Verhouding graan/liters bij gemoute en ongemoute granen

Hans (Lagos) · 18-08-2006 11:48 u

In veel Belgische witbier recepten gebruik men of hoofdzakelijk gemoute granen en is de verhouding liters/graan rond de 3,5 maar bij witbier recepten met veel ongemoute granen zie ik een veel lagere verhouding tot soms nog minder dan 2 liter /graan. Rekent men de ongemoute granen soms niet mee om het rendement te bepalen?

Ik wil een witbier gaan maken maar ik heb een erg krap voorraadje tarwemout en ik ga dus veel ongemoute granen en vlokken gebruiken naar een recept van Emile. Het ongemoute gedeelte ga ik wel 30 minuten voor koken.
Wat mij alleen tegen staat is dat er veel spoelwater gebruikt moet worden (60 liter op een batch van 70), ik spoel liever zo min mogelijk.

% Amount Name Origin Potential SRM
-----------------------------------------------------------------------
51.4 7.29 kg. Pilsener Alhambra (?) 2
11.0 1.56 kg. Tarwemout - Dingemans België 76.77 2
10.3 1.46 kg. Copos de trigo (Tarwevlokken) Spanje 67.12 2
13.7 1.94 kg. Avena (Havervlokken) Spanje 69.19 2
13.7 1.94 kg. Cebada (ongemoute tarwe) Spanje 69.19 2

Groeten uit het zonnige zuiden, Hans

Johannes · 18-08-2006 12:20 u

Misschien wordt het deel waar de ongemoute granen in worden gekookt niet meegerekend in de water/graan verhouding. Ik zou gewoon 3.5l/kg nemen en 2l/kg spoelwater. 2l/kg is echt te weinig, volgens mij komt het vloeistofniveau dan amper
boven het graanbed uit.

Edgar · 18-08-2006 17:05 u

Komt de lagere verhouding niet doordat het graan al wordt gekookt in water? De totale verhouding lijkt dan lager te zijn, omdat een deel van het water in de ongemoute pap zit.

Ik zou je dat voorkoken trouwens van harte aanbevelen, om filterproblemen te voorkomen.

Fons · 18-08-2006 21:39 u

Ik vind het voorkoken van ongemoute granen echt onzin. Ik kan me voorstellen dat het rendement wat hoger wordt bij het verstijfselen dat doorgaans al bij +- 85 graden voor de meeste granen al ruim voldoende is.
Rendement is echter voor de meeste hobbybrouwers nou echt geen issue, waar praten we over.
Als het om filterproblemen gaat zou ik voor rogge een gebruiksaanwijzing kunnen geven.
Ik hoop dat het niet overbodig is te zeggen om dit graan gemout of ongemout in te maischen bij 38 graden voor 30 minuten.
Ik heb zo al menig roggebiertje gebrouwen en zelf met een storting van 50% roggevlokken nog geen filterproblemen ondervonden.
Als je de ongemoute granen toch wil verstijfselen, maak dan een pan met water aan de kook, gooi vervolgens de granen erin en doe het vuur uit. Het is echt niet nodig dit aan de kook te houden en je bespaart jezelf een aangebrande pan.
Over de verhouding water kan ik me indenken dat je gewoon de richtlijnen volgt voor gewoon maischen.
Groeten uit het hoge noorden
Fons

Edgar · 18-08-2006 21:48 u

Koken is inderdaad niet nodig, daar heb je gelijk in Fons. Verstijfselen naar mijn idee wel, althans met 50% ongemout (vooral tarwe) heb ik één keer níet verstijfseld, met vervelende gevolgen. Zeker havervlokken zullen nauwelijks vermaischen onder de 80°. Ze lossen gewoon niet op. Die 85° die je noemt zijn inderdaad nodig om ze toegankelijk te maken voor de enzymen. Of die rust op 38° dat probleem oplost betwijfel ik.

Goeie tip trouwens, die pan met kokend water, zo zal ik het volgende keer ook doen, dat is veel slimmer dan dat suffe gepruttel wat ik de laatste keer heb gedaan.

Fons · 18-08-2006 22:14 u

Scheelt ook weer een hoop energie.
Als je gebruik maakt van vlokken, wat ik doorgaans doe, dan zijn die gestoomd en gewalst.
Die kun je gewoon meemaischen zonder te verstijfselen.
38 graden inmaischen is echt een must voor voorkomen van filterproblemen bij rogge.

Hans (Lagos) · 19-08-2006 00:17 u

Citaat van: Fons op 18-08-2006  22:14 uAls je gebruik maakt van vlokken, wat ik doorgaans doe, dan zijn die gestoomd en gewalst.

Bedankt voor jullie informatie, ik heb geen idee of mijn Spaanse vlokken gestoomd en/of gewalst zijn, ja ze zijn plat dus vast wel gewalst

Ik ga ze in ieder geval voorkoken zoals Fons het beschreef.

Overigens wat zijn de ervaring met maïsvlokken? Volgens mij maken die het bier nog wat lichter van kleur en hebben een zeer hoog rendement.

Nu naar bed, ik moet morgen vroeg 40 km rijden naar Málaga om de Wyeast 3944 op te halen en direct te activeren, na mijn boze telefoontjes met FedEx ben ik eindelijk te weten gekomen waar mijn verdwaalde pakketje in een warme loods ligt te wachten.

Gr. Hans

bazje · 19-08-2006 02:20 u

Hans,

Ondanks dat je ook familie hebt in Nederland ... ... ...
Ik heb contacten die het sneller kunnen als FedEx en zo.

v.w.b. de smaakervaring van maisvlokken.
Ik heb eens (lang geleden, ik geloof 2003) experimenten gedaan met maisvlokken in een bockbiertje.
Een zonder maisvlokken, eentje met.
Die met die maisvlokken was hollandsche bock, die zonder was Duitse bock.

De hollandse bock was een uitermate "droog" bier (tenminste, dat beoordeel ik zo), die Duitse was goed te drinken.

Ik zal moeten zoeken, maar volgens mij heb ik daar nog wat van staan.
Misschien leuk voor een beoordeling op een bierbrouwdag

Bazje.....

Hans (Lagos) · 19-08-2006 17:26 u

Citaat van: bazje op 19-08-2006  02:20 uHans,
Ondanks dat je ook familie hebt in Nederland ... ... ...
Ik heb contacten die het sneller kunnen als FedEx en zo.

Bedankt maar ik wil zo snel mogelijk een gistbankje gaan aanleggen en zo veel mogelijk materiaal hier uit Spanje gaan gebruiken, de (Braziliaanse) koriander heeft mijn vrouw gekweekt en aan sinaasappelschillen geen gebrek.

Beetje te duur op de FedEx manier, wel lachen vanmorgen toen de FedEx mannen het pakje niet konden vinden en vervolgens stond ik op een gegeven moment zelf in de "maandag morgen" berg met pakjes mee te zoeken, Spaanse organisatie van het zuiverste water maar we hebben het gevonden en in de auto direct de smartpak geactiveerd om zo snel mogelijk aan mijn "ideale"gisstarter" te kunnen gaan beginnen.

Ik kwam op de maïsvlokken door de lage SRM kleur en het hoge rendement, verder niet belangrijk

Groeten en bedankt Hans