Smaakafwijking in Hoppy Lager

[Sigurd]

Beste brouwers, ik zit met een smaakafwijking in mijn bier die vaker aanwezig is. Het laatste bier betreft een Hoppy Lager gebrouwen met Nova Lager (gebrouwen 17/02).

Smaakafwijking
Het bier ziet er prima uit. De smaak is vol, direct daarna hoppig en hopbitter (gevoelsmatig meer dan 30 IBU). Het bitter vind ik niet scherp of onaangenaam. De smaak wordt bij het doorslikken weer voller. Eigenlijk niets mis mee!

Maar dan: zodra mijn mond leeg is krijg ik een soort glad mondgevoel. Na vier seconden is het alsof ik alleen nog maar mijn eigen gehemelte proef. Alsof ik daarvoor geen slok bier op heb. De piek is na tien seconden zwakt dan af, maar houdt daarna nog minuten lang aan. Ik heb het gevoel alsof mijn gehemelte aangetast wordt. Het doet me denken aan een een wondje en bloed. Dit komt in al mijn wat bitterdere bieren in min of meerdere mate voor. Steeds meet ik de pH van het bier. Van dit bier kwam die uit op pH 4,56 wat volgens mij goed is. Bij het nemen van een nieuwe slok is het gevoel en smaak volledig afwezig. Lekker biertje denk ik dan. Voor mij geen afwijkingen in te herkennen, maar ja dan slik ik hem weer door...


Is er iemand die dit herkend?

Zelf denk ik bij mogelijke oorzaken aan:

1. Na het spoelen druk (pers) ik de bostel uit om het kookvolume te halen.  Bij de schoonmaak valt me op dat er best wel veel bostel op de filterplaat ligt. Kan het zijn dat tannins uit de kafjes de oorzaak zijn?
2. Ik gebruik toevoegingen antioxin en brewtan. Zouden die dit kunnen veroorzaken?
3. De hop kan niet goed zijn, maar ik bewaar mijn hop in vacuum in de koelkast op 3°C. Daarnaast komt het bij veel bieren voor, met verschillende hoppen.
4. Ik zuur aan met fosforzuur, kan dit invloed hebben?
5. Ik gebruik Starsan, kan die dit veroorzaken?


Het liefst zou ik het willen laten proeven, maar wellicht is dit een breed bekend probleem en oorzaak. Wat kan ik het beste doen om zaken uit te sluiten (zonder 10 brouwsels te verknallen)?


Voor de volledigheid hier mijn laatste recept en proces:



Amarillo the hoppy Lager
German-Style Pilsener
5.0% / 11.4 °P
Recept door
Sigurd

Volmout

Grainfather G40
70.8% efficiëntie
Batchvolume: 23 L
Kooktijd: 30 min

Maischwater: 18.88 L
Spoelwater: 12.7 L
Totaal water: 31.58 L
Kookvolume: 27.75 L
SG voor koken: 1.043

Kenmerken
Begin SG: 1.046
Eind SG: 1.008
IBU (Tinseth): 29
BU/GU: 0.64
Kleur: 6.7 EBC 


Maischen
Temperatuur — 67 °C — 60 min
Mash Out — 75 °C — 10 min

Mouten (4.79 kg)
3.9 kg (81.4%) — Weyermann Extra Pale Premium Pilsner — Graan — 3 EBC
330 g (6.9%) — Weyermann Barke Vienna Malt — Graan — 7.5 EBC
300 g (6.3%) — The Swaen Swaen Munich Light — Graan — 13 EBC
260 g (5.4%) — Weyermann Carapils/Carafoam — Graan — 3.9 EBC

Hop (210 g)
30 g (22 IBU) — Amarillo 8.9% — Koken — 30 min
70 g (7 IBU) — Amarillo 8.9% — Aroma — 15 min hopstand @ 80 °C
110 g — Amarillo 8.9% — Koudhop — 3 dagen

Hopstand op 80 °C

Diversen
1.871 g — Antioxin SBT — Maischen
1 g — Baking Soda (NaHCO3) — Maischen
0.565 g — Brewtan B — Maischen
3 g — Calcium Chloride (CaCl2) — Maischen
3.2 g — Epsom Salt (MgSO4) — Maischen
3.2 g — Gypsum (CaSO4) — Maischen
3.5 ml — Phosphoric Acid 75% — Maischen
0.09 g — Sodium Metabisulfite (Na2S2O5) — Maischen
0.25 ml — Phosphoric Acid 75% — Spoelen

Gist
2 pakje — Lallemand (LalBrew) NovaLager 84%

Vergisten
Hoofdvergisting — 14 °C — 10 dagen

Carbonisatie: 2.5 CO2-vol

Waterprofiel (bron osmose water)
Ca2+ 50 | Mg2+ 10 | Na+ 17 | Cl- 50 | SO42- 100 | HCO3- 38



Schoonmaak
De fermenter (GF30 conisch) direct na vorig gebruik gereinigd met Grainfather performance cleaner. Daarna aan de lucht laten laten drogen. Op de brouwdag (weken later) de fermenter gevuld met 5 liter Starsan oplossing. Veel geschud, een met starsan oplossing gevuld waterslot erop gezet en volledig leeg laten lopen. Bij het vullen met wort zat er alleen nog een laag droog schuim in.

Brouwproces
Ik heb reverse osmose water gebruikt. Alles brouwzouten zijn toegevoegd aan de Maisch. De pH van het wort heb ik tussendoor gemeten en die was pH 5,3. Het spoelwater kwam uit op pH 5. Verder geen bijzonderheden.

Vergisting
De korrel gist halverwege het vullen direct vanuit de zakjes toegevoegd. De temperatuur van het wort bij enten was 16°C. Direct na vullen de temperatuur naar de veergistingtemperatuur van 14°C gebracht. De gist starte na 6 uur al met vergisten.

Drooghop
Na volledige vergisting de gist afgetapt. Daarna nog een week laten staan op 14 graden. Vervolgens een coldcrash naar 3°C voor 2 dagen. Laatste gist afgetapt en temperatuur naar 12°C gebracht. Dit alles onder CO2 overdruk (Halberstadt).

Ik heb de drooghop in een met alcohol ontsmette soort plastic fles gedaan. Na toevoegen van de hop de fles gespoeld met CO2. Vervolgens de fles in de opening van het deksel (waterslot) gestoken en geleegd. Direct het vat weer gesloten en de kopruimte voor de zekerheid gespoeld met CO2. Daarna 71 uur drooghop waarvan de laatste 24 uur bij 3°C.

Keggen
Schoongmaakte keg volledig gevuld met Starsan oplossing en met CO2 leeggeblazen. Direct na de drooghop is het bier onder CO2 naar Keg gebracht. Voor het eerst gelatine gebruikt. Dit is onder CO2 overdruk aan de keg toegevoegd.

Carboniseren en Lageren
De Keg in de koelkast gezet en bij 3°C gecarboniseerd. Na drie weken heeft de keg een week buiten de koelkast gestaan (12°C) en is daarna weer terug de koelkast ingegaan en aangesloten op de tap.

[Juindorper]

Vreemd... Proeven andere mensen dit ook?

[beun]

antioxin en brewtan en metabisulfite.
bevatten die niet allemaal sulfiet?
misschien teveel daarvan?

[Chris71]

//Het doet me denken aan een een wondje en bloed.//

Dan denk ik aan metaalsmaak. Mogelijk dat de toevoegingen dat veroorzaken?

[Chinook]

Je gebruikt wel erg veel sulfiethoudende spullen, dat kan een aparte smaak geven. Maar dat verwacht je vooral bij later gebruik in het proces.

Metaal kan je trouwens heel simpel testen. Als je een beetje bier op de rug van je hand wrijft en het ruikt naar ijzer, dan is het echt metaal. Anders komt het door een ander element wat een soortgelijke smaak geeft. Oude hop en oxidatie kunnen ook een beetje naar metaal smaken. Magnesium smaakt ook niet zo lekker, maar 10 ppm valt mee. Kan je ook weg laten volgende keer om te kijken of dat uitmaakt. Wellicht is je water minder leeg dan je denkt. Ik snap ook niet helemaal waarom je baking soda gebruikt trouwens. Hoge pH kan ook naar metaal smaken soms, al voeg je wel weer gewoon zuur toe. Maar daarom is het ook tegenstrijdig om het beiden te gebruiken.
Karamelmout kan zeker met oxidatie ook naar metaal smaken, maar carapils is denk ik geen bron daarvan.
Tannine zou misschien ook nog kunnen, maar lijkt mij niet.

Mocht de metaaltest positief zijn, hoe is je ketel en je Kegs? Geen roestplekken? Kraantjes of taps met verborgen roest? Regulator of tank? Proef je het ook direct uit het vat al?

[Sigurd]

Bedankt voor het meedenken.

Mijn smaakervaring was van anderhalve week geleden. Sindsdien dit bier niet meer gedronken tot nu. Ik heb wat bier op de rug van mijn hand gewreven. Dat ruikt goed naar Amarillo! Geen metalige lucht of iets anders.

Ik drink hem nu en ik vind het een erg lekker bier. De vier seconden voordat de smaakafwijking goed waar te nemen was duurde nu na de eerste slokken veel langer. Het ging naar een halve minuut. Pas na een half glas is het overduidelijk waarneembaar. Het is dan blijvend. 

Als ik jullie reacties zo lees, dan denk ik zelf aan iets uit de drooghop. Het is echter geen hopbite, want dat voel ik niet in mijn keel. In mijn openingspost schreef ik dat het vaker in mijn bier aanwezig is, maar nu ik erover nadenk alleen bij mijn bieren die ik drooghop. Ik heb het ook in een ander bier geproefd (David Heath, Golden European Lager), maar ik bedenk me nu dat ik die een drooghop in mijn keg heb gegeven.

De twee Fydenlund heb ik gebrouwen en zijn 99% uitgegist, De samples hebben de smaakafwijking/sensatie niet. Hopenlijk blijft dat zo.

Wanneer ik echter een zwaar gehopte commerciële NEIPA drink dan heb ik dit niet. Laatst dronk ik een Gulpener Urhop IPA. Daar was het voor mij ook licht waarneembaar, maar niet zo erg als in mijn eigen brouw.

Waar ik ook nog aan denk is een soort van allergische reactie. Maar dat is wellicht te ver gezocht. Ik ga mijn brouwerij volledig nalopen of er niet ergens toch iets van roest voorkomt. Voor het proeven ga ik mijn familie bevragen. Als er brouwers in de buurt van mij wonen die een biertje willen proeven, stuur maar een berichtje!

[Chinook]

Als je het niet ruikt op je hand zijn het geen metaalionen die lekken gelukkig. Uit je verhaal maak ik dan eigenlijk vooral op dat je misschien toch met oxidatie zit. Gebruik je siliconen slangen? Die zijn vrij doorlatend voor zuurstof. Het kan ook slechte kwaliteit hop zijn misschien. Ik weet niet wie je leverancier is, maar ik merk wel duidelijk verschil in kwaliteit bij sommige verkopers.
Gebruik je al die toevoegingen in elk bier of alleen als je oxidatie wil voorkomen? Want dan zou het ook aan je preventiemaatregelen kunnen liggen.
Als je een keer in de buurt van Amsterdam bent wil ik me er wel aan wagen, maar wellicht dat je dichterbij nog mensen kunt vinden.