Bier brouwen op hoge hoogte!

Gestart door UnMarked, 23-02-2024 14:57 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

UnMarked

Halle allemaal,

Nou ik ben net lid geworden en er ligt me al een brandende vraag!

Ik woon zelf in Quito, Ecuador! Mijn huis staat op 2500 meter hoogte. Water kookt hier al op 85 graden Celsius en wil weten of dit invloed heeft op het Maischproces tijdens het brouwen. Ik zie een enorme hoeveelheid interessante recepten online staan die ik wil gaan proberen. Tijdens het Maischproces zie ik hierbij verschillende temperaturen bv. 40 min op 62C, 25 min op 68C 10 min op 78C.

Mijn vraag is of ik hieraan kan vasthouden of omdat ik op hoge hoogte zit, hiermee rekening moet houden. De formule voor het KOKEN van water is dat je ongeveer per 150 meter boven zeeniveau de temperatuur met 1C zakt. Is er een formule hiervoor voor het Maischen, want dit is nog geen koken?

Ik hoop dat iemand me hiermee op weg kan helpen

Groetjes

Mark

Blokkie

Hallo UnMarked,

Voor het maischen verwacht ik geen problemen. De enzymen hebben een bepaalde temperatuur nodig om goed te werken. Die temperatuur is gelijk of je nu op 2500 m hoogte zit of plat in Nederland (denk ik).

Bij het koken moet ook een bepaalde temperatuur bereikt worden om bepaalde chemische reactie te laten plaats vinden. Die tempratuur haal je niet, ik vraag me daarom af of die chemische reactie wel in voldoende mate plaats vinden ? En als niet, wat je zou moeten doen om dat te compenseren ?

Groet
Blokkie

Broewerke

Citaat van: Blokkie op 23-02-2024  15:12 uHallo UnMarked,

Voor het maischen verwacht ik geen problemen. De enzymen hebben een bepaalde temperatuur nodig om goed te werken. Die temperatuur is gelijk of je nu op 2500 m hoogte zit of plat in Nederland (denk ik).

Bij het koken moet ook een bepaalde temperatuur bereikt worden om bepaalde chemische reactie te laten plaats vinden. Die tempratuur haal je niet, ik vraag me daarom af of die chemische reactie wel in voldoende mate plaats vinden ? En als niet, wat je zou moeten doen om dat te compenseren ?

Groet
Blokkie
Zal weinig uitmaken denk ik, koken is koken oftewel je verdamping en verdwijnen van ongewenste stoffen en dat is waarom het om gaat lijkt mij.

El Pastor Belga (MaJa)

Woon al 6.5 jaar in Cusco, en ben er aan de slag als brewmaster in Bardock beer company (1000L kook capaciteit tot 20000L/maand) nu 3 jaar, daarvoor mijn eigen klein brouwerijtje met een kook capaciteit van 55L (tot 400L/maand). bij maischen inderdaad geen probleem eerder bij het koken best de bitterheid uitrekenen met een goed brouwprogramma (ik gebruik al jaren Beersmith, dit was het eerste dat met de hoogte rekening hield in de berekeningen). Ook gebruik ik in al mijn recepten FWH (firt wort hop) dit voeg ik toe als het eerste wort in de kookketel komt. hiermee pas ik de bitterheid aan in het recept.
Tot nu toe gaat dit goed, Al verschillende prijzen gewonnen in wedstrijden nationaal en internationaal ook eentje in Quito onder andere.

UnMarked

Wauw super interessant en super leuk om te horen dat je zelfs in Quito een prijs hebt gewonnen. Zo ver ben ik nog lang niet, maar ga lekker experimenteren en zien waar we over een jaartje of 2 staan.

seed7

Een "drukpan" gebruiken voor het koken werkt, maar da's dan weer te heet. Ik weet niet of er druk regelbare pannen zijn zodat je de temperatuur op 100°C komt.

Maar in de pro wereld wordt er bewust met onderdruk gekookt om juist die lagere temperatuur te halen. Zij sturen dan op een verdamping van ca. 4% over de gehele kook. Bovendien gebruiken ze "strippers" die er voor zorgen dat ongewenste stoffen makkelijker verwijderd worden.

Bij @Jacques in de brouwclub gebruikt iemand dacht ik een zogenaamde vulkaan. Het is een open metalen kegel die het kokende wort omhoog stuwt door de top waar de verdamping dan makkelijker gaat.

Mogelijkheden genoeg.

ingo

PaultjePils

Voor maischen zou het geen probleem moeten zijn.

Het kookproces zal een ander bier kunnen geven. We koken voor:
Isomeriseren van alfazuren
Steriliseren
Verdampen van ongewenste stoffen (die ook gevormd worden door warmte, DMS en Strecker aldehydes)
Kleur en smaak (Maillard)
Concentreren van gewonnen suikers
Coagulatie van eiwitten

Zoals Seed7 al benoemd heeft, zijn brouwerijen tegenwoordig bezig om te strippen zonder teveel te verdampen. Dan blijven ze een tijdje rond 98/99 graden hangen en daarna wordt er gestript met stoom of stikstof.
De 98/99 graden stap wordt gebruikt om SMM om te zetten naar DMS (en dan later te strippen), alfazuren om te zetten en eiwitten te coaguleren. Dit zal dus allemaal wat langzamer gaan op hoogte. Zoals El Pastor al aangaf, moet je daarom rekening houden met de hopstort. Waar een hogere pH helpt voor isomeriseren, zal het juist minder goed werken voor het coaguleren van eiwitten. DMS zal zeer langzaam gevormd worden, maar aangezien er nog wel verdamping plaatsvindt, lijkt me dit geen probleem. Strecker aldehydes is weer een andere discussie, maar lijkt mij even niet zo belangrijk. Wellicht dat je bier wat troebeler en minder bitter uitvalt. Al met al lijkt mij brouwen op hoogte helemaal zo verkeerd niet!

Jacques

Citaat van: seed7 op 23-02-2024  16:37 uBij @Jacques in de brouwclub gebruikt iemand dacht ik een zogenaamde vulkaan. Het is een open metalen kegel die het kokende wort omhoog stuwt door de top waar de verdamping dan makkelijker gaat.

Klopt.





El Pastor Belga (MaJa)

Citaat van: seed7 op 23-02-2024  16:37 uEen "drukpan" gebruiken voor het koken werkt, maar da's dan weer te heet. Ik weet niet of er druk regelbare pannen zijn zodat je de temperatuur op 100°C komt.

Maar in de pro wereld wordt er bewust met onderdruk gekookt om juist die lagere temperatuur te halen. Zij sturen dan op een verdamping van ca. 4% over de gehele kook. Bovendien gebruiken ze "strippers" die er voor zorgen dat ongewenste stoffen makkelijker verwijderd worden.

Bij @Jacques in de brouwclub gebruikt iemand dacht ik een zogenaamde vulkaan. Het is een open metalen kegel die het kokende wort omhoog stuwt door de top waar de verdamping dan makkelijker gaat.

Mogelijkheden genoeg.

ingo
Dat is een ander mogelijkheid. In de schouw staat een regelklep en de druk (niveau zeeniveau of beetje lager) wordt geregeld in de pan, hierdoor is isomerisatie van hop normaal of zelfs iets hoger. Afvoer van stoom condenseert in de schouw, maar loopt niet terug de pan in. Ook minder problemen met schuimvorming. Maar moet wel een regeling en veiligheid extra gemaakt worden. Temperatuur dan is 100-102°C.

UnMarked

Ik zit zelf te denken om de Brewmonk B40 aan te schaffen in Nederland (met nog wat andere benodigdheden) en deze te laten verschepen naar Ecuador. Hij is helaas niet te vinden hier, maar wat ik erover lees is dit een mooie brouwketel om mee te hobbybrouwen. Moet alleen nog zeker weten of deze ook op 110 Volt werkt anders moet ik hier een 220/240 groep laten aanleggen, wat overigens niet onmogelijk is.

Het fijne van zo'n elektrische brouwketel is dat de temperaturen exact zijn dus 100 graden Celsius is dan gewoon haalbaar, hoewel het wort al bij 85C zal gaan beginnen met koken, zal deze hier bij 100C goed doorkoken. Verdampen is volgens mij key in dit proces dus lijkt me geen probleem.

Dan komt dus de hopsoort als belangrijkste uit de kast hier op hoogte, wellicht kan je me hiermee soms helpen 'El Pastor Belga'?

Verder gaan we gewoon lekker proberen en proeven en dat is volgens mij het allerleukste om te doen  ;)

Jan de Graaff

Citaat van: UnMarked op 23-02-2024  18:01 uHet fijne van zo'n elektrische brouwketel is dat de temperaturen exact zijn dus 100 graden Celsius is dan gewoon haalbaar, hoewel het wort al bij 85C zal gaan beginnen met koken, zal deze hier bij 100C goed doorkoken.
Volgens mij is dit een verkeerde aanname. Als water kookt bij 85ºC dan kookt het bij 85ºC. Je kunt dan energie toevoegen wat je wil, de temperatuur van het water blijft 85ºC tot alles weggekookt is. Het resulterende stoom zal wel tot boven de 85ºC verhit kunnen worden, maar daar heb je niks aan.
Vergelijk het met water koken op zeeniveau (1 atmosfeer); dat kookt op 100ºC en ook al zet je het gas eronder op z'n hoogst, het water kookt alleen maar harder maar blijft 100ºC. Gas of elektriciteit zijn hier uitwisselbaar; het gaat om toevoegen van extra energie.

Het enige wat je kunt doen om de 100ºC te halen is koken onder druk. Je moet de 1 atmosfeer halen om water bij 100ºC te laten koken. Dat kan met een drukpan (ook wel snelkookpan). Je moet alleen wel de juiste instelling hebben om die op 100ºC te krijgen..

UnMarked

Akkoord, alles is nieuw voor mij, dus dank voor de informatie. Ik denk misschien soms wat te simpel, daarintegen moet het brouwen van Bier ook niet te ingewikkeld worden.

Het koken middels een snelkookpan ben ik daarintegen geen voorstander van. Volgens mij is een hoofdgedachten van het koken - het verdampen van de afvalstoffen. Met een snelkookpan zit er een deksel op de pan, iets wat ik lees wat je absoluut niet moet doen. Waar ga ik dan heen met de damp en de afvalstoffen?

Jan de Graaff

Citaat van: UnMarked op 23-02-2024  18:42 uMet een snelkookpan zit er een deksel op de pan, iets wat ik lees wat je absoluut niet moet doen.
Dat is wel achterhaald, inmiddels.
Overigens moet ook een drukpan de overtollige druk kwijt, dus is er wel degelijk sprake van afvoer van damp en "afvalstoffen'.

Jouw situatie is redelijk uniek dus het is begrijpelijk dat alles nieuw voor je is, inclusief het bierbrouwen. Het brouwen op hoogte is voor de meesten hier ook iets ongewoons... Ik denk dat iedereen je wil helpen en dat jij, met vallen en opstaan, heel veel dingen moet gaan uitproberen/-vinden.

Ik zou ook eens lokaal navragen wat mensen doen als ze koken. Groenten hebben, bijvoorbeeld, ook een bepaalde temperatuur voor een bepaalde tijd nodig om gaar te worden. Aardappelen bijvoorbeeld circa 15 minuten op 100ºC. Ze kunnen bij 85ºC ook wel gaar worden, maar daar is een andere tijd voor nodig. Eieren zijn bij jou ook niet na 4 minuten zacht gekookt, eerder snotterig rauw. Toch zullen mensen bij jou weleens een zachtgekookt eitje eten. Ga op onderzoek uit en vraag. Misschien is er wel iemand die een goed idee heeft voor hoe jij goed je wort kunt koken. Of iemand die iemand kent die iemand kent... Zou zomaar kunnen.

Maar er zal een hoop geëxperimenteer bij zijn voor je; je kunt datgene wat we hier op zeeniveau doen niet helemaal 1 op 1 kunnen kopiëren. En ondertussen zullen de mensen hier op het forum je ook ideeën geven...

El Pastor Belga (MaJa)

Citaat van: UnMarked op 23-02-2024  18:01 uIk zit zelf te denken om de Brewmonk B40 aan te schaffen in Nederland (met nog wat andere benodigdheden) en deze te laten verschepen naar Ecuador. Hij is helaas niet te vinden hier, maar wat ik erover lees is dit een mooie brouwketel om mee te hobbybrouwen. Moet alleen nog zeker weten of deze ook op 110 Volt werkt anders moet ik hier een 220/240 groep laten aanleggen, wat overigens niet onmogelijk is.

Het fijne van zo'n elektrische brouwketel is dat de temperaturen exact zijn dus 100 graden Celsius is dan gewoon haalbaar, hoewel het wort al bij 85C zal gaan beginnen met koken, zal deze hier bij 100C goed doorkoken. Verdampen is volgens mij key in dit proces dus lijkt me geen probleem.

Dan komt dus de hopsoort als belangrijkste uit de kast hier op hoogte, wellicht kan je me hiermee soms helpen 'El Pastor Belga'?

Verder gaan we gewoon lekker proberen en proeven en dat is volgens mij het allerleukste om te doen  ;)
100 °C is niet haalbaar wanneer het water kookt gaat de temperatuur niet meer hoger. En je moet je kooktemperatuur op je ketel instellen of de tijden beginnen niet te lopen als je in programma werkt.

UnMarked

Mee eens,

Ik wil jullie wel allemaal bedanken voor het meedenken, ik wil sowieso een paar cursussen bierbrouwen hier gaan volgen. Ik denk dat ik hier wel een hoop informatie bij kan gaan inwinnen.

Wellicht kan ik later weer iemand helpen die ook op hoogte gaat bierbrouwen :)

Cheers!!

El Pastor Belga (MaJa)

Citaat van: Jan de Graaff op 23-02-2024  19:02 uDat is wel achterhaald, inmiddels.
Overigens moet ook een drukpan de overtollige druk kwijt, dus is er wel degelijk sprake van afvoer van damp en "afvalstoffen'.

Jouw situatie is redelijk uniek dus het is begrijpelijk dat alles nieuw voor je is, inclusief het bierbrouwen. Het brouwen op hoogte is voor de meesten hier ook iets ongewoons... Ik denk dat iedereen je wil helpen en dat jij, met vallen en opstaan, heel veel dingen moet gaan uitproberen/-vinden.

Ik zou ook eens lokaal navragen wat mensen doen als ze koken. Groenten hebben, bijvoorbeeld, ook een bepaalde temperatuur voor een bepaalde tijd nodig om gaar te worden. Aardappelen bijvoorbeeld circa 15 minuten op 100ºC. Ze kunnen bij 85ºC ook wel gaar worden, maar daar is een andere tijd voor nodig. Eieren zijn bij jou ook niet na 4 minuten zacht gekookt, eerder snotterig rauw. Toch zullen mensen bij jou weleens een zachtgekookt eitje eten. Ga op onderzoek uit en vraag. Misschien is er wel iemand die een goed idee heeft voor hoe jij goed je wort kunt koken. Of iemand die iemand kent die iemand kent... Zou zomaar kunnen.

Maar er zal een hoop geëxperimenteer bij zijn voor je; je kunt datgene wat we hier op zeeniveau doen niet helemaal 1 op 1 kunnen kopiëren. En ondertussen zullen de mensen hier op het forum je ook ideeën geven...
Alles heeft meer tijd nodig bij bereiding zelfs een ei koken duurt langer. Overigens bij 2500 m is de kooktemp hoger dan 85 °C, die is eerder 95 °C. In Cusco lag die bij 3400 m net onder de 90"C 89-88 hing een beetje af van het suikergehalte in het wort.  Luchtdruk, temperatuur en kookpunt op verschillende hoogtes ...

UnMarked

Super dank, dat scheelt weer een hoop!

Ik heb verkeerd gelezen, het is niet 1C per 150 meter boven zeeniveau maar slecht 0,5C per 150 meter boven zeeniveau. Water zal hier dus koken zo rond de 92/93C.

hansHalberstadt

De isomerisatie van de hop gaat langzamer bij lagere temperatuur. Dus moet je langer koken om dezelfde bitterheid te krijgen. M.b.t. eiwit uitvlokking heb ik geen idee. Verdampingswarmte neemt iets toe bij lagere temperatuur, dus moet je wat langer koken bij hetzelfde vermogen om evenveel te verdampen: https://nl.wikipedia.org/wiki/Verdampingswarmte
Vulkaan of geen vulkaan maakt voor het verdampen geen verschil volgens mij, immers verdamping is puur bepaald door de verdampingswarmte en het toegevoerde vermogen.

El Pastor Belga (MaJa)

Inderdaad de verdamping is hier minder. Langer koken meer hop - firstworthop, drukketel zijn zo die dingen

seed7

Citaat van: Jacques op 23-02-2024  17:24 uKlopt.

Het duurde even voor het oude brein het weer op een rijtje had. Zo'n ding wordt verkocht onder de handelsnaam Stromboli (PDF). In de folder van de strombolie zie je ook dat er nog een plaat boven de monding van de vulkaan zit om een film van wort te creëren die het strippen bevordert.


Citaat van: UnMarked op 23-02-2024  19:49 uWater zal hier dus koken zo rond de 92/93C.

Je wilt boven de 95°C uit komen, pas daar valt de DMS voorloper uiteen in DMS. DMS zelf verdampt vlot, kookpunt 37°C.

ingo

Theo Mol

Citaat van: UnMarked op 23-02-2024  18:01 uIk zit zelf te denken om de Brewmonk B40 aan te schaffen in Nederland (met nog wat andere benodigdheden) en deze te laten verschepen naar Ecuador. Hij is helaas niet te vinden hier, maar wat ik erover lees is dit een mooie brouwketel om mee te hobbybrouwen. Moet alleen nog zeker weten of deze ook op 110 Volt werkt anders moet ik hier een 220/240 groep laten aanleggen, wat overigens niet onmogelijk is.
In landen die 110V in het lichtnet hebben (VS en andere) zijn ook brouwketels te koop. Hoewel ik niet veel weet van electriciens in Ecuador, denk ik dat het minder moeite en geld kost in een van die landen een ketel te kopen dan een speciale groep te laten aanleggen.

hansHalberstadt

Citaat van: seed7 op 24-02-2024  08:22 uZo'n ding wordt verkocht onder de handelsnaam Stromboli (PDF).
De truck is dan denk ik minder verdamping nodig voor dezelfde effecten, dus scheelt je energieverbruik.

hansHalberstadt

Citaat van: seed7 op 24-02-2024  08:22 uJe wilt boven de 95°C uit komen, pas daar valt de DMS voorloper uiteen in DMS. DMS zelf verdampt vlot, kookpunt 37°C.

Dan heb je boven de 1600 meter dus een probleem en zou je onvoldoende DMS kunnen verwijderen omdat de voorloper niet omgezet wordt in DMS. enige optie die dan overblijft is onder druk koken 

Jan de Graaff

Een beetje rond-Googlen gaf mij een artikel over een bruisende ambachtelijke bier-scene met een levendige thuisbrouwersgemeenschap in Quito. 75 brouwende deelnemers aan de 2021 Ecuador Beer Challenge en een heuse Beer Academy voor thuisbrouwers.

Het lijkt mij dat je in deze gemeenschap ruim voldoende ondersteuning kunt krijgen hoe je het beste op hoogte in Quito bier kunt brouwen!

Het artikel: https://nl.happygringo.com/blog/craft-beer-in-ecuador/
Er staan veel namen in, dus moet je best makkelijk verder kunnen komen. En je kunt er waarschijnlijk ook goeie tips krijgen waar je het beste je apparatuur kunt kopen. Misschien zijn er wel hele goede lokale aanbieders.

El Pastor Belga (MaJa)

Ik kom hier niet aan die  95°C en geen probleem met DMS.

Tags:

Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.