Pasteuriseren

[Stijn van den Leuvert]

Binnenkort ga ik voor het eerst pasteuriseren. Ik zal dit doen met 100PU op 70 graden Celsius. Zelf heb ik thuis geen waterbad, dus ben ik van plan om mijn flesjes te pasteuriseren in een pan met water. Kan dit gewoon op die manier? Hoeveel water moet er dan in de pan? En kunnen de flesjes gewoon op de bodem van de pan staan?

[Jacques]

Binnenkort ga ik voor het eerst pasteuriseren. Ik zal dit doen met 100PU op 70 graden Celsius. Zelf heb ik thuis geen waterbad, dus ben ik van plan om mijn flesjes te pasteuriseren in een pan met water. Kan dit gewoon op die manier? Hoeveel water moet er dan in de pan? En kunnen de flesjes gewoon op de bodem van de pan staan?

Ik neem aan dat je dit artikel gelezen hebt: https://www.twortwat.nl/t-n/brouwen-met-fermentis-safbrew-la-01

Een grote pan met water is "een waterbad". De flessen kunnen gewoon op de bodem van je pan staan.

[Stijn van den Leuvert]

Ah top! Dat artikel had ik inderdaad gelezen, maar ik weet dat er ook "waterbaden" bestaan. Daarin wordt water opgewarmd met een spiraal en wordt het water gelijkmatiger verwarmd. Dit zorgt ervoor dat er een minder grote kans is dat de flesjes ontploffen. Maar dit is dus gelukkig niet noodzakelijk.

[Broewerke]

Afhankelijk van je warmtebron en dikte van je bodem en ook nog eens hoe snel je opwarmt, is het toch verstandig om een rekje of zeef op de bodem van je pan te leggen. Ik zeg niet dat het niet kan, doch verstandig is het wel.

[Kapau]

Als je een elektrische brouwketel hebt kan je die gebruiken. Ik heb een paar keer gepasteuriseerd in de maischkorf van m'n brewmonk. Heb je ook de temperatuur niet zelf in de gaten te houden.

[Jacques]

Als je een elektrische brouwketel hebt kan je die gebruiken. Ik heb een paar keer gepasteuriseerd in de maischkorf van m'n brewmonk. Heb je ook de temperatuur niet zelf in de gaten te houden.

Dat is een handige tip. Het enige wat je dan in de gaten moet houden is de tijd.

[hansHalberstadt]

100 PU op 70 graden Celsius gaat pas tellen als het flesje inwendig ook 70 °C is, neem ik aan. Hoe ga je erachter komen hoelang het duurt voor het inwendige op temperatuur is? Met een open flesje water met thermometer?

[Snelbier]

100 PU op 70 graden Celsius gaat pas tellen als het flesje inwendig ook 70 °C is, neem ik aan. Hoe ga je erachter komen hoelang het duurt voor het inwendige op temperatuur is? Met een open flesje water met thermometer?

Vind ik helemaal geen slecht idee  Proefje van niks, als je toch bezig bent.
Eventueel SG (en warmtecoëfficiënt) corrigeren met schepje suiker
Niet geschoten is altijd mis. Proost, Snelbier

[hansHalberstadt]

Met zo'n flesje water zul je ook nog verschil krijgen tussen temperatuur boven- en onderin het flesje. Omdat warm water lichter is zal het omhoog gaan dus worst case opwarming heb je vlak boven de bodem denk ik. Maar ook dat zou je eerst moeten checken. Of je moet kunnen vertrouwen op de literatuur als daar ooit al een werkende procedure uit is gekomen.

[henkie]

Je kratje in de vaatwasser zetten, is dat wat?

[hansHalberstadt]

Je kratje in de vaatwasser zetten, is dat wat?

Met de flesjes op zijn kop? Dan zijn ze wel sneller op temperatuur. Maar ook dan moet je er eerst achter komen hoe snel ze op temperatuur zijn, anders kun je de hoeveelheid pasteurisatie units (PU) niet bepalen en zien of dat voldoende is. 

[Jan de Graaff]

Ik denk dat dit draadje https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,39677.msg600279.html" behulpzaam kan zijn.

100 PU op 70 ºC vergt slechts 4 minuten, maar bij het brengen van de temperatuur naar die 70 ºC komt die natuurlijk voorbij de 60 ºC en klimt dan door naar 70 ºC. Bij 60 ºC begint het tellen van de PU's al en loopt snel op bij het klimmen van de temperatuur. Je kunt dus niet pas vanaf 70 ºC gaan rekenen, omdat je daarvoor al PU's hebt gegenereerd.

In het gelinkte draadje wordt ook gesproken over de negatieve invloed van teveel warmte (teveel PU's) op de smaak.

Voor zover ik kan zien is de wiskunde die nodig is om te bepalen hoe je het pasteurisatieproces precies moet inrichten (temperatuur, duur, etc.) nog best ingewikkeld en integreren was al nooit mijn sterkste punt...

Als opmerking bij het gelinkte draadje: De tests die daarin beschreven worden zijn gedaan met 1 flesje in een pan water. Het moet natuurlijk gedaan worden met een volledig gevulde pan of in ieder geval een pan met het aantal flesjes dat ook bij het uiteindelijke proces gebruikt gaat worden...
'Pan' kan natuurlijk ook je brouwautomaat zijn.

[hansHalberstadt]

Voor zover ik kan zien is de wiskunde die nodig is om te bepalen hoe je het pasteurisatieproces precies moet inrichten (temperatuur, duur, etc.) nog best ingewikkeld en integreren was al nooit mijn sterkste punt...

Daar komen we wel uit denk ik. Integreren is eigenlijk niets meer dan sommeren en dat kun je heel mooi doen in Excel met rijen waarin temperatuur gebiedjes staan (bv 60-62°C) staat en de tijd die daar bij hoort, bv 0.5 minuten. En dan reken de daarbij behorende pasteurisatie-units uit en telt dan alles op over alle rijen.

Belangrijker puntje is denk ik de druk die ontstaat in de fles tijdens het pasteuriseren. Ik heb al een keer meegemaakt dat flesjes achter in de kofferbak van een auto ontploft waren terwijl het daar nog 'maar' minder dan 50°C was. Bij 70 °C kan er nauwelijks koolzuur oplossen. Dus wat er aan koolzuur inzit kan dan een hele hoge druk geven, vooral als er ietwat teveel koolzuur in je bier zit bv door hopcreep of niet helemaal uitgegist bier (wat bij amateurs nogal eens voorkomt) 

[Jan de Graaff]

vooral als er ietswat teveel koolzuur in je bier zit bv door hopcreep of niet helemaal uitgegist bier (wat bij amateurs nogal eens voorkomt)

Dat is, denk ik, in dit geval niet zozeer aan de orde. Stijn wil alcoholarm (<0,3% ABV) brouwen en heeft daarvoor de pasteurisatie nodig. Tenminste dat neem ik aan. Het is dus juist de bedoeling dat het gist gedood wordt ver voordat de vergisting afgerond is. Ik neem aan dat juist daarna het bier gecarboniseerd moet worden, maar ik vraag mij af hoe dat dan moet. Hergisting op fles is immers niet mogelijk... Dan gaat het hele proces vrolijk verder waar het gebleven was en heb je nog steeds geen alcoholarm biertje (en exploderende flesjes want te veel koolzuur/druk).

Geforceerd carboniseren is natuurlijk heel goed mogelijk, maar dan is de pasteurisatie in flesjes weer zo'n ingewikkelde stap. Bij het vullen van de flesjes, teruggieten voor de geforceerde carbonisatie en weer opnieuw vullen van de flesjes heb je steeds ruim gelegenheid voor oxidatie...

[hansHalberstadt]

Dat is, denk ik, in dit geval niet zozeer aan de orde. Stijn wil alcoholarm (<0,3% ABV) brouwen en heeft daarvoor de pasteurisatie nodig.

Ik was er even vanuit gegaan dat het pasteuriseren na de hergisting op de fles werd gedaan. En omdat het een alcohol arm bier is en de gisting anders gewoon door gaat, zou ik verwachten dat het misschien ook al verder is dan je denkt. Dus mogelijk te veel druk (en te veel alcohol want er komt door de hergisting ca 0,5% alcohol bij) Dus eigenlijk meer info nodig van Stijn.