Topic: Vergistingsduur

[BrewBiker]

Na een 15-tal keren te hebben gebrouwen, valt het mij op dat er geen enkele regel schijnt te bestaan voor de tijdsduur van de vergisting.
De hoofdvergisting duurt bij mij altijd 3-4 dagen, waarna ik overhevel, maar daarna is het elke keer weer een gok hoelang het duupt voordat er geen bubbels meer uit het waterslot komen.
Voorbeelden voor de 2e vergisting : een Palm of witbier duurt bij mij ongeveer 2 weken, een tripel rond de 3 weken, en de voor mij favoriete bock met ahornsiroop heeft dik 5 weken gestaan!

En als klap op de vuurpijl staat er nu nog steeds een bananenbier (testje  ) op basis van een Palm al bijna 6 weken te bubbelen, en die gaat nog steeds gewoon door!

Soms echter is een dubbel sneller uitgegist dan een witbier! 
Hoe is dit te verklaren ? (ik gebruik meestal een gist-depot uit een flesje commercieel bier)

En na diverse artikelen gelezen te hebben waarbij uitgegaan wordt van een vaste vergistingstijdsduur, vraag ik mij nu af wat ik het beste kan doen: een vaste tijd aanhouden die is gebaseerd op de gebruikte hoeveelheid mout per liter water, of toch maar gewoon laten uitbubbelen?

[Herman]

Vooropgesteld: ik geloof niet in een vaste vergisting-tijdsduur. Dat kan pas als je alle factoren compleet onder controle hebt, zoals grote brouwers. Maar zelfs dan zijn er variaties mogelijk.

Je noemde al een aantal aspecten van belang:
- type bier
- Dichtheid of hoeveelheid vergistbare/onvergistbare suikers
- gist

Voor een goede vergisting is het van belang te beschikken over een gezonde gist. Ik heb er ook wel ervaring mee dat een opgekweekte gist de ene keer gezonder overkomt dan een andere. Gist is het actiefst in de zgn Kräusen fase, dus de heftige gisting. Een giststarter die deze fase gepaseerd heeft zal een langzamere gisting tot gevolg hebben. Daarnaast is de hoeveelheid gist van belang. Een ruime hoeveelheid gist zal het wort aanzienlijk sneller vergisten.
Verder is de hoeveelheid zuurstof van belang, zo lang er zuurstof is kan de gist zich vermeerderen.

De temperatuur van de vergisting. Is de temperatuur optimaal voor de gekozen gist? Zit er niet te veel variatie in de temperatuur?

Zijn de suikers eenvoudig om te zetten door de gist, hier heb je bijvoorbeeld verschillen tussen boven en ondergist.

En zo zijn er vast nog wel wat elementen te noemen.

Kortom, ik zou inderdaad geen vaste tijden hanteren. Meten is weten, pas dan weet je of het bier uitgegist is. Het voorkomt natuurlijk ook bierbommen.

Herman

[Jacques]

Hoi Brewbiker,

Herman heeft op uitstekende wijze uit de doeken gedaan dat de ene vergisting gewoon wat langer duurt dan de andere.

Anders dan jij wacht ik niet met het bottelen tot het waterslot niet meer werkt. Via een controlefles die regelmatig geschud wordt en warmer wordt gehouden dan de rest van het nagistende bier bepaal ik het eind SG. Bij de bepaling van de hoeveelheid suiker voor het bottelen hou ik rekening met het verschil tussen het SG van het bier in het gistvat en in de controlefles. Het voordeel van een dergelijke werkwijze is dat er altijd nog actieve gistcellen in het bier aanwezig zijn waardoor de hergisting vlot verloopt zonder dat je extra gist toevoegt. Als je helemaal wacht tot de nagisting is afgelopen doe je er wel verstandig aan actieve gist toe te voegen om een vlotte nagisting te garanderen.


  Jacques