Vergistingstemperatuur

[Liemingbrouwer]

Hallo,

Vandaag 60 L. winterbier- kerstbier gebrouwen, alles verliep naar wens.
De vergisting werd ingezet door het wort in de vergistingstank te kieperen, daarin zit een thermometer en deze gaf 26° (in de kamer was het 24°) aan.  Dus vond ik het hoogtijd om de giststarter erbij te gieten, 5,5 L. had ik gemaakt.  Nu z'on vijf uur later is de vergisting goed op gang, twee blubs per seconde (een langerekte blub).  MAAR; de temperatuur is opgelopen tot 30°.
Ik had dit natuurlijk moeten voorzien en verder moeten koelen.  Het koelwater (regenwaterput) was ook al niet heel koud. Normaal verloopt de vergisting bij mij altijd rond de 26°

De vraag nu;
Hoe hoog mag de temperatuur oplopen gedurende vergisting, voor er smaakafwijking of andere nare efecten zich voordoen?
Of hangt dit af van de soort gist? (was Wyeast 3787)
Welke smaakafwijking doen zich voor?

Groetjes
Liemingbrouwer

[Edgar]

30° vind ik veel te warm. Ik zou zeggen hang een natte handdoek om je vat en zet er een ventilator op, voordat je straks met een bananen-velponbier zit.

Daarmee je vraag beantwoord: Je zult veel hogere alcoholen in je bier krijgen (hoofdpijn en zwaar alcoholische lucht), en ook een groter aandeel esters. Een ander effect kan zijn, dat je vergisting enthousiast begint en als de activiteit wat afneemt besluit om, door de bijbehorende temperatuurdaling, er helemaal mee op te houden. Je kunt het beter andersom doen: iets koeler beginnen en langzaam laten oplopen tot niet-al-te-extreme waarden (24°-25° max voor de meeste gisten). Het verschilt per gist. De 3787 doet het best aardig bij hoge temperaturen, maar 30° is te hoog.

De esters vormen zich schijnbaar pas tegen het eind van de vergisting, dus er is nog tijd om die voor te zijn.

60 liter is een grote massa bier. Ik schat dat je daarmee (inderdaad) gemakkelijk 6° boven omgevingstemperatuur kunt uitkomen. Met 35 liter reken ik 4° tot 5° bij een actieve vergisting.

[Jacques]

Dat esters vooral aan het einde van de versting gevormd worden is niet zo verwonderlijk als je bedenkt dat ester verbindingen zijn tussen een organisch zuur en een alcohol. Eerst moeten deze basisstoffen gevormd voordat er esters gevormd kunnen worden. Overigens gaat de vorming van esters veel sneller onder invloed van het gistingsproces dan dat er geen sprake is van vergisting. Dit is de voornaamste reden voor het feit dat bieren met hergisting op de fles meer esters bevatten dan bieren zonder hergisting.

De vorming van esters is van allerlei factoren afhankelijk. Vergistingstemperatuur is er één van maar er zijn nog andere factoren die minstens even belangrijk zijn zoals de gebruikte gist (zeer grote invloed), mate van beluchting van het wort en de hoeveelheid gist waarmee begonnen wordt.

[Liemingbrouwer]

Normaal staat in de warme kamer de thermostaat op 21° en dan stijgt de temperatuur soms in volle vergisting tot 26°.
Het is ook de eerste keer dat ik in de zomer brouw (het is redelijk koel de laatste dagen) normaal moet ik dus altijd verwarmen om te vergisten en nu zou ik dus moeten koelen.
De deur van de warme kamer staat open (naar buiten) en vannacht zal de temperatuur wel dalen hoop ik. Dan komt het misschien nog goed Jacques?
Weer een lesje geleerd;
Ik had vandaag al een goed lesje geleerd met mijn gistfles die kapot gegaan is, met 15 L. tafelbier, door ze met hete wort in koud water te zetten om af te koelen. Dom natuurlijk en geen tafelbier dus.
Dat de vergisting zou stokken zou redelijk erg zijn want zoet bier is niet aan mij besteed.

Groetjes
Liemingbrouwer

[Edgar]

Ik heet dan wel geen Jacques, maar ik zou echt actief gaan koelen als ik jou was. Die 60 liter gaat nu niet zo veel meer afkoelen. Zal morgenochtend nog gerust 28° zijn en ook dat is te warm voor een lekker bier met de Westmalle gist.

[dries]

Beste Liemingbrouwer,

Een hoge temperatuur bij het vergisten is erg vervelend en daar heb ik in Australie ook erg veel last van.
Met het koelen met een natte handdoek en een ventilator zoals Edgar beschreef heb ik erg goede ervaringen. Nu wordt een natte handdoek na verloop van tijd natuurlijk droog, daarom kan ik een ander systeem aanraden. Je neemt twee grote emmers, oude fermenters of iets dergelijks dat als water reservoir kan dienen. Een van deze reservoirs plaats je hoger dan je fermenter en een plaats je lager dan je fermenter. het bovenste reservoir voorzie je van een kraantje met een slangetje (en soms aan het einde van dit slangetje een klein kraantje) dat boven de fermenter hangt. De fermenter plaats je op een schotel (Een plastic schotel die je onder tuinpotten zet werkt hier goed) waar je een gaatje in boort  en vervolgens een slangetje in monteert.  Dit slangetje hang je in het onderste reservoir. Om de fermenter hang je vervolgens een jute zak die je er strak omheen rolt. Wanneer je nu het bovenste reservoir vult met water en het vervolgens uit het slangetje laat druppen met een snelheid van ongeveer een drup per seconde wordt de jute zak gelijkmatig nat. Het water drupt vervolgens via de schotel in het onderste reservoir zodat je wanneer dit vol is weer kunt hergebruiken om het bovenste reservoir te vullen. Afhankelijk van de grote van de water reservoirs (ik gebruik 30 liter) kun je op deze manier zeker een dag lang koelen zonder ernaar om te hoeven kijken. Op deze manier kun je de temperatuur zo'n 5 graden laten zakken en wanneer je ook nog een ventilator gebruikt zo'n 7 graden.

Het is een heel verhaal en hopelijk is het niet te onduidelijk, ik probeer een tekening toe te voegen.

Dries

[EBC]

Ik heb de zomer afgezworen om te brouwen. Ik ben van mening dat de gistingstemperatuur niet boven de plusminus 22C mag komen. En dat is hoog, want ik vergist graag rond de 18-20C. Daarom werk ik nu aan een koelsysteem, zie de thread Coolfermenter.

En nee, ook Rochefort en Westmalle geven een veel beter resultaat bij 20C. Het is onzin om die gisten boven de 25C te duwen.

Mijn advies: ga in de zomer op het strand liggen, of aan het zwembad. Of ga knutselen aan je brouwerij. Maar ga niet brouwen.

[Jacques]

Ik heet dan wel geen Jacques, maar ik zou echt actief gaan koelen als ik jou was. Die 60 liter gaat nu niet zo veel meer afkoelen. Zal morgenochtend nog gerust 28° zijn en ook dat is te warm voor een lekker bier met de Westmalle gist.

Ik heet dus wel Jacques.

Het is maar net wat je wilt. Door een hoge vergistingstemperatuur aan te houden krijg je veel meer gistingsnevenproducten. Liefhebbers van Duitse bieren gruwelen daarvan. Zij houden van strakke bieren die naar hop en mout smaken. Alhoewel,l zware Duitse bieren hebben een zoetige weeïge smaak waar ik geen liefhebber van ben.

Zo veel anders is het gesteld met de Belgische bieren. Deze bieren kenmerken zich veel meer door gistingsnevenproducten en kruidenrijen anders dan hop (ook hop is een kruid vergis je daar niet in).
Een aantal jaren geleden was ik op bezoek bij een professionele Belgische brouwerij. De gistkuip straalde van alle kanten warmte uit. Toen ik op een thermometer keek zag ik dat de vergisting plaatsvond bij ruim 35º C! Dat is toch heel wat meer dan 20º C.

In US worden kennelijk vergistingsproducten niet op prijs gesteld. In ieder geval wordt door Wyeast naar mijn idee vrij lage vergistingstemperaturen aanbevolen.
Maar nogmaals het is een kwestie van smaak. Feit is dat je door de vergistingstemperatuur de smaak van je bier kunt beïnvloeden.

[Jacques]

Mijn advies: ga in de zomer op het strand liggen, of aan het zwembad. Of ga knutselen aan je brouwerij. Maar ga niet brouwen.

Een heel goed idee lijkt mij. Geniet niet alleen van bier maar ook van de andere aspecten van het leven.

Daarnaast is de zomer een mooie tijd om het een en ander na te lezen, recepten te bedenken en natuurlijk ook op een terrasje rusitg te proeven.

[Liemingbrouwer]

Edgar je hebt gelijk de temperatuur is nog steeds 29° terwijl de omgevingstemperatuur gedaalt is tot 21°, dan moet de gist nogal wat warmte opwekken, de vergisting verloopt nog steeds gestaag meerdere blubs per minuut. Dit winterbier moet dienen voor de periode rond kerstmis en is met kaneel, koriander, vanille en een goede gist bedoelt om tijdens de lange winteravonden van te genieten. Dus was het eigenlijk de moment om dit bier nu te brouwen.  Mijn bieren zijn over het algemeen lekkerder als ze wat ouder worden.
Koelen is een groot probleem want het is een cylindrokonische (is dit juist geschreven?) vergister van 150L. en de grootste hoeveelheid bier zit in de trechter.  En verplaatsen gaat al helemaal niet.
En ja ik zal jullie goede raad opvolgen en op het strand gaan liggen, wij vertrekken eind augustus naar Corfu...  Ik zal eens kijken wat voor soort bier ze daar hebben.

[Liemingbrouwer]

Hallo Dries,
De beschrijving die jij geeft is heel duidelijk maar... dan moet je op voorhand weten dat je zo zult gaan werken, nu achteraf kan ik dit niet meer toepassen.
Maar deze ervaring stemt wel tot nadenken, zou het nu niet mogelijk zijn iets te bouwen om ons gistvat te koelen en dan zitten we helemaal in thread van Edgar "gekoeld gistingsvat en lageringsvat"
In Duitsland verkopen ze radiatoren om in een gistingsvat te hangen, die dienen eigenlijk voor wijn maar die merken dat zeker niet dat we ze in bier hangen, en daardoor stuur je koud water en zo koel je je vergistingvloeistof af.  Een pompje en een thermostaat in je bier en de zaak is beklonken.  Ik zie het allemaal nogal simpel zeker?

Groetjes
Liemingbrouwer
Ps; een collega van mijn op het werk haar dochter zit ook in Australië met de "backpackers" zal eens vragen waar.

[Edgar]

In Duitsland verkopen ze radiatoren om in een gistingsvat te hangen

Heb je een linkje?

[Liemingbrouwer]

Edgar,
Deze radiatoren, want zo kan men ze wel noemen ze zien er hetzelfde uit, heb ik gezien bij een bezoekje aan de moesel bij een winkel die toebehoren voor wijn en bierbereiding verkoopt waaronder ook voor een goede prijs inox ketels.
De naam van de winkel is Kessler  NOTENNAU 29- 56856 ZELL Mosel.
Kan zo direct de site niet vinden.
Ik zoek het nog wel eens op

[Edgar]

Merci, heb een site gevonden. Er staat niets op, maar in elk geval contactgegevens.

http://www.kessler-online.com/kessler.html

[Liemingbrouwer]

Edgar
Heb je ook gezien;
http://www.kessler-online.com
Daar kun je alle merken zien die ze verkopen welliswaar zonder prijzen.
De inox vaten zijn wel een stuk goedkoper dan bij Belgische leveranciers.
Voorbeeld een inox lagervat met vlottend deksel inhoud 100 L. kost daar maar 199 euro en 200 L. kost 233 euro.
Vooral de vaten van Speidel zijn indrukwekkend.
De volgende keer dat ik in de buurt kom zal ik zeker een foto nemen van die radiator en deze hier plaatsen.

[Liemingbrouwer]

Ik zie dat er een paar antwoorden verdwenen zijn door de hack.
Het sg van het winterbier-kerstbier is geëindigd op 1012 (en er zal nog wel een puntje of twee afgaan) en de smaak valt denk ik wel mee, zo te zien heeft de hoge gistingstemperatuur geen grote nadelen gehad. Het bier is nu gelagerd, en de toekomst wijst het wel uit.
Het probleem is nu dat ik de gistflessen in de kamer heb staan en daar is het nog steeds 20° dus eigenlijk te warm om te lageren...
Ik ga de raad van jullie maar opvolgen en in de zomer niet meer brouwen en van bier en boeken genieten.

Groetjes
Liemingbrouwer

[MaartenStolk]

Ik heb een vraag aan de kenners! Ik afgelopen vrijdag heb ik een dagje vrijgenomen en een Single Hop Pale Ale gebrouwen, 1050 SG na het koelen, SafAle S-04-gist gebruikt. Mijn vergistingskastje op 18 graden gezet. Met een tevreden gevoel om 19 uur het brouwdagje afgesloten. TOP. Ware het niet dat ik mijn temperatuursonde buiten mijn koelkastje heb gehangen (in de schuur waar het een graadje of... mwah, 12 was. Uiteraard dacht mijn controller dat het erg koud was in mijn koelkastje en is als een gek gaan proberen de temperatuur te verhogen.
Vandaag 14 uur (volgende dag) liep ik mijn schuurtje om mijn bierje-in-wording te bewonderen, het waterslot pruttelde lekker, top! Vat een schouderklopje gegeven, die voelde erg warm. KAK! Stress! Gelijk de temperatuursonde in de koelkast gehangen, 35 graden!

Tuinslag om het vat, buiten gezet. Om 17 uur stond de teller op 22 graden. Nu op 21 graden in het gistingsvat, geen activiteit op het waterslot (niet gek want 4 uur gelden heb ik het vat geopend).

Duss, wat denken jullie wat eruit gaat komen? Is mijn brouwsel reddeloos verloren? Zal ik extra gist toevoegen (ik heb alleen Safale T58 en Lallemand Diamond Lager gisten in de koelkast)?

Bij voorbaat dank!

[Scorpionrose]

Als je de temp nu goed hebt dan helemaal niets doen.
Laat het lekker tot rust komen. De vergisting zal vast weer op gang komen.

[brouwerwaldonk]

35°C is wel heel hoog, maar gist kan wel een stootje verdragen. Bij een plaatmethode om gisten te tellen wordt 1 mll sustpensie genomen die tot 200 keer verdund wordt. Daarvan wordt 1 ml genomen die in de petriplaat overgoten wordt met agar van 50°C. Daar groeien, hoe raar het ook mag klinken, nog ongeveer 150 gistkolonies onder die agar laag in de petri plaat.
Wacht tot morgen en je zal zien dat het gewoon verder gist.