Welke vergistingsgraad halen jullie met Lallemand LalBrew Diamond?

[Jacques]

Bij mijn tests die ik de laatste tijd heb uitgevoerd heb ik onder andere de lagergist Lallemand LalBrew Diamond gebruikt. Deze gist zou volgens Lallemand een vergistingsgraad hebben van 77 - 83 %. Die vergistingsgraad heb ik bij lange aan niet gehaald. Bij de eerste test was het 71% en bij de tweede 77%. In beide gevallen is gebruikgemaakt van een moutextractoplossing (waar redelijk veel onvergistbare suikers in zitten is mijn ervaring).

Halen jullie een hogere vergistingsgraad bij volmoutbrouwsels? Ik denk het wel. Laat het even weten.

[Jan de Graaff]

Deze gist zou volgens Lallemand een vergistingsgraad hebben van 77 - 83 %. Die vergistingsgraad heb ik bij lange aan niet gehaald. Bij de eerste test was het 71% en bij de tweede 77%. [vet gedrukt ter verduidelijking toegevoegd, JdG]

Dat zou ik toch niet willen omschrijven als "bij lange na niet gehaald", Jacques. De tweede keer was precies binnen de marge.

[Jacques]

Dat zou ik toch niet willen omschrijven als "bij lange na niet gehaald", Jacques. De tweede keer was precies binnen de marge.

Klopt, maar als je bedenkt dat lagergisten weinig moeite hebben met maltotiose dan valt de vergistingsgraad behoorlijk tegen. Zeker omdat geen caramouten of donkere mouten gebruikt zijn. Maar ik had beter kunnen schrijven dat ik de 77% nipts gehaald heb.
Overigens moet ik nog een meting doen met mijn refractometer. De 77% die ik genoemd heb, is bepaald met de weegmethode. Eerder heb ik gezien dat weegmethode soms wat te hoog uitkomt door de verdamping van water uit het waterslot.
Blijft de vraag of er meer ervaringen zijn dat de vergistingsgraad laag uitvalt.

[Edwin brouwt]

Ik heb deze gist 3x gebruikt:
Rauchbier (a la schlenkerla): 76,7%
Dortmunder export: 81%
Dortmunder strong: 70%

Zoals je ziet loopt het behoorlijk uiteen 

[Jacques]

Ik heb deze gist 3x gebruikt:
Rauchbier (a la schlenkerla): 76,7%
Dortmunder export: 81%
Dortmunder strong: 70%

Zoals je ziet loopt het behoorlijk uiteen 

Een beetje wispelturige gist zo lijkt het. Waren alle brouwsels zonder caramouten? Ook is het interessant om te weten of de gehanteerde maischschema's vergelijkbaar zijn.

[Edwin brouwt]

Dortmunder Export: 81%
3.76 kg - Pale Malt 6.5 EBC (78%)
480 g - Munich 15 EBC (10%)
480 g - Vienna 9-12 10.5 EBC (10%)
100 g - Melanoidin 70 EBC (2.1%)
 
67 °C - 60 min
78 °C - 5 min


Dortmunder strong:70%
2.026 kg - Pilsner 3.3 EBC (68.1%)
 685 g - Munich 15 EBC (23%)
266 g - Aromatic Malt 50 EBC (8.9%)

65 °C - 20 min
72 °C - 45 min
78 °C - 10 min


Rauchbier: 76,7%
4.4 kg - Smoked Malt 3.9 EBC (88%)
440 g - Munich II 23 EBC (8.8%)
80 g - 5 min - Mash - Carafa Special III 1400...
80 g - Carafa Special III 1400 EBC (1.6%)

65 °C - 30 min
69 °C - 30 min
78 °C - 5 min

Het lijkt of deze gist heel gevoelig voor maischschema's?

[Jacques]

Het lijkt of deze gist heel gevoelig voor maischschema's?

Als dat zo is, dan is het bijzonder dat bij deze gist een hogere inmaischtemperatuur van 67°C zorgt voor de hoogste vergistingsgraad.
Het kan ook aan de gebruikte mouten liggen.

[Edwin brouwt]

Als dat zo is, dan is het bijzonder dat bij deze gist een hogere inmaischtemperatuur van 67°C zorgt voor de hoogste vergistingsgraad.
Het kan ook aan de gebruikte mouten liggen.

De dortmunder strong heeft maar 20 minuten op 65°C gehad. En dan dus een lage vergistingsgraad. 
Maar ik ben het met je eens: dat is een iets te makkelijke conclusie.
Het merk van de mouten weet ik niet echt meer: als een pils- of palemout van merk A er niet meer is, dan koop ik merk B. Maar dat pas ik in het recept niet meer aan...

[Jacques]

De dortmunder strong heeft maar 20 minuten op 65°C gehad. En dan dus een lage vergistingsgraad. 

De maischtijd speelt natuurlijk ook een rol. Maar het in het licht van discussies of je lagere vergistingsgraad krijgt als je bij 65 een enzympauze houdt in plaats van bij 63°C wel grappig te zien dat je de hoogste vergistingsgraad hebt gehaald bij 67°C... 

[hansHalberstadt]

Het lijkt erop dat de variaties in SVG tgv moutsoorten en maischschema's het in kaart brengen van de gist zelf redelijk onmogelijk maken. 

[Edwin brouwt]

De drie bieren hebben allemaal een pils/pale/Munich/vienna stort van boven de 90%.
Zouden die laatste procenten donkere mouten zoveel invloed hebben op de svg?

[hansHalberstadt]

Ik denk meer je maischschema dan?

[Edwin brouwt]

ik denk meer je maischschema dan?

Tja, welke factoren zijn nog meer van belang voor de svg. Temperatuur tijdens vergisting?

16°C voor de dortmunder strong
12°C voor de dortmunder export
12°C voor het rauchbier

[hansHalberstadt]

Temperatuur is zeker van invloed. Maar dat haal je met dit soort testen waar te veel dingen tegelijk variëren er niet goed uit. Als je echt wilt weten wat dit allemaal doet met de vergistingsgraad dan moet je veel split baches gaan maken en 1 ding tegelijk variëren. Daarvoor is de miniweegmethode [1] heel geschikt.

[1] een aantal flesjes van bv 200 gram die je kunt wegen op een nauwkeurig miniweegschaaltje van bv 500 g per 10 mg.
Dus split batch van bv 10 flesjes met elk flesje 1 ding anders bv temperatuur.

[Edwin brouwt]

Dat laat ik graag aan Jacques over, de topicstarter 

[brouwerwaldonk]

Ik maak bieren van om en bij 6% met vloeibare gisten, en bekom een vergistingsgraad van 83%. Mij hoor je niet klagen.

[Jacques]

Temperatuur is zeker van invloed.

Op basis van mijn ervaring kom ik tot de conclusie dat de temperatuur weinig invloed heeft op de vergistingsgraad, mits blijft je binnen de aanbevolen vergistingstemperaturen. De temperatuur heeft wel een grote invloed op de vergistingssnelheid en de tijd die je nodig hebt om het eind SG te halen.

Ook anderen zijn tot dezelfde conclusie gekomen.
Zie ook https://topcrop.co/know-your-yeast-attenuation

[hansHalberstadt]

Dan blijft denk ik alleen met maischtraject en de hoeveelheid gist over. Hoewel ik denk dat de hoeveelheid gist vooral betekent dat de gisting vastloop als je te weinig gist toevoegt. Dus dat is dan niet zozeer het probleem dat de gist de suikers niet kan vergisten, maar dat de gist voortijdig het loodje legt.

[Jacques]

Dan blijft denk ik alleen het maischtraject en de hoeveelheid gist over.

De hoeveelheid gist heeft inderdaad alleen effect op de vergistingsgraad als je te weinig gist ent. De minimale hoeveelheid is afhankelijk van de zwaarte van het wort. Daarboven maakt het niet meer zo veel uit voor de vergistingsgraad. Maar wel voor de vergistingssnelheid. Meer gist betekent een snellere vergisting, maar geen meer alcohol...

Dan blijft denk ik alleen het maischtraject en de hoeveelheid gist over.

En de maischdikte...
Blijft het opmerkelijk dat bij de brouwsels van Edwin de hoogste vergistingsgraad is gehaald bij 67°C. Een mooi voorbeeld dat 63°C niet heilig is...

[tdp]

Zal vandaag eens kijken,  @Jacques, gebruik die gist met een regelmaat!

[hansHalberstadt]

Blijft het opmerkelijk dat bij de brouwsels van Edwin de hoogste vergistingsgraad is gehaald bij 67°C. Een mooi voorbeeld dat 63°C niet heilig is...

Zo opmerkelijk is dat denk ik niet, want was al eerder een verklaring voor gegeven [1] als bij 63°C door de hogere verstijfselingstemperatuur de enzymen er niet overal bij kunnen. Daarom had ik voorgesteld om een 66°C stap er bij te doen. Daarmee kwam ik op minstens 5% hogere SVG voor een donker bier dan ik altijd gewend was. De discussie was dan of je dan de 63 niet gewoon kon vervangen door 66 of 67. Daar waren we nog niet helemaal uit.

[1] https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php?msg=685904

[Jacques]

De discussie was dan of je dan de 63 niet gewoon kon vervangen door 66 of 67.

Dat kan, zelf doe ik dat al jaren. Ook gedaan bij het brouwsel dat ik vandaag gemaakt heb.

Ruim een week geleden was ik met een aantal leden van De Roerstok bij de de Wispe Brouwerij in Weesp. De brouwer vertelde dat ze naar aanleiding van publicaties in vakbladen over verhoogde verstijfselingstemperaturen tegenwoordig een versuikeringstemperatuur aanhouden bij 64,5 in plaats van 63°C. Dat heeft geleid tot een hoger rendement bij die brouwerij.

[hansHalberstadt]

Dat kan, zelf doe ik dat al jaren. Ook gedaan bij het brouwsel dat ik vandaag gemaakt heb.

Ruim een week geleden was ik met een aantal leden van De Roerstok bij de de Wispe Brouwerij in Weesp. De brouwer vertelde dat ze naar aanleiding van publicaties in vakbladen over verhoogde verstijfselingstemperaturen tegenwoordig een versuikeringstemperatuur aanhouden bij 64,5 in plaats van 63°C. Dat heeft geleid tot een hoger rendement bij die brouwerij.

Het gaat om een hoger rendement, maar ook om een hogere vergistingsgraad.
De vraag is of bv een half uur op 63 en een half uur op 66 zoals ik voorstelde een hoger rendement of SVG geeft dan een uur op 66. Het voordeel dat ik zie voor 63 toch behouden is dat de enzymen dan minder degraderen bij 63 tov 66, maar wel hun werk kunnen doen voor zover mogelijk (er is wel zetmeel beschikbaar immers bij 63). 64,5 lijkt me ook een goed alternatief. Dan beschadigen de enzymen minder snel dan bij 66. Je zou denk ik experimenten moeten doen om definitief te kunnen bepalen wat het beste is. Alle 3 de methodes is wat voor te zeggen, maar lastig om in harde getallen uit te drukken.

[Jacques]

Het voordeel dat ik zie voor 63 toch behouden is dat de enzymen dan minder degraderen bij 63 tov 66, maar wel hun werk kunnen doen voor zover mogelijk (er is wel zetmeel beschikbaar immers bij 63)

Je kunt ook in plaats alles vanuit een theoretisch oogpunt te benaderen ook kijken hoe dingen in de praktijk uitpakken.
Start eens een brouwsel bij 65°C of hoger en sta versteld over het rendement en de vergistingsgraad. Miljoenen hobbybrouwers wereldwijd doen dit zeer regelmatig kijk maar eens naar moderne recepten op het internet.

[tdp]

Zie bijlage. De Meibock mag ik eigenlijk niet meerekenen in deze, daar is veel misgegaan tijdens het maischen. Wat dan verder opvalt is het Rauchbier (bijna 90%) en het bockbier (68,3%). Rest zit wel redelijk rond de 77%

Lallemand Diamond.xls