Hoe hoog ABV brouwen?

Bvk1983 · 07-11-2023 18:49 u

Al langere tijd ben ik wat gefascineerd door hoge ABV brouwsels. Vaak dikker/stroperig en erg vol van smaak. In het verleden met weinig succes geprobeerd een 14% stout te brouwen maar het blijft kriebelen om een hoog ABV bier te brouwen. Dit hoeft geen stout te worden maar zou ook een zware quadrupel of barleywine kunnen zijn.

Gezien ik zelf maar tot 11.3% succesvol heb gebrouwen ben ik benieuwd naar wat anderen is gelukt.

- welk percentage is behaald?
- welke gist is gebruikt?
- wat heb je als "hulp" gedaan? (Beluchting etc,)
- was het bier nog in balans?

Juindorper · 07-11-2023 19:56 u

Ik heb ooit een quadrupel gebrouwen met opgekweekte Rochefort gist die is uitgekomen op 12,5%.
Daar was ik zeer tevreden over en werd met de tijd zelfs steeds beter.
Momenteel staat er een soortgelijk brouwsel nog te hergisten op fles die komt op een dikke 13% maar of deze net zo goed wordt is nog even af wachten. Ik vond hem tijdens het bottelen afgelopen weekend erg zoet.

Jacques · 08-11-2023 21:19 u

Ik heb de vrijheid genomen om de titel van dit topic te wijzen in de hoop dat er meer reacties komen.
Het is namelijk mijn voornemen om over niet al te lange tijd een artikel over dit onderwerp te plaatsen.

Zaken die daarbij aan de orde komen zijn:
- gistkeuze;
- de hoeveelheid gist (je moet echt veel gist enten);
- moutsamenstelling (niet te veel donkere mouten);
- maischschema (veel vergistbare suikers);
- suikergift (later tijdens de vergisting).

Bvk1983 · 08-11-2023 21:45 u

Citaat van: Jacques op 08-11-2023  21:19 uIk heb de vrijheid genomen om de titel van dit topic te wijzen in de hoop dat er meer reacties komen.
Het is namelijk mijn voornemen om over niet al te lange tijd een artikel over dit onderwerp te plaatsen.

Zaken die daarbij aan de orde komen zijn:
- gistkeuze;
- de hoeveelheid gist (je moet echt veel gist enten);
- moutsamenstelling (niet te veel donkere mouten);
- maischschema (veel vergistbare suikers);
- suikergift (later tijdens de vergisting).

Ik ben erg benieuwd naar het artikel, Jacques.

squaadgras · 08-11-2023 22:59 u

RIS van 13.5% na toevoeging van amylase. Deed het bier geen goed, werd er erg dun van (teveel toegevoegd). Voor mij is ABV een ondergeschikt kindje. Een vol bier op laag % is ware kunst.

Kapau · 09-11-2023 07:01 u

Vorig jaar ben ik een tijdje bezig geweest dikke stouts te maken en heb hierbij een aantal dingen geprobeerd.

Dit is het dikste bier dat ik ooit heb gemaakt, gewoon als test in een pannetje op het gas met een brewbag. https://share.brewfather.app/m4L53yYVbx95tS , deze was van 1.135 naar 1.046 gekropen, dat kwam met bottelsuiker erbij uit op ongeveer 14%. Dik, stroperig en bleef aan je glas plakken, super lekker.

Wat ik merkte dat belangrijk was:
- Goed veel gezonde gist hebben, ik heb elke keer gebrouwen met Lallemand Abbaye Belgian of Mangrove Jack's New World Strong Ale. Voeg liever een zakje extra toe.
- Als je de mogelijkheid hebt, belucht te wort en voeg wat extra gistvoeding toe.
- Ga er van uit dat de vergistingsgraad omlaag gaat naar mate je meer cara/donkere mouten toevoegt. Ik had een SVG van ~63% bij het toevoegen van 15% donkere en 25% cara mouten ten opzichte van de ~74% die ik normaal haal met "lichtere" stouts.
- Het is makkelijker om een hoog SG en dikte van het bier te krijgen als je niet spoelt. Je kan evt het ongespoelde mout nog gebruiken om een laag ABV biertje (4%) te trekken. Dit is voor mij de truc geweest om echt blubber te brouwen.
- Het maakt niet uit hoeveel headspace je hebt, gebruik een blow-off tube. 15 Liter wort in een 30 liter conische fermenter kwam de volgende ochtend gewoon door het luchtslot naar boven.
- Beheers de temperatuur indien mogelijk, ik had in een woonkamer van 19c een bier dat volgens de thermometer 29c was.

Wat ik heb geprobeerd maar geen succes was:
- Een dikke stout maken, daarna een zak suiker toevoegen met champagnegist. Sloeg met 3 zakjes EC-1118 op 20 liter met 2 kilo suiker toegevoegd gewoon niet aan. Heeft heel lang geduurd voordat we het uitvergist kregen naar 16%, maar smaakt gewoon raar en dun.

Jacques · 09-11-2023 12:30 u

Citaat van: Kapau op 09-11-2023  07:01 uVorig jaar ben ik een tijdje bezig geweest dikke stouts te maken en heb hierbij een aantal dingen geprobeerd.

Dit is het dikste bier dat ik ooit heb gemaakt, gewoon als test in een pannetje op het gas met een brewbag. https://share.brewfather.app/m4L53yYVbx95tS , deze was van 1.135 naar 1.046 gekropen, dat kwam met bottelsuiker erbij uit op ongeveer 14%. Dik, stroperig en bleef aan je glas plakken, super lekker.

Wat ik merkte dat belangrijk was:
- Goed veel gezonde gist hebben, ik heb elke keer gebrouwen met Lallemand Abbaye Belgian of Mangrove Jack's New World Strong Ale. Voeg liever een zakje extra toe.
- Als je de mogelijkheid hebt, belucht te wort en voeg wat extra gistvoeding toe.
- Ga er van uit dat de vergistingsgraad omlaag gaat naar mate je meer cara/donkere mouten toevoegt. Ik had een SVG van ~63% bij het toevoegen van 15% donkere en 25% cara mouten ten opzichte van de ~74% die ik normaal haal met "lichtere" stouts.
- Het is makkelijker om een hoog SG en dikte van het bier te krijgen als je niet spoelt. Je kan evt het ongespoelde mout nog gebruiken om een laag ABV biertje (4%) te trekken. Dit is voor mij de truc geweest om echt blubber te brouwen.
- Het maakt niet uit hoeveel headspace je hebt, gebruik een blow-off tube. 15 Liter wort in een 30 liter conische fermenter kwam de volgende ochtend gewoon door het luchtslot naar boven.
- Beheers de temperatuur indien mogelijk, ik had in een woonkamer van 19c een bier dat volgens de thermometer 29c was.

Wat ik heb geprobeerd maar geen succes was:
- Een dikke stout maken, daarna een zak suiker toevoegen met champagnegist. Sloeg met 3 zakjes EC-1118 op 20 liter met 2 kilo suiker toegevoegd gewoon niet aan. Heeft heel lang geduurd voordat we het uitvergist kregen naar 16%, maar smaakt gewoon raar en dun.

Dank je voor het delen van je ervaringen.

Anderen zijn nog steeds uitgenodigd dit ook te doen, zodat het te schrijven artikel van en voor de leden van dit forum is.

Bvk1983 · 10-11-2023 08:15 u

Ik ben vooral ook benieuwd naar welke gisten worden gebruikt voor bieren >13% waarbij de gist nog niet volledig uitgeput is voor hergisting op de fles. M42 bijvoorbeeld wordt vaker gebruikt voor zwaardere bieren maar zit rond 12% aan zijn limiet, die zou ik al niet durven gebruiken voor een 12% bier aangezien er ook nog hergisting op de fles mogelijk moet zijn.

Naast een aantal Wyeast gisten en een Kveik ken ik niet veel gisten die 14% tot 15% kunnen halen:

- WLP001 California Ale (10%-15%)
- WLP099 San Diego Super High Gravity (tot 25%)
- WLP500 Monastery Ale (10%-15%)
- Kveik Opshaug (15%)

Voor mijn eerstvolgende geplande brouwsel, een Quad/barleywine van 13.5% ga ik WLP001 proberen. De starter moet volgens berekeningen zo'n 4 tot 5 liter zijn. Ik ben van plan een deel van de starter weer verder op te kweken om na een dag of 5 een tweede pitch te kunnen doen. Daarnaast de eerste 7 dagen actief beluchten.

PDGRRR · 10-11-2023 09:20 u

Ik heb een paar maanden geleden een quadrupel gebrouwen met een SG van 1.128 en deze met de Wyeast 1214 Belgian Abbey (Chimay) vergist. Moutstort was gebaseerd op een Rochefort 10-kloon, zat 15% donkere mouten (Cara/Crystal) en 8% suiker (Candi Syrup D-180) in. Kwam zonder drama uit op 1.038. Na bottelen zat 'ie volgens BrouwVisie op 12.5%. Geen bottelgist toegevoegd, na een maand prima op druk. Wellicht dat >13% met deze gist ook mogelijk is.

Kapau · 11-11-2023 08:12 u

Citaat van: Bvk1983 op 10-11-2023  08:15 uIk ben vooral ook benieuwd naar welke gisten worden gebruikt voor bieren >13% waarbij de gist nog niet volledig uitgeput is voor hergisting op de fles.

Ik moet zeggen dat ik door dramatische taferelen met M42 wel gewoon altijd m'n bieren van 10+% bottel met wat CBC-1. Paar keer gehad dat er na twee maanden nog steeds geen koolzuur op het bier zat, ondanks dat het rond 22°C had gestaan.

Dat gezegd, ik zag laatst dat Novalager ook tot 13% zou moeten kunnen gaan, misschien is dat ook nog wel interessant.
De jongens van de Moersleutel schijnen vrijwel enkel US-05 te gebruiken. Ondanks dat er op de verpakking staat dat deze rond 10% er de brui aan geeft tillen ze deze dus vaak wel naar rond de 14% daar.

Bvk1983 · 11-11-2023 10:18 u

Citaat van: Kapau op 11-11-2023  08:12 uDe jongens van de Moersleutel schijnen vrijwel enkel US-05 te gebruiken. Ondanks dat er op de verpakking staat dat deze rond 10% er de brui aan geeft tillen ze deze dus vaak wel naar rond de 14% daar.

Dat heb ik vaker gehoord inderdaad. Ga het eens gewoon een keer vragen, of dat klopt en hoe ze dat doen. Overigens gebruiken ze niet alleen US-05, op een foto op hun Instagram kanaal zie je dat ze Opshaug pitchen bij hun cheesecake stout.

Kapau · 11-11-2023 14:49 u

Citaat van: Bvk1983 op 11-11-2023  10:18 uGa het eens gewoon een keer vragen, of dat klopt en hoe ze dat doen.

Dat heb ik toevallig gedaan tijdens een Q&A op youtube een tijdje terug. Ze beluchten het wort als een malle en zorgen voor optimale vergistingsomstandigheden verder.

Jacques · 11-11-2023 17:22 u

Citaat van: Kapau op 11-11-2023  14:49 uZe beluchten het wort als een malle

Daarmee krijg je meer gistgroei... Jonge vitale gistcellen kunnen beter tegen de stress van een heel zwaar brouwsel.

Bvk1983 · 11-11-2023 17:42 u

Citaat van: Jacques op 11-11-2023  17:22 uDaarmee krijg je meer gistgroei... Jonge vitale gistcellen kunnen beter tegen de stress van een heel zwaar brouwsel.

Zou een starter een dag lang actief beluchten dan ook beter werken dan op een magneetroerder?

Jacques · 11-11-2023 19:58 u

Citaat van: Bvk1983 op 11-11-2023  17:42 uZou een starter een dag lang actief beluchten dan ook beter werken dan op een magneetroerder?

Nee. Onderzoek heeft aangetoond dat je de meeste gistgroei hebt met een magneetroerder. Maar we hebben het hier niet over een starter maar het beluchten van het volledige brouwsel.

Zie ook https://www.hobbybrouwen.nl/site/veel-gestelde-vragen/giststarter/

broeder · 12-11-2023 20:00 u

Hoi,
hierbij een recept die ik in 2019 gemaakt heb. Het is een Excel-bestand oorspronkelijk gemaakt voor onze brouwclub (origineel gemaakt in BrouwVisie).
Als je bovenin jouw gewenste aantal liters invult, dan komen alle gegevens tevoorschijn.
Na lang laten rusten op donkere/koele plek smaakt ie heerlijk (vind ik).
Ik hoop dat jullie er wat aan hebben.
groet, broeder Willem

Ai... bestand plaatsen lukt niet. Moet ik even uitzoeken

Jacques · 12-11-2023 23:34 u

Citaat van: broeder op 12-11-2023  20:00 uAi... bestand plaatsen lukt niet. Moet ik even uitzoeken

Een Excel-bestand toevoegen doe je op dezelfde wijze als het toevoegen van een afbeelding. Zie https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,44558.0.html

Fractus · 13-11-2023 09:27 u

Citaat van: Kapau op 11-11-2023  08:12 uDe jongens van de Moersleutel schijnen vrijwel enkel US-05 te gebruiken. Ondanks dat er op de verpakking staat dat deze rond 10% er de brui aan geeft tillen ze deze dus vaak wel naar rond de 14% daar.

Interessant, ik heb juist een recent brouwsel met US-05 waar maar geen prik op wil komen, ook niet na maanden wachten. Dacht dat het misschien aan de alc-tolerantie lag maar misschien is het dan iets anders, brouwsel is net 10%

Jacques · 13-11-2023 10:25 u

Citaat van: Fractus op 13-11-2023  09:27 uInteressant, ik heb juist een recent brouwsel met US-05 waar maar geen prik op wil komen, ook niet na maanden wachten. Dacht dat het misschien aan de alc-tolerantie lag maar misschien is het dan iets anders, brouwsel is net 10%

Bij Moersleutel zullen ze alles eraan doen om de gist in een topconditie te krijgen. Misschien had het wel gelukt als je verse US-05 gist had toegevoegd bij het bottelen.

broeder · 13-11-2023 15:40 u

Citaat van: broeder op 12-11-2023  20:00 uHoi,
hierbij een recept die ik in 2019 gemaakt heb. Het is een Excel-bestand oorspronkelijk gemaakt voor onze brouwclub (origineel gemaakt in BrouwVisie).
Als je bovenin jouw gewenste aantal liters invult, dan komen alle gegevens tevoorschijn.
Na lang laten rusten op donkere/koele plek smaakt ie heerlijk (vind ik).
Ik hoop dat jullie er wat aan hebben.
groet, broeder Willem

hieronder staat het bestandje

Lampje · 18-11-2023 07:33 u

Citaat van: Bvk1983 op 07-11-2023  18:49 uAl langere tijd ben ik wat gefascineerd door hoge ABV brouwsels. Vaak dikker/stroperig en erg vol van smaak. In het verleden met weinig succes geprobeerd een 14% stout te brouwen maar het blijft kriebelen om een hoog ABV bier te brouwen. Dit hoeft geen stout te worden maar zou ook een zware quadrupel of barleywine kunnen zijn.

Gezien ik zelf maar tot 11.3% succesvol heb gebrouwen ben ik benieuwd naar wat anderen is gelukt.

- welk percentage is behaald?
- welke gist is gebruikt?
- wat heb je als "hulp" gedaan? (Beluchting etc,)
- was het bier nog in balans?

Ik ben nu bezig met een proef met de Mangrove Jacks M05. Dat is een gist voor Mede en heeft een alcohol tolerantie tot 17%. Mangrove Jacks geeft zelf ook aan dat deze gist ook voor Barley wine te gebruiken is. De smaak van het jongbier is echt heel verrassend fruitig en bloemig. Tot nu toe blijkt dat de vergisting wel wat trager werkt. Bij Candy Syrup Inc. gaan ze uit van een navergistingstijd van 30 dagen. Dat ben ik nu in de praktijk aan het testen. Zie ook de andere post op dit forum.

Chinook · 20-11-2023 14:03 u

Ik heb meerdere (zeer) hoge ABV bieren gebrouwen. Meestal zijn het stouts, maar ook een aantal barleywines of overige bieren. De balans in deze bieren kan soms lastig zijn, maar meestal werkt flink hopppen erg goed en bij zware stouts minstens 10% maar tot wel 15% geroosterde mouten. Restsuikers en tannines (hout bijvoorbeeld) kunnen ook bijdragen aan de balans. Ook laat ik ze vrij lang conditioneren. Meestal is zes maanden het minimum, maar soms is langer ook geen overbodige luxe.

Voor stouts gebruik ik dus het liefst veel geroosterde mouten/granen en een BSG hoger dan 1.110. Kristal/caramout bewaar ik liever tot een minimum, want het wordt meestal toch een zoete brei. Vaak komt dat samen met een ESG van 1.030 of hoger, zelf vind ik >1.040 fijn voor dikke stouts die veel geroosterde mouten kunnen verdragen. Verder vind ik een complexe moutstort hier fijn omdat het ook de balans verhoogt en het een interessant bier maakt. Ook gebruik ik relatief weinig basismouten, zo tussen de 50-70% al vind ik dat laatste aan de hoge kant en gebruik ik liever 50-60%. Gemiddeld genomen over de bieren die mij erg aanstaan is het 8*-15% roast, 5-7% kristalmout, tot 10%* suikers**, 4-12% getoaste mouten/vlokken, tot 15% vlokken en verder basismouten.
Van de zomer heb ik ook flink geëxperimenteerd met gisten. Ik heb een recept gebrouwen waarbij ik wat gisten wilde testen, maar mijn rendement was dusdanig hoog dat ik heel veel extra wort had en daardoor nog meer gisten kon testen. Daarbij heb ik los ook wat andere gisten geprobeerd. Ik begon met S-04, omdat het een Engelse gist is en wat ik kende. Nu ik hetzelfde wort heb geproefd na vergisting met US-05 en S-04 ga ik toch liever voor US-05. Het smaakt minder rommelig dan S-04 in zware bieren, en het kan iets meer aan. S-04 stopt vaak rond 12%, maar US-05 kan door gaan tot 16% is mijn ervaring. Verdant IPA geeft erg veel hogere alcoholen en heeft een lage tolerantie. Hoewel deze gist in lichte en mediumzware stouts erg goed werkt, is hoog ABV geen goed idee. Nottingham is degelijk, maar kan erg ver doorschieten. Dit werkt beter in barleywine dan in stout, maar je kan ervoor compenseren. New England geeft heel veel chocoladesmaken en is mijn nieuwe favoriet voor stouts met veel chocoladesmaak. Windsor en London geven hoge ESGs en zijn handig voor (vegan) pastry stouts. Vooral Windsor geeft ook veel smaken van rood fruit. BR-8 geeft een heel apart bier dat iets zuurder is dan normaal, maar niet slecht. Het smaakt alleen niet naar een Brettanomyces bier. De gist heeft wel een hele hoge tolerantie, verrassend genoeg.
In andere bieren heb ik ook Voss Kveik en Belle Saison geprobeerd. Voss kan werken als je je recept erop bouwt en BS is gewoon niet aan te raden. Voss heeft een hoge tolerantie en je hoeft weinig rekening te houden met vergistingstemperatuur, wat ook fijn is. Wel genoeg voeding toevoegen. BS wordt veel te droog zoals je zou verwachten, maar ik wilde het gewoon proberen.
Verder maisch ik graag warm (69+ graden) voor veel restsuikers en bitter ik afhankelijk van het doel (wel/niet bewaren of lageren op hout) naar minstens 80 tot ruim over 120 (theoretische) IBU. Ook kook ik minstens 3 uur, mede om mijn SG te halen maar ook voor smaak. Beluchten is met verse zakjes gist niet nodig, maar ik gebruik ook graag een oude gistcake. Bij kveik en cakes voeg ik ook flink wat voeding toe, al was dat bij BR-8 niet nodig (niet gepland). Dan laat ik het bier eigenlijk ook gewoon kletteren als normaal en heb ik geen problemen met vergisting. Als ik geen kveik gebruik, vergist ik het liefst bij 16-18 graden in het begin voordat ik de temperatuur omhoog gooi.

Met barleywines doe ik het compleet omgekeerd en gebruik ik het liefst 1-3 granen, namelijk een smaakvolle basismout en wellicht tarwe. Geen kristal/caramouten, want dan wordt het voor mij een zoet rommelig bier. SMaSH barleywines vind ik zelf erg lekker. Extra suiker is hier ook niet per se een slecht idee, en ook dan voeg ik soms wat extra suikers toe. Hier mik ik op een ESG tussen 1.020 en 1.030, maar ik ben wel eens per ongeluk lager gegaan en dat werkte uiteindelijk na conditioneren ook. Hier heb ik zowel met US-05 als Nottingham 16% ABV gehaald. Beide bieren hadden wel wat tijd nodig om een wat 'cleaner' smaak te krijgen. Doordat ik het liefst één mout gebruik probeer ik dus met suikers en extra lang koken (3h+) complexiteit te krijgen en dat werkt erg goed. Ook hier ga ik graag voor erg bitter afhankelijk van het doel (80-120 IBU).

Zware IPAs doe ik eigenlijk zoals mijn barleywines en houd ik simpel, maar probeer ik minder lang te koken en voeg ik meer suiker toe om het ESG omlaag te krijgen. Baltic Porters behandel ik meer als barleywines met wat extra roast en munich als basis. Bock houd ik ook graag simpel en kook ik lang.

* De meeste bieren die in dit lage segment zitten staan mij niet aan. Hier ging het wel goed, doordat er heel veel honing werd toegevoegd voor de balans in het bier. Gezien de meeste kloonrecepten voor Bourbon County Stout verklaart het ook waarom ik dit bier niks vind, het is een saai bier.
** Aparte suikers als donkerbruine basterdsuiker en honing geven veel smaak mee en kunnen bijdragen aan de complexiteit van het bier. Als je het bier goed brouwt, heb je ook geen problemen met een te laag ESG

Jacques · 20-11-2023 17:03 u

Dank je wel Chinook voor jouw uitgebreide bijdrage aan dit topic.

Juindorper · 01-12-2023 16:02 u

Citaat van: Juindorper op 07-11-2023  19:56 uIk heb ooit een quadrupel gebrouwen met opgekweekte Rochefort gist die is uitgekomen op 12,5%.
Daar was ik zeer tevreden over en werd met de tijd zelfs steeds beter.
Momenteel staat er een soortgelijk brouwsel nog te hergisten op fles die komt op een dikke 13% maar of deze net zo goed wordt is nog even af wachten. Ik vond hem tijdens het bottelen afgelopen weekend erg zoet.

Om hier even op terug te komen, het bier zit nu 4 weken op fles maar heeft nog weinig koolzuur en nagenoeg geen schuim.
Nu denk ik dat ik tegen de alcoholtolerantie van deze gist aan loop maar volgens mijn SG-meting is wel alle bottelsuiker vergist.