Opname koolhydraten door de gist

[Jacques]

Er is een nieuw artikel geschreven over de opname van suikers door de gist.

Opname koolhydraten door de gist
Het artikel is onderdeel van een drietal artikelen over suikers.

De twee andere artikelen zijn
Suikertoevoegingen
Koolhydraten/suikers in wort


Opmerkingen, aanvullingen en verbeteringen over het artikel "Opname koolhydraten door de gist" zijn welkom. Graag de reacties beperken tot het specifieke onderwerp van het artikel.

[seed7]

De speciale bottelgisten zijn genetisch gezien wijngisten.

Het wijngist zijn is niet echt een genetisch kenmerk. De Westmalle gist is ook een "wijngist", dwz een gist die voor het wijn maken gebruikt wordt. Wijngist is een redelijk willekeurige verzameling van gisten en niet alleen maar Sacch.

De speciale "bottelgisten" zijn geselecteerde gisten die alleen eenvoudige suikers (mono- en disachariden) vergisten. In het af te vullen jongbier zijn deze suikers niet meer aanwezig en ze worden bij het afvullen toegevoegd. Door de keuze voor deze bottelgisten wordt voorkomen dat het jongbier alsnog dieper uitgist dan gewenst.

ingo

[Jacques]

Het wijngist zijn is niet echt een genetisch kenmerk. De Westmalle gist is ook een "wijngist", dwz een gist die voor het wijn maken gebruikt wordt. Wijngist is een redelijk willekeurige verzameling van gisten en niet alleen maar Sacch.
ingo

Een kenmerkend verschil tussen wijn- en biergist is het feit dat wijngisten geen maltotriose kan vergisten...
Maar er zijn ook biergisten die dit niet kunnen.
Wat ik begrepen is, is dat zowel F2 als CBC-1 wijngisten zijn.

De speciale "bottelgisten" zijn geselecteerde gisten die alleen eenvoudige suikers (mono- en disachariden) vergisten. In het af te vullen jongbier zijn deze suikers niet meer aanwezig en ze worden bij het afvullen toegevoegd. Door de keuze voor deze bottelgisten wordt voorkomen dat het jongbier alsnog dieper uitgist dan gewenst.

De tekst van het artikel heb ik gewijzigd conform jouw bovenstaande suggestie. Daarvoor dank.

Overigens wil ik nog een apart artikel schrijven over bottelgisten. Daarin verwerk ik de polls over het gebruik van bottelgist, de resultaten van de tests die al uitgevoerd heb en nog ga uitvoeren.

[seed7]

Wat ik begrepen is, is dat zowel F2 als CBC-1 wijngisten zijn.

CBC-1 is de Pasteur champagne gist, F2 weet ik niet. Die info kwam eens op Milk the Funk voorbij.

[hansHalberstadt]

Er was een paar weken geleden een discussie nav een artikel van jacques over appelsap versus wort als starter en het feit dat appelsap een bepaald enzym onvoldoende is aangemaakt.
Maar ik kan zowel het artikel van Jacques als de discussie hierover niet meer terugvinden.
Weet iemand nog de links?

ps gevonden: https://www.hobbybrouwen.nl/site/brouwencyclopedie/opname-koolhydraten-door-de-gist/

[hansHalberstadt]

Nav dat artikel heb ik nog wat vragen:
er staat:


'Wanneer de gist tegen het einde van de hoofdgisting verse wort krijgt worden glucose, fructose, maltose en maltotriose allemaal bijna gelijktijdig opgenomen en vergist. Als de gist echter na de hoofdgisting een tijdje bewaard wordt gaat de directe acceptatie van maltose en maltotriose verloren. Wordt deze gist weer gebruikt dan zal de eerder hiervoor beschreven opnamevolgorde weer gevolgd worden.
Dit verschijnsel wordt veroorzaakt doordat maltosepermease en maltotriosepermease zeer instabiele enzymen zijn. In 1 à 2 uur is de helft van deze enzymen afgebroken. De gistcel moet dan ook continu nieuwe permeasen aanmaken. Door de aanwezigheid van grote hoeveelheden glucose en fructose wordt deze aanmaak belemmerd.
Wort voor het aanmaken van een giststarter
Wanneer we een giststarter maken met als suikerbron glucose of sucrose zullen de permeasen niet worden aangemaakt door de gist waardoor de vergisting kan gaan haperen na het toevoegen van zo'n giststarter. Gebruik daarom altijd wort of een moutextractoplossing voor het aanmaken van een giststarter.'

Maar wat ik dat niet begrijp is dat na enkele uren de enzymen versleten zijn en opnieuw aangemaakt moeten worden.
Dus als je dan appelsap hebt als starter zou de hoofdgisting kunnen haperen hierdoor. Maar als de enzymen toch maar een paar uur mee gaan, wat is dan het mechanisme wat de aanmaak van nieuwe enzymen tegenhoudt in de hoofdgisting op het moment dat de makkelijke suikers op zijn? In beide gevallen: appelsap of wort zijn die enzymen al lang versleten en moeten sowieso opnieuw aangemaakt worden lijkt mij.

De reden waarom ik dat wil weten is dat appelsap als starter veel simpeler en goedkoper is dan mout. Appelsap kost 1,40 per 1,5 liter en moutextract poeder kost 8 euro per 500 g en je hebt 150 gram nodig voor 1.5 liter (ca 2.5 euro) en het is bewerkelijker want je moet het ook nog koken en koelen.
vorig jaar een Weizen gemaakt met appelsap starter en gisting ging prima.

[Jan de Graaff]

Maar als de enzymen toch maar een paar uur mee gaan, wat is dan het mechanisme wat de aanmaak van nieuwe enzymen tegenhoudt in de hoofdgisting op het moment dat de makkelijke suikers op zijn?

In the presence of glucose, expression of the permease genes for maltose and maltotriose are repressed.

Voor zover ik het begrijp:
Door continue aanwezigheid van maltose en maltotriose worden de MALx genen die de permease mogelijk maken actief gehouden. Glucose kan – bij afwezigheid van maltose en maltotriose – de expressie van deze genen blokkeren, waardoor de gist de MAL permease mogelijkheid verliest of in ieder geval niet meer eenvoudig kan herstarten.
https://www.scielo.br/j/bjce/a/w9PYr9qTRJkmsv9TYs5jcJF/

[Jacques]

In the presence of glucose, expression of the permease genes for maltose and maltotriose are repressed.

Voor zover ik het begrijp:
Door continue aanwezigheid van maltose en maltotriose worden de MALx genen die de permease mogelijk maken actief gehouden. Glucose kan – bij afwezigheid van maltose en maltotriose – de expressie van deze genen blokkeren, waardoor de gist de MAL permease mogelijkheid verliest of in ieder geval niet meer eenvoudig kan herstarten.
https://www.scielo.br/j/bjce/a/w9PYr9qTRJkmsv9TYs5jcJF/

Inderdaad.
Overigens is ook mijn ervaring dat na een allereerste opstart met appelsap een verdere groei niet belemmerd wordt. Maar daarbij moet ik ook zeggen dat ik het SG van een starter op het moment van toevoegen niet meet.
Het is denk ik goed te weten dat een starter minder goed kan aanslaan dan je verwacht had als je appelsap gebruikt als opkweekmedium. Door altijd met wort te werken sluit je dit risico uit.

[hansHalberstadt]

Dank voor deze link. Ik begrijp ook dat er nog verschillende varianten en mutaties zijn, dus kan zijn dat het bij de ene gist stap weer net even anders uitpakt dan bij de andere?
In ieder geval goed om proefjes te blijven doen met appelsap en wortstartertjes en de verschillen te bekijken mbt het wort die je daarmee aanent.

Als het met appelsap werkt, is dat vele malen aantrekkelijker dan wort. Vorig jaar heb in de la Trappe gist gebruikt vanuit een appelsap starter. Die ging mooi snel naar een normale SVG. Kan de curves nog wel even opzoeken.

[hansHalberstadt]

Het is denk ik goed te weten dat een starter minder goed kan aanslaan dan je verwacht had als je appelsap gebruikt als opkweekmedium. Door altijd met wort te werken sluit je dit risico uit.

Ik denk dat dat vooral komt als de starter niet voldoende gist heeft opgeleverd. Maar of dat dan aan het appelsap ligt is zeer de vraag. Tot nu toe heb ik gemerkt dat een appelsap starter heel goed aanslaat en zelfs een tripel in 2 dagen bijna op het eind SG weet te krijgen. Met de Westmalle gist (opgekweekt uit Westmalle Tripel) zie ik wel dat er een traag staartje aan zit (var diastaticus??) waarbij de laatste 2 of 3 SG punten, maar langzaam zakken. Maar of dat een relatie heeft met het appelsap is onduidelijk. 
 

[hansHalberstadt]

zie ik wel dat er een traag staartje aan zit (var diastaticus??) waarbij de laatste 2 of 3 SG punten, maar langzaam zakken.

Nog even verder gezocht. Op meerdere plekken wordt melding gemaakt dat de Westmalle gist (wy3787) een var diastaticus karakter heeft. Dus dat staartje is daarmee te verklaren. (kan nog wel even duren dus) ik mis ineens dit bericht waarnaar verwezen wordt?

[Jacques]

Ik denk dat dat vooral komt als de starter niet voldoende gist heeft opgeleverd. Maar of dat dan aan het appelsap ligt is zeer de vraag. Tot nu toe heb ik gemerkt dat een appelsap starter heel goed aanslaat en zelfs een tripel in 2 dagen bijna op het eind SG weet te krijgen. Met de Westmalle gist (opgekweekt uit Westmalle Tripel) zie ik wel dat er een traag staartje aan zit (var diastaticus??) waarbij de laatste 2 of 3 SG punten, maar langzaam zakken. Maar of dat een relatie heeft met het appelsap is onduidelijk.
 

Ik weet dat je een grote voorstander bent van het gebruik van appelsap als medium voor het opkweken van gist. Het is goedkoper dan moutextract, maar je neemt ook voor lief dat je minder opbrengst hebt aan gistcellen en daar draait het om bij het maken van een giststarter. Zie ook https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,46605.0.html

Biergist is gewend aan suikers uit wort en niet uit appelsap. Ik ken geen enkele commerciële brouwerij die met appelsap een starter maakt, niet zo vreemd omdat in een commerciële brouwerij wort in overvloed is. Ook hobbybrouwers produceren wort. Het is een kleine moeite om een liter wort in een fles te doen direct na het koken. Je hebt dan een goedkope vervanger voor moutextract en een medium voor het opkweken van gist waarvan iedereen over eens is dat het het optimaal presteert.

[Jacques]

ik mis ineens dit bericht waarnaar verwezen wordt?

Klopt. De discussie werd gevoerd op een plaats waar die niet thuis hoorde. Vandaar dat ik berichten heb afgesplitst en verplaatst heb.

[Jacques]

Op meerdere plekken wordt melding gemaakt dat de Westmalle gist (wy3787) een var diastaticus karakter heeft.

Geen idee waarom dat gemeld wordt. Het is in ieder geval geen diastaticus gist. De vergistingsgraad ligt op ongeveer 80%, dat is ver onder de vergistingsgraad van de gemiddelde diastaticus gist.

Volgens https://www.milkthefunk.com/wiki/Saccharomyces is de Westmalle gist vergelijkbaar met BY126, WLP530 en WY3787. White Labs gaat aan de WLP530 STA1 negatief is (STA1 = het gen dat verantwoordelijk is voor diastaticus).

Een korrelvariant zou de Lallemand Abbaye zijn. Ook op de website van Lallemand wordt niets vermeld van diastaticus eigenschappen.

Wat wel bijzonder is aan deze gist is dat er een heus gistdek gevormd wordt waardoor het contact van de gist met het jongbier kleiner is dan gebruikelijk. Dat kan leiden tot het langzamer uitgisten van het bier dan bij andere gisten die geen gistdek vormen.

[hansHalberstadt]

Volgens https://www.milkthefunk.com/wiki/Saccharomyces is de Westmalle gist vergelijkbaar met WLP530. White Labs gaat aan de WLP530 STA1 negatief is (STA1 = het gen dat verantwoordelijk is voor diastaticus).

Een korrelvariant zou de Lallemand Abbaye zijn. Ook op de website van Lallemand wordt niets vermeld van diastaticus eigenschappen.

Vergelijkbaar maar dus niet dezelfde gist.

[hansHalberstadt]

Wat wel bijzonder is aan deze gist is dat er een heus gistdek gevormd wordt waardoor het contact van de gist met het jongbier kleiner is dan gebruikelijk. Dat kan leiden tot het langzamer uitgisten van het bier dan bij andere gisten die geen gistdek vormen.

Dat heb ik gemerkt inderdaad. Het gistte er overheen in het begin, terwijl het vat maar tot de helft gevuld was.
Aan het einde zakt de gist normaal gesproken naar de bodem, dus is dan ook het contact tussen gist en bier verkleind. Ik zal het vanavond nog eens wat zwenken, zodat de gist die evt nog aan het oppervlak drijft dan gaat mengen.

[hansHalberstadt]

Geen idee waarom dat gemeld wordt. Het is in ieder geval geen diastaticus gist. De vergistingsgraad ligt op ongeveer 80%, dat is ver onder de vergistingsgraad van de gemiddelde diastaticus gist.

Maar wel 5% hoger dan van een gemiddelde gist. Dus lijkt de gist toch wel meer te kunnen omzetten. Vraag is dus hoe je 5% kunt verklaren. maltotriose is immers geen 5% van de suikers, dus zou misschien toch hogere suikers kunnen afbreken met enzymen uit de gist zou je dan denken. Dat verklaart ook het trage staartje in mijn metingen.

[Chinook]

Een kenmerkend verschil tussen wijn- en biergist is het feit dat wijngisten geen maltotriose kan vergisten...
Maar er zijn ook biergisten die dit niet kunnen.
Wat ik begrepen is, is dat zowel F2 als CBC-1 wijngisten zijn.

Niet elke 'wijngist' is maltotriose-negatief. Deze term is sowieso nogal vaag, aangezien in de professionele wijn industrie volgens mij geen gist geënt wordt. K1V bijvoorbeeld kan bijvoorbeeld wel maltotriose vergisten volgens mij en er zijn er meer. Ook niet elke wijngist is maltose-negatief of -positief.

Een korrelvariant zou de Lallemand Abbaye zijn. Ook op de website van Lallemand wordt niets vermeld van diastaticus eigenschappen.

Abbaye is volgens mij niet Westmalle. Zie onder andere de sheet van David Taylor en diens bronnen. Het zou WLP500 zijn.

[Jacques]

Vergelijkbaar maar dus niet dezelfde gist.

Ga maar ervan uit dat het dezelfde gist is. Heel wat keren is door verschillende brouwers geconstateerd dat de eigenschappen van de genoemde (vloeibare) gisten gelijk zijn.

[Jacques]

Maar wel 5% hoger dan van een gemiddelde gist. Dus lijkt de gist toch wel meer te kunnen omzetten. Vraag is dus hoe je 5% kunt verklaren. Maltotriose is immers geen 5% van de suikers, dus zou misschien toch hogere suikers kunnen afbreken met enzymen uit de gist zou je dan denken. Dat verklaart ook het trage staartje in mijn metingen.

Er zijn meer gisten die geen diastaticus gisten zijn en die een hogere vergistingsgraad halen dan 75 tot 80%.
Voorbeelden zijn Be-256, K-97 en Nova Lager. Het lijkt erop dat de ene gist maltotriose beter kan omzetten dan de andere gist.

Dat de Be-256 geen distaticus gist is verbaasde me een tijdje geleden ook. Die geeft hele hoge vergistingsgraden.

[Jacques]

Abbaye is volgens mij niet Westmalle. Zie onder andere de sheet van David Taylor en diens bronnen. Het zou WLP500 zijn.

Hier hebben we vaker over gediscussieerd. Zie onder andere https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,45424.msg674586.html#msg674586 en https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,46572.msg685991.html#msg685991

[seed7]

de Westmalle gist

is een S.cerevisiae x S.kudriavzevii Dit is een "wijngist" die o.a. in Oostenrijk en Portugal gebruikt wordt / voorkomt.

https://www.nature.com/articles/s41559-019-0997-9
https://journals.asm.org/doi/pdf/10.1128/aem.02282-08
https://academic.oup.com/femsyr/article/10/4/412/576806

ingo

[Jacques]

is een S.cerevisiae x S.kudriavzevii Dit is een "wijngist" die o.a. in Oostenrijk en Portugal gebruikt wordt / voorkomt.

https://www.nature.com/articles/s41559-019-0997-9
https://journals.asm.org/doi/pdf/10.1128/aem.02282-08
https://academic.oup.com/femsyr/article/10/4/412/576806

ingo

Ik heb in de artikelen gekeken waarnaar je verwijst maar ik zie nergens een verwijzing naar Westmalle.

[hansHalberstadt]

Het lijkt erop dat de ene gist maltotriose beter kan omzetten dan de andere gist.

Hoe dat werkt heb ik nooit goed kunnen volgen. het lijkt mij dat er maar 2 mogelijkheden zijn;
of de gist kan maltotriose omzetten en zet die dan ook helemaal om of de gist kan maltotriose niet omzetten.
He enige wat ik me kan voorstellen is dat de gist uitgeput raakt, maar dan zou je variatie verwachten tussen de brouwsels omdat de gist in het ene brouwsel nu eenmaal een betere conditie heeft dan in het andere.
Dus wat is het mechanisme wat ervoor kan zorgen dat je bv 10% van de maltotriose kunt omzetten en de andere 90% niet? 

[Jacques]

Hoe dat werkt heb ik nooit goed kunnen volgen. het lijkt mij dat er maar 2 mogelijkheden zijn;
of de gist kan maltotriose omzetten en zet die dan ook helemaal om of de gist kan maltotriose niet omzetten.

Het zijn biologische processen...

Vergelijk het met tekenen. De ene mens kan geweldig tekenen en laat iedereen versteld staan. Een grote groep mensen kan matig tekenen en een kleine groep bakt er niets van. Dat je een potlood kunt vasthouden zegt niet zo heel veel.
Zo is het ook met gisten. De ene gist kan beter maltotriose omzetten dan de andere.