2e test bottelgist Lallemand CBC-1

Jacques · 08-09-2023 15:26 u

Aanleiding test
Een paar weken geleden heb ik een eerste test uitgevoerd met de bottelgisten Fermentis F2 en Lallemand CBC-1. Zie https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,46284.htm
Uit deze test bleek dat deze gisten zowel de enkelvoudige suikers fructose en glucose vergisten als ook de disachariden sucrose (kistalsuiker) al maltose Deze gisten geven een lagere vergistingsgraad (max 60%) dan gewone biergisten (65 tot 85%).
De bottelgist CBC-1 zou een killergist zijn. Dat wil zeggen dat deze gist een enzym uitscheidt die ervoor zorgt dat andere gisten afsterven. Bij de eerste test heb ik dit getest met de Mangrove Jack's M31. Dat is een diastaticus gist. Het zou erg fijn zijn als deze gist afgedood wordt door CBC-1 omdat er dan geen enzymen meer aangemaakt worden die "onvergistbare suikers" alsnog vergistbaar maakt. Uit de test bleek dat het toevoegen van de CBC-1 geen merkbaar effect had op de vergistingsgraad van de M31.

Voor mij was dit aanleiding om een tweede test uit te voeren met andere gisten naast de CBC-1. De gisten die ik hiervoor gebruikt heb zijn:
- Liallemand Diamond Lager, een ondergist die maltotriose vergist;
- Lallemand Munich Classic, een bekende weizengist die niet al te ver doorgist;
- Lallemand Belle Saison, een favoriete saisongist. Een diastaticus gist.

Uitvoering test
Voor deze test heb ik wort gebruikt van mijn laatste brouwsel. Dat moet een kveik tarwe IPA worden. De storting bestond uit 40% tarwemout, 56% palemout, 4% rijsthulzen. Het begin SG was 1048
Na het afkoelen van het wort is deze verspreid over 6 flessen. In elke fles is exact 650 g wort gedaan. Daarvoor is een weegschaal gebruikt die op 0,1 g nauwkeurig is. Voor de juiste dosering is naast deze weegschaal gebruik gemaakt van een pipet.
Vervolgens zijn de flessen voorzien van een overmaat aan gist. Er is door mij bewust gekozen voor een overmaat om zo sneller resultaten te krijgen.
Fles 1 - 1,5 Lallemand Diamond Lager
Fles 2 – 1,5 g Lallemand Diamond Lager + 1,5 g Lallemand CBC-1 bottelgist
Fles 3 - 1,5 g Lallemand Munich Classic
Fles 4 - 1,5 g Lallemand Munich Classic + 1,5 g Lallemand CBC-1 bottelgist
Fles 5 - 1,5 g Lallemand Belle Saison
Fles 6 - 1,5 g Lallemand Belle Saison + 1,5 g Lallemand CBC-1 bottelgist

Eerste resultaten
De test loopt nu 4 dagen en de eerste resultaten zijn wederom verrassend. Bij 3 van de 6 flessen (fles 2, 4 en 6) is in totaal 3,0 g gist geënt. De vergistingsgraad van de flessen 2 en 4 l(met de bottelgist CBC-1) lopen exact gelijk op. De vergistingsgraad van deze flessen is lager dan die van de flessen 1 en 3.

2e test bottelgisten 230908.png

Killerfactor
Aan de hand van deze resultaten concludeer is dat de gisten Diamond Lager en Munich Classic gevoelig zijn voor de killerfactor van de CBC-1 en dat bij de flessen 2 en 4 alleen de CBC-1 het werk aan het doen is. De lijnen 2 en 4 in de grafiek lopen over elkaar heen. Het verschil is echt minimaal. Het verloop van de vergisting is verder vergelijkbaar met het vergistingsprofiel van de CBC-1 bij de eerste test.

Diastaticus
Bij de Belle Saison zorgt de CBC-1 niet voor afremming van de vergisting. In tegendeel zelfs. Zo te merken hebben de beide gisten flink gesnoept van de eenvoudige suikers aan het begin van de vergisting.
Het is nog wat te vroeg voor te trekken van de conclusie dat de killerfactor van de CBC-1 geen invloed heeft op diastaticus gisten, daar zijn meer tests met andere gisten voor nodig, maar het valt wel op dat dit in ieder geval niet het geval is bij de 2 diastaticus gisten die tot nu toe zijn getest.

Testen bij opkweken uit fles
Indien een brouwerij de CBC-1 gebruikt als bottelgist en de gist die gebruikt wordt voor de hoofdgisting gevoelig is voor de killerfactor dan is het erg onwaarschijnlijk dat je als hobbybrouwer de gist van de hoofdgisting kunt opkweken uit een commercieel flesje bier.
Het uitvoeren van een proefvergisting met wort of moutextractoplossing kan duidelijkheid geven of je een bottelgist of toch de hoofdgist te pakken hebt. Zie https://www.hobbybrouwen.nl/site/brouwencyclopedie/gist-opkweken-uit-fles/#test-bottelgist

Wordt vervolgd...
Deze test gaat nog een tijd door. Ik ben heel benieuwd naar de eindwaarden van de Diamond en Belle Saison. De Munich zit zo te merken al dicht bij het eind SG.

Chris71 · 08-09-2023 15:36 u

Serge van Limbergen schreef hier eens het volgende over:

"De CBC1 vergist ook enkel de simpele suikers maar vergist of assimileert geen maltotriose. (dus deze heeft geen invloed op de boddy van je bier)
De CBC-1 is wel een Killer Yeast en scheid dus enzymen af die de achtergebleven gist van je hoofdvergisting in je bier gaan doden.
Dit heeft het voordeel als je vb een gestokte vergisting hebt gehad en je niet 100% zeker bent dat het nu echt volledig is uitgegist de achtergebleven gist gedood wordt waardoor je zeker bent dat er geen over carbonisatie gaat optreden.
(Dit laatste geldt natuurlijk enkel indien je geen sachh. var. Diastaticus had gebuikt in je hoofdgisting, daar deze gisten zelf ook amylase enzymen afscheiden, deze enzymen zitten al in je jong bier en blijven wel actief ondanks dat de gist gedood wordt door de CBC-1.
Of het mag ook geen brett vergisting geweest zijn is daar deze ongevoelig zijn voor de enzymen van een Killer Yeast.)"

Jacques · 08-09-2023 16:21 u

Citaat van: Chris71 op 08-09-2023  15:36 u(Dit laatste geldt natuurlijk enkel indien je geen sachh. var. Diastaticus had gebuikt in je hoofdgisting, daar deze gisten zelf ook amylase enzymen afscheiden, deze enzymen zitten al in je jong bier en blijven wel actief ondanks dat de gist gedood wordt door de CBC-1.

Het is voor mij de vraag of de diastaticus gisten afgedood worden door de CBC-1. Als ik kijk naar het verloop van de 1e test waarbij de enkele M31 gelijk opliep met de M31 met CBC-1 denk ik dat niet. Naar mij idee is deze gist niet gevoelig voor de killer enzymen van de CBC-1. Wat ik begrepen heb dat de killer enzymen snel actief zijn en dat andere gisten zich niet kunnen ontwikkelen. Anders gezegd de diastaticus gist krijgt niet de gelegenheid om een hele grote hoeveelheid amylase aan te maken als deze meteen afgedood wordt.

Bij deze test zie je dat de steilste lijn de lijn is van Belle Saison en CBC-1, ook een teken dat de Belle Saison niet afgedood wordt. Beide gisten eten de eenvoudige suikers. Doordat er bij fles 6 twee keer zo veel gist zit gaat dit sneller dan bij fles 5.

Verder zijn voor Lallemand niet alle biergisten gevoelig voor de killerfactor van de CBC-1. Zoals ik al schreef zijn er meer tests nodig om te onderzoeken of dit voor alle diastaticus gisten geldt.

Jan de Graaff · 08-09-2023 16:39 u

Ik kan het niet meer terugvinden, maar zoals ik het begrepen heb stammen de meeste var. diastaticus gisten af van champagnegist en de CBC-1 uiteindelijk ook. Vandaar dat de meeste var. diastatici niet gevoelig zouden zijn voor de toxines die CBC-1 uitscheidt.

Maar zolang ik niet terugvind waar ik dit gelezen heb is dit een 'urban legend' of broodje aap. Ik zal nog eens zoeken.

Jacques · 10-09-2023 21:39 u

Nog eens gezocht en een artikel gevonden dat gaat over de gevoeligheid van diastaticus gisten voor killergisten.
https://www.biorxiv.org/content/10.1101/2022.10.17.512474v1.full.pdf

Uit het artikel blijkt dat de meeste diastaticus gisten gevoelig zijn voor de killer enzymen K1 en K2. Slechts een beperkt aantal diastaticus gisten zijn dat niet. In het artikel hebben de gisten codes, hierdoor weet je niet om welke gisten het gaat. Slechts 1 gist wordt met name genoemd: Lallemand Belle Saison. En laat mu eens deze gist bij mijn huidige test zitten.
Uit het artikel blijkt dat de Belle Saison beperkt gevoelig is voor de K2. Het zou er voor zorgen dat vergisting minder ver door gaat. Bij mijn test zijn de eerste tekenen die ook in de richting wijzen. De vergistingsgraad van de combinatie CBC-1 en Belle Saison is nu iets lager dan die van alleen Belle Saison. De komende dagen komt er meer duidelijkheid. Over een paar dagen zal ik een nieuwe grafiek posten.

Jacques · 15-09-2023 23:57 u

Tijd voor een update over deze test. De bieren zijn allemaal ver uitgegist. Alleen de Belle Saison doet nog wat. Dat is voor een saison gist niet vreemd.

Wat tegenvalt is de vergistingsgraad van de Diamond Lager. Deze gist zou maltotriose vergisten en daardoor volgens een aantal bronnen zorgen voor een vergistingsgraad tussen 85 en 90%. Bij deze test kom ik tot nu toe niet verder dan zo'n 71%.

In het vorige bericht in dit topic heb ik een link gegeven naar een artikel over de gevoeligheid van diastaticus gisten voor killer gisten.
Ook bij mijn test zie ik dat de Belle Saison net een lagere vergistingsgraad krijgt bij aanwezigheid van CBC-1. Het gebruik van deze bottelgist kan ervoor zorgen dat de Belle Saison net wat minder doorgist in de fles. Dat is een mooi.

De test loopt nog. Maar de voorlopige resultaten zijn aanleiding voor een vervolg test.

Jacques · 24-09-2023 16:39 u

De test loopt nog steeds. Dat wil zeggen dat alleen bij de twee flessen waarin Belle Saison zit nog enige vergisting plaatsvindt, hoewel dat langzaam minder wordt.
Bij alle bieren is sprake van een verminderde vergistingsgraad bij de flessen waarbij ook CBC-1 gevoegd is. Het verschil is het grootst bij de 2 Belle Saison flessen, maar dat is natuurlijk niet zo vreemd want bij die twee flessen is de vergistingsgraad het hoogst.

Allereerst geef ik jullie een update van de grafieken.
2e test bottelgisten 230924.png

Omdat het allemaal dicht bij elkaar zit geef ik ook de tabel met cijfertjes die aan de grafieken ten grondslag liggen.

Tabel 2e test bottelgisten 230924.png

Er komen vervolgtests aan. Je kunt nog een paar dagen stemmen om mee te bepalen welke gisten als eerste getest worden. Zie https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,46365.0.html

Jacques · 01-10-2023 14:39 u

De test loopt nog steeds.

Het is opmerkelijk te zien dat bij de Diamont Lager en Munich Classic de SG-daling zonder de CBC-1 nagenoeg geheel tot stilstand is gekomen, terwijl bij de flessen met CBC-1 nog een kleine daling plaatsvindt. Het lijkt er een beetje op dat de lagere vergistingsgraad in een zeer rustig tempo wordt ingelopen.

Hetzelfde effect is te zien bij de Belle Saison. Met dit verschil dat bij de variant zonder CBC-1 nog wel een daling in SG is te zien van enige betekenis.

tijd DL C+DL M C-M BS C+BS
401,1 71,3 67,6 72,1 70,4 94,6 92,9
426,5 71,3 68,0 72,1 70,4 94,9 92,9
451,5 71,3 68,3 72,1 70,4 95,5 93,2
476,9 71,3 68,6 72,4 70,7 95,8 93,5
500,6 71,6 68,6 72,4 71,0 95,8 93,8
524,7 71,6 68,9 72,4 71,0 96,4 94,1
619,7 71,6 68,9 72,4 71,0 97,1 95,1
646,0 71,6 69,2 72,4 71,3 97,4 95,4

Jacques · 15-10-2023 17:36 u

De test vandaag beëindigd.

Allereerst geef ik het eindresultaat

2e test bottelgisten 231015 eindresultaat.png

De Diamond Lager en Munich Classic zijn de afgelopen 2 weken amper gezakt in SG bij de flessen met CBC-1. De Diamond lager daalde van 1013,3 naar 1013,6. Deze daling kan veroorzaakt zijn door verdamping
Met CBC-1 daalde het SG meer van 1014,8 naar 1013,9. Het verschil met en zonder CBC-1 is minimaal en zo te merken heeft deze gist wel gezorgd voor een vertraging van de vergisting maar niet voor een opmerkelijk hoger eind SG.
Datzelfde geldt voor de Munich Classic. Zonder CBC-1 is die de laatste 2 weken gedaald van 1013,3 naar 1012,8 en met deze gist van 1013,8 naar 1013,5. De Munich Classic lijkt wat gevoeliger te zijn voor de killerfactor.
De Belle Saison is heel ver doorgegist. Deze daalde de afgelopen 2 weken van 1001,3 naar 1000 met de CBC-1. Met deze gist was dat van 1002,2 naar 1001,0.

Binnenkort start ik een nieuwe test met andere diastaticus gisten en ook meer bottelgisten.

Herman · 15-10-2023 22:04 u

Mooi experiment Jacques. In alle 3 gevallen aardig om te zien dat het bier met bottelgist een minder laag eind-sg heeft.

Jacques · 15-10-2023 22:36 u

Citaat van: Herman op 15-10-2023  22:04 uMooi experiment Jacques. In alle 3 gevallen aardig om te zien dat het bier met bottelgist een minder laag eind-sg heeft.

Het verschil is wel heel klein. Het verschil is tijdens de vergisting groter geweest. Gaanderweg is het verschil kleiner geworden. Anders gezegd de bieren met de bottelgist gingen op het einde iets verder door. Dit is iets wat ik niet verwacht had.

Schanulleke · 15-10-2023 22:49 u

Als ik hier zo eens naar kijk, zou ik zeggen dat die killerfactor op deze gisten vrijwel niks doet.

Jacques · 15-10-2023 22:53 u

Ik heb de bieren ook geproefd.

Fles 1 Diamond Lager
Neutraal, bitterig, licht gistachtig

Fles 2 Diamond Lager + CBC-1
Neutraal, iets zoeter en minder bitter dan fles 1, het gistachtige is ook wat minder

Fles 3 Munich Classic
Licht fruitachtig, banaan, moutig, bitterig

Fles 4 Munich Classic + CBC-1
Zoetig t.o.v. fles 3, minder bitter, fruitig, voller dan 3

Fles 5 Belle Saison
Sterk zwavelachtig (onaangenaam), licht wrang, drogend

Fles 6 Belle Saison + CBC-1
Zeer weinig zwavelachtig, zoetig t.o.v. fles 5, fruitig, likcht drogend

Er zit best veel verschil tussen de bieren met en zonder CBC-1. Deze test is echter niet representatief voor het gebruik van bottelgist. De bottelgist is immers toegevoegd aan het begin van de hoofdgisting samen met een andere gist. De invloed op de smaak van je bier zal na de hoofdgisting kleiner zijn omdat er minder suikers vergist worden en omdat de hoofdgist vee; meer de overhand heeft in de smaak van het bier.

Opvallend is de sterk zwavelachtige smaak bij de Belle Saison. Dit is de eerste keer dat ik dit ervaar met deze gist.

Jacques · 15-10-2023 22:57 u

Citaat van: Schanulleke op 15-10-2023  22:49 uAls ik hier zo eens naar kijk, zou ik zeggen dat die killerfactor op deze gisten vrijwel niks doet.

Dat is ook mijn gedachte. Het verschil is echt heel klein.

Wel valt de lage vergistingsgraad op van de Diamond Lager zonder CBC-1. Die zou veel hoger moeten zijn. Bij het geven van de gist heb ik expres de CBC-1 als laatste gegeven om de kans op infectie met deze gist zo klein mogelijk te maken.

Schanulleke · 15-10-2023 23:02 u

De pH van de DL is ook verrassend laag, voor een ondergist zou die ongeveer 4,4 moeten zijn.

Jacques · 15-10-2023 23:26 u

Citaat van: Schanulleke op 15-10-2023  23:02 uDe pH van de DL is ook verrassend laag, voor een ondergist zou die ongeveer 4,4 moeten zijn.

Het verrast mij ook dat de variant met CBC-1 een lagere pH heeft. Meer gist zorgt meestal voor een hogere pH na de hoofdgisting. Mogelijk zorgt de CBC-1 voor een lagere pH want een lagere pH zie je bij deze test bij alle bieren met deze gist.

Schanulleke · 15-10-2023 23:37 u

Maar we moeten natuurlijk niet vergeten dat we de CBC normaal gesproken niet laten mee vergisten. Alleen bij bottelen om ongeveer 3 extra punten SG om te zetten in koolzuur. Maw, het effect op de eind pH van het bier zal nihil zijn.

Jacques · 16-10-2023 10:36 u

Citaat van: Schanulleke op 15-10-2023  23:37 uMaar we moeten natuurlijk niet vergeten dat we de CBC normaal gesproken niet laten mee vergisten. Alleen bij bottelen om ongeveer 3 extra punten SG om te zetten in koolzuur. Maw, het effect op de eind pH van het bier zal nihil zijn.

Dat denk ik ook. Hetzelfde geldt voor de invloed van de smaak dan het bier door deze gist.

Maar het valt wel op dat de bieren met de meeste gist de laagste pH-waarden hebben. Ook dit is weer een test waard, maar voorlopig ga ik eerst andere tests doen om het effect van de killerfactor te bekijken.

Jacques · 16-10-2023 22:32 u

Citaat van: Schanulleke op 15-10-2023  23:02 uDe pH van de DL is ook verrassend laag, voor een ondergist zou die ongeveer 4,4 moeten zijn.

Vandaag ben ik een nieuwe test, of beter gezegd 3 testen, gestart.
Voorafgaande heb ik mijn pH-buffer vervangen omdat ook ik de pH-waarden wel erg laag vond. Wat bleek het buffer dat ik gebruikte was niet meer goed. De nieuwe vers aangemaakte buffer gaf een pH die 0,39 hoger was dan de oude buffer. De pH van de Diamomd lager was dus 3,99 + 0,39 = 4,38. Dat komt goed overeen met de waarde die jij noemde.
Komt ook meer overeen met mijn proefervaringen waarbij ik geen zure smaken waarnam. Bij een pH onder de 4 is dat namelijk meestal het geval.