William's First Choice

[William]

Hallo!

Ik ben van plan binnenkort (volgende week zaterdag) mijn eerste brouwsel te maken. Ik wil een dubbel maken met niet te veel alcohol maar wel met een duidelijke volle moutsmaak en het liefst ook licht zoetig. Nu weet ik niet of dat laatste goed combineert met niet te hoge alcoholgehaltes maar daar weten jullie vast wel iets op te zeggen. Mijn voorstel is, uitgaande van de moutsoorten die ik nu in huis heb:

Voor 12.5 liter:
Mout:
2.50 kg. Pilsmout (3 EBC) (Brewferm)
0.75 kg. Munich Malt (15 EBC) (Brewferm)
0.20 kg. Cara Crystal (120 EBC) (Brewferm)
0.25 kg. Aroma mout (150 EBC) (Brewferm)

Hop:
8.0 gr. Northern Brewer hopbellen (9.3% alfa) 60 min. koken
5.0 g.r Styrian Goldings hopbellen (4.1% alfa) 25 min. koken

Totale kooktijd 75 min.

Gist:
Wyeast 1388 Belgian Strong Ale

maischschema:
15 min. 52°C
40 min. 61°C
25 min. 71°C
5 min. 78°C

Berekend SG: 1.065
Berekend EBC: 28.5
Berekend IBU: 18.4

Klopt het dat de caracrystal mout vooral zoetheid geeft terwijl het aromamout voor een vollere moutsmaak zorgt? Daarnaast is de keuze van de hop en het maischschema een gok. "Moet" dit bier juist sterk gehopt worden of niet. Als jullie hier andere suggesties voor hebben dan hoor ik dat graag.

Groet,
William

[Johannes]

Klopt het dat de caracrystal mout vooral zoetheid geeft terwijl het aromamout voor een vollere moutsmaak zorgt?

Caramout geeft zoetigheid inderdaad, maar het maischschema en gebruikte gist doet meer wat zoetigheid betreft. Aromamout geeft inderdaad wat meer smaak.

Over de eiwitrust (52 gradenstap) valt te discussieren. Daar is al genoeg over geschreven, nodig is het zeker niet. De hopping van 25 min. met Styrian Goldings is ongebruikelijk, als je het voor het aroma doet: korter hoppen, voor bitterheid langer hoppen (koken) Sterk hoppen is voor een dubbel niet nodig. Ga af op je persoonlijke voorkeur. 18 ibu ligt tegen de ondergrens voor dubbels.

Ik twijfel of de gist een goede keus is. Met de 1214 of 3787 (Chimay en Westmalle beide ook op te kweken uit fles) heb je sowieso een goed gistprofiel voor een dubbel.



Johannes

[Stijn]

Hoi William,

Ik heb even je recept in promash gegooid en ik kom om volgende waarden uit :

Begin SG: 1059 bij een rendement van 70%
Bitterheid 22.5 IBU

Ik zou als ik van jou was de stort van Caramunich 120 verhogen tot 0.7 Kg( de kleur zal je dan ook meer bevallen), het SG komt dan op 1066.

Wat je maischschema betreft zou ik gaan voor:

Sla de 52°C-stap over ( veel betere schuimkraag)
Mout storten bij  66°C om uit te komen op 62/63 °C voor 30 Min.
Verwarmen naar 72°C voo 25 min. (eventueel kan je de zetmeeltest nog doen, maar ik vermoed dat dit wel ok zal zijn)
Uitmaischen op  78 voor 2 a 3 min.


Let wel de gist die je gebruikt is de Duvel-gist  (ik heb zelf een paar mandflessen staan met deze gist en deze gist flink door , nu al bijna 3 weken een continue geblub). Voor jou bier zou ik kiezen voor 1762 (Rochefort) of 3738 (Westmalle), wat mij wel opviel na zoveel brouwsels is dat de duvel-gist één van de weinige gisten is die overschuimd in tegenstelling tot de Rochefort en Westmalle (misschien vergeet ik er nog een paar...)

Groetjes 


Stijn

Verandering door Johannes: Layout aangepast

[Edgar]

wat mij wel opviel na zoveel brouwsels is dat de duvel-gist één van de weinige gisten is die overschuimd in tegenstelling tot de Rochefort en Westmalle

Dat ligt niet aan de gist, maar aan het gistmanagement (sorry). Het is een doorpruttelaar die z'n eind SG maar moeilijk of mangzaam bereikt, en daardoor bij veel hobbybrouwers met teveel (rest)suikers gebottels wordt.
Geschikt lijkt hij mij ook niet; te droog voor een dubbel. Als je een zoet bier wilt, kan je na je eiwitrust de 60° stap helemaal of bijna helemaal overslaan voor een dik en zoet bier. Die 40 min op 61° zijn in elk geval niet echt logisch als je een zoete dubbel wilt.
Die Styrian 25 min koken vind ik eigenlijk wel een leuk idee, al is het niet conventioneel. Een aromahop maar toch niet helemaal, waarom niet.

Volgens mij komt het mits je een goede gist kiest en je maischschema aanpast, wel goed met dat bier.

[Silvio]

Hallo Willem, allereerst mijn complimenten dat je het in de zomer aan durft om te gaan brouwen,zeker met deze temperaturen maar goed misschien is het volgende week wel weer heel anders gesteld met ons Nederlandse klimaat.
Wat me op viel in jou recept is het gebrek aan een (kandij)suiker storting (5-15% van de totale storting)i.v.m de volle smaak en een klein beetje de kleur. Toch wel vrij specifiek behorend bij dit biertype.
Verder je maischschema, ik zou voor een zoeter bier iets korter op 61 graden inmaischen (30 minuten bijv.).
Aroma mouten geven een geroosterde volle moutsmaak en de donker gekleurde caramoutsoorten geven  karamelsmaak en moutbitterheid.
Je keuze voor de 1388 begrijp ik niet zo goed(komt als ik de geleerde mag geloven van de Duvel brouwerij),zelf zou ik gaan voor de 1214(Chimay),de 1762 (Rochefort)of de 3787(Westmalle)
Verders heb ik niets doorgerekend dus daar ga ik ook niet verder op door,verdiep je nog even in alles wat hier al over dubbels is geschreven dan ga ik even voor drie weken op vakantie,succes!!

[Adrie]

Ha William,

In aansluiting op wat hiervoor is gezegd: maak het jezelf gemakkelijk en maisch een uur op 68 graden. Je krijgt dan een zoeter bier. Zoals eerder gesteld krijg je 40 minuten bij 61 graden een veel te droog bier, zeker in combinatie met de Duvel-gist. Ik zou persoonlijk 10% van de pilsmout vervangen door donkere kandijsuiker of gewoon kristalsuiker. Dit maakt je dubbel beter doordrinkbaar en daardoor beter vergelijkbaar met commerciële dubbels.

Ik zou ook liever de Westmalle, Chimay of Rochefort gist gebruiken.

[Caspar]

Mooi recept William,

Ik zou inderdaad wat (Kandij)suiker gebruiken en de bitterheid verhogen naar 25 IBU. Ik laat de aromahop vaak 20 min meekoken uit gewoonte, als ik jou was zou ik die stort zeker niet verhogen. Je kan evt wat extra Styrian 60 min meekoken?

Cimay en Rochfort geven lekkere dubbeltjes, al heb ik met de Duvel gist ook eens een hele lekkere Quadrupel gebrouwen volgens een bijna identiek recept. Je zou het kunnen gokken.... heeft iemand wel eens een dubbel gemaakt met de Belgian Strong Ale?

[William]

Bedankt voor de reacties.

Ik wist niet dat de 1388 een Duvel gist is, dit is zeker niet de bedoeling. Ik zal een proberen de gist uit de Rochefort op te kweken. Hoeveel tij moet ik hier voor uittrekken om deze voldoende actief te krijgen?

Ik zal de eiwitrust eruit laten en de 60°C stap een stuk inkorten tot 10 minuten. Ik wil het ook niet te zoet hebben vooral omdat het alcohol gehalte niet te hoog moet worden. Voor mijn gevoel gaat zoet met weinig alcohol minder goed samen.

Stijn: ik moet nog eens even kijken naar de Promash berekening. Ik heb deze zelf ook uitgevoerd maar ik kom op andere waarden uit. Als ik 0.7 kg Cara Crystal (120 EBC) dan kom ik volgens mijn berekening uit op 41.7 EBC en een SG van 1.073. Is 41.7 EBC niet al wat te donker voor een dubbel. Ik heb het idee dat jij meer mikt op een Belgian strong dark ale (volgens promash definitie)

Nog een andere vraag opmerking. Je ziet altijd dat er heel kort bij 78°C wordt uitgemaischd terwijl daarna, voordat je begint met spoelen, het hele zaakje toch een hele tijd op deze 78°C staat. Moet de maisch echt maar kort op 78° staan en moet de de temperatuur daarna weer licht terug lopen of mag deze best langer dan een paar minuten op 78°C staan

groet
William

[Edgar]

Klinkt goed William, die 10 minuten op 60° zonder eiwitrust, langer hoeft dat niet te zijn, als je een zoet bier wilt tenminste.

Reken voor die opkweek, als het lukt (Westmalle zou wel eens makkelijker kunnen zijn) toch maar een week, als je een paar keer wilt opschalen. Een smackpack zou gemakkelijker zijn, maar dit gaat ook. Ik zou op twee paarden wedden als ik jou was, dan heb je meer kans dat het lukt en een goede reden om 2 Westmalles en 2 Rocheforts op te drinken.

78° is de grens, dus als je daar naar toe gaat moet je zeker zijn dat je thermometer precies klopt. Het dient enkel om bij een wat grotere vloeibaarheid een filterbed te vormen. Terug loopt hij vanzelf (afhankelijk van de siolatie van je maischketel) en omhoog ook weer, als je er spoelwater van 80° op gooit. Ook daar: niet heter, liever iets koeler tenzij je je pH kunt aanpassen.

[Oscar]

Ik wist niet dat de 1388 een Duvel gist is, dit is zeker niet de bedoeling. Ik zal een proberen de gist uit de Rochefort op te kweken. Hoeveel tij moet ik hier voor uittrekken om deze voldoende actief te krijgen?

Het depot van een flesje met ± 100 ml wort warm wegzetten (± 25°C = nu kamertemperatuur) daarna in een 2 liter beugelfles gieten en aanvullen tot 500 ml wort en continue beluchten (30 liter lucht/uur). houd dit 48 uur aan (2 dagen), daarna eventueel afgieten en aanvullen met 1-1,5 liter verse wort of niet afgieten en gewoon een liter vers wort erbij doen. Als je de laatste stap op een ochtend doet kan dat de dag van brouwen zijn, dit kun je ook de avond voor brouwen doen.
Dus 4-5 dagen voor brouwen gist opkweken.

Het wort maak je door 150 gram wortpoeder op te lossen in 1 liter water en deze even te koken (± 5 - 10 minuten) en laten koelen in een schone beugelfles.

Groeten en gezondheid
Oscar

[MO]

William,
wat een feest maak jij ervan. Dit wordt toch je eerst brouwsel? Ik vind het maar wat, wyeasten, opkweek, toe maar. Als ik je een tip mag geven: met korrelgisten is het veel eenvoudiger brouwen. Voor een dubbel kan ik de safbrew S33 en de windsor aanraden. Deze korrelgisten zijn te bestellen bij het forumlid siris, zijn service is erg goed.

Misschien heb ik het verkeerd dat je voor de eerste keer brouwt, maar mocht het toch zo zijn: er valt meer dan genoeg te leren van het maischen, filtreren, hopkoken, koelen etc (en daar kan dus ook genoeg fout gaan). Opkweken is best moeilijk, er is een gerede kans dat dat misgaat. Als je dan echt Versche Gist wilt gebruiken, dan zou ik voor een Wyeast gaan. De 1762 (Rochefort) lijkt mij het meest geschikt voor dit bier. Voor 12 liter hoef je geen starter te maken (mag wel!), beluchten kun je de eerste keer doen met een garde (zo hard mogelijk mengen & roeren).

Een dubbel moet een kleur hebben vanaf de 45 (zie hier). Jij zit met je 29 dus echt te laag, dat is meer iets donkerrood dan bruin/rood.

Als er iets niet zo nauw komt is het de uitmaisch/spoel temperatuur. Alles tussen de 70 en de 80 graden is OK tijdens deze processtap.

[Edgar]

William,
wat een feest maak jij ervan. Dit wordt toch je eerst brouwsel? Ik vind het maar wat, wyeasten, opkweek, toe maar. Als ik je een tip mag geven: met korrelgisten is het veel eenvoudiger brouwen. Voor een dubbel kan ik de safbrew S33 en de windsor aanraden. Deze korrelgisten zijn te bestellen bij het forumlid siris, zijn service is erg goed.

SiriS' service is inderdaad prima, maar toch: Martin wil je je gedragen?!

(ben het wel eens met je Wyeast advies... Een Activator moet voldoende zijn. Maar opkweken is leuk!!!)

[Caspar]

SiriS' service is inderdaad prima, maar toch: Martin wil je je gedragen?!

(ben het wel eens met je Wyeast advies... Een Activator moet voldoende zijn. Maar opkweken is leuk!!!)

Of je pakt een Wyeast Xl'etje, op 12,5 liter ben je echt professioneel bezig qua aantal gistcellen

[Edgar]

Of je pakt een Wyeast Xl'etje, op 12,5 liter ben je echt professioneel bezig qua aantal gistcellen

Dat is hetzelfde Caspar! 'Activator' is de nieuwe naam voor Wyeast XL.

[Adrie]

Voor 12,5 liter zou ik ook voor een Activator gaan, maar de S33 korrelgist is ook een mooie voor een dubbel. Hoe ga je de temperatuur bij de vergisting onder controle houden, William? Probeer zo dicht mogelijk bij de 20 graden te blijven.

Trouwens, de 78 gradenstap is niet alleen voor het beter filterbaar maken van je wort, maar ook voor het stopzetten van de enzymactiviteiten.

[Caspar]

Dat is hetzelfde Caspar! 'Activator' is de nieuwe naam voor Wyeast XL.

Weer wat geleerd 

[William]

William,
wat een feest maak jij ervan. Dit wordt toch je eerst brouwsel? Ik vind het maar wat, wyeasten, opkweek, toe maar. Als ik je een tip mag geven: met korrelgisten is het veel eenvoudiger brouwen. Voor een dubbel kan ik de safbrew S33 en de windsor aanraden. Deze korrelgisten zijn te bestellen bij het forumlid siris, zijn service is erg goed.

Misschien heb ik het verkeerd dat je voor de eerste keer brouwt, maar mocht het toch zo zijn:

Ik heb al wel een aantal malen gebrouwen dus ik ken de basisstappen wel maar dat is al erg lang geleden dus ik beschouw me weer even als beginner. Daarom zal ik deze geen rare dingen zoals zelf gist opkweken hoewel ik wel van een feestje hou. Dat lijkt me iets voor een van de volgende keren. Ik zal het protocol van Oscar tzt eens uitproberen.

Adrie :Wat betreft de gistingstemperatuur onder controle houden heb ik niet veel mogelijkheden dan de vaten te verplaatsen naar verschillende ruimte en de buitentemperatuur in de gaten houden. Ik wil dan ook pas gaan brouwen als de ergste hitte uit de lucht is (volgende week......)

[Eduard]

Eerder opperde al iemand het idee om het gistingsvat in een natte handdoek te wikkelen met een ventilator erop gericht. De handdoek vochtig houden en de temperatuur zakt wel een paar graden.

[William]

Bedankt voor alle opbouwende kritieken! Na alles verteerd te hebben kom ik tot de volgende receptuur:

Voor 12.5 liter:
Mout:
2.20 kg. Pilsmout (3 EBC) (Brewferm)
0.75 kg. Munich Malt (15 EBC) (Brewferm)
0.35 kg. Cara Crystal (120 EBC) (Brewferm)
0.35 kg. Aroma mout (150 EBC) (Brewferm)
0.30 kg. bruine suiker (118 EBC)

Hop:
10.0 gr. Northern Brewer hopbellen (9.3% alfa) 60 min. koken

Totale kooktijd 60 min.

Gist:
Ik moet nog even zien wat ik komende zaterdag beschikbaar heb.

maischschema:
10 min. 61°C
40 min. 71°C (jood test)
5 min. 78°C

Berekend SG: 1.073
Berekend EBC: 43
Berekend IBU: 20

Gelukkig gaat de temperatuur de komende week naar beneden zodat de vergisting niet te warm gaat verlopen. Ik hou jullie op de hoogte!

[Jacques]

Klinkt goed William, die 10 minuten op 60° zonder eiwitrust, langer hoeft dat niet te zijn, als je een zoet bier wilt tenminste.

Persoonlijk zou ik de rust op 60º C niet zo kort houden tenzij je echt een biertje wilt dat zo zoet is dat je tanden er uitvallen.
Ik zou minstens 15 minuten aanhouden.
Voor mijn smaak is echter 30 minuten het minimale, maar ik hou dan ook niet van zoet bier.

[Edgar]

Persoonlijk zou ik de rust op 60º C niet zo kort houden tenzij je echt een biertje wilt dat zo zoet is dat je tanden er uitvallen.
Ik zou minstens 15 minuten aanhouden.

Ik heb een paar keer een dubbel zo gebrouwen zien worden (in een niet nader te noemen brouwerij), en dat leverde geen knijterzoet bier op. Daar ging wel een eiwitrust aan vooraf (met enige enzymactiviteit natuurlijk), en een rustige opwarming, maar geen rust op 60°.

[Jacques]

Het ligt er natuurlijk aan hoe langzaam de verhoging van de temperatuur verloopt.
William wilt bij 61º C beginnen zonder opwarmingstraject vooraf. Die 10 minuten zijn dan wel heel kort om dan meteen naar 71º C te gaan. Ik zou het toch wat minder extreem doen en de enzymen die zorgen voor de vergistbare suikers meer hun werk laten doen.

[William]

Vanavond al eerder een berichtje gestuurd maar deze lijkt door problemen met de site niet meer beschikbaar te zijn, dus nogmaals een poging.

Afgelopen dinsdag heb in een pannetje wort gemaakt volgens het protocol van Oscar. Ik ben uitgegaan van 160 gr pilsmout, 20 gr suiker in 1 l water en dit verhit gedurende 15 min bij 52C en 45 min bij 65 C. Na filtratie het wort gekookt gedurende 15 minuten en overnacht laten afkoelen in een 0.75 l wijnfles in de koelkast. Het sg is 1.043. De volgende ochtend aan 250ml van het wort, het depot van 2 Westmalle Dubbel (50 ml) toegevoegd en dit bij 25C gezet in een koelbox (verloop van 3C per 12 uur, elke 12 uur weer op 25C gebracht). In de koelbox wordt gedurende 36 uur continu belucht met een aquariumpompje, 0.2 um filter en een slangetje (bruissteentje past niet in de fles) en daarna gaat het waterslot op de fles.

Resultaat: op dit moment nog geen activiteit. De inhoud van de fles lijkt ook niet troebel te worden.

Nu was ik van plan om dit weekend te gaan brouwen maar wat zal ik nu doen?

• Nog even geduld hebben met de Westmalle giststarter.......Als deze al opstart dan zal de activiteit laag zijn
  
• Een Brewferm korrelgist (bovengistend) gebruiken (heb ik op voorraad), maar is deze wel geschikt voor een dubbel
• De Wyeast 1388 (Belgian Strong Ale) gebruiken hoewel dit in dit forum "sterk" is ontraden
• Een andere gist zien te regelen en het brouwavontuur maar een weekje uitstellen
• Anders........

Ik ben benieuwd naar jullie reactie,

gr
William

[Oscar]

William,

Het kan dus gebeuren dat een gist uit een flesje niet op komt...dat gebeurd bij mij dus nu net ook (bij de Gulpener korenwolf, welke ik nu voor de 2e keer probeer..).
Je hebt nu dus wellicht geen giststarter. Als je nog een andere gist hebt (Korrelgist bijv) zou ik die gebruiken. Of je neemt het risico dat de gist toch is opgekomen en je gaat
brouwen en gooit deze bij je wort..maar dan heb je geen zekerheid...dus dat raad ik je niet aan. en Als je geen gist hebt....kun je beter niet brouwen 

Voor het opstarten van een gist uit een flesjes hoef je in de eerste stap nog niet te beluchten omdat de gist eerst "wakker" moet worden en een beetje op krachten moet komen. Als dat eenmaal zover is (Duurt ongeveer 2 dagen), kun je het volume opschalen en gaan beluchten.

Groeten en gezondheid
Oscar

[Hans (Lagos)]

Ik was nieuwsgierig hoe het met Oscar´s topic "Het opkweken van gist: Oscar's protocol" gesteld was maar deze topic is verdwenen:

Er is een fout opgetreden! Het onderwerp of forumonderdeel dat je zoekt bestaat niet of je beschikt over onvoldoende rechten om het te bekijken.

Verloren geraakt door de hack? Het zou spijtig zijn als het niet vervolgd wordt.
Ik was gelijktijdig met jouw poging begonnen met een Duivel en die staat nu na drie dagen in 250ml wort op de magneet roerder en begint daar ook al leven in het waterslot te geven.

Gr: Hans