Gekke situatie met W34/70 vergisting

[Jan de Graaff]

Het monster met CBC-1 + suiker heeft er wel zin in...
Dat zou doen vermoeden – hoewel het er nog wel wat vroeg voor is – dat er alleen nog complexe suikers over zijn.

Het SG van de grote batch – met suiker, servomyces en gistvoeiding – is inmiddels ook weer terug op de 1,020. Nu hopen dat ie doorgaat!

[Jan de Graaff]

Ik denk dat het duidelijk is, er gaat niks meer gebeuren.
Het lijkt erop dat het niet te maken heeft (gehad) met de vitaliteit van de W34/70 gist, maar aan de hoeveelheid beschikbare suikers.

In het monster met de CBC-1 + suiker ging de vergisting heel duidelijk door, maar in het monster zonder suiker is er helemaal niks gebeurd. Het SG in de grote batch – waar Servomyces, gistvoeding en 100 gram suiker aan toegevoegd zijn – liep na toevoeging op tot 1,023 en de vergisting ging duidelijk weer door. De W34/70 was nog actief en vitaal en ging meteen verder waar het gebleven was. Maar, op 1,019 is het wederom afgevlakt. Zie de bijgevoegde grafiek hieronder.

Ik denk dat ik het hier bij laat. De smaak is prima, dus daar ligt het niet aan. De FG is hoger dan verwacht, maar ik heb liever een goede smaak dan een correct FG. Door de extra suiker is de ABV toch nog 0,5% hoger uitgekomen en 5,2% is laag maar niet gek voor een bokbier.
Ik denk dat ik eerdaags ga bottelen.

[Jacques]

Bedankt voor deze update.
Jouw bevindingen passen binnen wetenschappelijke publicaties over de invloed van donkere mouten op de vergistingsgraad.

Jouw vergistingsgraad zit ergens rond de 60%. Dat zou kunnen duiden op het feit dat de W34/70 de capaciteit om maltotriose te vergisten verloren heeft door stoffen afkomstig van donkere moutsoorten. Toch zijn er heel wat donkere bieren met een redelijke vergistingsgraad. Doorgronden wat er hier precies gebeurt blijft lastig.

Ik zal de tekst van het artikel over gestokte vergisting aanvullen voor de gevallen dat je hiervan last hebt zonder dat er sprake is van te weinig vitale gist.

[Markie Mark]

Ja het leest wel herkenbaar. Mijn laatste dubbelbock was ook vergist met W-34/70 en trok het tot een eind SG van 1023 (SVG 72%). begin SG was 1078 en aandeel donkere mouten (>50 EBC) lag op 14,5%. Eerst 10 dagen vergist op 12°C en daarna op laten lopen naar 18°C om uit te vergisten. Zeer ruime hoeveelheid ongehydrateerde gist toegevoegd inclusief Wyeast Nutrient Blend. De versie die ik ervoor had gemaakt met nagenoeg exact dezelfde moutstort (OFK2022 recept op dit forum) met combi van US-05/Nottinghamgist trok het tot een eind SG van 1020 (SVG 74%).

[Jan de Graaff]

Ik kwam bij toeval een artikel van Adrie Otten tegen, getiteld "Doorbreek de 1,020 grens". Dat voelde natuurlijk alsof hij het voor mij geschreven had

Na het lezen van deze alinea:

Opvallend vind ik dat de onderzoekers vonden dat het wort met de meeste vergistbare suikers (en dus de hoogste svg) gemaakt wordt met het beslag dat bij 65 graden begint [2] of alleen maar gemaischt is bij 65 graden [3]. Ik zou eerder gedacht hebben dat het maischschema dat begint bij 60 graden de meeste vergistbare suikers oplevert, maar dat schema levert een aandeel van een paar procent lager op (zie figuur 2).

Toen realiseerde ik mij dat ik gemaischt heb volgens de 'congress methode'; Inmaischen op 45ºC, dan verhogen tot 64ºC voor 40 minuten en dan naar 71ºC voor 15 minuten. Dat zou, naast de donkere mouten, dus ook een grote invloed gehad kunnen hebben op de SVG (65,6%).

[Theo Mol]

Ik heb een bokbier die staat te vergisten met W34/70 op ±20ºC.
OG was 1.053 en doel FG is 1.009.

Het rare is alleen dat na 3 dagen de vergisting volgens mijn iSpindel heel abrupt een flatliner kreeg op 1.020. Ik was een aantal dagen weg – ik ging er vanuit dat de gistcellen wel een paar dagen zonder mij konden – [...]
[...] ik vroeg mij af of iemand van jullie dit ook al eens aan de hand gehad heeft met W34/70?

Dat is wat bij mij ook aan de hand is. Een bokbier met W34/70, start-SG 1064 (refractometer) en dat zou naar 2012 of zo moeten.
Mijn wort was aan het vergisten op 11 - 12 °C, na een paar dagen was het SG volgens de float gedaald tot 1027. Zo'n beetje op driekwart dus, en daarna niet verder omlaag.
De temperatuur heb ik in stapjes, zonder verwarming in de kast, tot 18°C laten stijgen en dat leverde één puntje SG op. Volgens de refractometer is het huidige SG 1020. Jaja, gecorrigeerd.
Omdat ik tussendoor steeds een paar dagen van huis was, heb ik de vergisting twee weken lang rustig haar gang laten gaan.
Vandaag ga ik gist aflaten. Verder was ik van plan een beetje gist te koken met wat suiker, en dat samen met een zakje US-05 bij het bier te doen. En eigenlijk wou ik dit helemaal niet melden maar ik vind het frappant dat Jan hetzelfde is overkomen dus ik schrijf er toch maar over.

[Jan de Graaff]

Dat is wat bij mij ook aan de hand is.

Wat is jou recept, Theo? En dan vooral de moutsamenstelling (incl. EBC) en het maischschema.
Ik ben benieuwd of die op de mijne lijken.

Misschien zou je, als je gist aflaat, beter eerst een monster kunnen nemen en die apart laten vergisten zoals je wilde doen? Kans is dat het net als bij mij niet veel uithaalt en dan hoef je niet teveel risico te nemen met je grote batch. Mark had immers een vergelijkbare ervaring waarbij een combi van US-05 en Nottingham niet heel veel verder kwam dan W34/70.

[Theo Mol]

het recept staat hier: https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,43993.msg682945.html#msg682945
maischschema: 67°C 40 minuten, 73°C 30 minuten, 78°C 5 minuten; voor de eerste 2 stappen ben ik een graad hoger gaan zitten dan ik normaal doe, omdat dat schijnt te kunnen

Een monstertje laten vergisten is een goed idee. Tijd heb ik genoeg en inderdaad, wat in het vat zit verzuurt niet.

[Jan de Graaff]

Mijn graanstort was 3500 g biscuit (50 ebc), 1500 g pilsmout (3,5 ebc), restje ambermout 200 g (45 ebc) en 50 g chocolademout (800 ebc).

Hmmm, lijkt mij toch niet heel donker. Totaal EBC voor het bier zou rond de 40 EBC moeten uitkomen volgens BrewFather. Die van mij op 80. Of die ±65% Biscuit van 50 EBC moet eenzelfde uitwerking hebben als ±22% Brown Porter van 425 EBC??

Eigenlijk is de vraag dus: (vanaf) welke hoeveelheden gaan donkere mouten, en wat wordt precies gezien als een donkere mout in dit verband, een rol spelen bij de vergisting (en het stoppen daarvan) en de vorming van vergistbare suikers? Eerder benoemde Jacques dat het relatief grote aandeel (22%) van mout met een EBC van meer dan 400 bij mij van invloed kon zijn geweest op de vorming van vergistbare suikers. Bij jou zit er krap 1% mout van >400 EBC bij (50 gram Chocolate, 800 EBC).

[Jacques]

Hmmm, lijkt mij toch niet heel donker. Totaal EBC voor het bier zou rond de 40 EBC moeten uitkomen volgens BrewFather. Die van mij op 80. Of die ±65% Biscuit van 50 EBC moet eenzelfde uitwerking hebben als ±22% Brown Porter van 425 EBC??

Eigenlijk is de vraag dus: (vanaf) welke hoeveelheden gaan donkere mouten, en wat wordt precies gezien als een donkere mout in dit verband, een rol spelen bij de vergisting (en het stoppen daarvan) en de vorming van vergistbare suikers? Eerder benoemde Jacques dat het relatief grote aandeel (22%) van mout met een EBC van meer dan 400 bij mij van invloed kon zijn geweest op de vorming van vergistbare suikers. Bij jou zit er krap 1% mout van >400 EBC bij (50 gram Chocolate, 800 EBC).

Op basis van jouw ervaringen, de test die ik op dit moment aan het uitvoeren ben met bottelgisten en de artikelen
Impact of Dark Specialty Malts on Extract Composition and Wort Fermentation
en Yeast Strains and Wort Color as Factors Affecting Effects of the Ethanol Fermentation Process
vermoed ik dat de gist het vermogen verliest tot het vergisten van maltotriose door Maillardproducten uit de mout.

Wanneer dat precies gebeurt en bij welke mouten is iets waar nader onderzoek voor nodig is. Een interessante en tijdrovende bezigheid...

[Jacques]

Ik zal de tekst van het artikel over gestokte vergisting aanvullen voor de gevallen dat je hiervan last hebt zonder dat er sprake is van te weinig vitale gist.

De tekst van het artikel heb ik aangepast. Zie https://www.hobbybrouwen.nl/site/veel-gestelde-vragen/gestokte-vergisting/
 

[seed7]

T.a.v. 'donkere' mouten, het zou interessant zijn om uit te vogelen in welke mate (pyro)dextrinen gevormd worden tijdens het eesten en of roosteren (pyrolyse) bij de diverse mouten. Dextrinen zij niet vergistbaar, het zijn geïsomeriseerde suikers die niet door enzymen gekraakt worden.

[Jan de Graaff]

het zou interessant zijn om uit te vogelen in welke mate [...]

Iets zegt mij dat dit een stuk complexer is dan 'uitvogelen'...

[hansHalberstadt]

Ik heb 1 liter jongbier afgetapt in een pannetje en daar 0,15 gram Servomyces en 1,5 gram gewone gistvoeding bij gedaan. Ik was bij het brouwen de 100 gram suiker uit mijn recept vergeten toe te voegen, waarschijnlijk omdat het universum wist dat ik dat beter nu kon doen. Dus heb ik die 100 gram suiker nu alsnog toegevoegd. Dat hele mengsel heb ik 5 minuten gekookt en 5 minuten laten staan. Toen in de spoelbak gekoeld naar 20ºC en bij het jongbier teruggedaan.

Ik heb niet het idee dat je daar veel mee opschiet als de gisting is vastgelopen. de gekookte gist en gistvoeding en suiker is wel goed om een starter mee te voorzien van voeding en energie, maar in een bier waar al veel alcohol inzit kan de gist niet meer delen. De gisting is vastgelopen omdat de gist is uitgeput. Het is beter om gewoon wat verse starter te maken op de roerder en de daarmee opgekweekte gist erbij te doen. Dan heb je verse gist in optimale conditie en die kan de klus wel afmaken. [1]

Andere reden kan zijn dat de vgb suiker gewoon op is, maar de gist nog wel actief. Dan zal toevoegen van extra suiker tot gevolg hebben dat de gisting snel weer begint.

[1] https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php?msg=682748
starter toegevoegd op dag 14 

[Jacques]

Een optie is om te kijken wat voor effect het toevoegen van glucoamylase heeft.
https://www.unibrew-nederland.nl/still-spirits-distiller-s-enzyme-glucoamylase.html

Dit enzym breekt onvergistbare suikers af.

Afgelopen week heb ik dit enzym aangeschaft om er bij gelegenheid tests mee te doen.

[hansHalberstadt]

Een optie is om te kijken wat voor effect het toevoegen van glucoamylase heeft.
https://www.unibrew-nederland.nl/still-spirits-distiller-s-enzyme-glucoamylase.html

Dit enzym breekt onvergistbare suikers af.

Als ik het goed begrijp is je doel dan om vergistbare suikers te maken om dan te zien of de gist nog actief is. Maar dat enzym werkt optimaal bij hogere temperaturen dan de gistingstemperatuur. Dus onduidelijk hoe lang de omzetting dan duurt en hoeveel wordt omgezet. Is het dan niet veel simpeler om gewoon wat suiker of evt glucose toe te voegen? Als de gisting is vastgelopen zal er dan niets gebeuren. Als echter de vergistbare suiker op was gaat de gisting weer verder. Zo kun je dus testen welke van de 2 het geval is.

[seed7]

Een optie is om te kijken wat voor effect het toevoegen van glucoamylase heeft.

Breken glucoamylasen dextrinen af? Ik meen dat we het daar al eens over hebben gehad, maar kan het niet terug vinden.

ingo

[seed7]

Als ik het goed begrijp is je doel dan om vergistbare suikers te maken om dan te zien of de gist nog actief is. Maar dat enzym werkt optimaal bij hogere temperaturen dan de gistingstemperatuur. Dus onduidelijk hoe lang de omzetting dan duurt en hoeveel wordt omgezet. Is het dan niet veel simpeler om gewoon wat suiker of evt glucose toe te voegen? als de gisting is vastgelopen zal er dan niets gebeuren. als echter de vergistbare suiker op was gaat de gisting weer verder. zo kun je dus testen welke van de 2 het geval is.

Neen. Het doel is om onvergistbare suikers in vergistbare om te zetten zodat de gist de klus kan klaren. Uit het eerdere grafiekje van Jan is te zien dat de gist nog eenvoudige suikers vergist.

Glucoamylase werkt ook bij lage temperatuur, het gaat alleen wat langzamer. Dit soort amylases gebruikt de gist ook in de cel. Als je glucoamylases aan het jongbier toevoet gaat de gist heel diep, vergelijk met een typische saison gist. Die is in staat deze amylases buiten de celwand te brengen.

Alleen suiker toevoegen heeft geen zin, het maakt niet dat onvergistbare suiker nu ineens wel vergist worden.

ingo

[Jacques]

Breken glucoamylasen dextrinen af? Ik meen dat we het daar al eens over hebben gehad, maar kan het niet terug vinden.

Volgens mij heeft iemand dit met succes gedaan bij een gestokte vergisting. Ik weet niet meer waar ik dit gelezen heb.
Speuren op het internet leerde mij dat glucoamylasen geen maltotriose afbreekt maar wel dextrines. Zie bijvoorbeeld https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/19708824/ en
https://www.iknowzyme.com/glucoamylase/

Mogelijk is er sprake van een belemmering van de werking van dit enzym door de aanwezigheid van Maillard-producten bij donkere bieren.
Dit artikel https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/9123978/ doet dat wel vermoeden
"Glucoamylase and alpha-amylase are not inhibited by non-dialysed melanoidines from the reaction of D-glucose and glycine, but there is a strong inhibition of alpha-glucosidase by these melanoidines (up to 45%)."

 

[hansHalberstadt]

Neen. Het doel is om onvergistbare suikers in vergistbare om te zetten zodat de gist de klus kan klaren. Uit het eerdere grafiekje van Jan is te zien dat de gist nog eenvoudige suikers vergist.

Glucoamylase werkt ook bij lage temperatuur, het gaat alleen wat langzamer.

Uit het grafiekje van Jan zie ik een abrupt stoppende gisting. Normaal gesproken komt zo'n abrupte stop niet voor omdat er nooit iets zodanig abrupt verandert. suiker of voeding kan welliswaar op raken maar dat gebeurt geleidelijk en de snelheid is normaal gesproken evenredig met de concentratie van zulke stoffen. Daarmee verklaar je dus niet zulke abrupte veranderingen. Ik denk dus meer aan een mechanisch probleem bv vast komen te liggen tegen de wand of iets dergelijks.
in #26 is suiker toegevoegd waarna het SG zoals verwacht toeneemt door de suiker en daarna weer zakt. blijkbaar is er dus geen vastgelopen gisting, maar geen vergistbare suiker meer. waarschijnlijk is door het toevoegen van de suiker ook de SG meter zich weer normaal gaan gedragen.

[Jan de Graaff]

Daarmee verklaar je dus niet zulke abrupte veranderingen. Ik denk dus meer aan een mechanisch probleem bv vast komen te liggen tegen de wand of iets dergelijks.

Nee, er was geen mechanisch probleem. Ik had mijn RVS gistvat al een paar keer gezwenkt en daarbij hoorde ik de iSpindel tegen de wand bonken door de beweging. Het SG veranderde niet na het zwenken; dit is ook te zien in de grafiek, waar geen veranderingen anders dan toen ik suiker toevoegde te zien is. De iSpindel zat dus niet vast. Daarnaast bevestigde een handmatige meting van het SG de waarde die de iSpindel aangaf. Het zou overigens wel heel toevallig zijn als de iSpindel vast was komen te zitten precies op het punt waar de vergisting abrupt ophield.

Mijn hypothese is dat de gist in de meest optimale fase zat waarbij er veel nieuwe gistcellen gevormd werden die allemaal op de beschikbare suikers aanvielen. Daarbij werd in één klap alle nog resterende eenvoudige suikers vergist en stopte de vergisting heel abrupt. Heel toevallig, dat zeker, maar ook zeker niet onmogelijk.

Toen ik de gistvoeding en suiker toegevoegd had, is de vergisting ook weer op gang gekomen en op vrijwel hetzelfde punt weer gestopt – er waren toen geen voor de gist vergistbare suikers meer over, zoals eerder ook gebeurde. Er was dus niks met de gist aan de hand, die was nog vitaal genoeg om verder te gaan. Dat er geen simpele suikers meer over waren toont ook de proef met het monster waar ik alleen wat CBC-1 aan heb toegevoegd; die ging ook niet meer door. De CBC-1 zelf was prima, getuige het tweede monster waar ik wel wat suiker aan toegevoegd heb en de vergisting daarvan op gang kwam.

Wat bij mij gebeurd is, heeft echt alleen maar te maken met het feit dat heel abrupt alle eenvoudige suikers op waren. De gist was nog vitaal en er was geen mechanisch probleem.
 

[hansHalberstadt]

Wat bij mij gebeurd is, heeft echt alleen maar te maken met het feit dat heel abrupt alle eenvoudige suikers op waren.
 

Nogmaals, dat is precies wat op basis van alles wat ik ooit gemeten heb niet gebeurd op die manier. Voordat de suiker op is krijg je steeds minder suiker en een gistingssnelheid evenredig met die suikerconcentratie. Dat levert een exponentiële curve.
Zie bv onderstaand grafiekje van een test waarbij ik steeds na een tijdje nieuwe suiker erbij doe.

Hier een voorbeeld van een gisting van wort met la trappe gist en toevoeging van wat suiker tegen et einde om te zien of de gist nog actief was of vastgelopen.

En hier een van wort waarbij in een aantal stappen suiker is toegevoegd om de alcoholtolerantie te testen.
Bij de alcoholtest zie je dat de tijdconstante steeds langer wordt als indicatie dat de gist het steeds moeilijker krijgt en uitgeput raakt.

In alle gevallen zie jet hetzelfde gebeuren: de gisting gaat steeds langzamer en met een bepaalde tijdconstante naar de eindwaarde. Na toevoegen van suiker gaat het SG omhoog, is er meer suiker en daarom gaat het weer sneller, maar gaat weer met een tijdconstante naar de nieuwe eindwaarde.
Bij de laatste stap zit de gist op ca 18 vol% alcohol

[Edwin brouwt]

Zou het niet kunnen dat het echte verloop van de vergisting wel mooi "soep" is gegaan tot 1020, maar dat de spindel al snel een te lage waarde is gaan aangeven? En op het moment dat de vergisting echt klaar was de spindel ook geen verandering meer dat?
Heb je een meting gedaan voordat de 1020 was bereikt?

[Jan de Graaff]

Nogmaals, dat is precies wat op basis van alles wat ik ooit gemeten heb niet gebeurt op die manier.

Dat snap ik best, maar dat is wel zoals het hier lijkt te zijn gebeurd. Tenzij jij een andere verklaring hebt? Naast die van een mechanisch probleem natuurlijk, want dat was het niet.

Dat jij dit nog nooit zo gemeten hebt wil niet zeggen dat het niet zou kunnen gebeuren. Vandaar ook de verwijzing naar een 'gekke situatie' in titel van dit draadje. De omstandigheden in mijn gistvat waren waarschijnlijk precies zo dat dit kon gebeuren – zeg maar de 'perfect storm' – en ik vind het niet raar dat jij dit niet eerder zo gezien hebt. Ik denk dat er heel veel stom toeval is bij komen kijken.

maar dat de spindel al snel een te lage waarde is gaan aangeven?

Daar vind ik het verloop tot en met 17 augustus te vloeiend voor, het stuk voordat het abrupt stopte. Voor de goede orde, dat was na drie dagen vergisten. W34/70 op 20°C zou op circa dag vijf zo'n beetje in de richting van het FG hebben moeten komen, dus dat klopt wel zo ongeveer. Je zou verwachten dat de lijn nog eens 24 uur later inderdaad zou zijn gaan afvlakken, maar nog niet eind dag 3 als de vergisting nog volop verloopt.

Ook zie je duidelijk dat de temperatuur instortte gelijk met het tot stilstand komen van de vergisting. Dat is een duidelijke indicatie dat de exotherme reactie van het vergisten – je zag eerder de temperatuur aardig oplopen – was gestopt en dus is de enige conclusie mogelijk dat de vergisting inderdaad toen gestopt is. Ook daarin zie je niet terug dat de temperatuur al aan het afnemen was – en daarmee de intensiteit van de exotherme reactie en dus de intensiteit van de vergisting. De temperatuur liep nog op, tot het abrupte einde van de vergisting.

[hansHalberstadt]

Dat snap ik best, maar dat is wel zoals het hier lijkt te zijn gebeurd. Tenzij jij een andere verklaring hebt?

Ik vertrouw de tilt hydrometer niet in dit geval. Er kunnen allerlei dingen gebeuren met dat ding waardoor hij ineens gekke dingen gaat doen, bv tegen de wand van het gistingsvat aan gaan drijven waardoor de hoek verstoord wordt, vastlopen in een stukje schuim met drijvende slurry, noem maar op. Ik heb al mijn metingen gedaan met een monster wort gemeten met refractometer met filteren. daar gebeuren geen gekke dingen mee. Nu wil ik niet zeggen dat je geen tilt meer moet gebruiken, maar wel dat je bedacht moet zijn op de beperkingen van dat ding.