Gekke situatie met W34/70 vergisting

[Jan de Graaff]

Ik heb een bokbier die staat te vergisten met W34/70 op ±20ºC.
OG was 1.053 en doel FG is 1.009.

Het rare is alleen dat na 3 dagen de vergisting volgens mijn iSpindel heel abrupt een flatliner kreeg op 1.020. Ik was een aantal dagen weg – ik ging er vanuit dat de gistcellen wel een paar dagen zonder mij konden – en bij thuiskomst heb ik het vergistingsvat zo'n vier keer om de zes uur geschud. Eerst dacht ik nog dat de iSpindel gewoon ergens klem was komen te zitten, misschien bij de thermowell in mijn Brewbucket. Of dat schudden de boel wel weer op gang kon brengen. Toch veranderde er niks. Ik heb zojuist gemeten en inderdaad, het is 1.021. Had ik misschien ook beter meteen kunnen doen, dat is helemaal waar.

De smaak is helemaal prima. Wat flauw omdat het ABV 4,6% ipv 6,5% is (dat merk je wel). Maar ik gooi dus nog niks weg. Ik heb nog een nieuw zakje CBC-1 liggen, die ik straks ga pitchen; ook omdat die de smaak niet zal beïnvloeden, maar hopelijk wel de vergisting afmaakt.

Wat mij nou zo verbaast is dat dit bij W34/70 gebeurd. Die staat er allesbehalve om bekend dat ie zo kan stokken. De temperatuur is het ook niet geweest want die is in de loop van de dagen alleen maar gedaald (tot ±17ºC). Ik ga er vanuit dat ik 'm met de CBC-1 wel weer goed krijg – ik wil wel alle suikers vergist hebben voor ik ga bottelen... – maar ik vroeg mij af of iemand van jullie dit ook al eens aan de hand gehad heeft met W34/70?


Voor de goede orde: Rood is SG, de groene flatliner is de batterij van de iSpindel..

[beun]

Hallo Jan, ik heb dit ook weleens gehad met deze gist (i.c.m. een volmout donker wort). De schijnbare vergistingsgraad is dan middelmatig. Ik had wel een svg van 71% behaald dus dat is nog wel een stukje meer dan jij nu.
Hoe zag het maischschema eruit?
 

[Jan de Graaff]

Hoe zag het maischschema eruit?

Niet heel bijzonder: 40 minuten 64ºC en 15 minuten 71ºC en uitmaischen op 78ºC.
Als er te weinig eenvoudige suikers gevormd zouden zijn (en dus meer complexe suikers die W34/70 niet aan zou kunnen), dan nog zou je verwachten dat het stokken niet zo abrupt zou gebeuren, maar dat de vergisting, zoals gebruikelijk, langzaam zou afvlakken.

In de grafiek zie je heel duidelijk het moment van stokken, op hetzelfde moment dat de temperatuur inzakt – de exotherme reacties zijn dus ook plotseling gestopt. Daarom dacht ik dat mijn iSpindel gewoon vast was komen te zitten. Het lijkt bijna alsof er een externe gebeurtenis de boel gestopt heeft, maar er is verder niks mis in mijn kelder...

[Jacques]

Ik ga er vanuit dat ik 'm met de CBC-1 wel weer goed krijg

Waarom denk je dat?
De CBC-1 is een bottelgist. Deze vergist eenvoudige suikers (glucose, fructose, galactose, sucrose en maltose). Eenvoudige suikers worden al eerste opgenomen tijdens de vergisting. Grote kans dat die allemaal al zijn opgenomen door de W34/70. Het aandeel van deze suikers in een doorsnee wort ligt op zo'n 65%. Je zit nu in de buurt van dit percentage.
Dat de W34/70 niet verder gaat, is inderdaad vreemd. Ondergisters zijn namelijk beter in staat om maltotriose te vergisten dan een bovengist. Volgens Lallemand zou de CBC-1 geen maltotriose en hogere suikers vergisten.

Bij de test die ik op dit moment aan het uitvoeren ben zie ik dat toevoegen van een bottelgist tijdens de hoofdgisting weinig effect heeft. Van de CBC-1 wordt gezegd dat het een killergist is. Het zou de ontwikkeling van andere gisten belemmeren. Dat effect zie ik echter niet terug bij de test die ik aan het uitvoeren ben.



Maar dit alles hoeft jou niet te weerhouden om de CBC-1 toe te voegen. Als er wel wat gebeurt dan neemt de kennis over deze gist weer een beetje toe.

[Jacques]

(en dus meer complexe suikers die W34/70 niet aan zou kunnen),

Welke bron heb je hiervoor?

Bijna alle bronnen die ik ken geven aan dat ondergisters juist beter in staat zijn om maltotriose te vergisten.
Zoek maar een eens op "Maltotriose utilization yeast strains"


Kun je iets meer vertellen over de moutsamenstelling? Het zou kunnen dat dit de oorzaak is zoals dat ook bij beun was.

[Jan de Graaff]

(en dus meer complexe suikers die W34/70 niet aan zou kunnen)

Welke bron heb je hiervoor?

Geen, vandaar ook het 'zou kunnen'.
Als W34/70 geen complexe suikers aan zou kunnen, dan zou je verwachten dat de vergisting langzaam af zou vlakken en niet zo abrupt zou afbreken als het deed.

Ik ga er vanuit dat ik 'm met de CBC-1 wel weer goed krijg

Waarom denk je dat?

Omdat de vergisting wel heel erg abrupt gestopt is. Als er een tekort aan vergistbare suikers zou zijn, dan zou je een afvlakkende vergisting verwachten. Ik denk dus niet dat er een tekort aan suikers is, maar dat er iets mis is met de gist. Ik heb ook nog een zakje Nottingham liggen,  maar die heeft meer invloed op de smaak. Vandaar dat ik dacht aan de CBC-1. Ik heb nog niks gedaan, dus als jullie denken dat ik beter de Nottingham kan pitchen, doe ik dat!

Mout-samenstelling was:
56% Belgomalt NO-OX, 22% Brown Porter, 11% Melanoidin, 9% Karamelmalt. Totaal 4,5 kg voor een 15 liter batch (fermenter). Diastatisch vermogen 68 ºLintner. Uiteindelijk BZR: 65%.
Het OG (1.053) geeft aan dat er voldoende suikers gevormd zijn. Het huidig SG (1.021) dat er toch nog behoorlijk wat suikers over zijn.

[Jacques]

22% Brown Porter, 11% Melanoidin, 9% Karamelmalt

Wat zijn de EBC-waarden van deze mouten?

[Jan de Graaff]

22% Brown Porter, 11% Melanoidin, 9% Karamelmalt.

Wat zijn de EBC-waarden van deze mouten?

425, 70 en 6 respectievelijk.
1kg, 500g, 400g respectievelijk
(2,5 kg NO-OX @ 3,5 EBC)

Brewfather schatte het eind-EBC voor dit bier op 80,5

[hansHalberstadt]

Het lijkt mij hoogst onwaarschijnlijk dat de gisting zo abrubt kan eindigen.

[Jacques]

Wat zijn de EBC-waarden van deze mouten?
425, 70 en 6 respectievelijk.
1kg, 500g, 400g respectievelijk
(2,5 kg NO-OX @ 3,5 EBC)

Caramout van 6 EBC? Carapilsmout?

Als je veel donkere mouten gebruikt heb je veel minder vergistbare suikers. In dit brouwsel zit naar verhouding veel mout met een EBC-waarde boven de 400. Dat remt de vergisting op een of andere manier.

[Jacques]

Het lijkt mij hoogst onwaarschijnlijk dat de gisting zo abrupt kan eindigen.

Het is niet gebruikelijk, maar kan wel.
Net even gekeken naar vergistingsprofielen van donkere bieren bij het openbare gedeelte van BrewBrain en bijvoorbeeld dit profiel gezien.



Ook hier zie je een snelle vergisting aan het begin, een vrij harde knik en een hoog eind SG (de lijn gaat verder omlaag maar komt na 14 dagen niet onder de 1042..).

[seed7]

Heel heel heel klein beetje Cervomyces toevoegen (Zn) en een beetje gewone gistvoeding. Eerst in een monster van je jongbier oplossen, dan in het vat en voorzichtig roeren/zwenken.

ingo

[Jan de Graaff]

Caramout van 6 EBC? Carapilsmout?

Als je veel donkere mouten gebruikt heb je veel minder vergistbare suikers. In dit brouwsel zit naar verhouding veel mout met een EBC-waarde boven de 400. Dat remt de vergisting op een of andere manier.

Klopt, een Carapilsvariant, 6 EBC.

Ik had het opzettelijk best laag gehouden, vond ik, de echt donkere mouten – ±20%.
Maar als het klopt dat je veel minder vergistbare suikers krijgt, dan gaat de CBC-1 of Nottingham toevoegen ook weinig zin hebben. Hooguit zou een diastaticus misschien nog wat kunnen vergisten, maar dan wordt het een heel ander bier

Nieuw plan de campagne:
Dit weekend ga ik eerst Ingo's suggestie proberen (dank!).
Als dat niks doet, dan laat ik de boel nog even staan (rijpen/lageren) en een paar dagen voor ik van plan was om te gaan bottelen, voeg ik de CBC-1 toe. Als dan de vergisting alsnog verder gaat kan ik daar op wachten en later bottelen. Als er inderdaad niks gebeurd hoef ik alleen bottelsuiker toe te voegen voor de nagisting/carbonisatie op fles; de bottelgist zit er immers al in.. Dan hoef ik ook niet bang te zijn dat er nog veel vergistbare suikers inzitten waardoor de flessen, samen met de bottelsuiker, bommetjes kunnen worden..

Mocht de CBC-1 dan onverwacht wel aanslaan, laat ik het hier weer weten.

Ook hier zie je een snelle vergisting aan het begin, een vrij harde knik en een hoog eind SG (de lijn gaat verder omlaag maar komt na 14 dagen niet onder de 1042..).

.
Toch zie je hier wel een afvlakking ontstaan in het laatste deel van de actieve vergisting die toch te maken heeft met de afnemende hoeveelheid beschikbare vergistbare suikers. Bij mij is de knik niet vrij hard, die is heel abrupt. Als de temperatuur daarbij naar boven geschoten zou zijn, zou ik aan een soort pasteurisatie gedacht hebben, maar de temperatuur deed hoegenaamd niks. De iSpindel logt iedere 15 minuten data bij BrewFather. De gist is echt keihard tegen een figuurlijke muur aangerend; alle suiker was opeens op (als het aan de suikers ligt).

Dat kan natuurlijk wel. Als de verhouding gistcellen : suiker precies goed is dan kan de suiker in één keer op zijn. Het is wat toevallig, maar het zou wel kunnen.

[hansHalberstadt]

Toch zie je hier wel een afvlakking ontstaan in het laatste deel van de actieve vergisting die toch te maken heeft met de afnemende hoeveelheid beschikbare vergistbare suikers. Bij mij is de knik niet vrij hard, die is heel abrupt.

Klopt, dat was ook precies wat mij opviel. Ik heb een modelletje gemaakt waarbij ik de gistingssnelheid voorspel op basis van het product van de totale gistcel activiteit (= aantal actieve cellen) en de hoeveelheid beschikbare suiker. Voor een normale gisting zie je dan dat het aantal actieve cellen aan het begin sterk toeneemt en vrijwel gelijk blijft tot het einde toe. Als je aan het einde een suikerstap toevoegt dan zie je de gistingssnelheid toenemen zoals voorspelt.

Wat ik hier echter zie, is een zeer abrupt einde wat je niet kunt verklaren met suiker. Dat is immers niet van het ene op het andere moment op. Dus moet het wel de gistactiviteit zijn die ineens stopt. (Of een vastgelopen float, maar dat was eerder uitgesloten)     

[Jacques]

Toch zie je hier wel een afvlakking ontstaan in het laatste deel van de actieve vergisting die toch te maken heeft met de afnemende hoeveelheid beschikbare vergistbare suikers.

Het verloop van de lijn de grafische weergave van de vergisting op basis van de metingen van de iSpindel. Wat er werkelijk in het gistvat gebeurt kan wat anders zijn. Heel wat gebruikers van een elektronische hydrometer hebben dat ondervonden.
Als je kijkt naar jouw grafiek dan zie je dat het SG ook weer gestegen is, dat is in deze fase van de vergisting onwaarschijnlijk. Eerder zal de iSpindel in een wat andere stand zijn gekomen, dat kan bijvoorbeeld door het afbrokkelen van aangehechte hopharsen.
En verder zie ik dat geen sprake is van het volledig stoppen van de vergisting. Na de "vrij Harde" knik loopt de lijn nog langzaam omlaag. Een teken dat dat de nagisting is begonnen en dat de eenvoudige suikers op zijn.
Maar opmerkelijk is het wel, de overgang van hoofdgisting naar nagisting verloopt meestal veel geleidelijker.

[Jan de Graaff]

En verder zie ik dat geen sprake is van het volledig stoppen van de vergisting. Na de "vrij Harde" knik loopt de lijn nog langzaam omlaag. Een teken dat dat de nagisting is begonnen en dat de eenvoudige suikers op zijn.

Dat is een beetje een optische illusie. Het zit 'm in het vierde decimaal achter de komma... dat is een afrondingsverschijnsel en dus niet noemenswaardig. Als ik een export doe van de data, dan fluctueert het SG constant tussen de 1,0197 en 1,0202.

Dat "bumpje' van 1,020 naar 1,021 die je benoemd, kwam ook door afronding: het SG ging van 1,0204 (1,020) naar 1,0207 (1,021).

Als ik de waardes exporteer naar Excel en Excel de cijfers op drie decimalen laat afronden, dan zie je de keiharde knik veel duidelijker. Ook is duidelijker dat de lijn niet meer omlaag loopt. Het "bumpje" zie je nog wel, door de afronding. Overigens beslaat de lange lijn op 1,020 acht dagen... daar zit geen beweging in hoor.

[Jacques]

Dat is een beetje een optische illusie. Het zit 'm in het vierde decimaal achter de komma... dat is een afrondingsverschijnsel en dus niet noemenswaardig. Als ik een export doe van de data, dan fluctueert het SG constant tussen de 1,0197 en 1,0202.

Dat "bumpje' van 1,020 naar 1,021 die je benoemd, kwam ook door afronding: het SG ging van 1,0204 (1,020) naar 1,0207 (1,021).

Als ik de waardes exporteer naar Excel en Excel de cijfers op drie decimalen laat afronden, dan zie je de keiharde knik veel duidelijker. Ook is duidelijker dat de lijn niet meer omlaag loopt. Het "bumpje" zie je nog wel, door de afronding. Overigens beslaat de lange lijn op 1,020 acht dagen... daar zit geen beweging in hoor.

Ok, duidelijk.
Blijft toch wel heel bijzonder.

Heb je overigens ook een meting gedaan van het jongbier met een hydrometer of refractometer?

[Jan de Graaff]

Heb je overigens ook een meting gedaan van het jongbier met een hydrometer of refractometer?

Jazeker, die kwam uit op 1,021.

Het is inderdaad best bijzonder en raar.
Ik ga eerst Ingo's suggestie opvolgen om te kijken of de W34/70 nog wat gaat doen, maar ik ga tegelijkertijd ook een monster van het bier op het aanrecht vergisten met CBC-1. Gewoon om te kijken of er überhaupt nog (simpele) suikers in zitten en zien wat er gebeurd.

[Jacques]

Het is inderdaad best bijzonder en raar.
Ik ga eerst Ingo's suggestie opvolgen om te kijken of de W34/70 nog wat gaat doen, maar ik ga tegelijkertijd ook een monster van het bier op het aanrecht vergisten met CBC-1. Gewoon om te kijken of er überhaupt nog (simpele) suikers in zitten en zien wat er gebeurd.

Het is goed te onderzoeken wat er aan de hand is.

Een tekort aan zink of andere voedingsstoffen kan, maar dat veroorzaakt normaal gesproken niet het abrupt stoppen van de vergisting. De gist kan nog een tijdje zijn werk doen zonder dat er nieuwe gistcellen aangemaakt worden.

Al vaker hebben we gezien dat vergistingen met veel donkere mouten minder goed verlopen en dat de vergistingsgraad veel lager is dan verwacht. Vandaar ook dat ik naar de vergistingsprofielen van donkere bieren gekeken heb bij BrewBrain.

Nog even gezocht en dit artikel gevonden uit 2022 Yeast Strains and Wort Color as Factors Affecting Effects of the Ethanol Fermentation Process
Uit dit artikel:
"The addition of dark malts in the production of brewing wort influenced the reduction in the total amount of carbohydrates"
"Dark beers were characterized by a lower level of attenuation regardless of the yeast strain used compared to pale beers. As we know from the characteristics of the brewing yeast strains used, they had different flocculation abilities, which affected the level of attenuation and the final quality of the beers."

[beun]

Je zou voor nu ook nog een suikeroplossing kunnen toevoegen van ca. 10% van de stort. Dat zal aantonen of de originele gist nog verder wil en tevens het alc% iets meer richting het beoogde einddoel brengen.

[seed7]

Dat zal aantonen of de originele gist nog verder wil

De gist wil vast wel verder. Gist gaat niet dood, nou ja, uiteindelijk wel. Maar gist stopt met gisten en gaat in ruste bij gebrek aan voldoende voedingsstoffen. Dit is als eerste zink en stikstofverbindingen gebrek en pas veel later suikers, zoals in dit geval te zien is aan het huidige SG. Wat we niet kunnen zien is of die suikers ook vergistbaar zijn. Het mee laten lopen van een geforceerde vergisting had hier uitsluitsel over kunnen geven.

Je neemt dan een beetje wort, ca 100ml en voegt een overmaat aan gist toe en zet het geheel lekker warm weg. Het eind SG wordt hierdoor snel gehaald en weet je waar de hoofdgisting op uit zou moeten komen.

Het kan zijn dat met wat ik eerder voorstelde de gisting niet wordt vlot getrokken. De gist neemt dan de nieuwe voedingsstoffen, maar mondjes maat op en heeft niet veel zin om zich te delen en verder te gisten. Het niet meer kunnen/willen delen van gist doet de gisting stokken.

Dan is er nog een alternatief, neem een monster van het jongbier met wat gist. Bouw hiermee een nieuwe starter op. Voeg die aan het jongbier toe. Je hebt nu verse frisse vitale gist met voldoende bouwstoffen en reserves in zich om de gisting tot een goed einde te brengen, mits de nog aanwezige suikers vergistbaar zijn. Je hebt nu wel een overmaat aan gist in je vat, overhevelen oid kan zinvol zijn (misschien wel voor je de nieuwe starter toevoegt).

Dan nog een vraag, is of begint het jongbier helder te worden? Gist gaat flocculeren als het stopt met delen / te weinig voedingsstoffen heeft.

ingo

[Jan de Graaff]

Ik zal even een samenvatting geven van wat ik vanochtend gedaan heb:

Ik heb 1 liter jongbier afgetapt in een pannetje en daar 0,15 gram Servomyces en 1,5 gram gewone gistvoeding bij gedaan. Ik was bij het brouwen de 100 gram suiker uit mijn recept vergeten toe te voegen, waarschijnlijk omdat het universum wist dat ik dat beter nu kon doen. Dus heb ik die 100 gram suiker nu alsnog toegevoegd. Dat hele mengsel heb ik 5 minuten gekookt en 5 minuten laten staan. Toen in de spoelbak gekoeld naar 20ºC en bij het jongbier teruggedaan. Nu om de twee, drie uur even zwenken en vanavond weer terug de kelder in.

Door de suikertoevoeging is het SG (iSpindel) gestegen naar 1,023.
Ik dacht dat het sowieso wel handig was om wat suiker toe te voegen, zodat de gist weer even kan opstarten met eenvoudige suikers. Dan kan ie 't daarna, hopelijk, doortrekken tot de 1.009. Ook dacht ik dat de gist zo wat makkelijker voor een nieuw CO₂-dek kan zorgen.

Naast bovenstaande heb ik ook nog twee monsters in jampotten genomen. Bij de ene heb ik enkele korrels CBC-1 gedaan en bij de andere wat CBC-1 en een beetje suiker (zoals bij bottelen). Ik heb de jampotten luchtdicht afgedekt met silicone 'deksels' waar ik een gedroogde boon op heb gelegd; als die boon er vanaf valt dan is er in iedere geval een vergisting aan de gang. Ik ben benieuwd wat het eind-SG van deze twee worden zal.

[beun]

Ik ben erg benieuwd naar het vervolg Jan. Hopelijk schiet de gist weer in de juiste modus!
Wel denk ik dat het aandeel donkere mouten zeker ook zorgt voor een lagere vergistingsgraad, en dat dus het toevoegen van extra suiker zeker zal helpen om deze te verhogen.
Wat betreft je experiment met cbc1 bottelgist weet ik zeker dat de originele gist, mits in redelijke conditie, de simpele suikers van de later door jou toegevoegde en wellicht de nog toe te voegen suiker ook makkelijk kan vergisten. Dan heeft de bottelgist dus geen toegevoegde waarde.
Wat ik graag wil weten is of de schijnbare abrupte beëindiging van de vergisting te maken heeft met een tekort aan eenvoudig beschikbare suikers of een tekort aan bouwstoffen voor de gist waardoor de vergisting niet verder door kon gaan. Zoals eerder in dit topic vermeldt kan een minder vitale gist best nog wel even langzaam door sukkelen en zal dus waarschijnlijk geen abrupte stop doormaken...

[Jacques]

De gist wil vast wel verder. Gist gaat niet dood, nou ja, uiteindelijk wel. Maar gist stopt met gisten en gaat in ruste bij gebrek aan voldoende voedingsstoffen. Dit is als eerste zink en stikstofverbindingen gebrek en pas veel later suikers, zoals in dit geval te zien is aan het huidige SG. Wat we niet kunnen zien is of die suikers ook vergistbaar zijn. Het mee laten lopen van een geforceerde vergisting had hier uitsluitsel over kunnen geven.

Je neemt dan een beetje wort, ca 100ml en voegt een overmaat aan gist toe en zet het geheel lekker warm weg. Het eind SG wordt hierdoor snel gehaald en weet je waar de hoofdgisting op uit zou moeten komen.

Het kan zijn dat met wat ik eerder voorstelde de gisting niet wordt vlot getrokken. De gist neemt dan de nieuwe voedingsstoffen, maar mondjes maat op en heeft niet veel zin om zich te delen en verder te gisten. Het niet meer kunnen/willen delen van gist doet de gisting stokken.

Dan is er nog een alternatief, neem een monster van het jongbier met wat gist. Bouw hiermee een nieuwe starter op. Voeg die aan het jongbier toe. Je hebt nu verse frisse vitale gist met voldoende bouwstoffen en reserves in zich om de gisting tot een goed einde te brengen, mits de nog aanwezige suikers vergistbaar zijn. Je hebt nu wel een overmaat aan gist in je vat, overhevelen oid kan zinvol zijn (misschien wel voor je de nieuwe starter toevoegt).

Dan nog een vraag, is of begint het jongbier helder te worden? Gist gaat flocculeren als het stopt met delen / te weinig voedingsstoffen heeft.

ingo

In feite heeft Jan inderdaad nu te maken met een gestokte vergisting. Daarover had ik al een artikel geschreven op de site. In dat artikel zijn de maatregelen die je beschrijft ook opgenomen. Zie https://www.hobbybrouwen.nl/site/veel-gestelde-vragen/gestokte-vergisting/

Voor wat betreft het flocculeren heb ik altijd begrepen dat de aanwezigheid van vergistbare suikers een belangrijke rol spelen. Uit het artikel uit 2022 dat eerder aanhaalde begrijp ik dat donkere mouten er voor zorgen dat flocculatie eerder plaatsvindt onafhankelijk van de gist die gebruikt is.  Veel is op dit gebied nog onbekend. Langzaam worden we steeds wat wijzer.

[Jacques]

Ik dacht dat het sowieso wel handig was om wat suiker toe te voegen, zodat de gist weer even kan opstarten met eenvoudige suikers. Dan kan ie 't daarna, hopelijk, doortrekken tot de 1.009.

Ik ben benieuwd of je veel lager gaat uitkomen dan 1020... Spannend.