Alcoholische smaakafwijking

Gestart door JanJ, 15-08-2023 16:46 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

JanJ

Hi allen,

Ik ben een klein jaartje nu bezig met brouwen en inmiddels 10 brouwsels op weg. De helft daarvan zijn IPA achtige bieren met veel hop giften en deze zijn aardig gelukt.
De tripel en blonde bieren echter een stuk minder, waarbij met name telkens een alcoholische, sherryachtige en amandelachtige smaak naar voren komt.
Ik heb al veel gezocht en gelezen over smaakafwijkingen, maar kan nog niet echt de oorzaak aanwijzen, wellicht heeft iemand van jullie dit wel.

Even in een vogelvlucht het brouwproces:
Schroten: Hele korrel met walsenmolen.
Maischen: volgens BIAB in elektrische ketel. wel spoelen. Eerst wel bostel uitwringen/persen, nu slechts klein beetje om tannines te voorkomen. Waterbehandeling maisch en spoelwater volgens BrouwHulp.
Koken: min 60 min, deksel van de pan en hopgiften zoals aangegeven in recept mbv hopspider.
Na koken: Evt. hopstand <80grC  los in de ketel.
Koelen: Met koelspiraal tot 30 gr. Kort whirlpoolen en dan deksel op de pan en 2 uur laten staan voor uitzakken eiwitten, hop, mout resten. Uitzakken gaat niet vlot i.v.m. veel kleine deeltjes. Wort via kraan in gistvat laten kletteren t.b.v. zuurstof. Gistvat is kunststof ex-kruiden vat 20L, sluiten goed af, met waterslot.
Vergisting: verschillende korrelgisten gebruikt voor deze bieren van Fermentis(be256, T58, S33), volgens hoeveelheid BrouwHulp. Temperatuur eerst niet gecontroleerd, nu wel middels koelkast, verwarmingsdraad en Inkbird. Bieren mogelijk wel iets te warm vergist ivm de temperatuursonde niet op het gistvat te bevestigen. mogelijk was de temperatuur in het gistvat ruim boven de 20 grC. Dit heb ik met laatste brouwsel wel gedaan en vergeleken en afgestemd met andere thermometer in het bier. Helaas is dit laatste bier door infectie (gistvat niet goed afgesloten geweest) ipv een Kveik tripel een balsamico tripel geworden  >:(
Vergisting is alle brouwsels goed verlopen, vaak zelfs nog iets lagere FG dan voorspeld. Hoofdvergisting 1 week, Navergisting 1 week, hevelen en dan lageren 1 a 2 weken op 15 grC. en cold crash 2 dagen. Telkens middels refractometer SG gemeten en gecorrigeerd middels BrouwHulp
Bottelen: Hevelen naar bottelvat met suikeroplossing volgens BrouwHulp. Flessen gereinigd met vaatwastablet en oxi, vervolgens afgevuld met auto hevel en vulbuisje- om zuurstofinslag te minimaliseren.

Dus de volgende stap is om weer een tripel te brouwen en dan met de juiste temperatuur te vergisten. Ik denk zelf dat dit de oorzaak moet zijn. wat wel vreemd is is dat ik bij de hoppige bieren deze smaak niet proef. Zal vast gemaskeerd worden door de hop en mogelijk de gistsoort (US05)

Maar voor ik daarmee begin wil ik graag jullie advies vragen hoe hier mee om te gaan. wellicht zie ik iets over het hoofd en zijn er nog andere punten waar ik rekening mee moet houden om die vervelende sherryachtige smaak niet meer in het bier te krijgen.

Hoop dat ik voldoende info heb gegeven over mijn brouwproces en dat jullie dit euvel herkennen en mij op weg kunnen helpen.

dank alvast! 

Chris71

Mogelijk fusel alcoholen en ethyl-acetaat, wat overmatig wordt geproduceerd bij te hoge vergistingstemperaturen. Het helpt om een ervaren brouwer, een bier sommelier of een bierkeurmeester eens te laten proeven.

Jacques

Citaat van: JanJ op 15-08-2023 &nbsp;16:46 usherryachtige en amandelachtige smaak
Klinkt als oxidatie. Zekerheid kun je alleen krijgen als een biersommelier het bier proeft.

JanJ

Dank voor de adviezen.
Ik denk ook een van beide maar ik ben inderdaad niet expert genoeg om deze smaken te kennen. Misschien is het wel een combinatie van beiden. Gisteren een blonde en tripel na langer bewaartijd geproefd en de smaakafwijking lijkt wel minder. Niet weg overigens
Een ding wat ik nog wel vergeten ben te vermelden is dat bij al deze bieren een behoorlijke hoeveelheid (10-15%) suiker is gebruikt in de stort. Ik dacht dat dit weinig esters produceert maar lees nu dat dit mogelijk wel zo is.

Op zoek dan maar naar een biersommelier. Hebben jullie suggesties bij wie ik dan kan aankloppen? :weetniet:

Jacques

Stuur mij een persoonlijk bericht.

CeesM

2 uur op 30°C laten staan is ook niet echt bevoordelijk voor de kwaliteit van het bier.

JanJ

Citaat van: CeesM op 16-08-2023 &nbsp;09:20 u2 uur op 30°C laten staan is ook niet echt bevoordelijk voor de kwaliteit van het bier.
Citaat van: CeesM op 16-08-2023 &nbsp;09:20 u2 uur op 30°C laten staan is ook niet echt bevoordelijk voor de kwaliteit van het bier.

Ja, het liefst koel ik terug naar <20C, maar met de watertemperatuur in de zomer met de spiraalkoeler best een uitdaging. Ook terugkoelen in de vergistingskast gaat niet heel vlot. Een ander ding is dat ik het niet voor elkaar krijg het bezinksel na koken snel (zeg binnen een half uur oid) uit te laten zakken na het whirlpoolen.

CeesM

Gebruik je geen toevoeging dat de eiwitten samenklonteren?

JanJ

Citaat van: CeesM op 16-08-2023 &nbsp;10:30 uGebruik je geen toevoeging dat de eiwitten samenklonteren?

Wel gedaan met Iers mos maar de fijne mout- en hopdeeltjes van de pellets zakken maar moeilijk uit

CeesM

Citaat van: JanJ op 16-08-2023 &nbsp;10:33 uWel gedaan met Iers mos maar de fijne mout- en hopdeeltjes van de pellets zakken maar moeilijk uit
Niet te fijn schroten en hop in een hopspider of hopzak doen.

JanJ

Citaat van: CeesM op 16-08-2023 &nbsp;10:36 uNiet te fijn schroten en hop in een hopspider of hopzak doen.

Met name de allerfijnste deeltjes van de pellets blijven zweven en laten die nou juist slecht door een hopspider worden tegengehouden.
De hopspider is tijdens een hopstand ook minder prettig ivm verminderde afgifte. Ik lees veel ervaren brouwers die de pellets er los in gooien en vervolgens na koelen met een korte wirlpool alles binnen een uur laten uitzakken en helder wort aftappen. Dat is mij 1 keer gelukt, geen idee hoe :nut:

Tags:

Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.