Smaakafwijking Lambiek / Geuze?

Gestart door Emile, 13-08-2023 11:30 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Emile

Deze vraag is voor de Lambiekbrouwers onder ons. Ik brouw 1 x per jaar een Lambiek die ik in een 100 L eikenhouten vat afvul en dit ongeveer een jaar laat staan, vergist met WY5112 Brett en WLP661 (pediococcus damnosus).
Hierna vul ik 4 x GFCF van ieder 25 L hiermee, 2 fermenters zijn voor een Geuze en aan de 2 andere voeg ik Frambozen toe (150 gr/L). Purgen met CO2 heb ik NIET gedaan.

Het geval wil nu dat in 1 fermenter een smaakafwijking optreedt, die nog het beste te omschrijven is als Typex of Velpon smaak en geur. Heel aparte chemische geur, je haalt het er direct uit. Heb ik vorig jaar ook al een keer gehad met 1 fermenter, eigenlijk vergelijkbare situatie. Lambiek direct uit het houten vat heeft deze smaakafwijking NIET. Flessen gebotteld uit de andere fermenters hebben geen smaakafwijking en smaken fantastisch, zowel de Geuze als de Framboos.

Ik kan wel uitsluiten dat het door niet goed schoonmaken van een fermenter komt, dat is wel onder controle (alle onderdelen uit elkaar halen, schoonmaken, fermenter in Uniclean Caustic, aansluitingen met Starsan etcetera).
Ik begin meer en meer te denken dat het door zuurstofinslag komt bij transfer naar de fermenters, waardoor bijvoorbeeld specifieke bacteriƫn die bovenop drijven die geur en smaak gaan ontwikkelen. Misschien de bovenste laag eraf scheppen en/of fermenters purgen met CO2?

Iemand hier ervaring of bekend mee, met deze specifieke smaakafwijking? En weet waar het door komt of hoe het heet? En belangrijker, hoe het te vermijden is?

Schanulleke

Velpon geur is ethylacetaat. Ik vind het niet aangenaam (Rochefort heeft het ook een beetje), maar heb er verder geen ervaring mee. Brett breekt op termijn esters af dus het zou uiteindelijk weer moeten verdwijnen.

Jacques

Citaat van: Emile op 13-08-2023  11:30 uHet geval wil nu dat in 1 fermenter een smaakafwijking optreedt, die nog het beste te omschrijven is als Typex of Velpon smaak en geur. Heel aparte chemische geur, je haalt het er direct uit.

Oplosmiddelachtig, velponachtig zijn omschrijvingen voor ethylacetaat. Dat is een de meest voorkomende ester in bier. Zeker bij een lambiek kun je hiervan last hebben, omdat zowel azijnzuur en alcohol in ruime mate aanwezig zijn. Daarnaast zijn er wilde gisten, zoals Brettanomyces, die meer ethylacetaat kunnen produceren. Een wat andere ontwikkeling in een vat kan er voor zorgen dat bij dat vat de hoeveelheid ethylacetaat hoger is waardoor deze boven de smaakdrempel komt.

Zie ook https://beerandbrewing.com/dictionary/O1rjQz3DYu/




Emile

Citaat van: Schanulleke op 13-08-2023  12:03 uVelpon geur is ethylacetaat. Ik vind het niet aangenaam (Rochefort heeft het ook een beetje), maar heb er verder geen ervaring mee. Brett breekt op termijn esters af dus het zou uiteindelijk weer moeten verdwijnen.
Interessant van dat afbreken, dat wist ik nog niet. Ik zal de flessen bewaren en ze van tijd tot tijd proberen. Kijken of het inderdaad minder wordt.

Tags:

Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.