Brouwzouten berekenen

Gestart door MeestervanWijchen, 09-08-2023 12:33 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

MeestervanWijchen

Hallo allemaal,

Na heel wat draadjes gevolgd te hebben een keer zelf een vraag waar ik niet goed uitkom.

Ik wil graag een NEIPA brouwen en ik vond op internet een waterprofiel dat daar geschikt voor zou zijn.
huidig waterprofiel   Ca 119   Cl  10   SO4  8
NEIPA  waterprofiel   Ca  39   Cl 195   SO4 75

Na het invoeren van deze gegevens zegt Brewfather dat ik meer dan 10 gram calciumchloride moet toevoegen aan 24 liter water.
Maar als ik dat bereken met het BINAS tabellenboek, lijkt het meer of ik bier ga brouwen voor in een zee-aquarium.
Iemand enig idee wat ik fout doe?

Fractus

Kun je een screenshot delen van brewfather waar hij deze getallen laat zien? Het klinkt inderdaad een beetje overdreven, 10 gram calciumchloride. Afgaande op het chloridegehalte zou ik zo'n 6 gram verwachten.

Edit: ik denk dat ik de oorzaak al gevonden heb: Brewfather gaat ervan uit dat je calciumchloride water aantrekt, en je dus een gehydrateerde versie van calciumchloride hebt. Zie screenshotje hieronder:

Screenshot from 2023-08-09 13-50-55.png

MeestervanWijchen

Thanks.

Hebben we het dan over een opgeloste versie of over het vaste poeder? Want die laatste heb ik namelijk?

MeestervanWijchen

De waarden van Brewfather. Chloor is nog niet eens op niveau en nu al 10 gram.

Fractus

Wat ik er met m'n middelbare schoolscheikunde van begrijp is dat het zout calciumchloride zo sterk water aantrekt, dat het poeder wat wij gebruiken al flink wat water bevat. Dus dan zou het poeder wat wij calciumchloride noemen eigenlijk een poeder zijn van CaCl2.2H2O. In dat geval voeg je dus een stuk minder chloor-ionen toe dan je zou verwachten op basis van je BINAS-berekening.

MeestervanWijchen

Fractus, je hebt me een eind op weg geholpen.

Binnen Brewfather zit er bij het waterprofiel een instellingentab waarbij je kunt aangeven welke vorm van CaCl2 je gebruikt.

- Vlokken gedroogd (CaCl2 x 2 H2O)
- Vochtvrij (CaCl2)
- Vloeibaar 33%

Blijkbaar stond de laatste geselecteerd. Ik heb nu (mede door jouw verhaal) gekozen voor gedroogde vlokken. Weliswaar heb ik poedervorm, maar CaCl2 is inderdaad behoorlijk hygroscopisch dus die twee watermoleculen neem ik maar mee in de berekening.

Bedankt voor je reactie en het meedenken.

hansHalberstadt

Citaat van: MeestervanWijchen op 09-08-2023  12:33 uhuidig waterprofiel   Ca 119
NEIPA  waterprofiel   Ca  39

Na het invoeren van deze gegevens zegt Brewfather dat ik meer dan 10 gram calciumchloride moet toevoegen
Je moet naar minder calcium en daarvoor moet je meer calcium toevoegen?  :weetniet: 

MeestervanWijchen

Hmmm, die twee waarden zijn omgedraaid.

huidig waterprofiel   Ca  39   Cl  10   SO4  8
NEIPA  waterprofiel   Ca 119   Cl 195   SO4 75

Moet het zijn.

Fractus

Fijn dat je de juiste instellingen gevonden hebt! Zo zie je maar weer, waterbehandeling is al snel ingewikkelder dan men denkt.

hansHalberstadt

De vraag blijft natuurlijk in hoeverre de watersamenstelling dominant is over de moutsamenstelling. In mout zit ook mineralen en ook stoffen die reageren met de mineralen in het water bv fosfaat en calcium en oxalaat in de mout. Oxalaat en calcium slaan bv neer als calciumoxalaat (biersteen) en calcium reageert met fosfaat en slaat neer waarbij het beslag zuurder wordt. Dus in hoeverre moet je je blind staren op de watersamenstelling? prof Baetslee gaf daar ook ooit aan toen hij in Nijmegen was bij Triple-W. 

MeestervanWijchen

@hansHalberstadt
Dat is juist het doel van komende maandag. We gebruiken twee dezelfde ketels met hetzelfde moutpakket, hetzelfde maischschema, dezelfde hoppen en hetzelfde gist.
Enige verschil wordt dat de ene brouw wel een waterbehandeling krijgt met brouwzouten en de andere brouw zonder brouwzouten (wel beiden dezelfde pH).
Ik hoop je over een aantal weken te kunnen vertellen of het verschil heeft gemaakt.

Jacques

Citaat van: hansHalberstadt op 10-08-2023  17:26 uDe vraag blijft natuurlijk in hoeverre de watersamenstelling dominant is over de moutsamenstelling. In mout zit ook mineralen en ook stoffen die reageren met de mineralen in het water bv fosfaat en calcium en oxalaat in de mout. Oxalaat en calcium slaan bv neer als calciumoxalaat (biersteen) en calcium reageert met fosfaat en slaat neer waarbij het beslag zuurder wordt. Dus in hoeverre moet je je blind staren op de watersamenstelling? Prof Baetslé gaf daar ook ooit aan toen hij in Nijmegen was bij Triple-W. 

Er komen inderdaad veel mineralen via de mout in het wort. Dit neemt echter niet weg dat de watersamenstelling grote invloed heeft op de smaak van je bier en op de body van je bier. Meer zouten in je brouwwater zorgt voor een vollere smaak.

Zie dit filmpje


De opvatting van prof Baestlé op dit punt (en ook op het gebied van hopgiften) zijn eerlijk gezegd achterhaald.

hansHalberstadt

Citaat van: Jacques op 11-08-2023  17:04 uEr komen inderdaad veel mineralen via de mout in het wort. Dit neemt echter niet weg dat de watersamenstelling grote invloed heeft op de smaak van je bier en op de body van je bier. Meer zouten in je brouwwater zorgt voor een vollere smaak.

Zie dit filmpje


Ik zie eigenlijk niet nieuws. Rond t=22:33 heeft hij het over de kleur. Dat betekent dat hij een verband legt tussen mout (= kleur) en watersamenstelling. Dus hij zegt hetzelfde wat ik zeg, namelijk dat het meer is dan alleen het water, maar dat je ook naar je mout moet kijken. En dat is ook wat Baetslé zei, (die gebruikte ook restalkaliniteit) dus ik zie nog geen gewijzigde inzichten eerlijk gezegd dus niet echt achterhaalde inzichten.

Jan de Graaff

Citaat van: Jacques op 11-08-2023  17:04 uMeer zouten in je brouwwater zorgt voor een vollere smaak.
Ik begrijp wat je bedoelt - want ik heb meer context - maar je hebt het niet goed geschreven. Sec kijkend naar deze zinsnede klopt het niet helemaal en is het nogal kort door de bocht. Dat kan ook bijna niet anders, want het is complex genoeg.

Voor een ieder die wil weten hoe het zit en meer context wil, kan ik de gelinkte video van harte aanbevelen. Koen legt daarin goed en helder uit wat waterbehandeling kan doen voor je bier, en hoe.

hansHalberstadt

Citaat van: Jan de Graaff op 11-08-2023  19:37 uKoen legt daarin goed en helder uit wat waterbehandeling kan doen voor je bier, en hoe.
Helemaal mee eens, maar is qua theorie niet anders dan 30 jaar geleden. Dat zou ook niet mogen, anders zou het onderzoek daarnaar niet goed zijn uitgevoerd toen. Achterhaalde wetenschappelijke inzichten kunnen ontstaan als er nieuwe informatie komt, maar qua water en invloed van ionen zijn er volgens mij geen nieuwe inzichten op basis van nieuwe informatie. Wat wel kan is dat sommige brouwers het nooit goed begrepen hebben en er hun eigen draai aan gaven wat leidde tot nieuwe inzichten, maar dat was dan meer tgv hun beperking. 

Jacques

Citaat van: hansHalberstadt op 11-08-2023  19:20 uIk zie eigenlijk niet nieuws. Rond t=22:33 heeft hij het over de kleur. Dat betekent dat hij een verband legt tussen mout (= kleur) en watersamenstelling. Dus hij zegt hetzelfde wat ik zeg, namelijk dat het meer is dan alleen het water, maar dat je ook naar je mout moet kijken. En dat is ook wat Baetslé zei, (die gebruikte ook restalkaliniteit) dus ik zie nog geen gewijzigde inzichten eerlijk gezegd dus niet echt achterhaalde inzichten.

Citaat van: hansHalberstadt op 11-08-2023  19:47 uHelemaal mee eens, maar is qua theorie niet anders dan 30 jaar geleden. Dat zou ook niet mogen, anders zou het onderzoek daarnaar niet goed zijn uitgevoerd toen. Achterhaalde wetenschappelijke inzichten kunnen ontstaan als er nieuwe informatie komt, maar qua water en invloed van ionen zijn er volgens mij geen nieuwe inzichten op basis van nieuwe informatie. Wat wel kan is dat sommige brouwers het nooit goed begrepen hebben en er hun eigen draai aan gaven wat leidde tot nieuwe inzichten, maar dat was dan meer tgv hun beperking. 

Baetslé zei in het verleden dat de samenstelling van het brouwwater niet belangrijk was omdat er veel meer zouten in je maisch komen door de mout. Het was daarom niet nodig om iets aan waterbehandeling te doen. Ondertussen weten we beter. Waterbehandeling heeft veel meer invloed op de smaak van je bier dan door sommige hobbybrouwers wel eens gedacht wordt.

En ja, wat Koen zegt is niet nieuws... Al heel wat jaren geleden heb ik dat ook allemaal geschreven in artikelen. Het voordeel van de video met Koen is dat het complexe verhaal in eenvoudige taal wordt uitgelegd.

Jacques

Citaat van: Jan de Graaff op 11-08-2023  19:37 uIk begrijp wat je bedoelt - want ik heb meer context - maar je hebt het niet goed geschreven. Sec kijkend naar deze zinsnede klopt het niet helemaal en is het nogal kort door de bocht. Dat kan ook bijna niet anders, want het is complex genoeg.

Het is een gegeven dat meer zouten in je brouwwater zorgt voor meer body (= een vollere smaak). Dit is ook wat Koen zegt vanaf 40 minuten van de video.
 

Jan de Graaff

Citaat van: Jacques op 11-08-2023  21:43 umeer zouten in je brouwwater zorgt voor meer body (= een vollere smaak)
In het kader van waterbehandeling zou ik dat dus willen nuanceren tot: "de juiste zouten in de juiste hoeveelheid", in plaats van het terug te brengen tot "meer zouten". De argeloze lezer kan concluderen dat gewoon wat zouten toevoegen het bier beter maakt, maar dat is niet noodzakelijkerwijs zo.

Het is, zoals gezegd, een heel stuk complexer dan dat. Zelfs de video van Koen Overeem, toch al bijna een uur, is een samenvatting.

hansHalberstadt

Citaat van: Jan de Graaff op 12-08-2023  10:39 u"de juiste zouten in de juiste hoeveelheid", in plaats van het terug te brengen tot "meer zouten".
Het doel mbt zouten kun je opsplitsen in 2 onderdelen:
1) zouten die chemisch iets doen zoals neerslaan van oxalaat, fosfaat (=verlagen van de pH) en als essentiële stoffen voor de gist of omzettingen mbt hop.
2) smaakeffecten.
mbt het eerste is dat je de juiste dosering toepast om de chemie optimaal te laten verlopen. Dus heel belangrijk
het 2e is niet veel meer dan zout toevoegen om het op smaak te brengen zoals een kok ook doet. Daar zit dus nog wat marge en voorkeur in.

Jacques heeft het hier volgens mij over het 2e.

Jacques

Citaat van: Jan de Graaff op 12-08-2023  10:39 uIn het kader van waterbehandeling zou ik dat dus willen nuanceren tot: "de juiste zouten in de juiste hoeveelheid", in plaats van het terug te brengen tot "meer zouten". De argeloze lezer kan concluderen dat gewoon wat zouten toevoegen het bier beter maakt, maar dat is niet noodzakelijkerwijs zo.

Klopt helemaal. Het inderdaad niet een kwestie van het toevoegen van willekeurige zouten in onbeperkte hoeveelheden. Het is als met het toevoegen van keukenzout bij het bereiden van een maaltijd. Geen zout maakt de maaltijd flauw, een redelijke hoeveelheid zout versterkt de smaak, en een overdaad maakt gerechten oneetbaar. Je moet dus wel weten wat je doet.

Wat ik bedoel te zeggen is dat het de moeite loont om naar waterbehandeling te kijken als je een beter bier wilt brouwen en dat je door meer zouten te gebruiken (meer dan volgens berekeningen zou moeten) je vaak verrassend vollere bieren kunt krijgen.

Jacques

Citaat van: hansHalberstadt op 12-08-2023  10:49 u1) zouten die chemisch iets doen zoals neerslaan van oxalaat, fosfaat (=verlagen van de pH) en als essentiële stoffen voor de gist of omzettingen mbt hop.

Het verlagen van de pH is in mijn ogen een bijkomend effect van calcium en magnesium zouten.
Voor het verlagen van de pH zijn zouten niet echt noodzakelijk. Dat kun je ook bereiken door zuur toevoegingen.
Het toevoegen van brouwzouten is iets wat je naar mijn idee vooral vanuit het oogpunt van smaak zou moeten bekijken. Het is jammer dat brouwsoftware hier geen enkele rekening mee houdt.

hansHalberstadt

Citaat van: Jacques op 12-08-2023  10:58 uHet verlagen van de pH is in mijn ogen een bijkomend effect van calcium en magnesium zouten.
Voor het verlagen van de pH zijn zouten niet echt noodzakelijk. Dat kun je ook bereiken door zuur toevoegingen.
Het toevoegen van brouwzouten is iets wat je naar mijn idee vooral vanuit het oogpunt van smaak zou moeten bekijken. Het is jammer dat brouwsoftware hier geen enkele rekening mee houdt.

Ik denk dat je daarmee het belang van brouwzouten op de chemie onterecht naar een ondergeschikte rol verplaatst. De pH kun je inderdaad ook via zuren goed krijgen, maar calcium doet veel meer dan alleen pH verlagen (het voorkomt oa ook gushing door vroegtijdig neerslaan van oxalaat in je beslag ipv in je flesje en heeft een positieve invloed op de hop smaak)

Qua smaak kun je een afweging maken tussen droger (sulfaat) of zoeter/voller (chloride) 

Jacques

Citaat van: hansHalberstadt op 12-08-2023  11:12 uIk denk dat je daarmee het belang van brouwzouten op de chemie onterecht naar een ondergeschikte rol verplaatst. De pH kun je inderdaad ook via zuren goed krijgen, maar calcium doet veel meer dan alleen pH verlagen (het voorkomt oa ook gushing door vroegtijdig neerslaan van oxalaat in je beslag ipv in je flesje en heeft een positieve invloed op de hop smaak)

Wat ik bepleit is niet alleen vanuit een technisch aspect te kijken naar brouwzouten, maar deze ook te benaderen als een kok. Een goede kok weet dat hij met zout gerechten op smaak kan brengen (en ook kan verpesten). Maar al te vaak wordt alleen naar formules gekeken in plaats van te kijken naar smaakeffecten van brouwzouten.
Eigenlijk zou je brouwzouten naar smaak moeten toevoegen, zoals dat vaak ook in keukenrecepten staat.
Ik raad iedere hobbybrouwer aan te durven te experimenteren met brouwzouten en niet zonder meer de uitkomsten van brouwsoftware voor lief aan te nemen, hoewel deze vaak een goede indicatie zijn en er voor zorgen dat je niet uit de bocht vliegt.

Theo Mol

Citaat van: Jacques op 12-08-2023  11:29 uIk raad iedere hobbybrouwer aan te durven te experimenteren met brouwzouten [...]

In mijn geval zou dat betekenen dat ik er een boel uit wil halen want er zit veel chloride in het water dat uit Andijk komt.


Toch maar eens aanhaken bij de osmosewatertrend bij een volgend licht bier?

Pieter1954

Citaat van: Theo Mol op 13-08-2023  10:36 uIn mijn geval zou dat betekenen dat ik er een boel uit wil halen want er zit veel chloride in het water dat uit Andijk komt.


Toch maar eens aanhaken bij de osmosewatertrend bij een volgend licht bier?

Ik heb helaas datzelfde kl@te chloridewater uit Andijk. De waarden zijn wel erg hoog.
Daarom denk ik ook wel eens eraan om een osmoseapparaat, maar weet de weg niet zo goed.
Misschien dat er een nieuw draadje gestart kan worden met een vergelijkende warentest. Eenieder met zulke apparatuur kan dan zijn pro's en con's vermelden om zo te voorkomen dat anderen in valkuilen stappen.

Tags:

Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.