Vergisting NEPA met Verdant IPA gist

hansHalberstadt · 27-07-2023 09:32 u

Afgelopen zondag een NEPA gemaakt met wat basismouten pale, pils en tarwe met CO2 hopextract tot 35 IBU basis bitterheid en begin SG=1055. 3 liter starter gemaakt van 1040 met hehopte wort, gistvoeding 1 vitamineC+zink pilletje gemalen, mespuntje magnesuim sulfaat en nog een theelepel nutrifit, alles overgoten met 70% alcohol en daarna bij de afgekoelde starter gedaan samen met 200ml klein startertje.

Dryhop wil ik toevoegen 3 dagen voor einde gisting. vanwege een feestje heb ik de maximale hoveelheid gemaakt die ik kon maken, 65 liter echte dat paste niet in mijn 70l gistingsvat. Daarom 5 liter apart laten vergisten in een kolf en daar ga ik een proefje mee doen met een andere dryhop (northern brewer.)

Punt is echter dat de koelwatertemperatuur 19 graden was waardoor ik met de tegenstroomkoeler niet verder gekoeld kreeg van 24 °C (je wilt ook geen m³ koelwater gebruiken) daarna in het gistingsvat verder afgekoeld in de kelder tot 23 °C en toen de starter toegevoegd (roerwerk in et gistingsvat) en na mengen de 5 liter kolf gevuld. Continu verder proberen te koelen naar 20°C met een fan blazend tegen de zijkant van het vat. Na 1 dag was de temperatuur gezakt naar 20°C. De 5 liter was als vrij snel op 20°C

Hier de gisting tot nu toe van beide porties:
de 1e 2 zijn het grote gistingsvat, de 3e curve is de 5 liter kolf met 4 liter wort. (SG volgen via de weegmethode)

Wat je ziet, is dat de 5 lier kolf gaat volgens plan, mooi in een dag of 5, maar eind SG, maar de 60 liter geeft een zeer felle piek en SG van 1050 naar 1035 in een dag en daarna een hele sterke snelheids afname en nu langzame gisting. op dag 1 ging er ca 1 liter door de blowoff en ben daardoor ca 250 ml gistslurry kwijtgeraakt.

Mijn conclusie is dus dat de te hoge temperatuur en daarna snelle temperatuurdaling redelijk funest is geweest. Ook het verlies van waardevolle gist is via de blowoff is niet handig en nu waarschijnlijk daardoor weinig gist over. (hoofdgisting gaat nu minimaal 14 dagen duren volgens de extrapolatie)

De 4 liter heeft gisteren 30 g Northern Brewer hop erbij gekregen en nog 30 g suikerstroop. (om zeker te weten dat de gisting doorgaat). Na toevoegen van de hop heb ik de kolf gevuld met CO₂ uit een koolzuurcilinder.
Maar voor de 60 liter moet ik waarschijnlijk nog wel een week wachten voor de dryhop erbij kan.

hansHalberstadt · 27-07-2023 09:40 u

Vanavond wil ik proberen wat gistvoeding met wat zuur toe te voegen en nog wat sporen zink (pH) eens kijken of dat enig effect heeft op de gistingssnelheid.

hansHalberstadt · 27-07-2023 12:59 u

Vraag is voornamelijk wat de reden is voor de grote knik. Ik heb eigenlijk maar 2 verklaringen (dat is wat verschillend is met het andere vaatje);
1) de hoge temperatuur in het begin en snelle daling
2) het verlies aan actieve gist via de blow off [1]

Input welkom

[1] zie ook https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php?msg=682101

PaultjePils · 27-07-2023 13:53 u

Ik denk jouw hypothese van het verliezen van gist door de blow off zeer aannemelijk is. De abrupte vertraging van de vergisting in een vroeg stadium duidt op een aanzienlijk verminderde hoeveelheid gist of vitaliteit. Met jouw skills en het pitchen van voldoende gezonde gist, verwacht ik niet dat het zakken van 23 naar 20 graden de vergisting zo erg kan afremmen (15 dagen ipv 5 dagen vergisten).

Verdant zou een Engelse gist moeten zijn (genetisch in de buurt van London Ale III) die op 20 graden in een paar dagen een vergisting voltooid. Net zoals het traject dat jouw vergisting in het begin liet zien. Nou is het al bekend dat sommige Engelse gisten zo hard gisten en omhoog komen, dat er te weinig cellen in het wort/bier blijven achterblijven. Één van de mogelijke oorzaken dat diacetyl door Engelse gisten langzaam opgeruimd wordt of dat ze soms later op de fles nog doorvergisten. Je bent vast wel bekend met de rousing techniek van Black Sheep Brewery? Ik ben benieuwd of het toevoegen van gistvoeding nog iets helpt als er te weinig gistcellen zijn en het zuurstof al verbruikt is.

hansHalberstadt · 27-07-2023 17:01 u

Ik heb even alle gist uit de blowoff opgevangen in 2 glazen potjes en in de koelkast gezet zodat het kan bezinken en ik het volume van de slurry kan bepalen. Dan kan ik het achteraf vergelijken met de rest van de gist als het klaar is en kunnen we een conclusie trekken hoeveel gist er is kwijtgeraakt.

Ik heb ook ergens op het forum gelezen dat sommige Engelse gisten er bekend om staan een soort pauze in te lassen. Maar omdat de andere liter dat totaal niet vertoont, lijkt me dat vreemd.

Overigens zie ik dat bij de 4 liter de dryhop helemaal bovenop gaat drijven en ik daardoor het idee heb dat het niet optimaal smaak kan uitwisselen met de gistende wort. Daarom zwenk ik af en toe om het weer te mengen. Maar bij dat grote vat van 65 kg gaat dat niet werken natuurlijk.

Hoe kijken anderen hier tegenaan? Kun je de dryhop gewoon bovenop laten drijven en maar hopen dat het veel smaak afgeeft zo?

Jacques · 27-07-2023 21:08 u

Citaat van: hansHalberstadt op 27-07-2023  17:01 uOverigens zie ik dat bij de 4 liter de dryhop helemaal bovenop gaat drijven

Dan heb je bloemen gebruikt voor het koudhoppen...
Als je hop los toevoegt voor het koudhoppen kun je beter hoppellets gebruiken, dat zakt vrij snel naar beneden.

Citaat van: hansHalberstadt op 27-07-2023  17:01 uik daardoor het idee heb dat het niet optimaal smaak kan uitwisselen met de gistende wort

Waarom denk je dat? Doe eens een test met een thee-ei en een groot hoog glas. Plaats het thee-ei op verschillende hoogten in het glas en kijk naar de verkleuring van het water na 1 dag...

hansHalberstadt · 27-07-2023 21:50 u

Citaat van: Jacques op 27-07-2023  21:08 uWaarom denk je dat?

Omdat het grootste deel boven de vloeistofspiegel zit dus niet meer in contact met het gistende wort.

Jacques · 27-07-2023 22:10 u

Citaat van: hansHalberstadt op 27-07-2023  21:50 uOmdat het grootste deel boven de vloeistofspiegel zit dus niet meer in contact met het gistende wort.

Volgens mij droogt het niet uit.

Zie deze foto van een test die ik in 2019 heb uitgevoerd. In de 2e fles vanaf links zit hoppellets, in de 3e en 4e hopbloemen.

hansHalberstadt · 27-07-2023 22:32 u

Dus het kan er zo in en extraheert dan zonder verdere maatregelen?

hansHalberstadt · 27-07-2023 22:48 u

Dit is de 4 liter die nu met dryhop staat.

Jacques · 27-07-2023 23:16 u

Citaat van: hansHalberstadt op 27-07-2023  22:32 uDus het kan er zo in en extraheert dan zonder verdere maatregelen?

Ja.

hansHalberstadt · 06-08-2023 21:30 u

Even een update. De 4 liter apart vergist bier is inmiddels gebotteld en eerste flesje geproefd. Is een prima NEPA geworden. Het grote brouwsel is echter vrijwel vastgelopen. (vergistingssnelheid 10ml CO₂/45 seconden). Gisteren een nieuwe starter gemaakt van 3.3 liter op de roerder en die er vanmiddag bijgedaan inclusief 500g suiker en alle dryhop.
Ik heb bij meerdere brouwsels gemerkt dat de activiteit van de gist goed te modelleren is door aan te nemen dat de snelheid in de 2e helft van de gisting evenredig is met de hoeveelheid vergistbare suiker x hoeveelheid actieve gist.
Zo kon ik een grafiek maken van de gistactiviteit.

Het eerste plaatje is het SG (gemeten met refractometer en gecorrigeerd en ook gemeten met een CO₂ volume meter). op dag 14 was de CO₂-productie gezakt tot 10 ml in ca 45 seconden, was ca 10 ml in 11 seconden op dag 5. Vandaag na toevoegen van de starter en de hop steeg de CO₂-productie naar 10 ml in 4 seconden. Dat betekent dat de gistactiviteit met ca een factor 6 is toegenomen en ook sneller dan na de eerste gistingspiek.
Dus
1) een vastgelopen gisting weer op gang krijgen met een starter helpt.
2) Gist uit een blowoff betekent dat je veel gist kunt kwijtraken en ook nog eens de meest actieve gist. Dat verklaart denk ik waarom het is vastgelopen. Het andere identiek aangeënte brouwseltje was immers met een paar dagen uitgegist.

hansHalberstadt · 07-08-2023 01:06 u

echt ongelofelijk hoe een verse starter van 3.3 liter op 60 liter bier de gisting ineens 10 x zo snel laat gaan.

het is nu dag 14

Schanulleke · 07-08-2023 10:36 u

Is dat niet het tijdelijke effect van die 500gr suiker?

hansHalberstadt · 07-08-2023 12:36 u

Citaat van: Schanulleke op 07-08-2023  10:36 uIs dat niet het tijdelijke effect van die 500gr suiker?

Dat zou goed kunnen. of dat effect een rol speelt kan ik vandaag of morgen denk ik wel zien als de 'makkelijke' suiker op is. dan zou dat een knik in de gistingssnelheid moeten geven.

hansHalberstadt · 07-08-2023 18:51 u

sinds het toevoegen van de suiker is er al ca 1500g suiker vergist en de gisting gaat nog nauwelijks langzamer gisteren 10cm3 C02 in 4 seconden en inmiddels duurt het ca 6 seconden. dus de gisting gaat echt veel sneller dan voor toevoegen van de nieuwe starter ook als de makkelijke suiker vergist is.

hansHalberstadt · 07-08-2023 18:59 u

Citaat van: Jacques op 27-07-2023  22:10 uVolgens mij droogt het niet uit.

Zie deze foto van een test die ik in 2019 heb uitgevoerd. In de 2e fles vanaf links zit hoppellets, in de 3e en 4e hopbloemen.

Vanavond in het gistingsvat gekeken: de situatie is toch anders dan je hierboven aangeeft. Door de grote koolzuurprocuctie was de meeste hop boven de vloeistof gedrukt en de was een vrij taaie koek geworden van wel 4 of 5 cm dik waar nauwelijks nog gistende wort bij kon om de hopsmaak op te nemen. Ik heb het met een vork voorzichtig weer verzadigd met wort en onder de vloeistof geduwd en daarna deksel erop en gespoeld met koolzuur om alle zuurstof weer snel kwijt te raken. Eigenlijk zou er een roterende arm bovenin de laag hop moeten om te continu gemengd te houden.

Jacques · 07-08-2023 22:34 u

Bij alle tests die ik heb gedaan met hopbloemen is geen 1 keer de hop echt boven de vloeistof gekomen. Maar het gebruik van hoppellets werkt veel fijner omdat deze veel eerder naar beneden zakken. Niet voor niets worden bij commerciële brouwerijen bijna uitsluitend hoppellets gebruik. Ook de extractie van aromastoffen gaat veel sneller.

hansHalberstadt · 08-08-2023 01:00 u

Citaat van: Jacques op 07-08-2023  22:34 uBij alle tests die ik heb gedaan met hopbloemen is geen 1 keer de hop echt boven de vloeistof gekomen. Maar het gebruik van hoppellets werkt veel fijner omdat deze veel eerder naar beneden zakken. Niet voor niets worden bij commerciële brouwerijen bijna uitsluitend hoppellets gebruik. Ook de extractie van aromastoffen gaat veel sneller.

ik heb 125 gram citra bloemen gebruikt en 75g northern Brewer bellen uit eigen tuin en daarnaast nog 100g amarillo pellets en 100g Cascade pellets.
Zo te zien is bij jouw testjes het bier al uitgegist. Dus logisch dat de bellen dan niet meer bovenop drijven. bij mij is de gisting nog volop bezig omdat je ook bio transformatie wil van hop stoffen door de gist immers. Maar ze drijven dus wel degelijk bovenop bij mij

. Commerciele brouwerijen doen hun dryhop toch in een hop gun en niet zo los erin? Bij het kleine brouwseltje kon ik heel makkelijk de bellen goed mengen door even te zwenken. voordeel van de bellen vond ik dat ze ook bij het bottelen netjes bovenop bleven drijven en daardoor kreeg ik geen hop mee bij het bottelen. de bellen werkten als filterbed waardoor ik het vaatje helemaal leeg kon hevelen.

Jacques · 08-08-2023 08:23 u

Citaat van: hansHalberstadt op 08-08-2023  01:00 uCommerciele brouwerijen doen hun dryhop toch in een hop gun en niet zo los erin? Bij het kleine brouwseltje kon ik heel makkelijk de bellen goed mengen door even te zwenken. voordeel van de bellen vond ik dat ze ook bij het bottelen netjes bovenop bleven drijven en daardoor kreeg ik geen hop mee bij het bottelen. de bellen werkten als filterbed waardoor ik het vaatje helemaal leeg kon hevelen.

Er zijn ook kleine commerciële brouwerijen die de hoppellets los in de tank doen. Het is dan wel oppassen voor overschuimers.

Iedereen heeft zo zijn manier van werken en apparatuur. Bij een CCT kun je de gist en de hoppellets aftappen. Maar dan moet je dat regelmatig doen om te voorkomen dat er een prop onderin zit.

hansHalberstadt · 08-08-2023 08:45 u

Hier de status er vandaag:

Volgens de berekening moet het SG van14.4 Brix (1057) naar 7.4 Brix (1011)

De dryhop zit er nu bijna 2 dagen in.
Hoe lang zouden jullie de dryhop erin laten zitten? Het drijft nu bovenop en ik kan het er makkelijk uitscheppen en daarna de zaak weer onder kool uur zetten vanuit de cilinder zodat oxidatie voorkomen wordt.
ps de verhoogde gistingssnelheid op dag 13 komt door het toevoegen van verse giststarter 3.3 liter op 60 liter wort.

hansHalberstadt · 12-08-2023 10:54 u

Vandaag ga ik de dryhop eruit vissen en het vat weer zuurstof vrij maken met koolzuur uit de cilinder.

De gisting is nu vrijwel gestopt. Volgende week zaterdag wil ik gaan bottelen.

hansHalberstadt · 12-08-2023 11:00 u

Citaat van: Schanulleke op 07-08-2023  10:36 uIs dat niet het tijdelijke effect van die 500 g suiker?

Zoals je kunt zien aan de gistingcurve is het effect van snellere gisting na toevoegen van de starter niet door de 500 g extra suiker gekomen. Die 500 g was al op dag 14 vergist.
Mijn conclusie is dus dat een verse giststarter een vastgelopen gisting goed kan oplossen.

Misschien kun je zelfs wel in het begin minder gist toevoegen en halverwege nog eens een starter. Daarmee kun je een hele felle (ongewenst) gisting in het begin voorkomen en de verse gist halverwege geeft ook nog eens een snellere vergisting en mogelijk beter uitgisten op het einde.

Bij mij is er in het begin heel veel gist kwijt geraakt via de blowoff. Dat had voorkomen kunnen worden door in het begin war rustiger gisting te hebben.