Verstijfselen

Gestart door Jacques, 22-07-2023 22:12 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Jacques

Wanneer moet je ongemoute granen verstijfselen? En hoe doe je dat? Wat is de invloed van de hete zomers op de verstijfselingstemperatuur? Het antwoord op deze vragen en meer is te vinden in het artikel Verstijfselen.

Het gaat hier om een artikel dat eerst opgenomen was in de inmiddels opgeheven wiki. Het artikel is aangevuld en geactualiseerd.

Opmerkingen, aanvullingen of verbeteringen kun je in dit topic kwijt.

seed7

"Zetmeel bestaande uit vertakte glusoeketens" en de "bullets" geven geen plaatje of symbool (Firefox)

Een algemene opmerking Jacques, voor mij is het mateloos irritant dat alleen het eerste deel is opengeklapt en niet alles. Dat laatste kan niet eens omdat steeds als ik iets open klap de rest weer sluit. Het is een artikel, geen presentatie.

Het maakt de pagina bijzonder ontoegankelijk voor mensen die een pagina met bijvoorbeeld een audio reader of braille reader "lezen".

Het maakt het onmogelijk een hele pagina met `ctrl-f` te doorzoeken.

ingo

brouwerwaldonk

Zetmeel bestaat uit rechte ketens en vertakte ketens. De knopen op de vertakte worden losgemaakt tussen 55 en 60°C tijdens het maischen. Tussen 60 en 65 de vergistbare suikers los geknipt door de alfa amylasen. Boven 70° wordt er willekeurig geknipt door beta amylasen.

Wil je rijst verstijfselen, eerst minstens 15 min apart koken in water. Dan mag het mee in het beslag van de mout.

vergistinggraad zetmeelstruktuur.jpgvergistinggraad grensamylasen.jpeg

Jacques

Citaat van: brouwerwaldonk op 23-07-2023  09:54 uZetmeel bestaat uit rechte ketens en vertakte ketens. De knopen op de vertakte worden losgemaakt tussen 55 en 60°C tijdens het maischen. Tussen 60 en 65 de vergistbare suikers los geknipt door de alfa amylasen. Boven 70° wordt er willekeurig geknipt door beta amylasen.

Maar voor het zover is dat de enzymen hun werk kunnen doen moet eerst het zetmeel ontsloten worden door te verstijfselen. Dit gebeurt tijdens het maischen. Je kunt dit goed merken als je bij een temperatuur van 62°C of lager start en dan langzaam de temperatuur verhoogt. Zo rond de 64 à 65°C merk je dat het roeren van het beslag meer moeite kost. De mout is dan aan het verstijselen. Daarna kunnen de enzymen pas goed werken.

Jacques

Citaat van: seed7 op 23-07-2023  07:55 u"Zetmeel bestaande uit vertakte glusoeketens" en de "bullets" geven geen plaatje of symbool (Firefox)

Een algemene opmerking Jacques, voor mij is het mateloos irritant dat alleen het eerste deel is opengeklapt en niet alles. Dat laatste kan niet eens omdat steeds als ik iets open klap de rest weer sluit. Het is een artikel, geen presentatie.

Het maakt de pagina bijzonder ontoegankelijk voor mensen die een pagina met bijvoorbeeld een audio reader of braille reader "lezen".

Het maakt het onmogelijk een hele pagina met `ctrl-f` te doorzoeken.

ingo

Bedankt voor de correctie.

Ik zal nog eens kijken naar het format. De gemaakte keuze is gedaan voor mobiel gebruik. Zo is alles compacter op je scherm en kun je sneller naar een bepaalde plek in het artikel. Maar het niet kunnen doorzoeken van het hele artikel is wel een gemis. Een oplossing zou kunnen zijn om een menu aan het begin van het artikel te zetten met een mogelijkheid om snel naar boven te kunnen gaan.
Ook is het denk ik goed om voor de artikelen van de BrouwEncyclopedie een ander format te gebruiken dan voor Veel gestelde vragen. Wat dit betreft ben ik er nog niet helemaal uit. De bedoeling is een heuse kennisbank te realiseren. Iets van een lange adem. Tot die tijd kan er gemijnd worden in het forum. En dankzij het forum kan de kennisbank steeds verder groeien.

brouwerwaldonk

Citaat van: Jacques op 23-07-2023  12:03 uMaar voor het zover is dat de enzymen hun werk kunnen doen moet eerst het zetmeel ontsloten worden door te verstijfselen. Dit gebeurt tijdens het maischen. Je kunt dit goed merken als je bij een temperatuur van 62°C of lager start en dan langzaam de temperatuur verhoogt. Zo rond de 64 à 65°C merk je dat het roeren van het beslag meer moeite kost. De mout is dan aan het verstijselen. Daarna kunnen de enzymen pas goed werken.
Het verstijfselen gebeurd gelijktijdig bij dezelfde temperatuur als het losknippen in de suikerketens

Jacques

Citaat van: brouwerwaldonk op 23-07-2023  14:52 uHet verstijfselen gebeurd gelijktijdig bij dezelfde temperatuur als het losknippen in de suikerketens

Nee. De temperatuur waarbij verstijfseling plaatsvindt is afhankelijk van de graansoort en is ook afhankelijk van het ras en de klimatologische omstandigheden. Door de hete zomers van de afgelopen jaren is de verstijfselingstemperatuur van gerst zeker zo'n 2°C hoger geworden. Dit heeft gevolgen voor maischschema's. Het aanhouden van een maischstap bij een temperatuur van 62°C terwijl lang niet alle zetmeel vrijgekomen is betekent dat je een lager rendement hebt dan zou kunnen. Het is goed om hierbij stil te staan en in plaats van 62 of 63°C een maischstap bij 65°C aan te houden. Deze zou je wat langer kunnen aanhouden om zo te zorgen voor meer vergistbare suikers.

Jacques

Citaat van: seed7 op 23-07-2023  07:55 u"Zetmeel bestaande uit vertakte glusoeketens" en de "bullets" geven geen plaatje of symbool (Firefox)

Een algemene opmerking Jacques, voor mij is het mateloos irritant dat alleen het eerste deel is opengeklapt en niet alles. Dat laatste kan niet eens omdat steeds als ik iets open klap de rest weer sluit. Het is een artikel, geen presentatie.

Het maakt de pagina bijzonder ontoegankelijk voor mensen die een pagina met bijvoorbeeld een audio reader of braille reader "lezen".

Het maakt het onmogelijk een hele pagina met `ctrl-f` te doorzoeken.

ingo

Pagina aangepast.

De bullets geven bij mij geen probleem. Ook ik gebruik Firefox zowel op mijn desktop als op mijn mobiel om het forum te volgen en de site te bekijken.

seed7

Citaat van: Jacques op 23-07-2023  17:25 uPagina aangepast.

Top!


hansHalberstadt

Citaat van: Jacques op 23-07-2023  16:26 uHet aanhouden van een maischstap bij een temperatuur van 62°C terwijl lang niet alle zetmeel vrijgekomen is betekent dat je een lager rendement hebt dan zou kunnen. Het is goed om hierbij stil te staan en in plaats van 62 of 63°C een maischstap bij 65°C aan te houden. Deze zou je wat langer kunnen aanhouden om zo te zorgen voor meer vergistbare suikers.
Punt is wel dat de enzymen die bij 62 °C optimaal werken bij hogere temperaturen sneller degraderen. Dus naarmate het maischen vordert, gaat de omzetting steeds langzamer. Alternatief zou kunnen zijn om wel naar 65 °C te gaan voor bijvoorbeeld 5 minuten en dan met wat ijsblokjes terug te koelen naar 62 zodat het zetmeel dan wel is verstijfselt, maar de enzymen daarna niet verder degraderen.

Jacques

Citaat van: hansHalberstadt op 24-07-2023  12:19 uPunt is wel dat de enzymen die bij 62 °C optimaal werken bij hogere temperaturen sneller degraderen. Dus naarmate het maischen vordert, gaat de omzetting steeds langzamer. Alternatief zou kunnen zijn om wel naar 65 °C te gaan voor bijvoorbeeld 5 minuten en dan met wat ijsblokjes terug te koelen naar 62 zodat het zetmeel dan wel is verstijfselt, maar de enzymen daarna niet verder degraderen.

Mijn ervaring is dat als je bij 65°C start je een prima vergistingsgraad haalt zonder kunstgrepen. Vergeet niet dat het een samenspel is tussen alfa- en beta-amylase. Bij 65°C is alfa-amylase actiever waardoor er meer uiteinden zijn waarop beta-amylase kan inwerken.

seed7

Citaat van: hansHalberstadt op 24-07-2023  12:19 uAlternatief zou kunnen zijn om wel naar 65 °C te gaan voor bijvoorbeeld 5 minuten en dan met wat ijsblokjes terug te koelen naar 62 zodat het zetmeel dan wel is verstijfselt, maar de enzymen daarna niet verder degraderen.

Het alternatief is gewoon terug naar decoctie. Dan speelt heel het probleem niet omdat de enzymen in het dunne deel zitten en je het dikke deel kookt.

Door het koken heb je er ook geen last van dat de ketens bij afkoelen weer samenvouwen/rollen.

ingo

Jacques

Citaat van: seed7 op 24-07-2023  13:07 uHet alternatief is gewoon terug naar decoctie.
Dat is echt terug in de tijd...  :D

Fractus

Mooi stukje Jacques!

Kleine opmerking: de afbeeldingen zijn op een computer erg klein. Met name de tweede figuur is daardoor eigenlijk onleesbaar, ook als ik inzoom. Ik weet niet hoe makkelijk dit op te lossen is ivm de schaalbaarheid naar een telefoon, maar het zou fijn zijn als de afbeeldingen een hogere resolutie kunnen krijgen. Misschien is het mogelijk om naar een groot formaat te linken wanneer je op de afbeelding klikt?

Jacques

Citaat van: Fractus op 24-07-2023  17:31 uKleine opmerking: de afbeeldingen zijn op een computer erg klein. Met name de tweede figuur is daardoor eigenlijk onleesbaar, ook als ik inzoom. Ik weet niet hoe makkelijk dit op te lossen is ivm de schaalbaarheid naar een telefoon, maar het zou fijn zijn als de afbeeldingen een hogere resolutie kunnen krijgen. Misschien is het mogelijk om naar een groot formaat te linken wanneer je op de afbeelding klikt?

Bedankt voor jouw feedback.
De eerste afbeelding is klein. Ik kan kijken of ik die kan vervangen.
De tweede afbeelding heb ik in een groter formaat gezet. Die is nu zowel op een desktop als op een mobiel goed te bekijken.

hansHalberstadt

Citaat van: seed7 op 24-07-2023  13:07 uHet alternatief is gewoon terug naar decoctie. Dan speelt heel het probleem niet omdat de enzymen in het dunne deel zitten en je het dikke deel kookt.

Door het koken heb je er ook geen last van dat de ketens bij afkoelen weer samenvouwen/rollen.

ingo
ik heb dat vroeger wel gedaan ,met lekkere volle bieren als resultaat. Maar as eigenlijk een beetje vergeten dat dat ook nog bestond. Wordt dat uberhaupt nog toegepast tegenwoordig?

hansHalberstadt

Citaat van: Jacques op 24-07-2023  12:42 uMijn ervaring is dat als je bij 65°C start je een prima vergistingsgraad haalt zonder kunstgrepen.
Ja natuurlijk werkt dat want dat is gewoon 1 staps maisch. Maar de vraag is natuurlijk waarom er ook gemaischt wordt bij 63 en 72 ipv 65 +/-een beetje. Want daar is vast een goede reden voor ander bestond het niet.

Jacques

Citaat van: hansHalberstadt op 24-07-2023  22:31 uJa natuurlijk werkt dat want dat is gewoon 1 staps maisch. Maar de vraag is natuurlijk waarom er ook gemaischt wordt bij 63 en 72 ipv 65 +/-een beetje. Want daar is vast een goede reden voor ander bestond het niet.

Maischen bij 63°C kom omdat bij die temperatuur verstijfseling plaatsvond. Door klimaatverandering ligt de verstijfselingstempertuur hoger.
Overigens voer ik meestal ook een maischstap uit bij 72°C. Dat geeft net wat meer rendement. In ieder geval zie ik dat de Brix-waarde van het beslag hierdoor hoger wordt.

Overigens gaat dit topic over verstijfselen en is het bedoeld voor het geven van feedback over het artikel op de site. Het is niet de plek voor discussies over maischschema's buiten het feit dat je door de hogere verstijfselingstemperatuur er goed aan doet om bij 65°C de versuikering uit te voeren.

hansHalberstadt

Citaat van: Jacques op 24-07-2023  22:50 uOverigens gaat dit topic over verstijfselen en is het bedoeld voor het geven van feedback over het artikel op de site.
Maischen werkt niet als het zetmeel niet toegankelijk is, dus als dat door klimaatverandering bij hogere temperatuur is dan zul je eerst naar die temperatuur toe moeten.

hansHalberstadt

In het artikel wordt gezegd dat verstijfselen van mout niet nodig is. Dus waarom kun je dan niet gewoon op 63 °C maischen. Als dat nodig is kan dat misschien nog nader toegelicht worden in het artikel. Maar zoals ik het nu lees, is het verwarrend.

Jacques

Citaat van: hansHalberstadt op 24-07-2023  23:33 uIn het artikel wordt gezegd dat verstijfselen van mout niet nodig is. Dus waarom kun je dan niet gewoon op 63 °C maischen. Als dat nodig is kan dat misschien nog nader toegelicht worden in het artikel. Maar zoals ik het nu lees, is het verwarrend.

Het gaat om het vooraf verstijfselen van ongemoute granen. Bij ongemoute granen zijn de zetmeelkorrels nog geheel intact. Bij mout hebben enzymen de wanden van de zetmeelkorrels afgebroken.

Dat er verstijfseling plaatsvindt tijdens het maischen kun je merken als je met de hand roert. Je beslag geeft eerst meer weerstand en daarna gaat het roeren veel makkelijker. Probeer het maar eens.

hansHalberstadt

Citaat van: Jacques op 24-07-2023  23:46 uHet gaat om het vooraf verstijfselen van ongemoute granen. Bij ongemoute granen zijn de zetmeelkorrels nog geheel intact. Bij mout hebben enzymen de wanden van de zetmeelkorrels afgebroken.

Dat er verstijfseling plaatsvindt tijdens het maischen kun je merken als je met de hand roert. Je beslag geeft eerst meer weerstand en daarna gaat het roeren veel makkelijker. Probeer het maar eens.
Maar dan kun je gewoon eerst de gemalen ongemoute granen in de beslagkuip doen overgieten met water van bv 80 °C en die dan verstijfselen. Daarna maischwater aanvullen tot de gewenste temperatuur en dan de mout erbij. Dan kun je gewoon elk maischschema aanhouden wat je wilt inclusief 62 °C. Toch? 

hansHalberstadt

Citaat van: Jacques op 23-07-2023  16:26 uNee. De temperatuur waarbij verstijfseling plaatsvindt is afhankelijk van de graansoort en is ook afhankelijk van het ras en de klimatologische omstandigheden. Door de hete zomers van de afgelopen jaren is de verstijfselingstemperatuur van gerst zeker zo'n 2°C hoger geworden. Dit heeft gevolgen voor maischschema's. Het aanhouden van een maischstap bij een temperatuur van 62°C terwijl lang niet alle zetmeel vrijgekomen is betekent dat je een lager rendement hebt dan zou kunnen. Het is goed om hierbij stil te staan en in plaats van 62 of 63°C een maischstap bij 65°C aan te houden. Deze zou je wat langer kunnen aanhouden om zo te zorgen voor meer vergistbare suikers.
Ik las dit als zijnde de conclusie dat je ook voor een beslag van alleen mout bij hogere temperatuur zou moeten maichen. als dat niet zo is dan is het verwarrend denk ik.

ps ik had dat overigens ook zo begrepen op een lezing van iemand van Belgomalt bij Triple-W in Nijmegen dat je tegenwoordig bij hogere temperaturen moet maischen vanweg de hogere verstijfselingstemperatuur. Daarbij werd niet genoemd dat het specifiek om ongemoute granen zou gaan.

Jacques

Citaat van: hansHalberstadt op 24-07-2023  23:54 uMaar dan kun je gewoon eerst de gemalen ongemoute granen in de beslagkuip doen overgieten met water van bv 80 °C en die dan verstijfselen. Daarna maischwater aanvullen tot de gewenste temperatuur en dan de mout erbij. Dan kun je gewoon elk maischschema aanhouden wat je wilt inclusief 62 °C. Toch?

Heb je dat wel eens gedaan? Je krijgt dan een prut die niet meer te roeren is.

Om dit te begrijpen moet je weten dat bij de verstijfselingstemperatuur de zetmeelketens zich ontrollen maar dat het zetmeel van ongemoute granen nog steeds niet toegankelijk zijn. Er dienen ook verbindingen tussen de zetmeelketens verbroken worden. Hydrolyse wordt dit genoemd. Hiervoor is veel energie nodig. Vandaar dat je 15 tot 30 minuten moet koken om alles vloeibaar te maken en vloeibaar te houden.

Het artikel zal ik op dit punt verduidelijken.

Jacques

Citaat van: hansHalberstadt op 25-07-2023  00:01 ups ik had dat overigens ook zo begrepen op een lezing van iemand van Belgomalt bij Triple-W in Nijmegen dat je tegenwoordig bij hogere temperaturen moet maischen vanweg de hogere verstijfselingstemperatuur. Daarbij werd niet genoemd dat het specifiek om ongemoute granen zou gaan.

Het gaat ook niet alleen om alleen ongemoute granen.
De hogere verstijfselingstemperatuur geldt ook voor mout. Alleen hoef je daarbij niet eerst een hydrolyse uit te voeren.


Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.