Slechte schuimhoudbaarheid

[brouwerwaldonk]

dat klopt. punt is alleen dat de regelaar dan geen idee heeft wat de temperatuur in de koelkast is. dus als de gemeten temperatuur zakt en de koeling or verwarming aangaat dat gaat die net zolang aan tot het wort weer boven het afschakelpunt komt. dat kan dus betekenen dat de koelkast even heel koud wordt of heel warm.

Klopt ook.
Met mijn systeem wordt enkel gemeten en niet geregeld. Regelen doe ik met de temperatuur in de kast. 

[hansHalberstadt]

Met mijn systeem wordt enkel gemeten en niet geregeld. Regelen doe ik met de temperatuur in de kast. 

Maar als je niet regelt, stel je de temperatuur in de kast dan gewoon in op een bepaalde vaste waarde?

[Eriks]

Komend weekend nieuwe ronde, nieuwe kansen!
Aanpassingen die ik ga doen;
- Terug koelen tot zn 20 graden
- Lukt dit niet in de ketel, dan koel ik hem in de koelkast verder terug
- Bij 20 graden het gist toevoegen
- Schuursponsje over de sensor heen, zodat hij minder de buitentemperatuur meet.

Resultaat, dat zullen we pas over een maandje of wat weten uiteraard

[brouwerwaldonk]

Maar als je niet regelt, stel je de temperatuur in de kast dan gewoon in op een bepaalde vaste waarde?

In de kast zit een STC1000, daarmee wordt de temperatuur op peil gehouden.   

[hansHalberstadt]

In de kast zit een STC1000, daarmee wordt de temperatuur op peil gehouden.   

Dus je regelt de temperatuur in de kast met de STC1000 en de temperatuur in het vat volgt dan maar is zelf niet geregeld als ik het goed begrijp. dus bv als de temperatuur in het vat teveel oploopt zet je de temperatuur in de kast wat lager?

[brouwerwaldonk]

Mijn gistkast staat in de kelder waar het maar 8 - 10°C. is. De eerste 2 dagen staat het deksel van de de kast open om te koelen. De temperatuur in het vat blijft dan mooi op 21°C. staan. Op dag 3 de kast toe, vanaf dan wordt er enkel indien nodig gestuurd bij verwarmd. 

[Eriks]

Komend weekend nieuwe ronde, nieuwe kansen!
Aanpassingen die ik ga doen;
- Terug koelen tot zn 20 graden
- Lukt dit niet in de ketel, dan koel ik hem in de koelkast verder terug
- Bij 20 graden het gist toevoegen
- Schuursponsje over de sensor heen, zodat hij minder de buitentemperatuur meet.

Resultaat, dat zullen we pas over een maandje of wat weten uiteraard

Een maandje later ongeveer. Onderstaande recept gemaakt;

BrouwHulp Recept uitdraai


Basis

Omschrijving	Waarde
Kenmerk	54
Naam recept	ONK 10 E2 - Karmeliet Tripel - Jelle
Brouwdatum	28-11-2022
Bierstijl	Tripel
Volume	15,4 l
Begin SG	1,079 SG
Eind SG	1,020 SG
Schijnbare vergistingsgraad	74,6%
Alcoholgehalte	7,7 vol.%
Berekende kleur (Morey)	12 EBC
Berekende bitterheid (Tinseth)	16 IBU
Brouwzaalrendement	77,0 %
Kooktijd	75 min.

Water en brouwzouten

Hoeveelheid	Ingrediënt
16,00 l	Water uit Nuland
2,00 g	CaSO4
6,00 ml	Melkzuur
8,03 l	Spoelwater

Waterprofiel behandeld water

Ca	Mg	Na	HCO3	Cl	SO4
84 mg/l	8 mg/l	63 mg/l	177 mg/l	90 mg/l	94 mg/l

Vergistbare ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Mouterij	Kleur	%
1,90 kg	BEST Pilsen Malt	Bestmalz	4 EBC	35,2 %
1,00 kg	BEST Wheat Malt	Bestmalz	5 EBC	18,5 %
1,00 kg	Havervlokken	Supermarkt	2 EBC	18,5 %
1,00 kg	BEST Pale Ale	Bestmalz	6 EBC	18,5 %
0,10 kg	Flaked Maize	Thomas Fawcett and Sons	4 EBC	1,9 %
0,40 kg	Kristalsuiker	Supermarkt	0 EBC	7,4 %

Maischschema

Omschrijving	Temperatuur	Stap tijd	Rust tijd	Beslagdikte
Beta-amylase	63,0 °C	10 min.	45 min.	3,2 l/kg
Alfa-amylase	72,0 °C	15 min.	10 min.	3,2 l/kg
Uitmaischen	78,0 °C	10 min.	5 min.	3,2 l/kg

Hop

Hoeveelheid	Naam	Type	% alfazuur	Kooktijd/toevoeging	IBU
5,0 g	Magnum	pellets	11,5%	75 min.	9,0 IBU
13,0 g	Tettnanger	pellets	3,9%	20 min.	4,6 IBU
13,0 g	Tettnanger	pellets	3,9%	10 min.	2,7 IBU

Overige ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Type	Gebruik
5,00 g	Iers mos	klaringsmiddel	koken
6,00 g	Korianderzaad	specerij	koken

Gist

Hoeveelheid	Naam	Type
10,0 g	SafBrew Specialty Ale (T-58)	bovengist

Vergisting

Kenmerk	Waarde
Starttemp. vergisting	21,0 °C
Max. temp. hoofdvergisting	22,0 °C
Eind temp. hoofdvergisting	20,0 °C
Eind SG hoofdvergisting	1,020 SG
Schijnbare vergistingsgraad	71,4%
Temp. nagisting	20,0 °C
Start lagering	15-08-2023
Temp. lagering	16,0 °C

Terugkoelen naar 20 graden is me niet gelukt, de 21 graden was misschien ook nog niet zo slecht! Toen zeg een uurtje of 1 a 2 na plaatsen in vergistingkast was de temperatuur opgelopen tot 22 graden, maar daarna zakte het om het op 20 graden verder te vergisten.
Gisteren eentje voor het eerst open getrokken. Qua smaak vond ik hem OK, geur iets wat tegenvallen (niet zo "bier-ig") en schuim. Super mooi bij inschenken! Maar na een minuutje of iets, weer compleet verdwenen. Zo zonde!
Je zou zeggen, best OK start temperatuur. Genoeg eiwit aanwezig gezien de stort. Hop hoeveelheid is ook aardig zou ik zeggen. Maar de vinger op de zere plek leggen lukt me toch niet helemaal

Ideeën zijn welkom! Komend weekend wordt er weer eentje gebrouwen, dit maal met zelf gekweekte hop - dus wel een extra uitdaging. Hoop alleen dat het schuim weer goed terug komt

Note. Let niet op de datums, die kloppen niet. Er zat 2 weken tussen vergisten en bottelen - 15/8 was de botteldatum. En de titel van het biertje is mijn startrecept, waarna ik het daarna eigen maak, niet geheel de intentie om exact hetzelfde te maken, maar bedoelt dat ik uit een goede basis vertrek om iets lekkers te maken

[hansHalberstadt]

Ik weet niet of je met een brouwautomaat werkt? En hoe je dan filtert? Als je rustig filtert (met een takel) blijven voor mijn idee (maar geen bewijs) de vettige/schuim negatieve stoffen bovenin het filter zweven en voorkomen dat dat in je wort komt en schuimnegatief werkt.
En de 52 graden stap overslaan doe ik nooit. Ik maisch altijd in bij 52 graden en zuur dan het beslag aan zodat bij de 63 graden stap de pH al vanaf het begin goed is. dan zit het meestal een kwartiertje op 52.
Hier het resultaat:
 
Mooi glasplakkend stabiel schuim wat ringetjes vormt op de wand bij het opdrinken.

Mijn advies zou dus zijn om eens bij het filteren te beginnen met de aandacht.

[Esterenbrouw]

Een antwoord waar je bij het brouwen niks aan hebt, maar zorg
dat je bierglazen ook perfect schoon zijn.

Ik was ze gewoon af met afwasmiddel, alvorens ik andere vaat afwas.
Schoonspoelen, goed afdrogen.

[Robert1968]

Ik heb zo'n 200 brouwsels gemaakt, veruit de meesten zonder de 52C stap. Ik heb bijna altijd een goede schuimhoudbaarheid, maar in de 6-7 brouwsels vergist met de T-58 niet. Toch opmerkelijk!

[Jacques]

Ik heb zo'n 200 brouwsels gemaakt, veruit de meesten zonder de 52C stap. Ik heb bijna altijd een goede schuimhoudbaarheid, maar in de 6-7 brouwsels vergist met de T-58 niet. Toch opmerkelijk!

Dat zou er op kunnen duiden dat de T-58 veel hogere alcoholen aanmaakt. Hogere alcoholen zijn namelijk sterk schuimnegatief.
De nodige jaren geleden waren de leden van De Roerstok uitgenodigd om bij professor Baetslé op bezoek te komen in Gent. Één van de dingen die hij liet zien was het effect van hogere alcoholen op de schuimhoudbaarheid. Hij pakte een flesje met hogere alcoholen en doopte daar een naald in. Deze naald streek hij af aan de hals van het flesje. Vervolgens prikte hij met de naald in het schuim van een bier met een mooie schuimkraag. Het schuim verdween als sneeuw voor de zon. Deze demo is mij altijd bijgebleven omdat het zo spectaculair was voor iemand die graag schuim op het bier ziet.

[Esterenbrouw]

Kun je dan hieruit concluderen: vergist niet te warm (gekeken naar de aanbevolen
temperatuur door de gistfabrikant) en vergist temperatuurgecontroleerd?

[Jacques]

Kun je dan hieruit concluderen: vergist niet te warm (gekeken naar de aanbevolen
temperatuur door de gistfabrikant) en vergist temperatuurgecontroleerd?

In principe klopt dat, alleen maakt niet iedere gist evenveel hogere alcoholen aan bij een hogere vergistingstemperatuur.

[Eriks]

Ik weet niet of je met een brouwautomaat werkt? En hoe je dan filtert? Als je rustig filtert (met een takel) blijven voor mijn idee (maar geen bewijs) de vettige/schuim negatieve stoffen bovenin het filter zweven en voorkomen dat dat in je wort komt en schuimnegatief werkt.
En de 52 graden stap overslaan doe ik nooit. Ik maisch altijd in bij 52 graden en zuur dan het beslag aan zodat bij de 63 graden stap de pH al vanaf het begin goed is. dan zit het meestal een kwartiertje op 52.
Hier het resultaat:
 
Mooi glasplakkend stabiel schuim wat ringetjes vormt op de wand bij het opdrinken.

Mijn advies zou dus zijn om eens bij het filteren te beginnen met de aandacht.

Ik brouw BIAB en takel de zak er niet uit, maar laat alles na het maischen in een emmer lopen. Maak de ketel schoon en kook het daarna daar allemaal weer in. Alle trub en al het andere, alles gaat bij mij het vergisting vat in.
De 52 graden stap doe ik enkel als ik een Weizen maak, anders sla ik hem altijd over
Maar vermoed dat het hem daar niet in zit, want het is "opeens" verdwenen de goede schuim.

Ik ga in ieder geval van het weekend eens een 2e thermometer bij hangen tijdens het koelen. Om even zeker te stellen dat de ketel de juiste temperatuur aan geeft

Vettige glazen misschien, maar ik heb bieren van een tijdje terug die goed schuimen en dat nog steeds doen. Dus verklaart deze niet. Misschien vettige bier flesjes.. Nu is dat proces niet veranderd, maar kan voor de volgende batch eens de helft met extra zeep schoonmaken om het te ontvetten

Die hogere alcoholen die Jacques aangeeft, nu heb ik het effect niet van perfect schuim tot hij onderbroken wordt. Maar het kan misschien toch de veroorzaker zijn als hij stiekem toch te warm vergist wordt.

[Eriks]

In middels weer een tijdje verder

Schuim lijkt langzaam weer terug te komen bij de nieuwe gebrouwen bieren!
De laatste heb ik zelf nog niet geopend, maar van anderen hoorde ik dat hij goed schuimde. Die had ik tot onder de 20 graden teruggekoeld. Daarmee lijkt temperatuur de belangrijkste factor misschien wel geweest te zijn!

[hansHalberstadt]

Daarmee lijkt temperatuur de belangrijkste factor misschien wel geweest te zijn!

Ik probeer tegenwoordig voor al mijn bieren de gisting te laten starten bij 17 of 18 °C dat voorkomt niet alleen dat de zaak er als een gekke overheen schuimt op dag 1 en je een blowoff nodg hebt, maar is ook goed voor het schuim omdat de hogere alcoholen en andere stoffen die schuimremmend werken dan veel minder gevormd worden.   

[HS65]

Bij mijn laatste tripel ben ik de vergisting gestart bij 18 graden, zo'n 2 graden lager dan anders. Of het daar aan ligt, weet ik niet, maar even na het inschenken "groeit" de schuimkraag even door. Geeft wel een mooi bolletje schuim erop.

[Oxhead]

Het groeien van de schuimkraag komt door de krasjes onder in je glas waar het koolzuur op vrijkomt.

[hansHalberstadt]

Maar feit blijft dat daarna het schuim mooi blijft staan. Als je slecht schuim hebt helpen die krasjes onderin je glas je ook niet echt.

[Eriks]

De laatste die gebrouwen is heeft definitief een mooie en stabiele schuimkraag! Die er de hele tijd op bleef staan
Kan niet anders dan dat het toch het terug koelen was