Bottelen met korrelgist (Brett / SafBrew BR-8)

Gestart door hb-lot, 19-06-2023 10:46 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

hb-lot

Ik ben momenteel een Saison aan het vergisten, waarvan ik een deel zou willen bottelen met Brett (SafBrew BR-8).

Nu zit ik me vooral af te vragen hoe dat te doen, ik voorzie een aantal problemen die ik moet overkomen:
1] Saison gist is een diastaticus met hoge vergistingsgraad. Misschien wel hoger dan die van de Brett (staat nergens aangegeven).
2] Saison gist is al actief, dus heeft een voorsprong
3] Suiker voeg ik toe aan de fles met een spuitje, en Brett is een korrel

1 & 2. dacht ik op te lossen, door een coldcrash te doen. Terug koelen naar een lage temperatuur (5 graden?) en dan een dag of twee laten staan voor bottelen. En dan na het bottelen de flessen vervolgens in de vergistingskast te plaatsen op 16-17 graden. De gist (M29) heeft als ideale temperatuur 26-32, de Brett 15-25. Dus hopelijk is de M29 in slaap gesukkeld en komt de Brett door de lagere temperatuur eerder/beter op gang.

3. Voor alleen de suikeroplossing kan ik uitrekenen hoeveel ik per fles moet toe voegen, als ik de gist hierin hydrateer zou ik het niet weten. Mogelijke oplossing is om het in twee stappen te doen. Eerst twee korreltjes Brett, dan de suikeroplossing en gelijk afvullen. Is korrel toevoegen inderdaad de handigste methode, of beter hydrateren en dan een ml oid daarvan toevoegen bovenop (of voor?) de suiker? Nog andere ideeën? Ik gebruik overigens geen bottelemmer.

Of is het hele idee überhaupt kansloos ivm met punt 1 ?

Jacques

Een coldcrash heeft geen invloed op de diastticus-eigenschappen van de saisongist. Wij filteren namelijk de gist niet uit. Na het bottelen zet je het bier wat warmer weg voor de hergisting waarna de saisongist verder gaat.

De BR-8 schijnt ontwikkeld te zijn als een bottelgist, het is dus geen probleem dat de saisongist een voorsprong heeft.

De BR-8 hydrateer je conform voorschrift (10 keer zoveel water dan gewicht gist bij 25 tot 29°C). Geef eerst de suikeroplossing en daarna de gist (eventueel verder verdund).
Maar laat eerst je bier uitgisten!!!

hb-lot

Citaat van: Jacques op 19-06-2023  16:01 uNa het bottelen zet je het bier wat warmer weg voor de hergisting waarna de saisongist verder gaat.
Maar in dit geval wil ik hergisten met de Brett. Zou ik hem dan juist niet koeler weg moeten zetten? De Brett heeft tenslotte een lagere optimale temperatuur dan de M29.

Jacques

Citaat van: hb-lot op 19-06-2023  18:07 uMaar in dit geval wil ik hergisten met de Brett. Zou ik hem dan juist niet koeler weg moeten zetten? De Brett heeft tenslotte een lagere optimale temperatuur dan de M29.

Ook bij een lagere temperatuur werkt een diastaticus, alleen gaat het dan nog langzamer. Dat geldt ook voor de hergisting op de fles. Volgens Fermentis is overigens de optimale temperatuur van de B-08 15 tot 25°C.

hb-lot

Citaat van: Jacques op 19-06-2023  20:51 uOok bij een lagere temperatuur werkt een diastaticus, alleen gaat het dan nog langzamer. Dat geldt ook voor de hergisting op de fles. Volgens Fermentis is overigens de optimale temperatuur van de B-08 15 tot 25°C.

Hoi Jacques, waarschijnlijk mis ik een stukje essentiële kennis, maar het is me niet helemaal duidelijk nu wat je precies bedoelt.

Feiten:
 - Ik vergist nu met de M29 diastaticus gist op 28 graden.
 - Deze gist heeft een optimale temperatuur van 26-32.
 - De BR-08 heeft, zoals jij ook zegt, een optimale temperatuur van 15-25, dus lager.

Mijn (oorspronkelijke) idee:
Navergisting op fles wil ik doen met de BR-08 (ik snap dat de diastaticus ook nog wel wat zal doen), maar om de brett een voordeel te geven wilde ik eerst coldcrashen om de M29 gist te laten bezinken / minder actief te maken (ik snap dat deze daarmee niet opeens verdwenen is), te bottelen en vervolgens na te vergisten op fles met 16-17. Want dat is binnen het ideale bereik van de BR-08, maar buiten het (ideale) bereik van de diastaticus.

Als ik je goed begrepen heb zeg je dat dat coldcrashen geen enkele zin heeft in deze? Maar het is me niet geheel duidelijk wat je bedoelt met warmer wegzetten. Warmer dan de huidige vergistings temperatuur (deze is al buiten het ideale bereik van de BR-08)? Warmer dan ik suggereerde met 16-17 (25 is bovenkant Brett, tegen M29 temp aan)? Iets anders?

Jacques

Een gist is een levend organisme en trekt zich niet veel aan wat een fabrikant op de verpakking zet. Ook bij een hogere en een lagere temperatuur werkt de gist.
Verder heb je maar één gistcel nodig om een hele grote kolonie aan cellen te krijgen. Zolang je je bier niet sterielfiltert of pasteuriseert na de coldcrach zijn er saisongistcellen in je bier die zich kunnen vermenigvuldigen.

Je zult waarschijnlijk het bier niet maanden koud wegzetten bij 15°C. Zodra je bier weer warmer zet kan de saisongist zich weer vermenigvuligen.

Een ander ding is dat de diastaticus enzymen al in je bier zitten, die kunnen doorgaan met werken.
Overigens doen ze dat niet eeuwig ten dagen, maar wanneer dat precies stopt, is moeilijk te zeggen. Een lage bewaartemperatuur maakt dat de degeneratie van de enzymen langzamer verloopt.

Chinook

Volgens mij worden de Brettanomyces smaken van BR-8 niet gecreëerd door hergisting. Dat zou vreemd zijn aangezien wij ons bier niet kunnen filteren en de primaire gist(en) veel sneller werken, of je nou crasht of middelen als gelatine gebruikt. Wild type Brettanomyces kan ook een heleboel andere stoffen conformeren en ik denk zelf eigenlijk dat dat ook gebeurt bij BR-8. Ik heb zelf gemerkt dat mijn esterprofiel compleet verdwijnt na toevoeging van BR-8, en ook veel sneller dan geadverteerd. In principe zullen alle gisten doen wat ze van nature doen, dus maakt het niet echt uit wat je doet. Voor zover ik weet is BR-8 geen killer gist, dus komt je bier waarschijnlijk snel op druk door M-29 en creëert BR-8 vanzelf de leuke smaakjes.

hb-lot

Ok, duidelijk. Op welke temperatuur zouden jullie deze wegzetten?

Jacques

Citaat van: Chinook op 19-06-2023  22:03 uVolgens mij worden de Brettanomyces smaken van BR-8 niet gecreëerd door hergisting.

Volgens Fermentis is dit wel het geval...
Selected specifically for secondary fermentation in bottles or casks, SafBrew™ BR-8 produces phenolic compounds that create a distinctive finishing touch which evolves over time as the beer is aged, with funkier notes (barnyard, horse, leather...) nicely balanced by refreshing, fruity notes.
Zie https://fermentis.com/en/product/safbrew-br-8/

Wat ik van Gino Baert van Fermentis heb begrepen is dat je met deze gist de hoofdgisting kunt uitvoeren, maar dat je dan heel veel geduld moet hebben.

Jacques

Citaat van: hb-lot op 19-06-2023  22:05 uOk, duidelijk. Op welke temperatuur zouden jullie deze wegzetten?

Ik zou eerst het bier verder laten uitgisten, dat gaat sneller als je de temperatuur verhoogt...

hansHalberstadt

Waarom wil je bottelen met een brett gist?
Mijn uitgangspunt is altijd dat je beter de gist kunt gebruiken waar die voor bedoeld is. Brett is om het bier een speciale smaak te geven. Bottelgist is om het bier een reproduceerbare hoeveelheid koolzuur te geven.

Chinook

Citaat van: Jacques op 19-06-2023  22:53 uVolgens Fermentis is dit wel het geval...
Selected specifically for secondary fermentation in bottles or casks, SafBrew™ BR-8 produces phenolic compounds that create a distinctive finishing touch which evolves over time as the beer is aged, with funkier notes (barnyard, horse, leather...) nicely balanced by refreshing, fruity notes.
Zie https://fermentis.com/en/product/safbrew-br-8/

Wat ik van Gino Baert van Fermentis heb begrepen is dat je met deze gist de hoofdgisting kunt uitvoeren, maar dat je dan heel veel geduld moet hebben.

Ik weet dat de tekst dat aan lijkt te geven, maar ik heb het gevoel alsof dat niet het geval is. Brettanomyces werkt daar niet snel genoeg voor en je ent vrij weinig gist. Mocht het wel een killer strain zijn dan snap ik mijn huidige resultaten niet. Ik heb al eens een bier 100% met BR-8 vergist, maar de hergisting op fles gaat enorm langzaam. Het bier waar BR-8 de tweede gist was, had binnen een week koolzuur in de fles (en dat bier was 2.5 keer zo sterk). Overigens klopt er wel meer niet in de beschrijving. Zo zou de tolerantie slechts 8% zijn, maar heb ik BR-8 ook succesvol gebruikt in een bier dat zo rond de 9.5-10% zit.

Overigens zou het ook vreemd zijn dat Brettanomyces suikers nodig heeft, want dan zouden Brett saisons ook niet kunnen werken lijkt mij.

Kapau

Citaat van: hansHalberstadt op 19-06-2023  23:46 uWaarom wil je bottelen met een brett gist?
mijn uitgangspunt is altijd dat je beter de gist kunt gebruiken waar die voor bedoeld is. Brett is om het bier een speciale smaak te geven. bottelgist is om het bier een reproduceerbare hoeveelheid koolzuur te geven.


Toevallig adviseert Fermentis juist deze gist aan voor bottle & cask conditioning en geeft ook instructies om het met bottelsuiker te enten : https://fermentis.com/en/product/safbrew-br-8/

hb-lot

Citaat van: Jacques op 19-06-2023  22:58 uIk zou eerst het bier verder laten uitgisten, dat gaat sneller als je de temperatuur verhoogt...
Uiteraard laat ik het eerst uitvergisten, dat lijkt mij een gegeven. Bottel nooit zonder eerst met tussenpozen van enkele (3-5) dagen te meten.
Ben straks inderdaad twee weken weg, dus zal weinig keuze hebben anders dan geduld denk ik. Al zal ik het uiteraard ook daarna nog dubbelchecken.

Hij zit nu (iSpindel, dus niet per se accuraat) op 1.002 (berekend FG door BrewFather), SVG 96%. OG was 1.052.

Verhoog hem nu met 0.5 graad per 12 uur.

Tripppel PPP

Citaat van: hansHalberstadt op 19-06-2023  23:46 uWaarom wil je bottelen met een brett gist?
mijn uitgangspunt is altijd dat je beter de gist kunt gebruiken waar die voor bedoeld is. Brett is om het bier een speciale smaak te geven. bottelgist is om het bier een reproduceerbare hoeveelheid koolzuur te geven.

Dit is inderdaad voor de meeste bieren zo ja, maar Brett kan ook prima die speciale smaak geven als je 'm als bottelgist gebruikt. Ik heb in het begin van het jaar twee tripppels gebrouwen die hergist zijn met Brett op de fles. Dus eerst alle voordelen en karakteristieken van de tripel gist en daarna de toevoeging van de typische Brett smaak en geur. Ik moet zeggen dat ik extreem tevreden ben met het eindresultaat en dat beide karakters goed te proven zijn en elkaar complimenteren.
Ik heb ooit gelezen dat Orval ook pas Brett bij de hergisting toevoegd, maar ik weet dat niet zeker. Misschien weet Jacques of dit zo is want ik meen me te herinneren dat hij niet lang geleden bij Orval op bezoek was.

Goldin

Als ik de site van Orval zo lees lijkt het er op dat de Brett gist tijdens de nagisting / lagering wordt toegevoegd. Echter spreken ze op de site ook over bottelgist, dit is niet nader omschreven.

CiteerDaar rijpt het, krijgt het een betere smaak en verzadigt het zich met koolzuurgas. De lagering duur twee tot drie weken op een temperatuur van 15 °C. In deze tanks wordt gist toegevoegd die met de grootste zorg in het laboratorium van de brouwerij van Orval werd bewaard en zich door de nagisting op tank ontwikkelt, en zo het bier van Orval zijn heel aparte zurigheid geeft.

CiteerVóór de botteling wordt het bier gecentrifugeerd, om de dode gist en de zwevende hopdeeltjes te verwijderen. Tijdens deze behandeling worden vloeibare kandijsuiker en verse gist toegevoegd en gedoseerd om de gisting op fles voor te bereiden.

https://www.orval.be/nl/page/485-hoe-Orval-wordt-gebrouwen

Jacques

Citaat van: Chinook op 20-06-2023  00:25 uIk weet dat de tekst dat aan lijkt te geven, maar ik heb het gevoel alsof dat niet het geval is.
Zoals ik al schreef heb ik Gino Baert van Fermentis gesproken over deze gist. Ik kreeg van hem een paar pakjes om uit te proberen. De gist is bedoeld als echt bedoeld als bottelgist. Ze hebben daarbij gekeken naar Orval. Bij die brouwerij wordt na de hoofdgisting een brett geënt. Ze doen dit tegelijk met het geven van koudkop.
Voor het bottelen wordt weer de gist gebruikt van de hoofdgisting. Dit is een van oorsprong Engelse giststam.
 
Citaat van: Chinook op 20-06-2023  00:25 uIk weet dat de tekst dat aan lijkt te geven, maar ik heb het gevoel alsof dat niet het geval is. Brettanomyces werkt daar niet snel genoeg voor en je ent vrij weinig gist. Mocht het wel een killer strain zijn dan snap ik mijn huidige resultaten niet. Ik heb al eens een bier 100% met BR-8 vergist, maar de hergisting op fles gaat enorm langzaam.

Je hebt niet veel gist nodig voor een hergisting op de fles. Zelf voeg ik zelden bottelgist toe en de hergisting verloopt steeds vlot. Voorwaarde is wel dat je niet te lang wacht met het bottelen na einde vergisting. Er zijn dan nog voldoende actieve gistcellen. Met elke week dat je wacht met bottelen wordt de noodzaak om bottelgist te gebruiken groter.
Als je een bier 100% met BR-8 hebt vergist dan heeft dat waarschijnlijk lang geduurd. Op het einde van de vergisting zijn dan nog maar een beperkt aantal gistcellen actief.

Citaat van: Chinook op 20-06-2023  00:25 uHet bier waar BR-8 de tweede gist was, had binnen een week koolzuur in de fles (en dat bier was 2.5 keer zo sterk).
Bij dit bier heb je dus de gist gebruikt als een bottelgist zoals het idee is van Fermentis :-)

Citaat van: Chinook op 20-06-2023  00:25 uOverigens klopt er wel meer niet in de beschrijving. Zo zou de tolerantie slechts 8% zijn, maar heb ik BR-8 ook succesvol gebruikt in een bier dat zo rond de 9.5-10% zit.
Dit zie je vaker, ook bij andere gistleveranciers. Mogelijk doet men dit om schadeclaims te voorkomen.
 
 

Jacques

Citaat van: hansHalberstadt op 19-06-2023  23:46 uWaarom wil je bottelen met een brett gist?
Deze brett gist is daarop speciaal geselecteerd heb ik begrepen.
 

Chinook

Citaat van: Jacques op 20-06-2023  15:19 uZoals ik al schreef heb ik Gino Baert van Fermentis gesproken over deze gist. Ik kreeg van hem een paar pakjes om uit te proberen. De gist is bedoeld als echt bedoeld als bottelgist. Ze hebben daarbij gekeken naar Orval. Bij die brouwerij wordt na de hoofdgisting een brett geënt. Ze doen dit tegelijk met het geven van koudkop.
Voor het bottelen wordt weer de gist gebruikt van de hoofdgisting. Dit is een van oorsprong Engelse giststam.
 
Je hebt niet veel gist nodig voor een hergisting op de fles. Zelf voeg ik zelden bottelgist toe en de hergisting verloopt steeds vlot. Voorwaarde is wel dat je niet te lang wacht met het bottelen na einde vergisting. Er zijn dan nog voldoende actieve gistcellen. Met elke week dat je wacht met bottelen wordt de noodzaak om bottelgist te gebruiken groter.
Als je een bier 100% met BR-8 hebt vergist dan heeft dat waarschijnlijk lang geduurd. Op het einde van de vergisting zijn dan nog maar een beperkt aantal gistcellen actief.
Bij dit bier heb je dus de gist gebruikt als een bottelgist zoals het idee is van Fermentis :-)
Dit zie je vaker, ook bij andere gistleveranciers. Mogelijk doet men dit om schadeclaims te voorkomen.
 
 


Toch ben ik niet overtuigd dat BR-8 voor het koolzuur zorgt. Mijn 100% BR-8 bier was binnen een week ongeveer klaar, met nog een puntje of twee die er in de week/weken erna af zijn gegaan. Na drie of vier weken heb ik gebotteld. Nu, nog drie weken later heb ik nog steeds niet enorm veel koolzuur in dit bier waar ik bij de meeste Saccharomyces bieren dat ondertussen wel zou hebben met deze tijdlijn.

Morgen of overmorgen zal ik een nieuw BR-8 bier brouwen en een experiment doen bij het bottelen.

Jacques

Citaat van: Chinook op 22-06-2023  22:42 uToch ben ik niet overtuigd dat BR-8 voor het koolzuur zorgt. Mijn 100% BR-8 bier was binnen een week ongeveer klaar, met nog een puntje of twee die er in de week/weken erna af zijn gegaan. Na drie of vier weken heb ik gebotteld. Nu, nog drie weken later heb ik nog steeds niet enorm veel koolzuur in dit bier waar ik bij de meeste Saccharomyces bieren dat ondertussen wel zou hebben met deze tijdlijn.

Heb je opnieuw de BR-8 toegevoegd als bottelgist?

Als de BR-8 niet voor een goede hergisting zorgt begrijp de informatie niet die Fermentis over deze gist geeft.
Zie https://fermentis.com/en/knowledge-center/expert-insights/beer/safbrew-br-8-questions-answers/
 

Chinook

Citaat van: Jacques op 22-06-2023  22:52 uHeb je opnieuw de BR-8 toegevoegd als bottelgist?

Als de BR-8 niet voor een goede hergisting zorgt begrijp de informatie niet die Fermentis over deze gist geeft.
Zie https://fermentis.com/en/knowledge-center/expert-insights/beer/safbrew-br-8-questions-answers/
 

Nee, gewoon behandeld als een normaal bier. Volgende keer ga ik ook bij het bottelen extra gist toevoegen, een deel zonder en weer een deel met Saccharomyces. Ik weet ook niet of al die informatie klopt trouwens. Het profiel van Brettanomyces komt niet voort uit suiker vergisting volgens mij, maar uit andere bronnen. 4-EG ontstaat uit 4-VG als ik het goed heb onthouden. Het kopje over "residual sugar", de voordelen die er direct onder staan en het advies om te brouwen met een maltotriose+ hoofdgist spreken elkaar tegen. In principe is er niet veel suiker over, behalve de bottelsuiker. En voor zover ik weet produceert de pathway voor simpele suikers ook niet de stoffen die ze eerder hebben genoemd (4-EG en 4-EP).

GvB84

Stel je hebt een bier gebrouwen met een gist met een lage vergistingsgraad. Krijg je dan geen bommetjes als je bottelt met BR-8?
Wat is eigenlijk de vergistingsgraad van BR-8? Die kom ik nergens tegen.

hansHalberstadt

Citaat van: hb-lot op 19-06-2023  18:07 uMaar in dit geval wil ik hergisten met de Brett. Zou ik hem dan juist niet koeler weg moeten zetten? De Brett heeft tenslotte een lagere optimale temperatuur dan de M29.
Wat is er uiteindelijk van terechtgekomen (druk op je flesjes en smaak?) en wat was je doel?Was je doel om een brett smaak te krijgen via deze bottelgist? Ik neem aan van wel anders had je net zo goed een willekeurige bottelgist of de hoofdgist kunnen gebruiken.

hb-lot

Er lijkt geen drukverschil tussen de twee batches te zijn, maar de Brett smaak is duidelijk aanwezig. Wel past deze achteraf minder goed bij dit bier, die zonder Brett smaken beter.

Heeft denk ik vooral met de hopkeuze te maken.

Chinook

Citaat van: GvB84 op 05-10-2023  11:01 uStel je hebt een bier gebrouwen met een gist met een lage vergistingsgraad. Krijg je dan geen bommetjes als je bottelt met BR-8?
Wat is eigenlijk de vergistingsgraad van BR-8? Die kom ik nergens tegen.

Bij mij komt het zo rond de 80-82% uit. Als je deze gist met een maltotriose-negatieve gist wil gebruiken zal je BR-8 in het vat toe moeten voegen.

Tags:

Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.