Problemen giststarter, wat nu?

[Stein]

Hallo allemaal,

Ik wilde voor een ~23L batch Quadrupel een giststarter met Wyeast 1762 Belgian Abbey II maken. Ik had een beetje onderschat hoe lang dat duurde, dus kon uiteindelijk afgelopen weekend niet brouwen. Ik heb twee vragen:

- (Hoe) kan ik deze giststarter aankomend weekend (het beste) nog gebruiken?
- Wat kan ik een volgende keer beter doen?

Dit was mijn proces:

- 's middags 15:00 smackpack kapot geslagen. Op 21C laten staan.
- 's avonds 22:00 is de smackpack nog helemaal niet gezwollen. Toch maar met de starter aan de slag gegaan.
- 1 L water met 100 g moutextract aan de kook gebracht, en daar 1 klein mespuntje gistvoeding aan toegevoegd. ~10 min gekookt
- Afgekoeld in ijsbad tot 23C, Wyeast er in, goed geswirld
- Met wortbeluchter 3 keer in 1 uur ~5 min belucht.
- Afgesloten met aluminiumfolie, en overnacht op ~20 C laten staan.

De volgende ochtend vind ik mijn starter met neergeslagen gist, geen schuim, en een SG van 1.040.
- Toen maar op de verwarming gezet bij 26C, en hij begon toch ineens te werken. Maar dat was te laat om nog te gaan brouwen.
- Daarna nog 24 uur laten werken (tot S.G van 1.010), vervolgens 24 afgekoeld in de koelkast, afgegoten en de laatste 200 ml opgevangen in een luchtdichte fles die ik eerst gedesinfecteerd heb met kokend water.

Gegeven het belang van steriel werken, heb ik mijn twijfels over de infectiegevoeligheid van dit proces waar de giststarter dus ongeveer 72 uur aan "open lucht" blootgesteld is geweest. Wat denken jullie daarvan?

Bedankt voor het meedenken,
Stein

Ps. het gistsediment heeft nu heel duidelijk drie laagjes: beige, bruin, ~wit. Betekent dat nog iets?

[Jacques]

heb ik mijn twijfels over de infectiegevoeligheid van dit proces waar de giststarter dus ongeveer 72 uur aan "open lucht" blootgesteld is geweest.

Deze passage snap ik niet helemaal.

Als ik het goed begrijp heb je 200 ml afgekoelde giststarter in een afgesloten fles. Houd er rekening mee dat er nog koolzuur gevormd kan zijn.

Het beste kun je met de starter die in de koelkast staat een nieuwe starter maken. Doe dat minimaal 2 dagen voorafgaand aan de brouwdag. Als de starter goed op gang is komen kun je hem in de koelkast bewaren tot het moment van toevoegen aan je brouwsel. Langzaam laten opwarmen is niet nodig en kan zelfs er voor zorgen dat reservestoffen die de gist nodig heeft voor de aanmaak van nieuwe gistcellen verbruikt worden.

Ps. het gistsediment heeft nu heel duidelijk drie laagjes: beige, bruin, ~wit. Betekent dat nog iets?

Dat is heel normaal. De onderste laag zijn eiwitten. De middelste laag zijn gistcellen die uitgevlokt zijn. De bovenste laag zijn ook gistcellen, maar die nog niet helemaal zijn uitgevlokt.
 

[Stein]

Bedankt voor de tips! Dan ga ik dat op die manier doen. Interessant dat die sedimentkleuren zo goed te herkennen zijn.

Betreffende die eerste passage:
Er wordt tijdens het brouwen heel veel gehamerd op het belang steriel werken na de koelingsfase. Zelfs het pakje gist moet gedesinficeerd worden, en met een gedesinficeerde schaar geopend worden. Ook met het  contact met de open lucht geminimaliseerd worden (daarom een waterslot). Maar als men een giststarters maakt, dan is een aluminium hoedje voldoende en wordt er juist veel verroerd met open lucht. Als ik dadelijk 2 dagen vtv met die giststarter aan de slag ga, dan heb ik weer 48 uur contact tijd met open lucht.
Waarom is dit geen probleem?

[brouwerwaldonk]

Al dat afgieten is nergens voor nodig.
De beste gistcellen, (die nog niet bezonken zijn) die gooi je weg. En dan klaag je dat het niet wil starten.

[thepsych]

Al dat afgieten is nergens voor nodig.
De beste gistcellen, (die nog niet bezonken zijn) die gooi je weg. En dan klaag je dat het niet wil starten.

Ik maak soms een giststarter van bv 1 - 1 1/2 liter. Als die goed over zijn hoogtepunt is dan zet ik hem in de koelkast bv 1 dag en voor ik het bij het gistingsvat doe gooi ik ongeveer 90% van de bovenstaande vloeistof weg en de rest gaat in gistingsvat. Ik denk toch dat de verbruikte mout van de giststarter niet veel goede smaken toevoegen aan een vat van 20 liter wort. En schat ook dat ook de goede drijvende gistcellen wel grotendeels zijn neergeslagen.
Wat denken anderen hierover?

[brouwerwaldonk]

Als je  een starter maakt met steriel wort en matig bent met voedingszouten heb je nadien gewoon bier zonder slechte smaken en zonder hop bitterheid.
Die vreemde smaken komen van overdaad aan zouten uit de voeding.

[hansHalberstadt]

- Wat kan ik een volgende keer beter doen?
- 's middags 15:00 smackpack kapot geslagen. Op 21C laten staan.
- 's avonds 22:00 is de smackpack nog helemaal niet gezwollen. Toch maar met de starter aan de slag gegaan.

Dat is het punt waarop het is fout gegaan.
Het opbollen van de smackpack is een zekerheidscheck dat de smackpack actief is geworden en in de groeifase (logfase) zit. Opschalen heeft pas zin als je in de log fase zit omdat anders er heel weinig cellen zijn. Die cellen moeten eerst hun omgeving aanpassen (juiste pH maken etc.) dus je moet altijd wachten tot een smackpack bol staat voordat je verder gaat. Anders duurt het extra lang dus verlies je alleen maar tijd.  Zeker bij oudere smackpacks zijn er nog maar weinig cellen en duurst het langer voor het pakje bol staat en er genoeg cellen zijn voor de volgende stap. Dat is dus een van de nadelen van een smackpack dat er onvoorspelbaarheid is hoe lang het duurt tot opbollen dus lastiger te plannen.

[Jacques]

Maar als men een giststarters maakt, dan is een aluminium hoedje voldoende en wordt er juist veel verroerd met open lucht. Als ik dadelijk 2 dagen vtv met die giststarter aan de slag ga, dan heb ik weer 48 uur contact tijd met open lucht.
Waarom is dit geen probleem?

Omdat door de afdekking van de starter met een royaal stuk aluminiumfolie er niets in het wort kan vallen. Lucht is het probleem niet, bij een starter is luchttoetreding zelfs gewenst. De zuurstof wordt namelijk gebruikt door de gist voor de aanmaak van onverzadigde vetzuren. Deze zijn essentieel voor de opbouw van celmembranen.

Je krijgt geen last van infecties dankzij de zwaartekracht. Micro-organismen zijn zwaarder dan lucht en kruipen niet omhoog tussen de folie en de wand van de fles waarin je de starter hebt.
Dit mechanisme is ontdekt door Louis Pasteur. Hij ontdekte dat er wel infecties zich konden ontwikkelen in een open fles maar niet in een fles die voorzien was van een zwanenhals waar lucht doorheen kon.

Het onderstaande plaatje laat het mooi zien.

 

[Jacques]

Al dat afgieten is nergens voor nodig.
De beste gistcellen, (die nog niet bezonken zijn) die gooi je weg. En dan klaag je dat het niet wil starten.

Recent een presentatie bijgewoond van Jasper Akerboom van de Amerikaanse gistleverancier Jasper Yeast. Hij zei dat je als brouwer vooral de middenlaag wilt hebben en niet de bovenste laag met niet volledig bezonken gist...
 

[Jacques]

Als je  een starter maakt met steriel wort en matig bent met voedingszouten heb je nadien gewoon bier zonder slechte smaken en zonder hop bitterheid.
Die vreemde smaken komen van overdaad aan zouten uit de voeding.

Die vreemde smaken komen ook door de grote gistgroei. Dat zorgt voor meer esters, hogere alcoholen, andere vergistingsproducten en autolyseproducten.
Maar een overmaat aan voedingsstoffen moet inderdaad niet hebben. Dat remt eerder de vergisting onder andere door de hogere pH-waarde die het wort krijgt.

[Jacques]

Dat is dus een van de nadelen van een smackpack dat er onvoorspelbaarheid is hoe lang het duurt tot opbollen dus lastiger te plannen.

Bij het gebruik van vloeibare gist moet je meer plannen dan bij korrelgist. Het beste is een paar dagen van tevoren het binnenzakje kapot te slaan. Als de verpakking duidelijk begint te bollen kun je de verpakking in een koelkast zetten om het verbruik van reservestoffen af te remmen. 8 tot 36 uur voor de toevoeging aan het hoofdwort maak je een starter. De benodigde tijd is afhankelijk van de omvang van de starter en het volume en zwaarte van jouw brouwsel.
 

[hansHalberstadt]

Recent een presentatie bijgewoond van Jasper Akerboom van de Amerikaanse gistleverancier Jasper Yeast. Hij zei dat je als brouwer vooral de middenlaag wilt hebben en niet de bovenste laag met niet volledig bezonken gist...
 

En wat is de reden die hij daarvoor aangaf? Want je zou verwachten dat de zwevende gist het meest actief en vers is.

[Jacques]

En wat is de reden die hij daarvoor aangaf? Want je zou verwachten dat de zwevende gist het meest actief en vers is.

Deze gist geeft problemen bij het helder worden van je bier. Die gist wil je niet terugwinnen uit een CCT.

De vinger van Jasper wijst de "goede gist" aan.

[hansHalberstadt]

Ok, dus op basis van flocculatie. Maar dat zou dan betekenen dat de bovenste laag andere eigenschappen heeft qua flocculatie terwijl het precies hetzelfde genetische materiaal bevat. Voor zover ik weet gaat een gist flocculeren als de gisting afgelopen is of als je de gisting stil legt door koelen. Het zou zomaar kunnen dat die zwevende cellen gewoon nog niet volledig zijn uitgegroeid tot het eindvolume en daardoor langer blijven zweven. En die ga je dan weghalen terwijl dat juist de beste cellen zijn.   

[Jacques]

Ok, dus op basis van flocculatie. Maar dat zou dan betekenen dat de bovenste laag andere eigenschappen heeft qua flocculatie terwijl het precies hetzelfde genetische materiaal bevat.

Er zijn meer bronnen die dit bevestigen.

Het niet flocculeren van de cellen kan een gevolg zijn van een defect in de betreffende gistcellen waardoor de tentakels van andere gistcellen geen grip hebben op de celwand. Het hoeven niet de meest actieve gistcellen te zijn zoals in het verleden vaak is aangenomen. In ieder geval heb ik nooit enig verschil gemerkt tussen afgegoten en niet afgegoten giststarters.

[BenG]

Er zijn meer bronnen die dit bevestigen.

Het niet flocculeren van de cellen kan een gevolg zijn van een defect in de betreffende gistcellen waardoor de tentakels van andere gistcellen geen grip hebben op de celwand. Het hoeven niet de meest actieve gistcellen te zijn zoals in het verleden vaak is aangenomen. In ieder geval heb ik nooit enig verschil gemerkt tussen afgegoten en niet afgegoten giststarters.

Hypothetisch: zou dit advies niet vooral gelden als je 'cone to cone' gist doorzet? Als je 1x 'het verkeerde' gist dat minder flocculeert neemt heb je denk ik niet direct een probleem. Maar doe je dit tank na tank, dan leg je selectieve druk op door steeds de minst floculerende gistcellen door te zetten naar de volgende tank. Dan doe je eigenlijk een selectie procedure. Zit hier iets in?

[Jacques]

Hypothetisch: zou dit advies niet vooral gelden als je 'cone to cone' gist doorzet? Als je 1x 'het verkeerde' gist dat minder flocculeert neemt heb je denk ik niet direct een probleem. Maar doe je dit tank na tank, dan leg je selectieve druk op door steeds de minst floculerende gistcellen door te zetten naar de volgende tank. Dan doe je eigenlijk een selectie procedure. Zit hier iets in?

Ja, daar zit wat in.

Waar ik op wijs is dat er genuanceerd gedacht wordt over gist die niet wil flocculeren nadat de vergisting beëindigd is. Dat hoeft niet de meest actieve gist te zijn. Wat wel zeker is, is dat deze gistcellen moeite hebben met flocculeren.

[Stein]

Super interessant allemaal. Is de tekening van Jasper alleen schematisch, of moet de kleur gradatie letterlijk genomen worden? De onderste laag bij mij is namelijk veel lichter dan de middelste laag (zie foto). Ik kan me voorstellen dat dit door de lage EBC van de moutextract komt, wat voor hele lichte trub zorgt..?



@hansHalberstadt bedankt voor de concrete tip. Ga ik de volgende keer op letten.

[hansHalberstadt]

Het is voor mij nog helemaal niet vanzelfsprekend dat er enig verschil is tussen de bovenste laag cellen en die daaronder. Ik weet ook niet of deze meneer daar echt onderzoek naar heeft gedaan door beide lagen apart op te kweken en mee te brouwen en het verschil in flocculatie te vergelijken.

Het gaat gaat als zo vaak op die manier. Iemand uit het professionele wereldje doet iets en dat wordt door iedereen als zijnde heilig overgenomen als waar. Daar kunnen jarenlange hardnekkige misverstanden door blijven rondzingen. 

[hansHalberstadt]

In ieder geval heb ik nooit enig verschil gemerkt tussen afgegoten en niet afgegoten giststarters.

Dat kan ook komen omdat in een giststarter alle cellen nog vrijwel even actief zijn of ze nu wel of niet zweven. en na afgieten zal er maar een relatief klein deel nog zweven dus raak je vrijwel niets kwijt tov niet afgieten. Daarnaast is het ook nog eens zo dat bij de hoofdgisting de gist alsnog verder gaat groeien tot er verzadiging optreedt. Als je met wat minder cellen start wordt dat grotendeels weer gecompenseerd daarna.