Afgifte hopbitterheid na kook

De Hopman · 02-05-2023 09:30 u

Tijdens het koken werk ik met een hopspider, zo'n grote korf die aan de rand van de ketel hangt. Daar gaat de hop los in, en na het koken haal ik deze er altijd weer uit om vervolgens te gaan koelen. Nou heb ik destijds wel gemerkt dat mijn brouwsels altijd wat aan de lage kant qua bitterheid zitten, en gebruik tegenwoordig iets meer hop dan BrouwHulp aanbeveelt. Nou zijn er natuurlijk ook brouwers die de hop los in de ketel gooien, en dan blijft de hop in het wort tot het koelen en eventueel bezinken achter de rug is. De contacttijd van de hop is dan dus een stuk langer. Nou ben ik er altijd vanuit gegaan dat de extractie van bitterstoffen in die periode minimaal zou zijn: de zaak is tenslotte afgekoeld, dus veel langzamere overdracht, en de hop heeft al even staan trekken tijdens het koken dus zoveel is er niet meer over. Ik begin echter te twijfelen of mijn denkwijze wel helemaal juist is, en of het niet beter zou zijn om de hopspider ook na het koken nog in het wort te laten.
Wat denken jullie?

tdp · 02-05-2023 09:34 u

Ik laat de hopspider gewoon hangen tijdens het koelen. Wanneer ik de bellen/pellets los in de ketel zou gooien, wordt je ook 'gedwongen' dit te doen.

Jan de Graaff · 02-05-2023 09:55 u

Het laten zitten van je hopspider zal wel iets uitmaken, maar het zal inderdaad niet veel zijn. Als het qua ruimte past (spiraalkoeler) kan het zoals Teun zegt geen kwaad om 'm gewoon te laten zitten tijdens het koelen.

Heb je de hopgift-aanbevelingen van BrouwHulp vergeleken met die van andere software? Zoals Brewfather of de Brewersfriend IBU calculator? Het kan zijn dat er door een andere formule iets anders uitkomt, iets wat jou beter smaakt.

Dat laatste is natuurlijk ook een belangrijke factor: jouw smaak en smaakbeleving. En jouw voorkeuren daarin. Die kunnen behoorlijk afwijken van formules. Een paar IBU naar boven of beneden zullen de meeste mensen overigens niet snel proeven. Het is meer een onderdeel van het totale sensorische pallet. De bitterheid moet passen bij het bier. Een super-bitter fruitbier is niet lekker, net zo min als een IPA zonder spoortje van bitterheid. Tenminste, dat vind ik... er zijn ongetwijfeld mensen die daar héél anders over denken.

Een ander aspect is dat met het ouder worden de perceptie van bitterheid veranderd. Veelal wordt bitterheid niet goed getolereerd op jonge leeftijd. Denk bijvoorbeeld aan groenten als spruitjes en witlof; veel kinderen vinden die niet lekker. Ouderen daarentegen vaak wel.

oneman · 02-05-2023 09:57 u

Gewoon proberen met een eerder gebruikt recept en dan vergelijken. Laat dan hier je resultaten ook even weten.

In Brewfather kun je een hopstand instellen met duur en temperatuur. Als BrouwHulp ook zoiets heeft, zou je die in jouw geval ook op 0 min. kunnen zetten. Dat zou dan de IBU berekening moeten beïnvloeden.

Oneman

Jacques · 02-05-2023 22:12 u

Bijna alle brouwsoftware gaat ervan uit dat de isomerisatie van alfazuren acuut stopt als de temperatuur onder de 100°C is. Maar dat klopt niet. Ook bij lagere temperaturen vindt er isomerisatie plaats, zij het in mindere mate.

Het volgende plaatje heb ik vaker op het forum geplaatst.

Als je een grote hopgift doet na het koken is er nog een ander effect. Uit de hop komen de alfazuren vrij. Die worden lang niet allemaal geïsomeriseerd, maar ook niet-geïsomeriseerde alfazuren geven een bittere beleving. Die bitterheid is wel veel minder intensief dan die van geïsomeriseerde alfazuren.

Om het verhaal nog ingewikkelder te maken kan koudhoppen zorgen voor meer bitterheid, maar ook voor een vermindering van de bitterheid door opname van iso-alfazuren in hopblaadjes. De formules van de bitterberekeningen houden hier allemaal geen rekening mee.

De Hopman · 02-05-2023 22:36 u

Hmm, dat wou ik weten ja. Ik zie wel dat de isomerisatie erg sterk terugloopt bij lagere temperaturen. Normaliter gaat het koelen vrij rap, in minder dan 10 minuten zit ik denk ik wel onder de 60 graden, en het effect is tegen die tijd bijna verwaarloosbaar. Maar die eerste paar minuten na het koken is er dus nog wel wat isomerisatie. Beter de hopspider dus nog een minuut of 10 laten hangen, en pas weghalen tegen de tijd dat alles onder de 60 graden zit.

Koudhoppen heeft natuurlijk ook effect, maar dat gaat dan over een veel langere tijd dan dat uurtje koelen en bezinken.

Jacques · 02-05-2023 22:52 u

Citaat van: De Hopman op 02-05-2023  22:36 uHmm, dat wou ik weten ja. Ik zie wel dat de isomerisatie erg sterk terugloopt bij lagere temperaturen. Normaliter gaat het koelen vrij rap, in minder dan 10 minuten zit ik denk ik wel onder de 60 graden, en het effect is tegen die tijd bijna verwaarloosbaar. Maar die eerste paar minuten na het koken is er dus nog wel wat isomerisatie. Beter de hopspider dus nog een minuut of 10 laten hangen, en pas weghalen tegen de tijd dat alles onder de 60 graden zit.

Zoals ik al schreef is het allemaal heel erg complex. De meeste isomerisatie vindt plaats aan het begin van het koken. Naar mate het koken langer duurt, wordt de isomerisatie kleiner.