Slechte schuimhoudbaarheid bij Kveik

Gestart door Lampje, 01-05-2023 08:20 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Lampje

Dag allemaal, ik heb nu twee keer met de Mangrove Jack Kveik gebrouwen. Allebei batches van 7,5 liter. Vergistingstemp lag op 35 gr. C en de gist toevoeging bedroeg in beide gevallen 5 g. Brewfather gaf 8 g aan en de pitch calculator van de St Chiellus huisbrouwerij gaf 5 g aan. Ik heb de laatste aangehouden. De bieren smaakten prima, veel qumquat/sinaasappel smaak maar de schuimhoudbaarheid was in beide gevallen zeer slecht. Meer gist toevoegen de volgende keer of is dit een typisch kveik dingetje?

oneman

Dat heeft (naar mijn ervaring) niks met Kveik te maken. Ik heb bieren met en zonder schuim, soms met exact hetzelfde recept. Daarbij maakt het niet uit of het kveik gist is, een Belgische abdijgist, een Duitse Weizen of wat dan ook.

Een goede schuimkraag is VooDoo... :weetniet:

oneman

Chinook

Citaat van: Lampje op 01-05-2023  08:20 uDag allemaal, ik heb nu twee keer met de Mangrove Jack Kveik gebrouwen. Allebei batches van 7,5 liter. Vergistingstemp lag op 35 gr. C en de gist toevoeging bedroeg in beide gevallen 5 g.. Brewfather gaf 8 g. aan en de pitch calculator van de St Chiellus huisbroueerij gaf 5 g. aan. Ik heb de laatste aangehouden. De bieren smaakten prima, veel qumquat/sinaasappel smaak maar de schuimhoudbaarheid was in beide gevallen zeer slecht. Meer gist toevoegen de volgende keer of is dit een typisch kveik dingetje?

Niet per se een kveikding. Het is wel interessant als je dat niet hebt met hetzelfde recept, maar andere gist. Ikzelf heb juist met kveik de beste schuim houdbaarheid verkregen in een heel zwaar donker bier, zoals mij dat nog nooit eerder is gelukt. Ligt eerder aan de rest van het recept dan de gist

Lampje

Citaat van: oneman op 01-05-2023  10:31 uDat heeft (naar mijn ervaring) niks met Kveik te maken. Ik heb bieren met en zonder schuim, soms met exact hetzelfde recept. Daarbij maakt het niet uit of het kveik gist is, een Belgische abdijgist, een Duitse Weizen of wat dan ook.

Een goede schuimkraag is VooDoo... :weetniet:

oneman
Zou het met de hoeveelheid geënte gist te maken kunnen hebben? Bij Kveik wordt ook wel eens aangegeven dat je moet onder pitchen. Mijn ervaring met andere gisten is dat ze in de stress schieten en hogere alcoholen gaan produceren,funest voor schuim.

Lampje

Citaat van: Chinook op 01-05-2023  12:06 uNiet per se een kveikding. Het is wel interessant als je dat niet hebt met hetzelfde recept, maar andere gist. Ikzelf heb juist met kveik de beste schuim houdbaarheid verkregen in een heel zwaar donker bier, zoals mij dat nog nooit eerder is gelukt. Ligt eerder aan de rest van het recept dan de gist
Ik sluit die mogelijkheid uit. Met exact het zelfde recept maar een ander gist ( T-58) is de schuimhoudbaarheid vele malen beter.

Chinook

Citaat van: Lampje op 01-05-2023  12:07 uZou het met de hoeveelheid geënte gist te maken kunnen hebben? Bij Kveik wordt ook wel eens aangegeven dat je moet onder pitchen. Mijn ervaring met andere gisten is dat ze in de stress schieten en hogere alcoholen gaan produceren,funest voor schuim.

Dat zou kunnen, maar de meeste kveiks en zeker Voss zijn redelijk robuust. Je haalt niet snel te weinig, eerder teveel. Hangt overigens ook van je begin SG af. Ik heb vernomen dat Voss beter presteert bij een BSG vanaf 1.060.
Zelf heb ik daar niet zoveel ervaring mee. Kan misschien ook de hoge temperatuur zijn, maar gezien veel brouwers dat probleem niet hebben lijkt het mij sterk. Hogere alcohol produceert Voss ook niet snel, mits er voldoende voedingsstoffen zijn en de pitchrate niet extreem laag is. Proef je hogere alcoholen? Want dan heb je daar je antwoord.

Wat is je recept, hoe lang stond het bier op de gist en waren er bijzonderheden aan de afgelopen twee keer dat je het brouwde? Andere leverancier mout, veel langer in het vat, per ongeluk te lage temperatuur tijdens het maischen, mout ipv vlokken, etc. Wel bijzonder dat je T-58 verruilt voor Voss.

Lampje

Citaat van: Chinook op 01-05-2023  13:43 uDat zou kunnen, maar de meeste kveiks en zeker Voss zijn redelijk robuust. Je haalt niet snel te weinig, eerder teveel. Hangt overigens ook van je begin SG af. Ik heb vernomen dat Voss beter presteert bij een BSG vanaf 1.060.
Zelf heb ik daar niet zoveel ervaring mee. Kan misschien ook de hoge temperatuur zijn, maar gezien veel brouwers dat probleem niet hebben lijkt het mij sterk. Hogere alcohol produceert Voss ook niet snel, mits er voldoende voedingsstoffen zijn en de pitchrate niet extreem laag is. Proef je hogere alcoholen? Want dan heb je daar je antwoord.

Wat is je recept, hoe lang stond het bier op de gist en waren er bijzonderheden aan de afgelopen twee keer dat je het brouwde? Andere leverancier mout, veel langer in het vat, per ongeluk te lage temperatuur tijdens het maischen, mout ipv vlokken, etc. Wel bijzonder dat je T-58 verruilt voor Voss.

De T-58 had ik gebruikt voor een sterke blonde en ik wilde eens proberen hoe dit recept zou smaken op basis van alleen het vervangen van de gist.

Ik proefde hogere alcoholen en ik denk dat het met de pitch rate te maken heeft gehad. Ik ga in ieder geval nog een keer brouwen met de Voss en let dan goed op het voorkomen van hogere alcoholen (pitch rate i.c.m temperatuur).

Chinook

Citaat van: Lampje op 01-05-2023  16:13 uDe T-58 had ik gebruikt voor een sterke blonde en ik wilde eens proberen hoe dit recept zou smaken op basis van alleen het vervangen van de gist.

Ik proefde hogere alcoholen en ik denk dat het met de pitch rate te maken heeft gehad. Ik ga in ieder geval nog een keer brouwen met de Voss en let dan goed op het voorkomen van hogere alcoholen (pitch rate i.c.m temperatuur).

Voeding is dan eerder een probleem denk ik. De meeste kveiks hebben meer voedingsstoffen nodig om een goede fermentatie te leveren vergeleken met andere gisten. Of dit komt door de temperatuurstress en vaak relatief lage pitchrates weet ik niet. Normaal is er bij korrelgist niet echt extra voeding nodig voor de meeste bieren, maar kveik kan daar wel iets aan hebben. Volgende keer DAP of een andere bron van voedingsstoffen toevoegen zou waarschijnlijk ook al een beter resultaat moeten geven. Je kan ook de pitching calculator van Lallemand proberen en dan Voss selecteren om te kijken hoeveel gist je nodig hebt, zodat je precies genoeg ent.

Lampje

Citaat van: Chinook op 01-05-2023  17:47 uVoeding is dan eerder een probleem denk ik. De meeste kveiks hebben meer voedingsstoffen nodig om een goede fermentatie te leveren vergeleken met andere gisten. Of dit komt door de temperatuurstress en vaak relatief lage pitchrates weet ik niet. Normaal is er bij korrelgist niet echt extra voeding nodig voor de meeste bieren, maar kveik kan daar wel iets aan hebben. Volgende keer DAP of een andere bron van voedingsstoffen toevoegen zou waarschijnlijk ook al een beter resultaat moeten geven. Je kan ook de pitching calculator van Lallemand proberen en dan Voss selecteren om te kijken hoeveel gist je nodig hebt, zodat je precies genoeg ent.
Dank je wel voor de tip. Ik heb nog DAP liggen, doe ik er daar een mespuntje van bij.

Kokkebil

Heeft volgens mij niks met Kveik te maken.
Ik heb ook af en toe een brouwsel met slecht schuim, soms net als cola bij het inschenken.
Schuim direct weg!!
Ook met dezelfde receptuur als een eerder brouwsel.
Schuim is een onvoorspelbaar-en onberekenbaar fenomeen.
Koolzuur genoeg en geen schuim soms!

Edwin brouwt

Volgens mij zou je de "echte/wilde" kveiken moeten underpitchen, maar de korrelvariant niet.
50-100 gram per hl. volgens Lallemand (waarschijnlijk dezelfde als MJ).
Dus 0,5 - 1 gram per liter

Jacques

Citaat van: Edwin brouwt op 01-05-2023  20:33 uVolgens mij zou je de "echte/wilde" kveiken moeten underpitchen, maar de korrelvariant niet.

Doordat je kveikgisten hun werk laat doen bij temperaturen boven de 30°C kun je volstaan met veel minder gist. Dat geldt ook voor korrelgist. Korrelgist is niets anders dan vloeibare gist, maar dan gedroogd...  smile

Je kunt volstaan met veel minder gist doordat de celdeling veel sneller gaat bij hoge temperaturen. Anders gezegd: je hebt een veel grotere groei aan gistcellen. Meer gistcellen zorgt voor meer autolyse. Door autolyse komen eiwitsplitsende enzymen vrij uit gistcellen en dat zorgt voor een afname aan schuimhoudbaarheid.
Als je een CCT hebt kun je gist aflaten, daarmee kun je een vermindering van schuimhoudbaarheid en body voorkomen.

Jacques

Citaat van: oneman op 01-05-2023  10:31 uEen goede schuimkraag is VooDoo... :weetniet:

Niet echt. Een klein beetje tetrahop doet wonderen.
 

tdp

Citaat van: Jacques op 01-05-2023  22:49 uNiet echt. Een klein beetje tetrahop doet wonderen.
 

Voor elk hulpmiddel is wel een probleem te vinden ;).

Heb in Voss bij een traditionele brouwer echte 'Vossaol" gedronken, wat ook amper schuim heeft, bewust. Wat @Chinook aangeeft zou ook maar zo kunnen, dat de gist gewend is aan een SG van > 1.060. De recepten die ik tegenkom, in bijvoorbeeld dit boek, dan zie daar ook veel zware recepten!

oneman

Citaat van: Jacques op 01-05-2023  22:49 uNiet echt. Een klein beetje tetrahop doet wonderen.
 
En ik maar denken dat het alleen voor de bitterheid was. Weer wat bijgeleerd.

oneman

Jacques

Citaat van: oneman op 02-05-2023  08:25 uEn ik maar denken dat het alleen voor de bitterheid was. Weer wat bijgeleerd.

oneman
Je hebt maar een klein beetje nodig voor een veel betere schuimhoudbaarheid. Het gaat snel over de datum maar voor de schuimbevorderende eigenschap maakt dat niet uit.

Lampje

Citaat van: Jacques op 01-05-2023  22:48 uDoordat je kveikgisten hun werk laat doen bij temperaturen boven de 30°C kun je volstaan met veel minder gist. Dat geldt ook voor korrelgist. Korrelgist is niets anders dan vloeibare gist, maar dan gedroogd...  smile

Je kunt volstaan met veel minder gist doordat de celdeling veel sneller gaat bij hoge temperaturen. Anders gezegd: je hebt een veel grotere groei aan gistcellen. Meer gistcellen zorgt voor meer autolyse. Door autolyse komen eiwitsplitsende enzymen vrij uit gistcellen en dat zorgt voor een afname aan schuimhoudbaarheid.
Als je een CCT hebt kun je gist aflaten, daarmee kun je een vermindering van schuimhoudbaarheid en body voorkomen.
Een CCT heb ik nog niet. Als ik dat zo lees dan is dat een mooie investering om de hobby verder uit te bouwen. Je noemde ook de tetrahop. Is dat het geisomeriseerde hopextract dat je bij Brouwland kunt kopen?

Kokkebil

Citaat van: Jacques op 02-05-2023  16:22 uJe hebt maar een klein beetje nodig voor een veel betere schuimhoudbaarheid. Het gaat snel over de datum maar voor de schuimbevorderende eigenschap maakt dat niet uit.

Bedankt voor de tip!
Ga wat tetra bestellen!

Jacques

Citaat van: Lampje op 03-05-2023  07:54 uJe noemde ook de tetrahop. Is dat het geïsomeriseerde hopextract dat je bij Brouwland kunt kopen?

Nee. Tetrahop is een ander hoppreparaat. Een tijd geleden was het te koop via een gezamenlijke inkoop hier op het forum. Het is jammer dat onze leveranciers het niet leveren. SBI heeft het wel in hun assortiment, maar het wordt niet geleverd aan hobbybrouwers... Via bevriende commerciële brouwers kan het worden ingekocht.
 

Lampje

Citaat van: Jacques op 03-05-2023  14:58 uNee. Tetrahop is een ander hoppreparaat. Een tijd geleden was het te koop via een gezamenlijke inkoop hier op het forum. Het is jammer dat onze leveranciers het niet leveren. SBI heeft het wel in hun assortiment, maar het wordt niet geleverd aan hobbybrouwers... Via bevriende commerciële brouwers kan het worden ingekocht.
 
Als er binnenkort weer zo'n actie is dan hou ik me aanbevolen  ;D

Lampje

Ik ga binnenkort weer een recept brouwen met Kveik gist en voeg dan bij het koken wat DAP en bakkersgist toe als voeding. Ben benieuwd wat dat doet met de schuimhoudbaarheid.

Schanulleke

Citaat van: Lampje op 11-02-2024  08:50 u.... en voeg dan bij het koken wat DAP en ....

DAP is niet thermisch stabiel, dus dat ontleed.Ik weet alleen zo even niet wat er dan ontstaat en of dat ook als gistvoeding kan dienen.

Snelbier

Citaat van: Lampje op 11-02-2024  08:50 uIk ga binnenkort weer een recept brouwen met Kveik gist en voeg dan bij het koken wat DAP en bakkersgist toe als voeding. Ben benieuwd wat dat doet met de schuim houdbaarheid.
Citaat van: Schanulleke op 11-02-2024  12:11 uDAP is niet thermisch stabiel, dus dat ontleed.Ik weet alleen zo even niet wat er dan ontstaat en of dat ook als gistvoeding kan dienen.
Wat het met schuim gaat doen weet ik niet, denk weinig.
Stinken gaat het wel als het kookt. Ammoniak-damp, etc. Zie https://en.wikipedia.org/wiki/Diammonium_phosphate
Toevoegen ná koken.  Succes, Snelbier

Jacques

Citaat van: Lampje op 11-02-2024  08:50 uIk ga binnenkort weer een recept brouwen met Kveik gist en voeg dan bij het koken wat DAP en bakkersgist toe als voeding. Ben benieuwd wat dat doet met de schuimhoudbaarheid.

Dat doet op zich niets qua schuimhoudbaarheid. Wel kan het zijn dat de vergisting intensiever verloopt waardoor de vergistngstemperatuur hoger is. Normaalgesproken zorgt dat voor meer hogere alcoholen die schuimnegatief zijn. Het mooie is dat kveik gisten niet zo veel hogere alcoholen aanmaken.
Zie ook https://escarpmentlabs.com/blogs/resources/using-norwegian-kveik-old-yeast-new-tricks

Kveik zorgt dus niet voor een slechte schuimhoudbaarheid ondanks de hoge vergistingstemperatuur.

Chris71

Ik vraag me toch echt af wat er bij jou misgaat? Mijn 'Kveik' bieren, zowel met authentieke culturen als met geïsoleerde commerciële stammen, hebben altijd een fantastische schuimkraag en -stabiliteit gehad. Aan de gist ligt het echt niet, je zult het ergens anders in je proces moeten zoeken.

Tags:

Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.