Presentatie Eric van der Lugt (Jopen) over houtrijping

[Jacques]

Afgelopen vrijdag was het weer clubavond bij De Roerstok. De gastspreker was Eric van de Lugt van brouwerij Jopen uit Haarlem. Eric gaf een interessante presentatie over houtgerijpte bieren, ook wel barrel aged genoemd. Ook bij het rijpen op vaten moet worden opgepast voor oxidatie. En de dure vaten kunnen maar 1 of 2 keer worden gebruikt. Geen wonder dat deze bieren behoorlijk prijzig zijn.
Over een tijdje zal ik een verslag publiceren van de presentatie. Tot die tijd moeten jullie het doen met een aantal foto's.














             

[Jacques]

Zoals beloofd hierbij het uitgebreide verslag van de presentatie van Eric. Binnenkort zal ik een pagina op de site maken met als onderwerp houtrijping.


Houtrijping / Barrel aging
Op 14 april 2023 heeft Eric van de Lugt van brouwerij Jopen uit Haarlem bij De Roerstok een presentatie gegeven over het lageren op hout, ook wel barrel aging genoemd. Eric is in 2008 begonnen met het zelfbrouwen van bier en is actief geweest op het forum Hobbybrouwen.nl. Vanaf 2012 brouwt hij professioneel. Hij heeft eerst 4,5 jaar bij De Pelgrim in Rotterdam gewerkt. Vervolgens is hij naar Brouwerij Noodt gegaan. Een aantal brouwerijen volgende waaronder Van der Streek, Ramses en De Berg. Sinds zo'n 4,5 jaar werkt hij bij Jopen (vooral in de Jopenkerk).
De reden waarom je lagert op hout is volgens Eric simpel: smaak! Door houtlagering wordt een bier complexer en interessanter van smaak. Je moet het volgens hem doen als het ook echt iets extra's toevoegt. Je hoort het niet te doen om een bier met mindere smaak "te redden". Als een bier niet in orde is wordt niet beter door een houtsmaakje. Veel verstandiger is alleen een goed bier iets extra's te geven. Houten vaten zijn tegenwoordig duur en het lageren kost veel geld. Voor een goed houtgerijpt bier is de bierliefhebber bereid om een hoge prijs te betalen, maar als het bier tegenvalt gooi je als commerciële brouwer je goede naam te grabbel.
Bij houtrijping heb je te maken met keuzestress: welk vat gebruik en waarom? De meeste vaten die gebruikt worden hebben een eerder leven gehad voor een andere drank zoals bourbon, whisky, rum, wijn, sherry of port. De vaten geven allemaal een andere smaak aan je bier en het is belangrijk de juiste match te vinden. Niet iedere combinatie is even lekker volgens Eric. Dat geldt ook voor niet eerder gebruikte vaten waarin nog geen drank in gezeten hebben.
Houten vaten heb je in allerlei groottes. Van 20 liter tot duizenden liters. Bij Jopen worden vooral vaten met een inhoud tussen de 190 en 500 liter gebruikt. Dit heeft te maken met de opslagmogelijkheden en verkrijgbaarheid van de vaten. Er zijn vooral veel vaten met een inhoud van zo'n 200 liter in omloop. De grootte van een vat invloed op de rijpingstijd.
Aan de hand van een plaatje laat Eric zien wat er gebeurt in een vat. Onder invloed van temperatuursverhoging zet het hout uit. Hierdoor gaan poriën open staan en kan het hout bier opnemen. Door verlaging van de temperatuur krimpt het hout weer en wordt het bier met opgenomen smaakstoffen uit de poriën geperst. Dit proces herhaalt zich talloze keren. Omdat het gaat om hele kleine hoeveelheden volumes duurt het een tijdje voordat het bier een houtsmaak krijgt. Ook de smaak van de drank dat eerder in het vat gezeten heeft komt in het bier. Het proces duurt maanden en soms wordt er een jaar uitgetrokken voor de houtrijping.
Naast de uitwisseling van stoffen die in het hout zitten vindt er nog een ander proces plaats, namelijk oxidatie. Dit komt doordat hout poreus is en zuurstof doorlaat. Door oxidatie krijg je verouderingssmaken zoals portachtig en sherryachtig. Sommige bierliefhebbers kunnen dat waarderen, maar de meeste brouwers zien het als een smaakafwijking. Bij Jopen worden maatregelen getroffen om oxidatie zo veel mogelijk te beperken. Dat doen ze voor hun "gewone" bieren, maar voor hun houtgerijpte bieren. Bij Jopen wordt daarom de tijd dat het bier in het vat zit zo veel mogelijk beperkt.

Waar moet je op letten?
Erik vervolgt vervolgens met een opsomming van de factoren die van belang zijn bij barrel aging.

Hygiëne
Het vat dient schoon te zijn voordat het met bier gevuld wordt. Als er allerlei micro-organismen in het vat zit heeft dat gevolgen voor de smaak van je bier. Het heeft volgens Erik geen zin om een duur bier op een duur vat te zetten als je de hygiëne niet in orde hebt. Je krijgt dan een bier waar wat mis mee is. Bij Jopen worden zo'n 60 vaten per keer ingekocht. Het gebeurt wel eens een enkel vat last heeft van ongewenste infectie, maar dat is door de hoeveelheid vaten niet zo'n grote ramp. Als je echter als kleine brouwer 2 vaten koopt en je er na een paar maanden er achter komt dat een vat niet in orde is, dan is dat ontzettend zuur. Zeker omdat men hoge verwachtingen heeft van het bier.

Alcoholgehalte
Hoe hoger het alcoholgehalte is des te beter dat een bier beschermd is tegen infecties. Daarom is de kans dat een houtrijping succesvol is bij 10 à 12% alcohol veel groter dan bij een bier met 5%. Een hoog alcoholgehalte helpt bij het oplossen van smaakstoffen uit het hout. Ook zijn zware bieren minder gevoelig voor oxidatie.

pH
De pH van een bier is een belangrijk stuurmiddel bij barrel aging. Aan de hand van de pH kun je zien of er iets mis is met het bier of niet. Bij Jopen legt men bier 6, 8 en 12 maanden weg. Elke maand wordt de pH gecontroleerd. Als de pH omlaag gaat dan kan dat een indicator zijn dat er ongewenste verzuring plaatsvindt. Bij Jopen wordt dan soms de keuze gemaakt om het bier naar een tank  over te brengen en het daar koud in bewaren zodat de verdere ontwikkeling van micro-organismen wordt geremd. Later kan het bier vermengd/verdund worden met andere vaten. (Of het bier voor het afvullen gepasteuriseerd dan wel gecentrifugeerd wordt vertelde Eric niet.)
Ook het omhoog gaan van de pH is niet goed. De pH hoort gelijk te blijven.

Bitterheid
Voor de bitterheid van het bier geldt hetzelfde als voor het alcoholgehalte. Hoe hoger deze is des te beter het bier beschermd is tegen infecties. Volgens Eric heb je vanaf 15 IBU een redelijke bescherming.

Restsuikers
Een hoog gehalte aan restsuikers is zowel negatief als positief bij houtrijping. Negatief omdat een bier met een hoog gehalte aan restsuikers viskeuzer is waardoor het bier minder makkelijk in de poriën van het hout kunnen dringen. Daar staat tegenover dat een bier met veel restsuikers meer body heeft. Dat geeft een mooie tegenhanger tegen de wat astringente smaken (samentrekkend) die in je bier komen via houtlooistoffen. Als een bier te dun is dan kan het door houtrijping uit balans raken.
Bij Jopen kiest men ervoor om bieren die op vaten gerijpt worden zodanig te maischen dat ze veel restsuikers hebben. Dat heeft wel als consequentie dat ze langer op het vat moeten blijven.
Ook bieren met veel rogge in de stort zijn erg viskeus. Deze bieren moeten veel langer op het vat blijven tot wel 1,5 jaar toe.

Luchtvochtigheid
Bij een lage luchtvochtigheid verdampt er meer vloeistof uit het vat. Dit gebeurt vooral bij gedestilleerde sterke dranken, zoals whiskey en rum. Bij bier is dit effect kleiner maar wel aanwezig. Wanneer de luchtvochtigheid hoog is krijgt je last van schimmels. Dat is funest voor de vaten, maar ook voor het bier. Bij Jopen is de luchtvochtigheid 72% in de ruimte waar de vaten opgeslagen zijn en dat is vrij ideaal.

Temperatuur
De temperatuur van lagerruimte hoort zo constant mogelijk te zijn. Hoewel temperatuurverschillen het proces van uitwisseling tussen het hout en bier bevordert horen de verschillen tussen dag en nacht niet te groot te zijn. Over het jaar mag er wel een redelijk verschil zijn. Sommige brouwerijen (Eric noemt met name De Molen) lageren hun bieren een jaar lang zodat het bier alle seizoenen doorloopt in een vat.

Controle vaten
Zodra de vaten bij Jopen binnenkomen worden ze gecontroleerd op stevigheid. Ook wordt gekeken of de vaten geen gaten, scheuren of een andere beschadiging hebben. Soms staat een vat maanden droog en dan droogt het hout uit en gaat het vat lekken. Volgens Eric is de eenvoudigste methode om een vat weer dicht te krijgen is een lap juten tussen de huigen van een vat te slaan met een plamuurmes. De jute neemt vocht op en zet uit. Je kunt ook vlas hiervoor gebruiken.
Na de controle van het uiterlijk van het vat kijk je of er nog wat in het vat zit. Als dat het geval is dan weet je dat het een vers vat is. Als het nog genoeg is kun je het door een koffiefilter halen en ervan genieten. Je zou kunnen denken dat het opdrinken zonde is omdat je het ook bij het bier kunt doen.  Eric wijst er echter op dat als er nog een redelijke hoeveelheid vloeistof in het vat zit als het vat helemaal verzadigd is met de rum, whisky, enz. Er is dan nog veel smaak in zo'n vat om in je bier te komen. Je kunt de drank ook apart houden en eventueel later bij het bier doen.  Je kunt het ook gebruiken voor een vergelijking met het bier dat op het vat gelegen heeft.
Na het openen van een vat ruik je aan de opening. Het hoort te ruiken naar de drank die er in gezeten heeft. Een sherryvat kan naar sherry ruiken maar ook nootachtig. Het kan ook muf of schimmelachtig ruiken, dat is niet goed. Een dergelijk vat wordt retour gezonden bij Jopen.

Schoonmaken van het vat
Het schoonmaken van een vat doe je alleen als je het vat niet vertrouwd. Nieuwe vaten en zogenaamde "natte" vaten worden niet schoongemaakt. Door het schoonmaken en reinigen raak je namelijk smaak kwijt. Vaten waar wat mee is dan wel voor een tweede keer worden gebruikt, worden wel gereinigd. Er wordt gespoeld met water van minimaal 85 °C. Daarna wordt een vat gestoomd. Dat zorgt voor een desinfectie. Door de verhitting gaan de poriën open staan waardoor het bier makkelijker in het vat kan indringen.
Naast stomen zijn andere methoden van desinfecteren: spoelen met een citroenzuuroplossing en gebruik van zwavelwieken. Zwavelwieken zijn stickjes die je aan kunt steken en daarna in het vat gooit. Dit doe je vooral als het wijnvaten zijn geweest of wanneer het nog een aantal weken duurt voordat een vat gaat gebruiken. Je moet voor gebruik wel het vat goed naspoelen om de restanten van de zwavelwiek te verwijderen.

Vullen van de vaten
Bij Jopen brengt men voor het vullen eerst CO2 in een vat. Het vat wordt van onderen gevuld op een manier vergelijkbaar met een vulpijpje bij het afvullen van flesjes. In feite gaat het om een dubbele buis. Racketeer wordt een dergelijke buis genoemd. Hij wordt gebruikt voor het vullen en leegmaken van een vat. Het leegmaken gebeurt door CO2 in het vat te blazen met behulp van de racketeer.
De vaten worden bij Jopen bijna tot de nok gevuld. Na het vullen worden de vaten in een rek geplaatst en een nummer op het vat gezet. Er wordt een hele administratie bijgehouden met daarin de herkomst van het vat, wat er in het vat gezeten heeft, of het vat volgepompt is met koolzuurgas of het vat al eerder is gebruikt en meer van dat zaken.

Monitoring rijping
Na het vullen worden de vaten regelmatig gecontroleerd. Dat gebeurt in eerste instantie visueel. Drijft er geen schimmel of pellicle (kaam) op het bier? Zit het vat nog goed vol? Daarna wordt aan de vaten geroken en van het bier monsters genomen. De bieren worden ook geproefd. Omdat het vaak om zware bieren gaat zijn de proeverijen aan het einde van de werkdag. De werknemers gaan met een carpool, OV of fiets naar huis.
Ook de pH van het bier wordt van elk monster bepaald. Alle gegevens worden vastgelegd in een document.
Aan de hand van de ontwikkeling van het bier wordt bepaald wanneer het bier afgevuld wordt. De bedoeling is dat de houtrijping een extra smaak aan het bier toevoegt en niet dat de houtsmaak overheersend wordt.

Bottelen
Nadat de smaak van het bier naar wens is, wordt het gebotteld. Bij Jopen wordt een brouwsel verdeeld over meerdere vaten. Vanuit die vaten wordt het bier overgepompt naar een schone rvs tank. Het bier dat afgevuld wordt, is dus altijd een blend van meerdere vaten.
Wanneer het niet mogelijk is om het bier met de racketeer uit het vat te halen wordt het ouderwets overgeheveld.
 
Hergebruik vaten
Elke keer dat een vat gevuld wordt neemt de hoeveelheid houtsmaak dat vrijkomt minder. Bij Jopen worden vaten in principe twee keer gebruikt. Wanneer een vat weinig smaak heeft afgegeven, wordt het niet voor een tweede keer gebruikt. "Het heeft weinig zin om een bier een houtrijping te laten ondergaan als een vat geen houtsmaak geeft".  Wanneer een vat voor een tweede keer gebruikt wordt dan wordt er voor de houtrijping meer tijd uitgetrokken. Bij Jopen gaat men dan uit van een periode van een jaar. Er wordt geprobeerd om een vat nadat het leeggemaakt is nog diezelfde dag opnieuw te vullen. Tussen de bieren door wordt het vat schoongemaakt zoals hiervoor beschreven is. Een belangrijk doel is het verwijderen van de gist.
Het is mogelijk om een vat aan de binnenkant helemaal schoon te schrapen en daarna opnieuw te toasten. Dat is echter een kostbare aangelegenheid dat zich wel loont voor whisky en andere sterke drank, maar niet voor relatief goedkoop bier.
Vaten die niet meer gebruikt worden omdat ze nog weinig smaak afgeven worden verkocht als regenton of als ice-ton.

Alternatieven voor houtrijping
Volgens Eric is geen volwaardig alternatief voor het rijpen op houten vaten. Maar dat betekent niet dat het is niet mogelijk om een housmaak aan je bier te krijgen met behulp van houtsnippers, houtcubes of houtspiralen. Voor desinfectie kun je deze houtproducten in een oven behandelen of in alcohol legen. Je kunt daarvoor neutrale alcohol gebruiken maar ook whisky of bourbon als je een dergelijke smaak in je bier wilt hebben.
Er zijn ook kant-en-klare extracten en poeders te koop. Deze geven een smaak die volgens Eric echt anders is dan een echte houtrijping waarbij toch ook een beperkte hoeveelheid zuurstof bij het bier komt.

Nieuwe vaten
Hobbybrouwers kunnen ook een houtrijping uitvoeren. De kleine vaatjes die je kunt kopen zijn bijna altijd nieuw. Dergelijke vaatjes geven heel veel houtsmaak af omdat ze onbehandeld zijn en omdat in verhouding veel bier in direct contact is met het hout. Eric gaf de tip het vaatje te vullen met een 0,2 tot 0,5 liter alcohol en het vaatje regelmatig te rollen zodat de drank smaakstoffen opneemt. De drank kun je na een paar dagen opvangen en eventueel later toevoegen.
Een klein vat geeft veel sneller een houtsmaak dan een groot vat. Daarom is de benodigde rijpingstijd veel korter dan bij een groter vat. Een iets groter vat van 40 liter of meer is daar aan te raden. Eventueel kun je een vat met brouwsels van meerdere hobbybrouwers vullen.

Vragen
Na de presentatie van Eric konden vragen gesteld worden.

Wat is het verschil in smaak tussen de verschillende houtsoorten. Zo heb je Franse en Amerikaanse eiken vaten.
Eric beaamt dit. Zo geeft Amerikaans eiken meer vanillesmaak dan Frans eiken. Ook de mate van toasten maakt uit voor de smaak die een vat geeft. Bij Jopen kijkt men vooral naar de smaak van de drank die in het vat gezeten heeft dan naar de houtsoort. Volgens Eric domineert die smaak boven de houtsmaak. Als je echter uitgaat van een nog niet eerder gebruikt vat maakt de houtsoort wel veel uit. Er zijn meer houtsoorten waarvan vaten gemaakt worden zoals kastanje, kersen of servetus.

Hoe behandel je houtblokjes?
Je kunt blokjes hout toasten in de oven. Voor de temperatuur van het toasten verwijst Eric naar de site Hobbybrouwen.nl waar een plaatje te vinden is met temperaturen en smaakeffecten. Na het toasten kun je de houtblokjes in aluminiumfolie verpakken zodat deze steriel is. Ook kun je de brokjes in alcohol leggen.

Kun je als hobbybrouwer een bier een jaar lang laten rijpen in een klein vat?
Kort gezegd adviseert Eric dit niet. Het beste is regelmatig het bier te proeven en als je vindt dat het bier voldoende houtsmaak heeft het bier bottelen.
Hoe nemen jullie monsters uit een vat nadat de vaten op elkaar gestapeld zijn? Eric legt uit dat de stop niet verwijderd wordt van het vat. Er wordt een rvs schroef aan de voorkant van een vat gedraaid. Voor het nemen van een monster wordt de schroef met een accuboormachine er uit gedraaid. Na het nemen van het monster wordt de schroef weer in het vat gedraaid.

Verandert het alcoholpercentage door de houtrijping?
Ja, is het antwoord van Eric. Bij Jopen worden vaten gebruikt waarin sterke drank heeft gezeten. De alcohol zit ook in het hout. Er zijn batches waarbij het alcoholpercentage tot wel 3% is toegenomen, maar meestal is dat minder.

Welke gisten worden bij Jopen gebruikt voor de houtgerijpte bieren?
Het antwoord is US-05, Nottingham en BR-97. Volgens Eric kunnen met veel (korrel)gisten een hoog alcoholgehalte halen als je veel gist geeft, gistvoeding toevoegt (met zink) en belucht. Maar er zijn ook vloeibare biergisten die een hoog alcoholgehalte aan kunnen tot wel 15%. Eric noemt als voorbeeld White Labs 099.

Hoe vaak hebben jullie te maken met een pellicle (kaaminfectie) en wat is daar het effect van?
Door een goede hygiëne en het zo veel mogelijk uitsluiten van zuurstof is er bij Jopen slechts sporadisch sprake van een pellicle in een vat. Een bier met een pellicle heeft weinig body (leeg) en is niet echt lekker.

[Wijbrouwers]

Zeer interessant om te lezen Jacques. Geeft heel veel duiding over het rijpen op houten vaten.