Infused malt BelgoMalt

hansHalberstadt · 10-04-2023 19:38 u

Afgesplitst van https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php?msg=679059

Afgelopen gildeavond was er iemand van Belgomalt op onze gideavond en hebben we 3 van die bieren mogen proeven. Vooral de dubbel met gingerbread Cookie infused malt smaakt heel apart. Naar mijn idee een hele nieuwe smaak die niet direct gember is.

De vraag is dus of je met infused malt unieke smaken kunt maken die niet terug te brengen zijn naar de oorspronkelijke grondstoffen die voor de infusion gebruik zijn bv gember.

Jacques · 10-04-2023 21:33 u

Over de vernieuwende mouten van Belgomalt heb ik eerder melding gemaakt.

Citaat van: Jacques op 10-05-2022  21:47 uHeel innovatief is de mout van Boortmalt (BelgoMalt). Bij deze mout zijn kruiden toegevoegd tijdens het vermoutingsproces. Cristal Peck deed de presentatie met veel overtuiging. De bieren gebouwen met deze mouten kregen de toehoorders te proeven. De kruiden waren heel goed te proeven.

Citaat van: EBC op 24-05-2022  21:50 uBrrr, dat klinkt als Maggi, Honig, Knorr. Als brouwer kan je dat toch zelf. Het moet niet gekker worden, ik verlies het respect.

Citaat van: Jacques op 24-05-2022  22:00 uDat was ook de reactie van andere aanwezige craftbrouwers. Waarom mout met kruiden kopen als je die kruiden zelf kunt toevoegen. De reactie van Cristal was dat van alles gebeurt als je de kruiden mee vermout. Er is sprake van een vorm van biotransformatie van stoffen uit de mout en kruiden. Aan de hand van een slide met resultaten van een gaschromatograaf was dit te zien. Er moet nog veel onderzoek gedaan worden. Christal en haar team krijgen de vrije hand van Boortmalt voor innovatief onderzoek. Iets wat we naar mijn idee van harte moeten omarmen.

Een foto met de slide van gaschromatograaf heb ik niet eerder gepubliceerd. Dat doe ik hierbij alsnog.

hansHalberstadt · 10-04-2023 23:13 u

Dat chromatogram kwam bij ons op de presentatie ook langs. De vraag is natuurlijk of er nieuwe stoffen ontstaan die niet in de mout zitten en ook niet in de stof waarmee je de infusie doet. Daarvoor zou je dus het chromatogram moeten hebben van normale mout, van de kruiden los en van de infused malt. En dan kun je zien of er nieuwe stoffen gevormd zijn.

Jacques · 10-04-2023 23:35 u

Citaat van: hansHalberstadt op 10-04-2023  23:13 uDat chromatogram kwam bij ons op de presentatie ook langs. De vraag is natuurlijk of er nieuwe stoffen ontstaan die niet in de mout zitten en ook niet in de stof waarmee je de infusie doet. Daarvoor zou je dus het chromatogram moeten hebben van normale mout, van de kruiden los en van de infused malt. En dan kun je zien of er nieuwe stoffen gevormd zijn.

Voor zover ik begrepen heb, zouden er door biotransformatie nieuwe stoffen gevormd worden door het vermouten van de gerst in aanwezigheid van de kruiden.

hansHalberstadt · 11-04-2023 08:03 u

Citaat van: Jacques op 10-04-2023  23:35 uVoor zover ik begrepen heb, zouden er door biotransformatie nieuwe stoffen gevormd worden door het vermouten van de gerst in aanwezigheid van de kruiden.

Klopt. Dat is het verhaal wat ik ook heb gehoord en de reden waarom het dan zin heeft om het mee te mouten. Vraag is dan hoe je dat aantoont. Als het door de enzymwerking komt dan zou mee maischen misschien ook wel iets biotransformeren?

Jacques · 11-04-2023 14:31 u

Citaat van: hansHalberstadt op 11-04-2023  08:03 uVraag is dan hoe je dat aantoont. Als het door de enzymwerking komt dan zou mee maischen misschien ook wel iets biotransformeren?

Dat toon je vooral aan via proefpanels. Nog steeds zijn proefpanels onmisbaar op het gebied van sensorische bepalingen.

Citaat van: hansHalberstadt op 11-04-2023  08:03 uAls het door de enzymwerking komt dan zou mee maischen misschien ook wel iets biotransformeren?

Tijdens het kiemen van granen zijn veel meer enzymen actief dan tijdens een modern maischschema...

hansHalberstadt · 11-04-2023 15:01 u

Citaat van: Jacques op 11-04-2023  14:31 uTijdens het kiemen van granen zijn veel meer enzymen actief dan tijdens een modern maischschema...

De 'lage temperatuur' enzymen. En die raken waarschijnlijk al gedenatureerd bij het eesten van de mout.

Jacques · 11-04-2023 15:22 u

Citaat van: hansHalberstadt op 11-04-2023  15:01 uDe 'lage temperatuur' enzymen. En die raken waarschijnlijk al gedenatureerd bij het eesten van de mout.

Juist. Die zijn wel aanwezig bij het kiemen/vermouten van het graan en niet in de mout. Anders gezegd in de mouterij kunnen deze enzymen wel zorgen voor biotransformatie en niet in de brouwerij...

Arthur B · 13-04-2023 09:52 u

Ik kwam die jongens vorig jaar ook tegen. Aangezien ik tegenwoordig primair in Bayern verblijf vond ik het concept wel interessant. Voornamelijk om het einheitsgebot een hak te zetten.