Zuur bier, 6 vol%, met Philly Sour en Brett-08

Gestart door PP, 07-04-2023 22:30 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

PP

Een zuur bier, ca. 6 vol% alcohol, brouwen met Philly Sour en Brett-08 is mijn doel.

Het idee: het wort verzuren en vergisten met Philly Sour. Daarna Brett-08 toevoegen.
Moutsamenstelling: pale ale- 51%, Munchener- 20%, aroma- 15 %, haver- 10% en blackmout 0,5% + glucose 3,5%.
Kleur: ca. 50-60, bitterheid ca. 25 (een mix van gekweekte huishoppen uit '21 is gebruikt).
Glucose is toegevoegd om de Philly Sour te stimuleren om melkzuur te produceren.

Dag 0 = brouwdag 21 feb: 27 L wort, dichtheid voor vergisting 1,053, weinig hoparoma, hopsmaak licht bitter, start T vergisting 18-19 °C.
Dag 4: waterslot vertoont enige activiteit.
Dag 7: gestage activiteit van het waterslot.
Dag 11: activiteit waterslot neemt af.
Dag 12-20: waterslot blijft gestaag actief.
Dag 21: wort overgeheveld. Smaak pre-bier: aangenaam zuur, samentrekkend, dichtheid 1,040, pH 3,5.
Conclusie:
- de zuurstap, als basis voor dit bier, is perfect gelukt.
- De alcoholvergisting heeft nog een hele weg af te leggen.
- De aanwezige suiker verzacht de zure smaak.

Brett-08 toegevoegd (moet het bier complexer maken).
Er zal een competitie tussen de beide gisten plaats gaan vinden. Wat er nu gebeurt in het vat is moeilijk te sturen; ik laat de natuur zijn gang gaan.
Dag 22-28: het vloeistofoppervlak vertoont een duidelijk activiteit.

Hoe verder?
Medio april, ruim 4 weken na Brett-toevoeging, bier opnieuw proeven, pH en dichtheid meten.
Naar verwachting is dichtheid duidelijk gedaald.
Bier wordt gebotteld na een beperkte suikerdosering van 4-5 g/ L.
Rijping op fles gedurende ca. 3-6 maanden.
Experiment gelukt?

Groet, Paul
 
 
 

Jacques

Interessant experiment Paul. Ik ben heel benieuwd naar het resultaat.

Dat Philly Sour een langzame vormer is van alcohol is ook mijn ervaring. Meer gist enten helpt voor een vlotte vergisting.

Edwin brouwt

Hou ons op de hoogte, Paul. Het klinkt heel interessant; ik heb die Philly sour gist ook in mijn koelkast liggen  smile

Jacques

Citaat van: Edwin brouwt op 08-04-2023  11:26 uik heb die Philly sour gist ook in mijn koelkast liggen

Die hoort in wort te liggen...   :brouwen:

Het is een gist die een strak zuur bier geeft. Geen funcky smaakjes dus. Iets te zuiver, vind ik zelf. Fruit, hout of een combinatie met een brett zijn denk ik goede aanvullingen. Zelf heb ik de gist onder andere gebruikt in donker bier met houtsnippers. Dat is een heel mooi bier geworden.
 

Lampje

Citaat van: Jacques op 08-04-2023  14:28 uDie hoort in wort te liggen...   :brouwen:

Het is een gist die een strak zuur bier geeft. Geen funcky smaakjes dus. Iets te zuiver, vind ik zelf. Fruit, hout of een combinatie met een brett zijn denk ik goede aanvullingen. Zelf heb ik de gist onder andere gebruikt in donker bier met houtsnippers. Dat is een heel mooi bier geworden.
 
Wat zou het qua smaak brengen als je een continentaal gist (M47 of T58) gaat toepassen ipv een Brett? Mijn gedachte is dat ie dan ook wat complexer wordt maar sneller klaar is. Wellicht een M12 (Kveik) en in temperatuur omhoog? De kveik uit zakjes is nl geïsoleerd en ontdaan van melkzuurbacteriën. Met de Philly heb je die weer terug. Wat zou dat doen voor de smaak? Enig idee??

Jacques

Citaat van: Lampje op 09-04-2023  08:17 uMet de Philly heb je die weer terug

Bij de Philly Sour heb je geen melkzuurbacteriën. Philly Sour is geen "gewone" biergist. Het is een gist die veel melkzuur produceert aan het begin van de vergisting. De gist gebruikt hiervoor eenvoudige suikers. Het heeft daarom ook geen zien om deze gist in een later stadium toe te voegen voor een zure smaak. De benodigde suikers zijn dan al verbruikt door de eerdere gist.

Brett is in staat complexe suikers te vergisten vandaar dat ik vermoed dat dit een mooie combi is. Je hebt wel geduld nodig omdat brett geen snelle werker is.


 

Arthur B

Citaat van: Jacques op 09-04-2023  09:58 uJe hebt wel geduld nodig omdat brett geen snelle werker is.

Ik sprak vorige week nog een man van Fermentis, hij had het over in ieder geval 1-2 maanden nadat de primaire gist klaar is.

PP

Citaat van: PP op 07-04-2023  22:30 uMedio april, ruim 4 weken na Brett-toevoeging, bier opnieuw proeven, pH en dichtheid meten.
Naar verwachting is dichtheid duidelijk gedaald.

Update: gisteren bier opnieuw geproefd.
Bier gist volop; dichtheid is naar verwachting gedaald, nu 1,027; pH 3,6 (vrijwel stabiel).
Mooie bruin/ rode kleur.
Smaakindruk: aangenaam zuur, zoet is nog te proeven. Licht samentrekkend. Brett tonen ontwikkelen zich.
Ik laat het bier rustig verder vergisten. Over 4 weken opnieuw meten.

Groet, Paul

Chinook

SVG van nog geen 50% na vier weken vind ik wel heel erg laag eigenlijk. Hoeveel PS en BR-8 heb je geënt op 27 liter bier? En hoe warm heb je gemaischt? Meestal vergisten mijn bieren met PS binnen tien tot veertien dagen helemaal uit. Ik zou niet weten hoe ver je SG nog zakt. Ik heb nog geen ervaring met BR-8, maar als PS geen maltotriose kan gebruiken zou het nog wel eens flink kunnen zakken ja.

PP

Volgens richtlijnen is 1 zakje Sour gebruikt:
Pitch-rate: 50-100g / hl for wort < 14 °P = 0,5-1 g/ L.
Toegepast: 13,5 °P = 0,4 g / L.
Voor de zuurproductie, mijn primaire doel, was dit ruim voldoende.
Voor de alcoholvergisting volgende keer overwegen 2 zakjes te gebruiken; een grensgeval. 

Van Br-08 is 1 zakje a 5 g toegevoegd. Na toevoeging nam de gistactiviteit duidelijk toe.

De vergistingstemperatuur is vrij laag, rond 15 °C.

Het bier mag van mij ver uitgisten.

Groet, Paul.

PP

Citaat van: PP op 15-04-2023 &nbsp;16:35 uVolgens richtlijnen is 1 zakje Sour gebruikt:
Pitch-rate: 50-100g / hl for wort < 14 °P = 0,5-1 g/ L.
Toegepast: 13,5 °P = 0,4 g / L.
Voor de zuurproductie, mijn primaire doel, was dit ruim voldoende.
Voor de alcoholvergisting volgende keer overwegen 2 zakjes te gebruiken; een grensgeval. 

Van Br-08 is 1 zakje a 5 g toegevoegd. Na toevoeging nam de gistactiviteit duidelijk toe.

De vergistingstemperatuur is vrij laag, rond 15 °C.

Het bier mag van mij ver uitgisten.

Groet, Paul.

Update:

2 mei, 6 weken na de Brett dosering, is het zuur bier gebotteld.
Einddichtheid = 1,012.
pH = 3,6
Goede CO2 verzadiging. Schuimkraag redelijk stabiel.
Mooie rood/ bruine kleur.
Geur: licht (appel)azijn.
Smaak: aangenaam zuur: naast melkzuur zijn ook andere zuren waar te nemen (complexer zuur).
Body: volgens type. Ook duidelijke houttonen zijn waar te nemen; tijdens de Philly Sour vergisting zijn eiken chips, 1 g/ L, toegevoegd.
Er zijn Brett tonen te ruiken/ proeven. Ik verwacht dat dit nog sterker wordt.

De gist is als een vaste koek afgezet in de CCT. Bij openen kraan gistaflaat: dicht.

Het bier is afgevuld met 6 g/ L suiker. Elke 4 weken wordt het bier geproefd om de ontwikkeling te volgen.

Groet, Paul.
 

Jacques

Citaat van: PP op 03-05-2023 &nbsp;19:30 uUpdate:

2 mei, 6 weken na de Brett dosering, is het zuur bier gebotteld.
Einddichtheid = 1,012.
pH = 3,6
Goede CO2 verzadiging. Schuimkraag redelijk stabiel.
Mooie rood/ bruine kleur.
Geur: licht (appel)azijn.
Smaak: aangenaam zuur: naast melkzuur zijn ook andere zuren waar te nemen (complexer zuur).
Body: volgens type. Ook duidelijke houttonen zijn waar te nemen; tijdens de Philly Sour vergisting zijn eiken chips, 1 g/ L, toegevoegd.
Er zijn Brett tonen te ruiken/ proeven. Ik verwacht dat dit nog sterker wordt.

De gist is als een vaste koek afgezet in de CCT. Bij openen kraan gistaflaat: dicht.

Het bier is afgevuld met 6 g/ L suiker. Elke 4 weken wordt het bier geproefd om de ontwikkeling te volgen.

Groet, Paul.
 

Bedankt voor de update.

Om te voorkomen dat de aflaat van je CCT verstopt raakt kun je een volgende keer wat vaker een kleine hoeveelheid gist aflaten. Tijdens een presentatie die ik vrij recent heb bijgewoond van Jasper Akerboom van het Amerikaanse bedrijf Jasper Yeast werd geadviseerd altijd hele kleine beetjes gist per keer af te laten om te zorgen dat je geen kegel uit je CCT trekt.

Ik ben benieuwd naar de koolzuurontwikkeling op termijn. Je kunt die volgen met een manometer. Zie bijvoorbeeld https://simpelbrouwen.nl/product/CO2-manometer-met-fles

PP

Het zure bier is klaar.

Aangenaam zuur in Vlaamse Rood stijl met duideijke  Brett kenmerken.
l20230609_101149.jpg
Zicht: helder, rood-bruin, met fijne gelijkmatig schuim, Voldoende pareling.
Geur: duidelijke complexe Brett geuren, licht zurig.
Smaak: licht moutig, aangenaam complex zuur.
Body: licht tot medium.
Afdronk: voldoende bitter, vloeit duidelijk uit en nodigt uit voor een volgende slok.

Conclusie: een Philly Sour- Brett bier is in een relatief korte tijd tot een mooi bier ontwikkeld.

Groet, Paul 

thepsych

Zelf ooit een bier gebrouwen met Philly. Ik vond het toen wat te zuur en heb wat lactose toegevoegd. Wat moet ik me voorstellen voor een zuurtegraad van dit bier met Philly én Brett? Is dat niet te zuur? Is er een pH? Is er een commercieel biertje wat in zuurtegraad hierop lijkt? Of moet je een liefhebber van zuur bier zijn om dit lekker te vinden. Nogmaals, heb weinig ervaring, maar mijn biertje vond ik toch wat zuur....

PDGRRR

Citaat van: PP op 10-06-2023 &nbsp;15:03 uHet zure bier is klaar.

Aangenaam zuur in Vlaamse Rood stijl met duidelijke Brett kenmerken.
Zicht: helder, rood-bruin, met fijne gelijkmatig schuim, Voldoende pareling.
Geur: duidelijke complexe Brett geuren, licht zurig.
Smaak: licht moutig, aangenaam complex zuur.
Body: licht tot medium.
Afdronk: voldoende bitter, vloeit duidelijk uit en nodigt uit voor een volgende slok.

Heeft 'ie ook dat vleugje kersen, wat je bijvoorbeeld bij een Rodenbach ook proeft?

Binnenkort staat een sterke blonde in de planning en daarvan wil ik 'n deel bottelen met de BR-8 als "bottelgist", maar 'n Vlaamse rode zoals deze van jou komt ook op m'n to-do lijstje.

PP

Een kers component kan ik niet herkennen.

Jacques

Citaat van: thepsych op 10-06-2023 &nbsp;16:34 uZelf ooit een bier gebrouwen met Philly. Ik vond het toen wat te zuur en heb wat lactose toegevoegd. Wat moet ik me voorstellen voor een zuurtegraad van dit bier met Philly én Brett? Is dat niet te zuur? Is er een pH? Is er een commercieel biertje wat in zuurtegraad hierop lijkt? Of moet je een liefhebber van zuur bier zijn om dit lekker te vinden. Nogmaals, heb weinig ervaring, maar mijn biertje vond ik toch wat zuur....

Ik heb een paar keer gebrouwen met Philly en vond de zure smaak zeer aangenaam en mild. Het is maar wat je gewend bent... Een goede geuze is snel heel wat zuurder... En toevallig ben ik een liefhebber van zure bieren dat maakt een groot verschil.

Jacques

Citaat van: PP op 10-06-2023 &nbsp;15:03 uConclusie: een Philly Sour- Brett bier is in een relatief korte tijd tot een mooi bier ontwikkeld.

Dank je voor de feedback. Over een tijdje zal ik ook een dergelijk bier brouwen.
 

PP

Het zure bier (21 feb gebrouwen) zit nu 10 weken op fles.
Het bier is de afgelopen weken regelmatig geproefd; het bier is recent blind geproefd tijdens een PINT bijeenkomst in Maastricht.

Wat valt op?
De geur en smaak zijn stabiel.
Geen/ nauwelijks extra hergisting op fles.

Reacties n.a.v. proeven:
Gemiddelde koolzuurdruk, helder, bruin/ rode kleur, goede fijne schuimkraag.
Duidelijke aangename Brett geur en smaken.
Aangenaam zure smaak en afdronk.
Bier is redelijk droog maar heeft voldoende body.
Moutsmaak harmoniseert de smaken.
Een aantal proevers herkenden op de achtergrond het eikenhout dat tijdens de eerste weken van de vergisting is toegevoegd. Wisselende reacties. Tip: heroverweeg dit een volgende keer.
Het bier is goed in balans en zeer aangenaam om te drinken.
Het bier heeft duidelijke kenmerken van een Vlaams rood maar ook van een Vlaams bruin.

Conclusie: geniet met mate(n); het brouwsel wordt in vergelijkbare opzet herhaald.

Groet, Paul

PP

Het zure bier is nu ruim 8 maanden oud.
Het bier is vandaag nogmaals kritisch geproefd samen met een ervaren proever.
Bier blijft stabiel!
Een mooie schuimkraag, aangenaam zuur, subtiele lichte houttoon, geen oxidatie waarneembaar.
Geen extra drukopbouw in fles of gushing verschijnselen.

Groet, Paul

Jacques

Citaat van: PP op 30-10-2023 &nbsp;20:32 uHet zure bier is nu ruim 8 maanden oud.
Het bier is vandaag nogmaals kritisch geproefd samen met een ervaren proever.
Bier blijft stabiel!
Een mooie schuimkraag, aangenaam zuur, subtiele lichte houttoon, geen oxidatie waarneembaar.
Geen extra drukopbouw in fles of gushing verschijnselen.

Groet, Paul

Kortom: een geslaagd bier.


Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.