Waarom een weizen terugkoelen / cold crashen?

RickNieters · 26-03-2023 11:58 u

Hoi allen, vraag van een beginner. Ik zie in sommige recepten van een weizen dat er aan het eind van de vergisting wordt teruggekoeld. O.a. in een bewezen recept: https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php?topic=44961.0

Ik weet dat dit normaal gesproken wordt gedaan om helderder bier te krijgen, maar dat lijkt me bij een weizen juist niet nodig.

Heeft iemand een goede verklaring?

RickNieters · 26-03-2023 11:59 u

Ik zie dat ik de topic starter ook kan taggen @BenG

hansHalberstadt · 26-03-2023 13:29 u

Dat in bewezen recepten koeling is gebruikt wil nog niet zeggen dat koeling altijd beter is. In ieder geval is het verstandig om de gist eerst de restproducten op te laten ruimen bij de normale gistingstemperatuur bv nog een week na einde gisting. Als je het bier dan echt helder wilt hebben en zoveel mogelijk gist kwijt wilt dan kun je koelen, maar gebeurt zonder koelen ook wel. Voordeel van koelen is dat autolyse wat langzamer gaat en gistneerslag wat sneller. Voor een weizen zou ik het niet doen.

RickNieters · 26-03-2023 20:15 u

Bedankt Hans. Ik suggereerde ook niet dat koeling beter of slechter is, maar ik was benieuwd of er een goede reden voor was m.b.t. een weizen. Het leek mij ook niet de meest logische combinatie.

CeesM · 29-03-2023 09:44 u

Als het in een recept staat zal de receptmaker wel een coldcrasher zijn.

hansHalberstadt · 29-03-2023 10:08 u

Citaat van: CeesM op 29-03-2023  09:44 uAls het in een recept staat zal de receptmaker wel een coldcrasher zijn.

Dus zeg je dan eigenlijk dat je daar niet veel van aan moet trekken omdat die receptmaker dan iets doet omdat hij alleen maar denkt dat het zo hoort, dus zonder goede reden? Dat zou voor mij een goede reden zijn om het dan met een korreltje zout te nemen dus in dit geval niet te doen omdat het voor een Weizen weinig nut heeft.

hansHalberstadt · 29-03-2023 10:11 u

Misschien weet iemand die er bv een keer is geweest of er nog een koude stap toegepast wordt in de grote Weizen brouwerijen in Duitsland. Dat zal meer iets zeggen over het nut of geen nut.

CeesM · 29-03-2023 12:19 u

Citaat van: hansHalberstadt op 29-03-2023  10:11 uMisschien weet iemand die er bv een keer is geweest of er nog een koude stap toegepast wordt in de grote Weizen brouwerijen in Duitsland. Dat zal meer iets zeggen over het nut of geen nut.

Je kan de processen van een grote commerciële brouwer niet vergelijken met die van een hobbybrouwer.
Het kan kan zijn dat de grote brouwer om diverse redenen het bier koeler laten klaren omdat velen geen hergisting in de fles heeft.

hansHalberstadt · 29-03-2023 14:47 u

Citaat van: CeesM op 29-03-2023  12:19 uJe kan de processen van een grote commerciële brouwer niet vergelijken met die van een hobbybrouwer.
Het kan kan zijn dat de grote brouwer om diverse redenen het bier koeler laten klaren omdat velen geen hergisting in de fles heeft.

Dat kan natuurlijk, maar dat wil nog niet zeggen dat je niets van hun werkwijze kunt leren. Ik denk dat het altijd beter is om de info van mensen mee te nemen die er geweest zijn of werken en dan daaruit de juiste conclusies te trekken rekening houdend met wat er meespeelt zoals verschil in schaalgrootte.

Jacques · 29-03-2023 17:11 u

Citaat van: hansHalberstadt op 29-03-2023  14:47 uDat kan natuurlijk, maar dat wil nog niet zeggen dat je niets van hun werkwijze kunt leren. Ik denk dat het altijd beter is om de info van mensen mee te nemen die er geweest zijn of werken en dan daaruit de juiste conclusies te trekken rekening houdend met wat er meespeelt zoals verschil in schaalgrootte.

In de Duitse brouwerijen is veel traditie. Anders gezegd: veel wordt gedaan omdat ze het zo gewend zijn.
Feit is dat veel Duitse brouwerijen vaak een koude lagering wordt toegepast.

hansHalberstadt · 29-03-2023 18:18 u

Citaat van: Jacques op 29-03-2023  17:11 uveel wordt gedaan omdat ze het zo gewend zijn.
Feit is dat veel Duitse brouwerijen vaak een koude lagering wordt toegepast.

Dan is de vraag denk ik waarom ze daar ooit mee begonnen zijn. Je moet toch ooit met iets beginnen om een bepaalde reden. Want het is een extra stap dus extra kosten.

tdp · 29-03-2023 19:54 u

Omdat die Duitsers verrekt goed bier willen brouwen, en geen consessies willen doen. Al vraag ik mij af of ze een Weizen koud lageren, laat staan coldcrashen. Geef het bier de tijd die het verdient, en ga niet lopen klooien met noodgrepen.

Wij kunnen eigenlijk helemaal niet coldcrashen, enkel stevig koelen. Persoonlijk vind ik het een onzinnige stap in het brouwproces, al helemaal voor een weizen. Maar goed, iedereen staat het vrij om het toe te passen.

Jacques · 29-03-2023 23:18 u

Citaat van: hansHalberstadt op 29-03-2023  18:18 uDan is de vraag denk ik waarom ze daar ooit mee begonnen zijn. Je moet toch ooit met iets beginnen om een bepaalde reden. Want het is een extra stap dus extra kosten.

De oorsprong van deze stap is de wens helder bier brouwen. Daar lang koud te lageren zakt alles uit. Hoewel dit bij een weizen helderheid niet speelt, wordt het wel veel gedaan om zo zoveel mogelijk gistcellen en grote eiwitten uit te laten zakken. Rare jongens die Duitsers...

Zie ook https://www.bierhandwerk.de/?biertyp=weissbier
Endvergoren gelangt das Weizenbier zur Reifungsphase in der Flasche. Die Reifung erfolgt zunächst eine Woche, bei hohen Temperaturen. Der für das Weizenbier typische Geschmack nach Banane resultiert aus Ester, einem Gärungsnebenprodukt. Eine Kaltlagerphase von 1 bis 2 Wochen folgt der Reifung bei hohen Temperaturen.
Alternativ kann der Gärungsprozess auch in Lagertanks stattfinden. Der Ablauf bleibt dabei ähnlich, ausschließlich die Kältephase findet bei niedrigeren Temperaturen statt. Allgemein ist die Aromabildung bei diesem Verfahren schwächer ausgeprägt.

In diverse Duitse brouwerijen heb ik gezien dat weizen in een lagerruimte bij lagere temperatuur in een tank zat.

hansHalberstadt · 30-03-2023 06:20 u

Citaat van: Jacques op 29-03-2023  23:18 uDe oorsprong van deze stap is de wens helder bier brouwen. Daar lang koud te lageren zakt alles uit. Hoewel dit bij een weizen helderheid niet speelt, wordt het wel veel gedaan om zo zoveel mogelijk gistcellen en grote eiwitten uit te laten zakken. Rare jongens die Duitsers...

Zo had ik het ook begrepen. Dus dat wetende kan iedereen voor zichzelf beslissen of dat zinvol is voor je eigen bier.
Wat ik soms doe is een tussenvorm: koelen naar een graad of 14-16 (kelder) en dan bottelen met verse gist. maar voor een Hefe Weizen lijkt me dat dus totaal zinloos of je moet als doel hebben om zoveel mogelijk gist bij het bottelen te vervangen door verse gist zodat je minder gist in je flesje nodig hebt om de hergisting voor elkaar te krijgen. minder gist=minder autolyse in je flesjes. Als je het bier daarna redelijk snel opdrinkt is ook dat al nauwelijks een goed argument.