Weizenrecept op basis van advies Weyermann

[Rickm]

En mocht vandaag de T-58 binnenkomen, kan het ook maar zo zijn dat ik die gist gebruik, ipv de Lallemand Munich Classic.

Ik heb afgelopen zomer met de munich classic een weizen gebrouwen en vergist op 21 graden maar was niet zo mijn gist. Ontzettend fruitig maar geen banaan. En die banaan is wat ik zoek in een weizen. Volgende keer ga ik eens proberen met de wlp300

[tdp]

Die banaan zou je kunnen krijgen door de 'Hermann' methode te gebruiken, zie eerder in dit topic. Jacques gaat waarschijnlijk adviseren om glucose toe te voegen maar dat is natuurlijk vloeken in de Weizen kerk ;-)

[Hopfenfox]

Zit in Haribo-banaantjes ook glucose? Dan zit daar de oplossing. Haribo macht Weizen froh.

[bravebunny]

Ik heb afgelopen zomer met de munich classic een weizen gebrouwen en vergist op 21 graden maar was niet zo mijn gist. Ontzettend fruitig maar geen banaan. En die banaan is wat ik zoek in een weizen. Volgende keer ga ik eens proberen met de wlp300

Wat jammer! Ik ga komende zondag mijn weizenrecept weer brouwen: https://share.brewfather.app/4qO9UWrHgN1q91 vorig jaar zat er een kruidnageltje en veel banaan in, ben benieuwd of dat dit jaar ook weer zal gebeuren. Geen Hermann methode.

[Spyro]

Ik denk dat "om die banaan te krijgen" je zeker 20 à 40' de maisch op 42 graden moet houden ivm het ferulinezuur, en dan nog komt het maar bij weinig giststammen naar voor, WY3068 wel naar het schijnt....

[hansHalberstadt]

Ik denk dat "om die banaan te krijgen" je zeker 20 à 40' de maisch op 42 graden moet houden ivm het ferulinezuur, en dan nog komt het maar bij weinig giststammen naar voor, WY3068 wel naar het schijnt....

Die 43 graden was toch voor de kruidnagel? De banaan krijg je door wat hogere vergistingstemperatuur

[Jacques]

Die 43 graden was toch voor de kruidnagel? De banaan krijg je door wat hogere vergistingstemperatuur

43°C is inderdaad voor de fenolische kruidnagel smaak van 4-vinylguaiacol.
Normaal krijg je meer esters als je op een hogere temperatuur vergist. Bij een weizen werkt dat net een beetje anders. Diverse bronnen, waaronder dit forum, wijzen uit dat je meer banaansmaak krijgt door de vergistingstemperatuur onder de 19°C te houden. Het zou kunnen dat dit komt doordat andere esters bij de lagere temperaturen de iso-amylacetaat (de stof die verantwoordelijk is voor de banaansmaak) niet overvleugelen.
Een bekende manier om meer is iso-acetaat te krijgen is het enten van minder gist. De gist maakt dan meer iso-amylacetaat aan. Daar zit natuurlijk wel het risico aan vast van een stokkende vergisting. Dit kan je beperken door voldoende gistvoeding te geven.

[tdp]

Zonet de brouwdag afgesloten, recept is iets aangepast;

BrouwHulp Recept uitdraai


Basis

Omschrijving	Waarde
Kenmerk	SS034
Naam recept	Weyermann Weizen
Brouwdatum	25-03-2023
Bierstijl	Weizen
Volume	45,0
Begin SG	1,050 SG
Eind SG	1,012 SG
Schijnbare vergistingsgraad	76,0%
Alcoholgehalte	4,9 vol.%
Berekende kleur (Morey)	13 EBC
Berekende bitterheid (Tinseth)	15 IBU
Brouwzaalrendement	75,7 %
Kooktijd	60 min.

Water en brouwzouten

Hoeveelheid	Ingrediënt
40,00 l	Water uit Rossum 2020 Q1 t/m Q4
5,00 ml	Fosforzuur
19,60 l	Spoelwater

Waterprofiel behandeld water

Ca	Mg	Na	HCO3	Cl	SO4
29 mg/l	7 mg/l	55 mg/l	104 mg/l	26 mg/l	83 mg/l

Vergistbare ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Mouterij	Kleur	%
6,00 kg	Tarwemout	Viking Malt	5 EBC	60,0 %
2,00 kg	Pilsmout	Viking Malt	3 EBC	20,0 %
2,00 kg	Barke Münchner Malz	Weyermann	20 EBC	20,0 %

Maischschema

Omschrijving	Temperatuur	Stap tijd	Rust tijd	Beslagdikte
Inmaischen	40,0 °C	1 min.	1 min.	4,0 l/kg
Eiwitrust	50,0 °C	15 min.	10 min.	4,0 l/kg
B amylase	63,0 °C	25 min.	30 min.	4,0 l/kg
A amylase	72,0 °C	12 min.	15 min.	4,0 l/kg
Uitmaischen	78,0 °C	5 min.	5 min.	4,0 l/kg

Hop

Hoeveelheid	Naam	Type	% alfazuur	Kooktijd/toevoeging	IBU
40,0 g	Spalt Select 2022 (Tuin)	bellen	5,0%	60 min.	10,9 IBU
40,0 g	Spalt Select 2022 (Tuin)	bellen	5,0%	10 min.	3,9 IBU

Gist

Hoeveelheid	Naam	Type
23,0 g	SafBrew Specialty Ale (T-58)	bovengist

Vergisting

Kenmerk	Waarde
Starttemp. vergisting	21,0 °C
Max. temp. hoofdvergisting	21,0 °C
Eind temp. hoofdvergisting	21,0 °C
Eind SG hoofdvergisting	1,012 SG
Schijnbare vergistingsgraad	76,0%
Temp. nagisting	21,0 °C
Temp. lagering	21,0 °C

[El Pastor Belga Cusco(MaJa)]

https://byo.com/article/german-hefeweizen-style-profile/
Misschien iets voor de volgende. Aangezien je toch regelmatig eentje brouwt...

[tdp]

Gisteravond een monster genomen, SG zat op 1.020 +/-. Geur was wat zwavelig, maar ik meende ook een vleug banaan te ruiken! Wordt vervolgd!

[Dantel]

Gisteravond een monster genomen, SG zat op 1.020 +/-. Geur was wat zwavelig, maar ik meende ook een vleug banaan te ruiken! Wordt vervolgd!

Vergist je nu ook met het vat open?

[tdp]

Vergist je nu ook met het vat open?

Nee, dit keer niet.

[Hopfenfox]

Gisteren ook een weizen gebrouwen. Hier en daar op internet wat gezocht en uitgekomen op een 50-50 pils/tarwe stort, maischen op 43, 64 en 71 graden en vergisten (Munich Classic) op 17 graden. Benieuwd wat het wordt. Op een van de sites las ik iets interessants over de Hermann methode. Je kan een cheatcode inzetten door een derde deel van de gerstenmout te vervangen door extract. Daaruit wordt dan op 43 graden de maltose omgezet in glucose voor meer banaan, zonder dat je de omslachtige Hermann-split moet doet. Iets voor de volgende keer, lijkt me het proberen waard. Mijn stort en maischschema gaan meer naar kruidnagel dan banaan denk ik, kan ik vanuit daar verder experimenteren.

Los daarvan, wat een gezeik altijd met die tarwestort. Door genoeg rijsthulzen ging het maischen en spoelen prima, maar erg veel tarwedrab was door de gaten van de moutkorf gegaan en dus in de ketel beland. Gek genoeg niet meer aangebrand dan anders, maar wat een zooitje onderin.

[Jacques]

Daaruit wordt dan op 43 graden de maltose omgezet in glucose voor meer banaan, zonder dat je de omslachtige Hermann-split moet doet.

Het kan nog eenvoudiger, glucose is gewoon te koop... Maar dat mag niet van de Duitse Reinheitsgebot-politie!
 

[tdp]

Het kan nog eenvoudiger, glucose is gewoon te koop... Maar dat mag niet van de Duitse Reinheitsgebot-politie!
 

Tja, nog makkelijker is om een krat Fransikaner te kopen... Laat ons lekker onze Duitse bieren brouwen op de wijze zoals ze het daar doen, dan geef ik geen commentaar op andere brouwers die allemaal noodgrepen doen, oké?

[Jacques]

Tja, nog makkelijker is om een krat Fransikaner te kopen... Laat ons lekker onze Duitse bieren brouwen op de wijze zoals ze het daar doen, dan geef ik geen commentaar op andere brouwers die allemaal noodgrepen doen, oké?

Het is maar net zoals je het bekijkt. De Hermann-methode is een bedachte noodgreep om meer glucose in het wort te krijgen. Maar als jij je wilt houden aan het Reinheitsgebot is dat natuurlijk prima. Er zijn nu eenmaal meerdere wegen die je kunt bewandelen. De ene weg loopt wat makkelijker dan de ander...

[tdp]

...

Wer Großes will, muß sich zusammen raffen;
In der Beschränkung zeigt sich erst der Meister,
Und das Gesetz nur kann uns Freiheit geben.

[hansHalberstadt]

De ene weg loopt wat makkelijker dan de ander...

Maar het gaat ook om het uitzicht en de beleving van het wandelen.

[Jacques]

Maar het gaat ook om het uitzicht en de beleving van het wandelen.

Zeker, het is de enige reden waarom sommigen nog vasthouden aan het Reinheitsgebot. Zo is het een hele uitdaging om een hergisting op de fles zonder suiker uit te voeren. Zelf vind ik de snelweg veel comfortabeler. Maar nogmaals, ieder zijn ding.

[Jan de Graaff]

Zelf vind ik de snelweg veel comfortabeler.

Feitelijk ook een Duits bedenksel, de snelweg...

[tdp]

De enige reden? Of wellicht omdat het ook gewoon een bewezen methode is, omdat ze de kunst van het brouwen verstaan? Decoctie is ook achterhaald en onnodig volgens je, maar de lekkerste Helles en Pils die ik gebrouwen heb, was met decoctie...

Maar goed, om het maar weer eens on topic te trekken:
Zonet gemeten, SG van +/- 1.018, eigenlijk gelijk aan vorige week. Laat het nog even staan maar ik denk dat de T-58 ook niet heel veel verder meer doorgaat eerlijk gezegd. Hij smaakt al mooi romig, banaan komt mooi door, iets van kruidnagel meen ik te proeven.

[seed7]

Maar als jij je wilt houden aan het Reinheitsgebot is dat natuurlijk prima.

Even los van het feit dat het Reinheitsgebot niet bestaat en amper bestaan heeft en nooit onder die naam, je kunt geen Weizen volgens het Reiheitsgebot 1516 brouwen. Tarwemout staat 'daar' namelijk niet in als toegestane grondstof.

Een Duitse brouwer heeft de kreet van z'n flesjes en uit z'n reclame uitingen moeten halen om deze reden. Dit na een klacht van een wel bekende Duitse hobbybrouwer bij het Duitse equivalent van de reclame code commissie.

ingo

[Dantel]

Wat een gezeik weer. Laat toch lekker iedereen in zijn waarde, met of zonder noodgrepen voor, tijdens of na het brouwen. Man man man net een kleuterklas...

[Peter B.]

Hi Teun.

Een goede Weizen brouwen is ook mijn quest. Mijn favouriete Weizen is de Maisel's Weisse, wat dan ook het referentie kader is om te brouwen. In februari heb ik weer een brouwpoging ondernomen, om mijn favouriete Weizen te creëren. Is het een idee om samen elkaars Weizens te proeven?

Groet, Peter

[Jacques]

Is het een idee om samen elkaars Weizens te proeven?

Misschien kunnen we als forum weer eens een mooi onderzoek starten zoals we dat al eens lang geleden gedaan hebben. Zie https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php?topic=10614.0