Weizenrecept op basis van advies Weyermann

Gestart door tdp, 20-03-2023 10:58 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Jacques

Citaat van: hansHalberstadt op 16-06-2023  10:28 uVolgens mij draaien we nu in cirkeltjes. Deze discussie was in het begin van het topic ook al gevoerd. Toen bleek dat die open kuipen behoorlijk diep zijn, dus de onderste laag gist wel omder een paar meter waterkolom (en het waterslot is 1 cm waterkolom dus inderdaad verwaarloosbaar zoals al opgemerkt)

En toen heb ik ook al opgemerkt dat de kuipen ten opzichte van de grote commerciële CCT relatief zeer ondiep zijn. De grote CCT zijn namelijk tientallen meters hoog...

hansHalberstadt

Citaat van: Jacques op 16-06-2023  14:37 uEn toen heb ik ook al opgemerkt dat de kuipen ten opzichte van de grote commerciële CCT relatief zeer ondiep zijn. De grote CCT zijn namelijk tientallen meters hoog...
Ok, maar het ging om de smaak van een amateurbrouwsel en dat vergeleken we met die kuipen. Die kuipen zijn dan vele malen dieper dan ons gistingsvaatje thuis, dus druk is in die kuipen dus veel groter dan bij ons. Verder hadden we geconcludeerd dat het oppervlak waar zuurstof kon toetreden bij zo'n grote kuip relatief veel kleiner is dan bij ons gistingsvat thuis door het verschil in schaalgrootte. Dus open vergisting thuis zou al snel vele malen meer zuurstofopname geven dan in zo'n grote kuip.

Jacques

Citaat van: hansHalberstadt op 16-06-2023  15:01 uOk, maar het ging om de smaak van een amateurbrouwsel en dat vergeleken we met die kuipen. Die kuipen zijn dan vele malen dieper dan ons gistingsvaatje thuis, dus druk is in die kuipen dus veel groter dan bij ons. Verder hadden we geconcludeerd dat het oppervlak waar zuurstof kon toetreden bij zo'n grote kuip relatief veel kleiner is dan bij ons gistingsvat thuis door het verschil in schaalgrootte. Dus open vergisting thuis zou al snel vele malen meer zuurstofopname geven dan in zo'n grote kuip.

Klopt allemaal, maar dat neemt niet weg dat je ook als hobbybrouwer de keuze kunt maken om te vergisten in een minder diep gistvat en geen waterslot te gebruiken.

En verder is er een trend onder hobbybrouwers om bieren onder druk te willen vergisten om zo de kans op oxidatie te verkleinen. Dat is iets wat je bij een weizen beter niet kunt doen omdat je dan veel minder banaan (iso-amylacetaat) in je bier krijgt.

Jan de Graaff

Als je een commerciële CCT van 20 m hoogte hebt, is de druk op de bodem van de CCT, pak 'm beet, 3 Bar.
Van de open vergistingskuipen had ik berekend dat die zo'n 2,5 meter diep zijn. Daar is druk op de bodem dan circa 1,25 Bar. Dat is een significant verschil met de druk in een commerciële CCT.
Bij mijn BrewBucket van 27L is de druk op de bodem circa 1,04 Bar.
Dat komt overeen met de druk op 40 cm diepte in een open vergistingskuip zoals we die zagen. Met andere woorden: 85% van het wort in de getoonde open vergistingskuip staat onder grotere druk dan het wort op de bodem van een 27L BrewBucket.

Natuurlijke druk is, mijns inziens, derhalve een te verwaarlozen variable voor de meeste hobbybrouwers.

Citaat van: Jacques op 16-06-2023  15:19 uEn verder is er een trend onder hobbybrouwers om bieren onder druk te willen vergisten om zo de kans op oxidatie te verkleinen. Dat is iets wat je bij een weizen beter niet kunt doen omdat je dan veel minder banaan (iso-amylacetaat) in je bier krijgt.
Mee eens!

*Voor het gemak ga ik er even vanuit dat de dichtheid van wort gelijkheid is aan die van water.

hansHalberstadt

Citaat van: Jacques op 16-06-2023  15:19 uEn verder is er een trend onder hobbybrouwers om bieren onder druk te willen vergisten om zo de kans op oxidatie te verkleinen. Dat is iets wat je bij een weizen beter niet kunt doen omdat je dan veel minder banaan (iso-amylacetaat) in je bier krijgt.

Citaat van: Jan de Graaff op 16-06-2023  16:00 uAls je een commerciële CCT van 20 m hoogte hebt, is de druk op de bodem van de CCT, pak 'm beet, 3 Bar.
Van de open vergistingskuipen had ik berekend dat die zo'n 2,5 meter diep zijn. Daar is druk op de bodem dan circa 1,25 Bar. Dat is een significant verschil met de druk in een commerciële CCT.
Bij mijn BrewBucket van 27L is de druk op de bodem circa 1,04 Bar.
Dat komt overeen met de druk op 40 cm diepte in een open vergistingskuip zoals we die zagen. Met andere woorden: 85% van het wort in de getoonde open vergistingskuip staat onder grotere druk dan het wort op de bodem van een 27L BrewBucket.

Als het klopt wat Jacques zegt dan zou je toch juist te weinig banaan hebben in commerviele installaties? Immers 85% van het wort in de getoonde open vergistingskuip staat onder grotere druk dan het wort op de bodem van een 27L BrewBucket.



Jan de Graaff

Citaat van: hansHalberstadt op 16-06-2023  16:12 uAls het klopt wat Jacques zegt dan zou je toch juist te weinig banaan hebben in commerviele installaties? immers 85% van het wort in de getoonde open vergistingskuip staat onder grotere druk dan het wort op de bodem van een 27L BrewBucket.
Nee, dat zegt hij volgens mij niet. Wel in de grote commerciële CCTs van enkele tientallen meters hoog. Een drukverschil van 2,75 bar – zoals ik voorrekende in mijn voorbeeld – is significant. Of als je thuis onder druk vergist, dan ga je ook zomaar naar de 2, 3 bar in totaal toe. Als je je drukvat onder 15 PSI zet, heb je al 1 bar extra, dus 2 bar in totaal. Dat is ook al een stuk meer dan in zo'n open kuip.

En ik zeg dat de meeste hobbybrouwers minder (natuurlijke) druk hebben in hun vergistingsvat dan in de grote, open kuipen. Dus volgens mij is het argument 'Druk' niet bruikbaar om thuis met een open vergistingsvat de eerste vergistingsfase te doen. Er moeten dan andere voordelen zijn om het open te doen in plaats van onder een waterslot.

Jacques

Citaat van: Jan de Graaff op 16-06-2023  16:00 uVan de open vergistingskuipen had ik berekend dat die zo'n 2,5 meter diep zijn.

Ik heb meerdere open vergistingskuipen in gebruik gezien in de vele jaren dat ik buitenlandse brouwerijen bezoek. De meeste open kuipen waren geen 2,5 meter diep, maar eerder 1,5 meter.

En ja onze gistvaten zijn niet zo diep, maar dat betekent niet dat een klein drukverschil veroorzaakt door een waterslot geen verschil kan maken. Het valt mij in ieder geval op dat als ik het waterlot verwijder van de deksel van mijn CCT om koudhop toe te voegen dat er een merkbare drukval plaatsvindt. En dan hebben we het over maar een paar centimeters waterdruk.

hansHalberstadt

Citaat van: Jacques op 16-06-2023  17:07 uonze gistvaten zijn niet zo diep, maar dat betekent niet dat een klein drukverschil veroorzaakt door een waterslot geen verschil kan maken.
Alles wat je verschillend doet, maakt verschil. Maar het gaat om de vraag of het een significant verschil maakt. Als het waterslot significant verschil zou maken dan zou een hoog of lagedruk gebied nog wel 10 x meer verschil maken. En een bier in een kuip van 2 meter diep tov een gisting thuis zonder druk zou dan een factor 100 meer verschil maken dan al of geen waterslot.         

Jacques

Citaat van: hansHalberstadt op 16-06-2023  19:11 uAlles wat je verschillend doet, maakt verschil. Maar het gaat om de vraag of het een significant verschil maakt. Als het waterslot significant verschil zou maken dan zou een hoog of lagedruk gebied nog wel 10 x meer verschil maken. En een bier in een kuip van 2 meter diep tov een gisting thuis zonder druk zou dan een factor 100 meer verschil maken dan al of geen waterslot.         

Ik daag je uit om een vergelijking uit te voeren. Dat kan met bijvoorbeeld twee flessen van 5 liter die je met 3 liter wort vult. De ene fles voorzie je vanaf het enten met een waterslot en de andere fles sluit je af met een stop met een siliconen die naar beneden hangt. Naast een heel klein drukverschil heb je dan ook zuurstofopname aan het begin van de vergisting...

hansHalberstadt

Citaat van: Jacques op 16-06-2023  22:14 uIk daag je uit om een vergelijking uit te voeren. Dat kan met bijvoorbeeld twee flessen van 5 liter die je met 3 liter wort vult. De ene fles voorzie je vanaf het enten met een waterslot en de andere fles sluit je af met een stop met een siliconen die naar beneden hangt. Naast een heel klein drukverschil heb je dan ook zuurstofopname aan het begin van de vergisting...
ik denk dat je met zo'n proefje dan alleen het effect van zuurstof bepaalt. Punt is dan ook dat er zoieizo al heel veel zuurstof in het begin in je gistingsvat zit. Zodra de gisting begint heeft het loshangende slangetje weinig effect omdat de flow naar buiten toe dan groter is dan de diffusie snelheid van koolzuur door het slangetje naar binnen. Je weet dan nog steeds niet welk effect het gevolg is van de al aanwezige zuurstof.

Jacques

Citaat van: hansHalberstadt op 16-06-2023  22:29 uik denk dat je met zo'n proefje dan alleen het effect van zuurstof bepaalt. Punt is dan ook dat er sowieso al heel veel zuurstof in het begin in je gistingsvat zit. Zodra de gisting begint heeft het loshangende slangetje weinig effect omdat de flow naar buiten toe dan groter is dan de diffusie snelheid van koolzuur door het slangetje naar binnen. Je weet dan nog steeds niet welk effect het gevolg is van de al aanwezige zuurstof.

Deze discussie is vaker gevoerd. Als je 2 identieke flessen gebruikt en beide flessen vult met evenveel wort kun je verschil in smaak en verloop van de vergisting visueel vaststellen.

Jan de Graaff

Volgens mij zijn we inmiddels, voor de zoveelste keer in dit draadje, wederom bij weer een totáál andere discussie aangekomen. Zo levert het ook geen inzichten meer op; als er schijnbaar alleen nog maar punten gescoord moeten worden.

tdp

Ik hou het wel bij gewoon brouwen, en deel mijn ervaringen. Wedstrijdjes ver plassen heb ik niet zoveel zin in. Wanneer je na herhaaldelijke pogingen de ander niet hebt kunnen overtuigen, moet je zelf de handschoen oppakken, of stoppen met drammen. In een gemiddelde voetbalkantine was je allang de deur gewezen, door je eigen elftal ;)

Snelbier

Citaat van: tdp op 17-06-2023  22:35 uIk hou het wel bij gewoon brouwen, en deel mijn ervaringen. Wedstrijdjes ver plassen heb ik niet zoveel zin in. Wanneer je na herhaaldelijke pogingen de ander niet hebt kunnen overtuigen, moet je zelf de handschoen oppakken, of stoppen met drammen. In een gemiddelde voetbalkantine was je allang de deur gewezen, door je eigen elftal ;)
Laat maar komen, die ervaringen. Tijd tekort om zelf alles te proberen, dus zijn zeer welkom.

De zijsporen zullen blijven bestaan, en vind ik in veel gevallen ook leerzaam. Zou het wél makkelijker vinden als we voor bij-discussies (off-topic?) een soort 'gelaagdheid' in het forum hadden.  Is al eerder over gesproken, maar schijnt lastig te zijn.

Mijn eerste weizen (zie # 94) heb ik 2 dagen open vergist. Was in ieder geval snel uitvergist.
Over een paar dagen bottelen.  Eén van de weinige bieren die ik in gistvat al goed vond smaken.
Proost, Snelbier

Lampje

Citaat van: Pieter1954 op 20-03-2023  15:44 uKijk hier eens voor een goede tip: Herrmann-methode
Daarnaast vind ik je starttemperatuur van het vergisten erg hoog. Ik begin altijd bij 16 grC en laat die vervolgens oplopen naar 22 grC met het vat geheel open (dus zonder waterslot).
Ik heb ook meerdere malen volgens Markus Hermann gebrouwen en dan met de Munich Classic als gist. Levert perfecte bieren op. Ik proef geen verschil met een Weihenstephaner.

Jacques

Gisteren heb ik mijn versie van het recept van Teun geproefd na een rijping van zo'n 4 weken bij zo'n 26°C.

De basis van het recept is naar mijn idee goed. Wel smaakt mijn bier niet goed door problemen tijdens het brouwen (veel oxidatie door verstopte pomp en een stomme fout bij het bottelen).
Ik heb niet de Hermann methode gevolgd. In plaats daarvan heb ik 7% lichte moutextract toegevoegd tijdens het maischen. De hoeveelheid munichmout wil ik verlagen van 20% naar 15% om zo een iets minder moutige smaak te krijgen.
En natuurlijk zal ik de eerste dagen zuurstof laten toetreden...  ;D

Door de oxidatiesmaak is het bier voor mij niet te genieten. Over niet al te lange tijd, als het weer wat koeler is, zal ik een nieuwe poging wagen. Ondertussen brouw ik een bier met een gist die rond de 30°C goed zijn werk doet.

Snelbier

Recept 'Weyermann' gebrouwen inclusief lang maischschema. Vergist met Mji-M20.
Gebotteld 26-06-2023 na bijna 3 weken vergisting.
Smaakt me goed, als niet-Weizen-kenner. Boven verwachting.
Wél Troebel met hoofdletters.  En wat veel droesem in de flessen.
Bij overhevelen naar bottelvat viel op dat de gistresten niet waren samengekoekt. Alleen wat ingedikt, maar nog vloeibaar.  Nog nooit meegemaakt..
Is dit herkenbaar voor M20, of...
Proost, Snelbier

Hopfenfox

Ik had een weizen waar ik heel blij me was, maar na anderhalve maand op fles smaken ze totaal niet meer, vermoedelijk oxidatie. De frisheid van banaan en kruidnagel is weg, overwoekerd door die boterachtige smaak. Ik bewaar mijn flessen donker maar niet koel, kan het daar ook aan liggen (versnellen), of is die oxidatie al eerder in het proces ontstaan en daardoor onontkoombaar?

Arthur B

De oxidatie zou ook zichtbaar moeten zijn door een donkere kleur. In mijn ervaring zie je dit al vrij snel. Ik zie het doorgaans eerder dan dat ik het proef (als je regelmatig 'test' natuurlijk).

tdp

De weizen gebrouwen met de Lallemand Munich Classic gisteren geproefd;

Mooie zachte weizen, heerlijk banaan! In de neus wat minder uitgesproken maar ook deze weizen is heel mooi gelukt! De Munich Classic is wel wat verder doorvergist dan de T-58. De schuimstabiliteit is nog niet top (2 weken op fles), maar wellicht komt dat nog, of heeft de warme nagisting (25 graden) enige invloed hierop.

Moet kijken of ik een vergelijk kan doen, maar puur op basis van eerste proefnotitie zou ik toch zeggen dat ik de Lallemand Munich Classic versie beter vind.

Proost!

Jan de Graaff

Even terugkomend op de open-kuip vergisting:
Martin Keen heeft twee dagen geleden een filmpje gepost in de Brülosophy Show op YouTube waarin hij een weizen vergist in de badkuip (met input van John Palmer):


Tags:

Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.