Weizenrecept op basis van advies Weyermann

tdp · 20-03-2023 10:58 u

Aangezien ik iedere keer het echte Weizen karakter miste in mijn pogingen, heb ik maar eens gemaild met Weyermann. Op basis van hun adviezen tot het volgende recept gekomen. Ze gaven aan het vooral in het maischschema te zoeken.

In hun aanbevelingen voor de gist gaven ze overigens de T-58, WB-06 of BE-134 van Fermentis op. De T-58 kan ik nog inkomen, die andere 2 niet echt, persoonlijk. Ik ga echter voor Munich Classic, daar ik die op voorraad heb:

BrouwHulp Recept uitdraai

Basis

Omschrijving	Waarde
Kenmerk	SS034
Naam recept	Weyermann Weizen
Brouwdatum	24-03-2023
Bierstijl	Weizen
Volume	44,1 l
Begin SG	1,051 SG
Berekende kleur (Morey)	13 EBC
Berekende bitterheid (Tinseth)	15 IBU
Brouwzaalrendement	75,0 %
Kooktijd	60 min.

Water en brouwzouten

Hoeveelheid	Ingrediënt
40,00 l	Water uit Rossum 2020 Q1 t/m Q4
19,60 l	Spoelwater

Waterprofiel behandeld water

Ca	Mg	Na	HCO3	Cl	SO4
29 mg/l	7 mg/l	55 mg/l	109 mg/l	26 mg/l	83 mg/l

Vergistbare ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Mouterij	Kleur	%
6,00 kg	Tarwemout	Viking Malt	5 EBC	60,0 %
2,00 kg	Pilsmout	Viking Malt	3 EBC	20,0 %
2,00 kg	Barke Münchner Malz	Weyermann	20 EBC	20,0 %

Maischschema

Omschrijving	Temperatuur	Stap tijd	Rust tijd	Beslagdikte
Inmaischen	40,0 °C	1 min.	1 min.	4,0 l/kg
Eiwitrust	50,0 °C	10 min.	5 min.	4,0 l/kg
B amylase	63,0 °C	15 min.	30 min.	4,0 l/kg
A amylase	72,0 °C	10 min.	15 min.	4,0 l/kg
Uitmaischen	78,0 °C	5 min.	5 min.	4,0 l/kg

Hop

Hoeveelheid	Naam	Type	% alfazuur	Kooktijd/toevoeging	IBU
40,0 g	Spalt Select 2022 (Tuin)	bellen	5,0%	60 min.	10,9 IBU
40,0 g	Spalt Select 2022 (Tuin)	bellen	5,0%	10 min.	3,9 IBU

Gist

Hoeveelheid	Naam	Type
22,0 g	Munich Classic (Lallemand)	weizengist

Vergisting

Kenmerk	Waarde
Starttemp. vergisting	22,0 °C
Max. temp. hoofdvergisting	22,0 °C
Eind temp. hoofdvergisting	22,0 °C
Eind SG hoofdvergisting	1,012 SG
Temp. nagisting	22,0 °C
Temp. lagering	22,0 °C

hansHalberstadt · 20-03-2023 11:50 u

Maar Weyermann is een mouterij en geen brouwerij. Dus waarom denk je dat die dan een goed advies kunnen geven over hoe je de gewenste smaak krijgt? Ik heb een paar maanden geleden een Weizen gebrouwen met de wy3068 gist. Ongeveer wat jij doet, maar dan 60% tarwemout en de rest pils pale en munich en nog wat cara 120 en nog wat Swaen gold 120, maar die laatste 2 horen er niet in denk ik maar was voor mij een experimentje.
Naast de 42 graden stap denk ik dat ook de gist heel belangrijk is. Welke gist heb je gebruikt tot nu toe in de brouwsels waarvan jij vond dat ze niet een echte weizen benaderden?

tdp · 20-03-2023 12:43 u

Klopt dat het een mouterij is, en geen brouwerij. Maar ze hebben daar wel een brouwerij bij, waar ze zowel traditionele bieren brouwen, als bieren met een moderne(re) twist. Op hun website staan best veel recepten!

Het antwoord heb ik dan ook gekregen van hun brouwmeester. Ik ga er vanuit dat hij verstand heeft van zowel brouwen als van de grondstoffen die hij gebruikt, en het hoe hij deze optimaal kan inzetten.

Ik gebruik eigenlijk altijd de Lallemand Munich Classic. De grap is, dat vrienden/bekenden mijn Weizens altijd heel erg lekker vinden juist. Misschien ligt het ook gewoon aan mijn smaak, maar ik vind mijn variant vaak wat te weeïg, muf. Ik mis het uitgesprokene, typische Duitse (in mijn optiek) aan mijn weizen. Vandaar dat ik eens bij de bron ben gaan vragen

hansHalberstadt · 20-03-2023 13:24 u

Dan zou je eigenlijk hun bier eens moeten proeven.

tdp · 20-03-2023 14:18 u

Ik vertrouw deze beste man wel. Anders zou je nooit meer een advies van een welwillende brouwer/collega kunnen opvolgen zonder ooit een bier van deze brouwer te hebben gedronken. ;-).

Zonder gekheid; Ik denk dat ik elke 4 of 5 brouwsels wel een weizen brouw. Wanneer ik moet gokken, heb ik ruim meer dan 20 weizens gebrouwen. Ik offer hier met liefde een brouwmiddag aan op om dit te testen. Alle andere adviezen die ik heb opgevolgd, hebben ook niet tot de (voor mij) perfecte weizen gezorgd.

Pieter1954 · 20-03-2023 15:44 u

Kijk hier eens voor een goede tip: Herrmann-methode
Daarnaast vind ik je starttemperatuur van het vergisten erg hoog. Ik begin altijd bij 16 grC en laat die vervolgens oplopen naar 22 grC met het vat geheel open (dus zonder waterslot).

hansHalberstadt · 20-03-2023 17:18 u

Citaat van: Pieter1954 op 20-03-2023  15:44 umet het vat geheel open (dus zonder waterslot).

Dat had ik ook ergens gelezen. blijkbaar vergisten ze weizen in open vaten omdat er iets met de zuurstof gedaan wordt die de specifieke smaak geeft?
alleen zou ik denken dat het weglaten van het waterslot hooguit de eerste paar uur wat kan doen, want zodra er gisting is is er zo'n grote gasstroom dat er nooit meer zuurstof naar binnen kan.
ik zou dan erder een luchtslangetje naar binnen brengen met steriele lucht om de koolzuur binnenin het vat te vervangen door lucht zolang dat een voordeel heeft.

Pieter1954 · 20-03-2023 17:41 u

Kijk en huiver:

Er zijn meerdere filmpjes van te vinden.

tdp · 20-03-2023 20:47 u

Citaat van: Pieter1954 op 20-03-2023  15:44 uKijk hier eens voor een goede tip: Herrmann-methode
Daarnaast vind ik je starttemperatuur van het vergisten erg hoog. Ik begin altijd bij 16 grC en laat die vervolgens oplopen naar 22 grC met het vat geheel open (dus zonder waterslot).

Dat zou een volgende iteratie kunnen zijn inderdaad. Temperatuur op basis van Lallemand recepten, waarbij ze deze gist gebruiken. Heb verschillende temperaturen gebruikt, van 17 tot 20 graden, deze keer dan maar eens de temperatuur die ze zelf gebruiken!

Jacques · 20-03-2023 21:36 u

Citaat van: Pieter1954 op 20-03-2023  17:41 uKijk en huiver:
Er zijn meerdere filmpjes van te vinden.

Open vergisting in niet al te diepe vergistingskuipen is inderdaad heel gebruikelijk. Voor een goede wezen hoor je niet onder druk te vergisten.

hansHalberstadt · 20-03-2023 21:39 u

Citaat van: Jacques op 20-03-2023  21:36 uOpen vergisting in niet al te diepe vergistingskuipen is inderdaad heel gebruikelijk. Voor een goede wezen hoor je niet onder druk te vergisten.

Het ging hier vooral om de vraag wat de invloed is van het open contact met zuurstof uit de lucht.

Jacques · 20-03-2023 21:53 u

Citaat van: hansHalberstadt op 20-03-2023  11:50 uMaar Weyermann is een mouterij en geen brouwerij. Dus waarom denk je dat die dan een goed advies kunnen geven over hoe je de gewenste smaak krijgt?

Deze foto is in 2014 genomen toen ik samen met De Roerstok de mouterij bezocht heb. Overigens ben ik meerdere keren bij Weyermann op bezoek geweest.

En ze brouwen er inderdaad bier. Heel eerlijk gezegd was ik niet onder de indruk van de kwaliteit. Ze kunnen beter mout maken dan bierbrouwen. Het zijn echt twee verschillende takken van de sport.

Jacques · 20-03-2023 21:57 u

Citaat van: hansHalberstadt op 20-03-2023  21:39 uHet ging hier vooral om de vraag wat de invloed is van het open contact met zuurstof uit de lucht.

Bij open vergisting is er open contact met zuurstof uit de lucht. In het filmpje zie je de werknemer geen zuurstofmasker op hebben. Overigens kan de koolzuur in dergelijke ruimten heel erg prikkelen in je neus weet ik uit ervaring.

hansHalberstadt · 20-03-2023 22:04 u

Citaat van: Jacques op 20-03-2023  21:57 uBij open vergisting is er open contact met zuurstof uit de lucht.

Maar de vraag is dus of dat bewust gedaan is om een bepaalde smaak te krijgen aan het bier. En zo ja welk effect is dat dan. Ik zou denken oxidatie, maar dat is misschien te simpel gedacht.

hansHalberstadt · 20-03-2023 22:06 u

Citaat van: Jacques op 20-03-2023  21:53 uEn ze brouwen er inderdaad bier. Heel eerlijk gezegd was ik niet onder de indruk van de kwaliteit. Ze kunnen beter mout maken dan bierbrouwen.

Het bierbrouwen zal meer zijn om meer aandacht op het bedrijf te kunnen vestigen zou ik denken. Ziet er niet al te grootschalig uit.

Jacques · 20-03-2023 22:24 u

Citaat van: hansHalberstadt op 20-03-2023  22:04 uMaar de vraag is dus of dat bewust gedaan is om een bepaalde smaak te krijgen aan het bier. En zo ja welk effect is dat dan. Ik zou denken oxidatie, maar dat is misschien te simpel gedacht.

Het probleem van oxidatie ga je pas krijgen nadat de hoofdgisting voorbij is. Tot die tijd kan de gist de zuurstof gebruiken bij de aanmaak van nieuwe gistcellen.

Zelf plaats al een hele tijd geen waterslot op mijn gistvat tijdens de hoofdgisting. Recent heb ik wel een waterslot vrij snel na de start van de vergisting geplaatst. Bij dat brouwsel kreeg ik last van een getokte vergisting. Na beluchting van het bier ging de vergisting weer heel snel verder... (onder waterslot

)

Jacques · 20-03-2023 22:25 u

Citaat van: hansHalberstadt op 20-03-2023  22:06 uHet bierbrouwen zal meer zijn om meer aandacht op het bedrijf te kunnen vestigen zou ik denken. Ziet er niet al te grootschalig uit.

Het is vooral om de kwaliteit van de mouten uit te testen, dat is hetgeen waarin ze goed zijn.

hansHalberstadt · 20-03-2023 22:42 u

Citaat van: Jacques op 20-03-2023  22:24 uHet probleem van oxidatie ga je pas krijgen nadat de hoofdgisting voorbij is. Tot die tijd kan de gist de zuurstof gebruiken bij de aanmaak van nieuwe gistcellen.

Ik heb altijd geleerd dat je het wort mag beluchten totdat de gisting start. Ga je daarna nog zuurstof toevoegen dan krijg je smaakafwijkingen. Ik denk dat hier de schuimdeken de gistende wort afschermt dus dat voorkomt. Maar dan is het voor mij dus nog steeds niet duidelijk wat nu het voordeel kan zijn op de smaak. Dat je meer cellen kweekt is duidelijk, maar meer cellen zegt nog niets over de smaak.

Jacques · 20-03-2023 22:57 u

Citaat van: hansHalberstadt op 20-03-2023  22:42 uIk heb altijd geleerd dat je het wort mag beluchten totdat de gisting start. Ga je daarna nog zuurstof toevoegen dan krijg je smaakafwijkingen. Ik denk dat hier de schuimdeken de gistende wort afschermt dus dat voorkomt.

Dat heb ik ook lange tijd gedacht totdat ik bij bezoeken aan nieuwe Duitse brouwerijen zag dat ze daar open vergisting toepaste. Één van die brouwerijen behaalde hoge prijzen bij internationale wedstrijden. Een reden om er genuanceerder over te gaan denken.
Zoals ik schreef plaats ik al een tijdje geen waterslot meer op mijn CCT tijdens de hoofdgisting. Dit bevalt goed. Mijn bieren hebben geen oxidatiesmaak.

Citaat van: hansHalberstadt op 20-03-2023  22:42 uMaar dan is het voor mij dus nog steeds niet duidelijk wat nu het voordeel kan zijn op de smaak. Dat je meer cellen kweekt is duidelijk, maar meer cellen zegt nog niets over de smaak.

Het aantal gistcellen waarmee je de vergisting wordt uitgevoerd heeft invloed op de smaak van je bier. Iets wat ik geleerd heb bij de talrijke tests die ik het verleden gedaan heb met enthoeveelheden.
Het grote voordeel van open (lage) vergistingskuipen is het feit dat de druk klein is. Vooral weizen, een bierstijl met veel esters, krijgt een beter smaakprofiel bij een open vergisting.

Arthur B · 21-03-2023 08:45 u

Citaat van: tdp op 20-03-2023  20:47 uHeb verschillende temperaturen gebruikt, van 17 tot 20 graden, deze keer dan maar eens de temperatuur die ze zelf gebruiken!

Ik heb laatst ook 2 Weizens met de Classic gebrouwen. Eentje op 17C en eentje op 19,5C. De laatste was een stuk beter. Ik ga het nog eens herhalen met een iets aangepast recept.

hansHalberstadt · 21-03-2023 08:51 u

Citaat van: Jacques op 20-03-2023  22:57 uHet aantal gistcellen waarmee je de vergisting wordt uitgevoerd heeft invloed op de smaak van je bier. Iets wat ik geleerd heb bij de talrijke tests die ik het verleden gedaan heb met enthoeveelheden.
Het grote voordeel van open (lage) vergistingskuipen is het feit dat de druk klein is. Vooral weizen, een bierstijl met veel esters, krijgt een beter smaakprofiel bij een open vergisting.

Dan ben je dus feitelijk je hoofdbrouwsel als verlengde van een beluchte giststarter aan het gebruiken. Maar we doen toch net voor niets de extra stappen om de giststarter te laten bezinken en af te hevelen? Die methode kan dan op de schop. (zelf doe ik dat niet trouwens omdat ik denk dat die stoffen tijdens de hoofdgisting weer omgezet worden in gewenste stoffen) Open gistingskuipen zou die theorie dan weer bevestigen.

hansHalberstadt · 21-03-2023 08:53 u

Citaat van: Jacques op 20-03-2023  22:57 uZoals ik schreef plaats ik al een tijdje geen waterslot meer op mijn CCT tijdens de hoofdgisting. Dit bevalt goed. Mijn bieren hebben geen oxidatiesmaak.

Ok, maar het feit dat je geen waterslot plaatst zegt nog niet dat je daardoor ook zuurstof naar binnen krijgt. Dat had ik al eerder toegelicht. Daarvoor zou je bewust lucht naar binnen moeten blazen.

hansHalberstadt · 21-03-2023 08:57 u

Mijn theorie is dat een beperkte zuurstofopname tijdens de hoofdgisting gunstig kan zijn. Het is beperkt omdat het schuim het zuurstoftransport naar de gistende wort zelf blokkeert en dus voorkomt dat je wort gaat oxideren, dus de zuurstof komt bij de gist in de bovenste lagen van het schuim en wordt daar opgenomen door de gist. Door de beweging (zag je op het filmpje) komen steeds weer nieuwe gistcellen bovenop die dan op die manier wat zuurstof krijgen.

Jan de Graaff · 21-03-2023 09:03 u

Citaat van: Jacques op 20-03-2023  22:57 uHet grote voordeel van open (lage) vergistingskuipen is het feit dat de druk klein is. Vooral weizen, een bierstijl met veel esters, krijgt een beter smaakprofiel bij een open vergisting.

Als ik het filmpje dat @Pieter1954 geplaatst heeft goed bekijk, dan zie ik die jonge man de stop uit het bad trekken. Die stok is, gok ik, toch zeker 3 meter lang.
Als ik de tegeltjes aan de voor- en zijkant tel, kom ik op 34 tegeltjes lang en breed en 8 hoog. Als ik zie dat de kuip ongeveer tot de heup van de man komt (zo'n 1 meter hoog), dan gok dat ieder tegeltje 12,5 x 12,5 cm is, dus zouden de kuipen ongeveer 4x4 meter tellen. Dat is circa 48 m³ (48.000 liter). Laten we stellen dat ik e.e.a. overschat heb en de inhoud van de kuipen afronden op 40.000 liter (4x4x2,5). Dat lijken mij geen open (lage) vergistingskuipen.

Als voornamelijk de bovenste 10 centimeter in contact komt de lucht, dan wordt ongeveer 1.600 liter (40 dm x 40 dm x 1 dm = 1.600 dm³) blootgesteld aan zuurstof in de lucht. Dat is 4% van het totale volume.

Als je, bijvoorbeeld, een SS BrewTech BrewBucket van 27 liter hebt (30 cm doorsnede) en die vult met 21 liter wort, dan is de bovenste 10 cm circa 7 liter ((1,5dm)² x π x 1dm = 7,07 dm³). Dat is zo'n 33% van het totale volume dat in contact komt met zuurstof uit de lucht.

Ik kan mij zo voorstellen dat dat toch andere dingen met ons bier doet dan bij het bier van de grote jongens in dit soort kuipen..

Screenshot 2023-03-21 at 08.20.36.png

[Edit: Ik bedoel hiermee dat het verschil in schaalgrootte van belang kan zijn. Als het zou gaan om de bovenste 20 cm van het wort dat in contact komt met zuurstof uit de lucht, dan gaat het in zo'n grote kuip om net aan 8% van het totale volume maar bij ons om 66%. Bij 30 cm is het bij hen 12% en bij ons 100%...)

tdp · 21-03-2023 09:09 u

Citaat van: Arthur B op 21-03-2023  08:45 uIk heb laatst ook 2 Weizens met de Classic gebrouwen. Eentje op 17C en eentje op 19,5C. De laatste was een stuk beter. Ik ga het nog eens herhalen met een iets aangepast recept.

Zit ook vaak op 19,5 graad inderdaad, maar ik probeer het zoals gezegd eens richting de 22 graden, kijken wat deze gist dan doet.