Vergistingstemperatuur/ Tripel

Gestart door Koenders, 15-03-2023 08:56 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Koenders

Komend weekend wil ik een tripel brouwen. Ik mik op 25L, met een start SG van 1067 en eind SG van 1006 (volgens Brewfather). Ik wil gaan vergisten met Mangrove Jacks M31.

Nu is mijn vraag als volgt, en gaat niet alleen over dit specifieke type gist maar eigenlijk over gist in het algemeen;
Wat is nou werkelijk de invloed van vergistingstemperatuur op de smaak?
De M31 wordt aangeduid met een ideale temperatuur tussen de 18 - 28 graden C. Waar ik benieuwd naar ben is op welke voorwaarden je de temperatuur kiest, en wat de invloed daarvan is op de smaak.
Als voorbeeld: wat gebeurt er als ik de M31 gebruik op 18 gr.C ten overstaan van 28 gr.C? Waarom zou je een van de twee uitersten kiezen? En wat zit daar eigenlijk allemaal tussen? Hoe kan ik de smaak bijsturen door op een bepaalde temperatuur te gaan zitten?
In dit geval dus een tripel, maar hoe zit het eigenlijk als ik een andere gist gebruik?

Meestal verhoog ik de temperatuur van de gistkast met een graad of twee na de hoofdvergisting (over meerdere dagen) om de vergisting wat te ondersteunen. Deze vraag gaat dus puur over de smaakeffecten die je ermee bereikt.


Jacques

Een lastige vraag omdat de invloed van de vergistingstemperatuur bij de ene gist veel groter is dan bij een andere gist.
Over het algemeen is het zo dat een hogere temperatuur zorgt voor meer vergistingsproducten, meer hogere alcoholen en meer esters. Het kan zorgen voor een groter verlies aan bitterstoffen en verlaging van de bierkleur en pH.

Het is heel leerzaam om een brouwsel te splitsen in kleine hoeveelheden (bijvoorbeeld in gebruikte wijnflessen) en te enten met verschillende gisten die je bij 3 temperaturen laat vergisten. Kost wat geld en moeite, maar de kennis die je zo opdoet, is onbetaalbaar.

Koenders

Kan ik me voorstellen, de vraag is ook wel in de breedste zin geschreven.  ;)
Ik kan me zo indenken dat je juist voor bepaalde bierstijlen wat hoger of lager wilt gaan zitten. In een tripel wil je graag wat esters zoals ik las, dus liever warm dan koud. Voor en IPA dus liever wat lager.

Goeie tip om uit te proberen, maar dat betekent dan dus wel dat je drie gistkasten moet hebben. Of natuurlijk de thermosfles-methode gebruiken met alleen pilsmout en dezelfde gist, op drie verschillende momenten, bijvoorbeeld tussen de normale brouwdagen in. Wordt wel veel uitproberen als je dit dan voor elke gist wilt weten... :nut:
Ik denk er nog even over na. Mocht het zo zijn dat ik wat ga uitproberen dan zal ik dat zeker posten.

Jacques

Citaat van: Koenders op 16-03-2023  14:01 uGoeie tip om uit te proberen, maar dat betekent dan dus wel dat je drie gistkasten moet hebben. Of natuurlijk de thermosfles-methode gebruiken met alleen pilsmout en dezelfde gist, op drie verschillende momenten, bijvoorbeeld tussen de normale brouwdagen in. Wordt wel veel uitproberen als je dit dan voor elke gist wilt weten... :nut:
Ik denk er nog even over na. Mocht het zo zijn dat ik wat ga uitproberen dan zal ik dat zeker posten.

Dat kan bijvoorbeeld in een doos in een gistkast, een verwarmde kamer en een koele kamer. Om temperatuurschommelingen te beperken kun je de dozen isoleren.

Koenders

Citaat van: Jacques op 16-03-2023  15:30 uDat kan bijvoorbeeld in een doos in een gistkast, een verwarmde kamer en een koele kamer. Om temperatuurschommelingen te beperken kun je de dozen isoleren.

Slim, dat kan ik voor komend weekend wel realiseren. Wordt vervolgd.

Edit: zou een prop watten volstaan als waterslot?

Jacques

Citaat van: Koenders op 16-03-2023  17:24 uEdit: zou een prop watten volstaan als waterslot?

Er kan dan vrijelijk zuurstof bij je bier komen, dat leidt tot oxidatie en daarbij behorende smaakafwijking.

Koenders

Citaat van: Jacques op 16-03-2023  22:52 uEr kan dan vrijelijk zuurstof bij je bier komen, dat leidt tot oxidatie en daarbij behorende smaakafwijking.

In dat geval ga ik kijken of ik nog wat losse watersloten kan regelen, en heb nog wel kurken liggen waar ik een gat in kan boren zodat ze erin passen.

pivo

Nu net een tripel variant gebrouwen.
Op 11.3.2023 start gisting ,4 zakjes abbey gist.
Temp. 20-21C  volgende dag mooie grote gisting.
Op 15.3.2021 was de grootste gisting gestopt en begon ik de temp te verlagen naar 15 C
En iedere dag tap ik dan de gist op de bodem af.
Moet zeggen dat dit keer de gist heel lekker fris ruikt.
Bijna zou ik zeggen dat ik de citrus hop ruik, heel verwarrend.

El Pastor Belga Cusco(MaJa)

Wel snel dat je de temp gaat verlagen.

pivo

Citaat van: El Pastor Belga (MaJa) op 17-03-2023  12:58 uWel snel dat je de temp gaat verlagen
Dat was het advies van de brouwer in Praag die mij vanaf het begin een beetje wegwijs heeft gemaakt.
As het toch niet meer borrelt, verlaag je de temperatuur geleidelijk voor het klaren, ook omdat ik vanaf het begin onder druk vergist, komt er bij lagere temperatuur meer koolzuur in het bier.
Ik verlaag het elke dag, tot het na 5 dagen  4C is.
Wat is juist, graag al uw adviezen?
(ik meet geen Brix dichtheid pH en desinfecteer niets, ben een luie brouwer die waarschijnlijk door de grote hoeveelheden weinig kans op infecties/schimmels heb.)
Zag op YouTube brouwers die in grote open bakken lieten gisten, prachtig.
 

hansHalberstadt

Ik zou het eerder andersom doen: in het begin een wat lagere temperatuur om de gist niet al te explosief te laten beginnen en te vookomen dat juist in de opstartfase vervelende bijsmaakjes worden gemaakt omdat dan de systemen in de cel zich nog moeten instellen. Na een paar dagen de temperatuur wat verhogen geeft een betere vergisting en betere afbraak van ongewenste stoffen. Maar wel wat meer esters en hogere alcoholen, dus of je dat wel of niet wilt bepaalt hoever je de temperatuur op laat lopen. 

Hai

Citaat van: pivo op 17-03-2023  13:03 uDat was het advies van de brouwer in Praag die mij vanaf het begin een beetje wegwijs heeft gemaakt.
As het toch niet meer borrelt, verlaag je de temperatuur geleidelijk voor het klaren, ook omdat ik vanaf het begin onder druk vergist, komt er bij lagere temperatuur meer koolzuur in het bier.
Ik verlaag het elke dag, tot het na 5 dagen  4C is.
Wat is juist, graag al uw adviezen?
(ik meet geen Brix dichtheid pH en desinfecteer niets, ben een luie brouwer die waarschijnlijk door de grote hoeveelheden weinig kans op infecties/schimmels heb.)
Zag op YouTube brouwers die in grote open bakken lieten gisten, prachtig.
Als je niet meet, hoe voorkom je plofflessen, je weet immers niet of het uit vergist is

pivo

Citaat van: Hai op 17-03-2023  13:52 uAls je niet meet, hoe voorkom je plofflessen, je weet immers niet of het uit vergist is
ik bottel niet,maar laat het onder druk en gekoeld in het vat zitten.
En van daaruit tap ik in het glas.
Is de smaak goed ,volgens de lokale alcoholisten, drinken we door ....
Ik merk wel enorme smaakverschillen vanaf de eerste 3 weken, dan blijft het 2 mnd stabiel.

pivo

Citaat van: hansHalberstadt op 17-03-2023  13:21 uIk zou het eerder andersom doen: in het begin een wat lagere temperatuur om de gist niet al te explosief te laten beginnen en te vookomen dat juist in de opstartfase vervelende bijsmaakjes worden gemaakt omdat dan de systemen in de cel zich nog moeten instellen. Na een paar dagen de temperatuur wat verhogen geeft een betere vergisting en betere afbraak van ongewenste stoffen. Maar wel wat meer esters en hogere alcoholen, dus of je dat wel of niet wilt bepaalt hoever je de temperatuur op laat lopen. 
De abbey gist is volgens de datasheet tussen 17 -25 c dus beginnen bij 17 C ?

In Lallemand's Standard Conditions Wort at 20°C (68°F) LalBrew Abbaye™ yeast exhibits:
Vigorous fermentation that can be completed in 4 days.

High attenuation and Medium to High flocculation.
Aroma and flavor is fruity and phenolic with a hint of alcohol.

This strain is POF Positive.

The optimal temperature range for LalBrew Abbaye™ yeast when producing traditional styles is 17°C(63°F) to
25°C(77°F).
Fermentation rate, fermentation time and degree of attenuation are dependent on inoculation
density, yeast handling, fermentation temperature and nutritional quality of the wort.

hansHalberstadt

Citaat van: pivo op 17-03-2023  14:12 uDe abbey gist is volgens de datasheet tussen 17 -25 c dus beginnen bij 17 C ?

Als je dat lukt met koelen zou dat kunnen. Dan voorkom je ook een felle gistingspiek. Zelf ga ik echter nooit precies op het randje van de specificatie zitten, dus zou zelf 18°C doen dan. (voor wat die specificatie waard is)

pivo

Citaat van: hansHalberstadt op 17-03-2023  14:22 uAls je dat lukt met koelen zou dat kunnen. Dan voorkom je ook een felle gistingspiek. Zelf ga ik echter nooit precies op het randje van de specificatie zitten, dus zou zelf 18°C doen dan. (voor wat die specificatie waard is)
Nu zit ik dus op exact 4 dagen op 20 c volgens de datasheet.
Als ik het goed begrijp begin ik dus op 18 c en na hoeveel dagen ga ik dan naar 20-21 C?
Of hoger, daarna weer koelen neem ik aan?
Leuk voor de volgende batch om het verschil te zien.

hansHalberstadt

ik zou 18 doen tot je gistingspiek over is. dat is meestal wel op dag 2 van de gisting. dan kun je rustig de temperatuur opvoeren naar 20-21 en die dan houden tot einde gisting en dan nog een paar dagen om de gist de kans te geven de rommel aan tussenproducten op te ruimen. Daarna kun je evt wat koeler zetten om autoyse te voorkomen en zoveel mogelijk te laten neerslaan. Maar bij koelen loop je wel de kans dat je waterslot andersom gaat borrelen dus zuurstof en oxidatie. Dan moet je dus eigenlijk een systeem hebben wat CO2 aanvult onder een druk van een paar millibar. Als je dat niet hebt dan zou ik niet gaan koelen om niet meer nadeel te hebben van de oxidatie dan je wint met helder bier maken. 

Zambezi Special

Als je onder druk vergist dan zou er toch gewoon genoeg CO2 in het vat moeten zitten om zuurstofinslag te voorkomen?

Jacques

Citaat van: pivo op 17-03-2023  08:19 uOp 15.3.2021 was de grootste gisting gestopt en begon ik de temp te verlagen naar 15 C

Citaat van: El Pastor Belga (MaJa) op 17-03-2023  12:58 uWel snel dat je de temp gaat verlagen.

Citaat van: pivo op 17-03-2023  13:03 uDat was het advies van de brouwer in Praag die mij vanaf het begin een beetje wegwijs heeft gemaakt.

Hou er rekening mee dat in Praag vooral niet al te zware ondergistende bieren gebrouwen worden. Een tripel is een zwaar bovengistend bier dat vereist qua vergisting en andere benadering (hogere temperaturen, zowel voor de hoofd- als nagisting.

hansHalberstadt

Citaat van: Zambezi Special op 17-03-2023  15:26 uAls je onder druk vergist dan zou er toch gewoon genoeg CO2 in het vat moeten zitten om zuurstofinslag te voorkomen?

Ja  je kunt dan uitrekenen wat de minimaal nodige overdruk is om tot een bepaalde temperatuur te willen koelen.
Bijvoorbeeld 20 °C gisting en dan koelen naar 5°C vraagt om een overdruk tijdens de hoofdgisting van 0.65 Bar
Van 20 naar 15 vraagt bv 0.15 Bar (=150 mBar) dus grof gezegd ca 50 mbar per °C koelen na de hoofdgisting.   

pivo

Citaat van: Jacques op 17-03-2023  15:33 uHou er rekening mee dat in Praag vooral niet al te zware ondergistende bieren gebrouwen worden. Een tripel is een zwaar bovengistend bier dat vereist qua vergisting en andere benadering (hogere temperaturen, zowel voor de hoofd- als nagisting.

De hoofdgisting was volgens de gist datasheet.
De nagisting is mij dan niet helemaal duidelijk?
Is nagisting tot het bier geklaard is, of wanneer de smaak goed is?
Aangezien het altijd onder druk/gekoeld in hetzelfde vat blijft hier.

hansHalberstadt

Citaat van: hansHalberstadt op 17-03-2023  17:44 uJa  je kunt dan uitrekenen wat de minimaal nodige overdruk is om tot een bepaalde temperatuur te willen koelen.
Misschien nog ter info voor het begrip:
In koud bier lost meer koolzuur op dan in warm bier. Dat heet evenwichtsconcentratie. bv bij 20°C is dat evenwicht bij 0.17% koolzuur (ca 1.7 g koolzuur per liter). bij 5°C is dat 0.28% dus als je een gistingsvat einde gisting gaat afkoelen van 20 naar 5°C dan gaat er langzaam 0.1% extra koolzuur oplossen vanuit de kopruimte en dat volume moet ergens vandaan komen (of de druk moet kunnen zakken).
Je kunt het echter ook anders doen door bij de hoofdgisting van i dit geval 20°C onder druk te vergisten zodat er al 0.28% koolzuur in evenwicht is opgelost. En daarvoor heb je dan 0.6 BAR nodig aan CO2 druk. Als je het bier nu laat afkoelen naar 5  °C dan neemt de druk af van 0.65 naar 0 BAR (overdruk) en heb je precies de evenwichtsconcentratie bij omgevingsdruk.

Zambezi Special

Kleine aanvulling en gaat misschien te ver...
Of teveel off-topic

Bij hogere druk wordt de vergisting geremd. Hoeveel precies, dat weet ik niet.
Maar het zou kunnen dat door het verlagen van de temperatuur en verlaging van de druk, de gist weer enigszins actief wordt en dat de druk die overblijft zich niet volgens de tabellen gedraagt.

Voorbeeld
Ik heb een cider laten vergisten met spunding valve. 14 psi bij 21 o C (bijna 1 bar). Deze zou na koeling naar ongeveer 3.5 psi  (0.25 bar) moeten gaan, maar is blijven hangen op 9 (0.6 bar).
Ook lijkt de hoeveelheid koolzuur goed. Theoretisch zou die 1.6 volume moeten zijn. Geen idee waar ik het mee kan vergelijken, maar er zit zeker prik in

Als alles volledig is uitgegist dan werken de gas-wetten uiteraard perfect :)

hansHalberstadt

Citaat van: Zambezi Special op 18-03-2023  14:17 uKleine aanvulling en gaat misschien te ver...

Voorbeeld
Ik heb een cider laten vergisten met spunding valve. 14 psi bij 21 oC (bijna 1 bar). Deze zou na koeling naar ongeveer 3.5 psi  (0.25 bar) moeten gaan, maar is blijven hangen op 9 (0.6 bar).

Wel offtopic mbt het openingsbericht, maar wel indirect gerelateerd aan de vergistingstemperatuur en heel interessante leerzame discussie denk ik dus toch maar even meer verder denk ik.
Je gisting zit op 21 °C bij 1 BAR. Dat geeft 0.33% koolzuurverzadiging in evenwicht van het gistende bier.  Je gaat dan koelen naar 6.4°C volgens de tabellen. (=0.25BAR, 6.4°C, 0.33% koolzuur)
Maar je krijgt 0.6 BAR in evenwicht, dus heb je blijkbaar (=0.6 BAR, 6.4°C, 0.43% koolzuur)
Dus er is blijkbaar tijdens het afkoelen koolzuur opgelost zodat je van 0,33% naar 0.43% bent gegaan.
Dat is op zich wel logisch want je hebt tijdens het afkoelen waarschijnlijk gewoon de druk erop laten staan. Dus dan is het afgekoeld terwijl de druk boven de verzadigingsdruk zat, dus lost er koolzuur op.

De situatie die ik bedoelde was dat je alleen voorkomt dat er zuurstof naar binnen kan dus dat je tijdens het afkoelen nergens een punt passeert waarbij de druk lager kan worden dan de omgevingsdruk. Jij hebt dus feitelijk meer druk aangebracht dan nodig, dus houd je ergens koolzuur over en dat gaat in je bier zitten. Als je nu bij 6.4 °C de druk helemaal aflaat dan kom je weer na een tijdje op het punt (=0 BAR, 6.4°C, 0.26% koolzuur)       

hansHalberstadt

Met mijn eerdere voorbeeld:
20°C onder druk te vergisten zodat er al 0.28% koolzuur in evenwicht is opgelost. En daarvoor heb je dan 0.6 BAR nodig aan CO2 druk. Als je het bier nu laat afkoelen naar 6.5  °C dan neemt de druk af van 0.65 naar 0 BAR (overdruk) en heb je precies de evenwichtsconcentratie bij omgevingsdruk.

Als je dat zo gaat doen en je laat de 0.65 BAR erop staan bij het afkoelen en je kopruimte zou oneindig groot zijn dan blijft die 0.65 BAR er staan en zou je naar 0.44% koolzuur gaan omdat er dan koolzuur gaat oplossen.
Als je kopruimte bijna 0 zou zijn dan kan er maar een heel klein beetje koolzuur oplossen en ga je wel naar 0 BAR en lost er geen koolzuur op omdat dan het volume kopruimte af zou moeten nemen.

Dus het verhaal wordt in de praktijk bepaald door hoe groot je kopruimte is.
   
     

Tags:

Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.