Zuurvorming bij het brouwen van een imperial stout

[Jacques]

Vandaag heb ik een imperial stout gebrouwen. Een brouwsel met veel donkere tot heel donkere mouten.

Brewfather berekende een pH van 5,29. Dat is een waarde waarbij niet aangezuurd hoeft te worden.
Na 15 minuten maischen de pH gemeten. Deze was 5,22, niet veel lager dan Brewfather berekend had.
Een 30 minuten later bij de 72°C stap de pH opnieuw gemeten. De waarde was 5,15. De waarde was dus verder gedaald ondanks de verhogen van de temperatuur.
Tijdens het koken was de pH 4,87 zonder dat er zuur was toegevoegd.

De verlaging van de pH zorgde voor het vrijkomen van koolzuurbelletjes uit het brouwwater. Dit was mooi te zien doordat kafdeeltjes gelift werden door de gevormde koolzuur. Na het doorroeren van de maisch ontstond er een schuimlaagje.
De onderstaande foto's laten het zien.


Drijvende moutdeeltjes

 
Schuimvorming na roeren

Als toegift een foto van het toevoegen van hoppellets bij het kokende wort


 

[Chris71]

@Jacques doe jij nog wel iets aan waterbehandeling bij een Imperial Stout?

[Jacques]

@Jacques doe jij nog wel iets aan waterbehandeling bij een Imperial Stout?

In dit geval heb ik geen melkzuur en ook geen brouwzouten toegevoegd. Dat heb ik ook niet gedaan bij het spoelwater

Wel heb ik een 1,5 g Brewtan B en 1,5 g Antioxin SBT op een brouwsel van 22 liter toegevoegd aan het brouwwater. Dit heb ik gedaan voor een betere smaakstabiliteit.

[De Hopman]

Heeft een te zuur beslag eigenlijk nog nadelen? Ik weet dat je idealiter zo rond de 5,2 tot 5,4 gaat zitten, maar wat zijn de eventuele nadelen aan een pH van, zeg, 4,9?
Je leest eigenlijk overal dat je zo'n 10 minuten na de moutstort even moet meten, en zo nodig bijstellen, maar hieruit blijkt dat je eigenlijk op meerdere momenten moet meten.

[Jacques]

Heeft een te zuur beslag eigenlijk nog nadelen? Ik weet dat je idealiter zo rond de 5,2 tot 5,4 gaat zitten, maar wat zijn de eventuele nadelen aan een pH van, zeg, 4,9?
Je leest eigenlijk overal dat je zo'n 10 minuten na de moutstort even moet meten, en zo nodig bijstellen, maar hieruit blijkt dat je eigenlijk op meerdere momenten moet meten.

Een te zuur beslag maakt dat de enzymen die verantwoordelijk zijn voor de versuikering minder goed werken. Daarnaast zorgt een lage pH onder de 5.0 ook voor een mindere isomerisatie van de alfazuren van de hop.

Het is goed om vaker te meten. In dit geval heb ik afgezien van het corrigeren. Dat had ik kunnen doen met calciumcarbonaat dat ik speciaal in huis heb voor het ontzuren bij het brouwen van hele donkere bieren. Je kunt dit ook met zuiveringszout, maar het voordeel van calciumcarbonaat is dat je het gehalte aan calciumionen daarmee verhoogd. Je bier wordt hierdoor wat helderder, maar dat is iets wat bij een stout geen item is.