Callista Pale Ale

Gestart door Sigurd, 10-03-2023 10:44 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Sigurd

Ik ben van plan om morgen onderstaand recept te gaan brouwen. Na tegenvallende resultaten van een koudhop poging, wil ik alleen gebruik maken van een gift tijdens koken en een hopstand. De Mosaic als bitterhop gebruik ik omdat dit een restje is. Ik twijfel welk waterprofiel ik in Brewfather het beste kan gebruiken. Ik heb deze nu op 'Hoppy lite' staan.

Denken jullie dat dit een lekker bier gaat worden?

Callista Pale Ale #1
Juicy or Hazy Pale Ale
4.9% / 11.9 °P
Recept door
Sigurd

Grainfather G40
72.6% efficiëntie
Batchvolume: 21 L
Kooktijd: 45 min

Maischwater: 17.83 L
Spoelwater: 12.3 L
Totaal water: 30.13 L
Kookvolume: 26.63 L
SG voor koken: 1.043

Kenmerken
Begin SG: 1.048
Eind SG: 1.011
IBU (Tinseth): 21
BU/GU: 0.43
Kleur: 11.6 EBC

Maischen
Temperatuur — 65 °C — 45 min
Temperatuur — 72 °C — 20 min
Mash Out — 75 °C — 10 min

Mouten (4.37 kg)
2.622 kg (60%) — Muntons Pale Malt Maris Otter — Graan — 5.1 EBC
524 g (12%) — The Swaen WhiteSwaen Classic — Graan — 3.9 EBC
437 g (10%) — Weyermann Carapils/Carafoam — Graan — 3.9 EBC
437 g (10%) — Brewferm Havervlokken (Flaked Oats) — Graan — 2.8 EBC
350 g (8%) — Weyermann Melanoidin — Graan — 70 EBC

Hop (114 g)
14 g (17 IBU) — Mosaic 11.6% — Koken — 45 min
20 g (1 IBU) — Callista 4.2% — Aroma — 5 min hopstand @ 90 °C
80 g (3 IBU) — Callista 4.2% — Aroma — 15 min hopstand @ 75 °C

Diversen
Rijsthulzen
1.75 g — Antioxin SBT — Maischen
0.788 g — Brewtan B — Maischen
0.24 g — Calcium Chloride (CaCl2) 33% — Maischen
1.12 g — Epsom Salt (MgSO4) — Maischen
1.12 g — Gypsum (CaSO4) — Maischen
4 ml — Phosphoric Acid 75% — Maischen
0.17 g — Calcium Chloride (CaCl2) 33% — Spoelen
0.77 g — Epsom Salt (MgSO4) — Spoelen
0.77 g — Gypsum (CaSO4) — Spoelen
2.63 ml — Phosphoric Acid 75% — Spoelen

Gist
1 pakje — Lallemand (LalBrew) Verdant IPA 77%

Vergisten
Hoofdvergisting — 20 °C — 14 dagen

Waterprofiel (Hoppy lite)
Ca2+ 58 | Mg2+ 14 | Na+ 46 | Cl- 50 | SO42- 100 | HCO3- 168

Carbonisatie: 2.4 CO2-vol



Jacques

Ziet er goed uit.
Ik zou nog wel tarwemout (10 tot 15%) toevoegen ter gedeeltelijke vervanging van de palemout. In combinatie met de haver geeft dat een mooie troebelheid.

Sigurd

Citaat van: Jacques op 10-03-2023  11:57 uZiet er goed uit.
Ik zou nog wel tarwemout (10 tot 15%) toevoegen ter gedeeltelijke vervanging van de palemout. In combinatie met de haver geeft dat een mooie troebelheid.

Bedankt Jacques. Ik heb de hoeveelheid tarwemout verhoogd naar 12%.

Chinook

Ik zou de hoeveelheid melanoidin omlaag doen voor een bier als dit. Drie procent zou genoeg moeten zijn om het iets donkerder te maken en niet de smaak te hevig te beïnvloeden. Als je hier ervaring mee hebt en het bevalt, vooral doen :)
Voor een juicy pale ale heb je misschien een beetje weinig late hop. Ik doe meestal 1.5 keer deze hoeveelheid van hoge alfa hoppen bij een NEIPA. Ik vind de grens tussen IPA en PA bij de juicy versies altijd een beetje vaag eerlijk gezegd, maar ik zou zelf iets meer doen. Je hebt trouwens heel misschien een beetje karakter van je mosaic in je bier als je maar 45 minuten kookt, maar ik denk dat dat verwaarloosbaar is.
Wat lukte er niet goed met je koudhop de vorige keer?

Als je een echt juicy karakter wil moet je ook wel echt je chloride flink omhoog gooien, eerder tegen de 200 ppm. Sulfaat op 100 ppm is goed wat mij betreft, maar daar heeft iedereen ook een eigen mening over. Veel mensen hebben het over een ratio (2:1 chloride:sulfaat), maar 50:25 is in principe hetzelfde ratio, maar geeft je zeker niet wat 150:75 of 200:100 geeft. Anderen zweren weer bij 150:50 of 200:85 en daartussen of daarbuiten. Het beste is om een afweging te maken wat ieder ion brengt. Ik vind zelf 200:100 fijn omdat je hop goed naar buiten komt, maar het bier erg zacht blijft. Chloride is in ieder geval belangrijk voor het zachte aspect, dus vandaar dat ik die hoeveelheden zou verhogen. Je zou eventueel op 50 ppm voor beiden kunnen mikken en in je glas dan verschillende hoeveelheden uitproberen door CaCl2 en gips toe te voegen. Het nadeel is dan dat je ieder glas afzonderlijk moet doseren. Je zou het ook met een sample kunnen doen voor het bottelen, maar dan loop je het risico dat je het effect van CO2 op de smaak niet goed kan beoordelen.

Sigurd

Citaat van: Chinook op 11-03-2023  08:12 uIk zou de hoeveelheid melanoidin omlaag doen voor een bier als dit. Drie procent zou genoeg moeten zijn om het iets donkerder te maken en niet de smaak te hevig te beïnvloeden. Als je hier ervaring mee hebt en het bevalt, vooral doen :)
Voor een juicy pale ale heb je misschien een beetje weinig late hop. Ik doe meestal 1.5 keer deze hoeveelheid van hoge alfa hoppen bij een NEIPA. Ik vind de grens tussen IPA en PA bij de juicy versies altijd een beetje vaag eerlijk gezegd, maar ik zou zelf iets meer doen. Je hebt trouwens heel misschien een beetje karakter van je mosaic in je bier als je maar 45 minuten kookt, maar ik denk dat dat verwaarloosbaar is.
Wat lukte er niet goed met je koudhop de vorige keer?

Als je een echt juicy karakter wil moet je ook wel echt je chloride flink omhoog gooien, eerder tegen de 200 ppm. Sulfaat op 100 ppm is goed wat mij betreft, maar daar heeft iedereen ook een eigen mening over. Veel mensen hebben het over een ratio (2:1 chloride:sulfaat), maar 50:25 is in principe hetzelfde ratio, maar geeft je zeker niet wat 150:75 of 200:100 geeft. Anderen zweren weer bij 150:50 of 200:85 en daartussen of daarbuiten. Het beste is om een afweging te maken wat ieder ion brengt. Ik vind zelf 200:100 fijn omdat je hop goed naar buiten komt, maar het bier erg zacht blijft. Chloride is in ieder geval belangrijk voor het zachte aspect, dus vandaar dat ik die hoeveelheden zou verhogen. Je zou eventueel op 50 ppm voor beiden kunnen mikken en in je glas dan verschillende hoeveelheden uitproberen door CaCl2 en gips toe te voegen. Het nadeel is dan dat je ieder glas afzonderlijk moet doseren. Je zou het ook met een sample kunnen doen voor het bottelen, maar dan loop je het risico dat je het effect van CO2 op de smaak niet goed kan beoordelen.

Bedankt voor deze uitgebreide reactie. Ik heb nog heel veel te leren! Erg dom van mij om niet eerder hier het recept te posten. :-[

Gisterenavond heb ik de mouten afgewogen en bij elkaar in een ton gedaan. Ik kan de samenstelling dus niet meer aanpassen. De hoeveelheid hop is ingegeven door de voorraad. Helaas kan ik die niet verhogen. Even dacht ik een kleiner volume te kunnen brouwen, maar dat kan natuurlijk niet omdat de mouten al bij elkaar zitten. Wat wel zou kunnen is de hop aan te vullen met Fantasia, of helemaal te vervangen door Fantasia. EDIT: voorraad gecontroleerd en er is bij elkaar nog 180 gram Calista. Verhogen is dus geen probleem.

Waterbehandeling snap ik eigenlijk nog niets van. Ik gebruik daarom de standaard Brewfather profielen. Het leidingwater heeft de volgende samenstelling:

Ca2+ 42  |  Mg2+ 8  |  Na+ 46  |  Cl- 47 |  SO42- 40  |  HCO3- 168

Wanneer ik meer calciumchloride toevoeg, dan verhoog ik ook automatisch de Calciumwaarde. Is daar dan geen bovengrens aan?

Ik moet hier echt in gaan duiken en twijfel of ik nu vandaag wel ga brouwen. Het is wel perfect weer.  :denken:

Ik heb tevens een waterontharder (ionenwisselaar) die alle calcium uitwisselt voor Natrium. Wellicht is die ook nog ergens voor in te zetten?

Kortom, ik heb even geen idee wat ik nu het best kan doen.



Jacques

Citaat van: Sigurd op 11-03-2023  09:56 uWanneer ik meer calciumchloride toevoeg, dan verhoog ik ook automatisch de Calciumwaarde. Is daar dan geen bovengrens aan?

Als het gaat om de verhoging van het gehalte aan chloride kun je ook ordinair keukenzout toevoegen.

Overigens zit je niet snel aan de bovengrens van het calciumgehalte. Maar boven de 250 mg/l kun je beter niet gaan omdat dit de gistgroei kan remmen.

Jacques

Citaat van: Chinook op 11-03-2023  08:12 uJe hebt trouwens heel misschien een beetje karakter van je mosaic in je bier als je maar 45 minuten kookt

Deze opmerking snap ik niet helemaal, waarom is dit het geval volgens jou?

Sigurd

Ik heb het Hoppy Neipa profiel gekozen. Deze komt op de auto stand niet tot de gewenste waarde. Door de calciumchloride te verhogen kom ik op de volgende waarden:

Ca2+ 134  |  Mg2+ 13  |  Na+ 46  |  Cl- 185 |  SO42- 93  |  HCO3- 168

Wanneer ik jullie goed interpreteer, is dit prima?

Ik heb besloten om wel te gaan brouwen. ;)

Sigurd

Onderstaande recept gaat het nu worden:

Callista Pale Ale #1
Juicy or Hazy Pale Ale
4.9% / 11.9 °P
Recept door
Sigurd

Grainfather G40
72.6% efficiëntie
Batchvolume: 21 L
Kooktijd: 45 min

Maischwater: 17.83 L
Spoelwater: 12.3 L
Totaal water: 30.13 L
Kookvolume: 26.63 L
SG voor koken: 1.043

Kenmerken
Begin SG: 1.048
Eind SG: 1.011
IBU (Tinseth): 23
BU/GU: 0.47
Kleur: 11.8 EBC

Maischen
Temperatuur — 65 °C — 45 min
Temperatuur — 72 °C — 20 min
Mash Out — 75 °C — 10 min

Mouten (4.37 kg)
2.622 kg (60%) — Muntons Pale Malt Maris Otter — Graan — 5.1 EBC
524 g (12%) — The Swaen WhiteSwaen Classic — Graan — 3.9 EBC
437 g (10%) — Weyermann Carapils/Carafoam — Graan — 3.9 EBC
437 g (10%) — Brewferm Havervlokken (Flaked Oats) — Graan — 2.8 EBC
350 g (8%) — Weyermann Melanoidin — Graan — 70 EBC

Hop (164 g)
14 g (17 IBU) — Mosaic 11.6% — Koken — 45 min
30 g (1 IBU) — Callista 4.2% — Aroma — 5 min hopstand @ 90 °C
120 g (4 IBU) — Callista 4.2% — Aroma — 15 min hopstand @ 75 °C

Diversen
Rijsthulzen
1.75 g — Antioxin SBT — Maischen
0.788 g — Brewtan B — Maischen
11.7 g — Calcium Chloride (CaCl2) 33% — Maischen
0.95 g — Epsom Salt (MgSO4) — Maischen
1.01 g — Gypsum (CaSO4) — Maischen
4 ml — Phosphoric Acid 75% — Maischen
8.07 g — Calcium Chloride (CaCl2) 33% — Spoelen
0.66 g — Epsom Salt (MgSO4) — Spoelen
0.7 g — Gypsum (CaSO4) — Spoelen
2.63 ml — Phosphoric Acid 75% — Spoelen

Gist
1 pakje — Lallemand (LalBrew) Verdant IPA 77%

Vergisten
Hoofdvergisting — 20 °C — 14 dagen

Waterprofiel
Ca2+ 134  |  Mg2+ 13  |  Na+ 46  |  Cl- 185 |  SO42- 93  |  HCO3- 168

Carbonisatie: 2.4 CO2-vol

Chinook

Citaat van: Sigurd op 11-03-2023  09:56 uBedankt voor deze uitgebreide reactie. Ik heb nog heel veel te leren! Erg dom van mij om niet eerder hier het recept te posten. :-[

Gisterenavond heb ik de mouten afgewogen en bij elkaar in een ton gedaan. Ik kan de samenstelling dus niet meer aanpassen. De hoeveelheid hop is ingegeven door de voorraad. Helaas kan ik die niet verhogen. Even dacht ik een kleiner volume te kunnen brouwen, maar dat kan natuurlijk niet omdat de mouten al bij elkaar zitten. Wat wel zou kunnen is de hop aan te vullen met Fantasia, of helemaal te vervangen door Fantasia. EDIT: voorraad gecontroleerd en er is bij elkaar nog 180 gram Calista. Verhogen is dus geen probleem.

Waterbehandeling snap ik eigenlijk nog niets van. Ik gebruik daarom de standaard Brewfather profielen. Het leidingwater heeft de volgende samenstelling:

Ca2+ 42  |  Mg2+ 8  |  Na+ 46  |  Cl- 47 |  SO42- 40  |  HCO3- 168

Wanneer ik meer calciumchloride toevoeg, dan verhoog ik ook automatisch de Calciumwaarde. Is daar dan geen bovengrens aan?

Daar kun je alleen maar van leren! Je kan nu wel goed zelf oordelen of je deze moutstort fijn vindt. Ik denk dat je zo goed het karakter van de hop zal ervaren. Je kan eventueel een hele kleine koudhop doen als je dat redelijk zuurstofvrij kan doen. Of een biotransformatie toevoeging, al weet ik niet of deze hop daar geschikt voor is.

Calcium kun je inderdaad zoals Jacques zegt vrij hoog laten worden zonder smaak of fermentatieperikelen. Natrium is een groter risico denk ik, maar dat is uit mijn hoofd tot 90-100 ppm ook nog wel te doen geloof ik. Echt zout gaat het dan nog niet smaken, maar natrium kan wel als smaakversterker werken. Mijn water bevat redelijk wat natrium, maar ik stoor mij er doorgaans niet aan. Niet dat ik het ooit zonder heb geprobeerd, dat staat nog op de planning ooit. Ik ben benieuwd naar het resultaat.

Chinook

Citaat van: Jacques op 11-03-2023  10:20 uDeze opmerking snap ik niet helemaal, waarom is dit het geval volgens jou?

Mosaic is vrij sterk en bij kortere kooktijden is er soms wel nog wat smaak die van de hop merkbaar is in het uiteindelijke bier. Waar die grens exact ligt weet ik ook niet en ook daar heeft iedereen een mening over. Sommige mensen menen dat ze het verschil in bitterhop kunnen proeven na zestig minuten koken, maar dat kan ik meestal ook niet (behalve bij Magnum). Bij dertig minuten koken kan ik het zeker nog wel herkennen, maar 45 heb ik nog nooit geprobeerd.

Overigens zal dat hier met 150 gram late hop wel meevallen, zelfs als het een minder potente hop is. Ik heb er zelf geen ervaring mee.

Jacques

Citaat van: Chinook op 11-03-2023  16:39 uMosaic is vrij sterk en bij kortere kooktijden is er soms wel nog wat smaak die van de hop merkbaar is in het uiteindelijke bier.

Het hoparoma wordt normaal gesproken minder bij lang koken. 45 minuten koken is niet kort te noemen.
De tijd is voldoende lang voor de isomerisatie van de alfazuren. Daarvoor hoef je ook niet veel langer te koken.



Chinook

Citaat van: Jacques op 11-03-2023  17:23 uHet hoparoma wordt normaal gesproken minder bij lang koken. 45 minuten koken is niet kort te noemen.
De tijd is voldoende lang voor de isomerisatie van de alfazuren. Daarvoor hoef je ook niet veel langer te koken.


Ik zeg ook enkel dat hopsmaak en -aroma bij dertig minuten nog wel een (kleine) bijdrage vormen, maar dat ik niet weet of het uit te sluiten valt dat dit bij 45 minuten ook het geval is. Zeker aangezien er mensen zijn die beweren verschil tussen hoppen kunnen waarnemen bij 60+ minuten koken. De curve geeft overigens alleen isomerisatie aan en smaak/geur wordt door veel meer stoffen bepaald dan alfazuren.

Desalniettemin voel ik een experiment aankomen.

Jacques

Citaat van: Chinook op 11-03-2023  18:46 uIk zeg ook enkel dat hopsmaak en -aroma bij dertig minuten nog wel een (kleine) bijdrage vormen, maar dat ik niet weet of het uit te sluiten valt dat dit bij 45 minuten ook het geval is. Zeker aangezien er mensen zijn die beweren verschil tussen hoppen kunnen waarnemen bij 60+ minuten koken.
Ok, bedoel je het zo. Ik werd op het verkeerde spoor gezet door het gebruik van het woord "maar". Dat duidde er op je volgens jou langer zou moeten koken voor het hopsmaakprofiel.

Overigens proef je zeker verschillen in hopsmaak als je langer dan 60 minuten kookt en geen lagere hopgiften geeft. Het is niet zo dat als je langer dan 60 minuten kookt er alleen bitterheid terug te vinden is in je bier.
In de tijd dat ik begon met brouwen wat het geven van één hopgift aan het begin van koken gebruikelijk. En voor de smaak van je bier maakte het echt wel uit welke hop je toevoegde. Neemt niet weg dat latere hopgiften een grote invloed hebben op je hopsmaakprofiel. Daarnaast hebben bestanddelen van de hop ook invloed op de body van je bier. Sommige wetenschappers zijn van mening dat je daarvoor 25 minuten moet koken. Ongetwijfeld is dit per hopras anders.



Citaat van: Chinook op 11-03-2023  18:46 uDe curve geeft overigens alleen isomerisatie aan en smaak/geur wordt door veel meer stoffen bepaald dan alfazuren.

Desalniettemin voel ik een experiment aankomen.
De curve heeft inderdaad alleen betrekking op de hopbitterheid van een bier. Tot 45 minuten is een redelijke toename, daarna is het bitterheidsrendement veel lager. Uit het oogpunt van energie-effectiviteit is langer koken dan 45 minuten niet gewenst.

Sigurd

Bedankt voor alle informatie. Ik heb gisteren gebrouwen!

Toen ik de Calista hop ging toevoegen besloot ik het totaal van 180 gram te gebruiken, want een restje van 30 gram is vanwege het lage alfazuurgehalte niet te gebruiken als bitterhop. Ik heb dus 30 @90°C en 150 @75°C gebruikt.

De brouwdag verliep wat chaotisch. Ik was ook weer flink in war met de hoeveelheid Calciumchloride (33%) die brewfather aangeeft. Ik zal dit apart in het Brewfather topic posten.

Voor het spoelen zat ik op 15 Brix (SG 1.059). Na het spoelen/voor koken op 10,1 Brix (SG 1.039). Er zat afgelezen toen 25,9 liter in de ketel (dus zonder moutkorf). Volgens het recept moest dit 26,63 liter zijn. Omdat mijn G40 een liter te weinig aangeeft zat ik er dus 300ml boven (26,9 liter). Het SG voor koken had 1.043 moeten zijn, dus ik zat er 4 punten onder.

Einde kook zat ik op 11.6 Brix (SG 1.045). 3 SG punten te laag, dus ik besloot iets langer te koken. Ongeveer 10 minuten later zat ik op 12 Brix (SG 1.047) en besloot dat dit prima was. Er zat op dat moment afgelezen 22,3 liter (dus 23,3 liter) in de ketel.

Halverwege het vullen van het vergistingsvat een sample van het wort genomen en toen zat ik plotseling op 12.1 brix (SG 1.051).

In de ketel werd een flinke berg hop zichtbaar. Gelukkig belemmerde dit de flow niet. Er kwam 19 liter in het vat. Dit betekent dat er zo'n 4,3 liter verlies was. Omdat ik nu 3 SG punten te hoog zat heb ik het vergistingsvat met 1 liter water aangevuld tot 20 liter. Hierdoor zou het SG berekend op 1.048 uitkomen.

Wat vragen:

De samples die ik neem om (digitaal) de brix te meten filter ik niet. De sample tijdens het vullen was mooie klare wort. Is hiermee de afwijking in meetresultaten te verklaren, of is er iets anders aan de hand?

Het normale verlies trub/koeler staat ingesteld op 3 liter. Betekent dit dat er nu 1,3 liter in de hopresten is blijven hangen? Compenseren jullie dit vooraf in jullie recepten?

Doe ik te moeilijk met die volume schaal en/of hoe gaan jullie hiermee om? De brouwzouten zijn immers afgestemd op een precies aantal liters?

Sigurd

Citaat van: Chinook op 11-03-2023  16:35 uDaar kun je alleen maar van leren! Je kan nu wel goed zelf oordelen of je deze moutstort fijn vindt. Ik denk dat je zo goed het karakter van de hop zal ervaren. Je kan eventueel een hele kleine koudhop doen als je dat redelijk zuurstofvrij kan doen. Of een biotransformatie toevoeging, al weet ik niet of deze hop daar geschikt voor is.

Calcium kun je inderdaad zoals Jacques zegt vrij hoog laten worden zonder smaak of fermentatieperikelen. Natrium is een groter risico denk ik, maar dat is uit mijn hoofd tot 90-100 ppm ook nog wel te doen geloof ik. Echt zout gaat het dan nog niet smaken, maar natrium kan wel als smaakversterker werken. Mijn water bevat redelijk wat natrium, maar ik stoor mij er doorgaans niet aan. Niet dat ik het ooit zonder heb geprobeerd, dat staat nog op de planning ooit. Ik ben benieuwd naar het resultaat.

Ik ben zelf ook benieuwd hoe het gaat worden. Mocht het recept verder goed uitpakken, dan brouw ik hem nogmaals, maar dan met flink minder melanoidin om zo het verschil naast elkaar te kunnen proeven.

De koudhop was in mijn laatste brouwsel niet bevallen. Ik weet echter niet wat de precieze oorzaak was, maar het uiteindelijke bier (NEIPA), had totaal geen body meer en de balans was er niet. Ik had 2x koudhop toegevoegd. De eerste na het pieken van de vergisting. De tweede rond 10°C nadat alles uitverigst was. Door de eerste hopgift ging het vergisten maar door en door. Met als gevolg een heel laag SG. Voor het koudhoppen smaakte het jongbier (flinke hopstand gift) lekker en de balans was ook goed. Erna was deze veel bitterder en er zat eigenlijk ook nauwelijks hopsmaak een al helemaal geen hopgeur aan. Ik vond er behoorlijk wat groentesmaak aanzitten.  Dit terwijl ik beide giften (totaal 9 gram/liter) er na 3 dagen afgelaten had (conische vergister).

Zuurstof heb ik met CO2 erg beperkt of zelfs uitgesloten. De hop deed ik in een buis die ik vervolgens met CO2 spoelde en afsloot. De hop ging vervolgens door de TC opening naar binnen terwijl ik met een slangetje door hetzelfde gat (tot 20 cm in het gistvat) CO2 liet lopen (overdruk).

Het bier zit nog in een keg en ik ben van plan het over een week (zit dan 3+ weken in keg) nog eens te proberen...

Als ik een bier weer ga koudhoppen dan zal dat na de volledige vergisting zijn. Met deze Calista hop zal dat op een koude temperatuur zijn, om zo hopcreep zoveel mogelijk te voorkomen/uit te kunnen stellen.

Chinook

Citaat van: Jacques op 11-03-2023  21:28 uEn voor de smaak van je bier maakte het echt wel uit welke hop je toevoegde. Neemt niet weg dat latere hopgiften een grote invloed hebben op je hopsmaakprofiel. Daarnaast hebben bestanddelen van de hop ook invloed op de body van je bier. Sommige wetenschappers zijn van mening dat je daarvoor 25 minuten moet koken. Ongetwijfeld is dit per hopras anders.


Ik haal dat er zelf dus niet heel goed uit. Nu moet ik ook bekennen dat er niet veel bieren zijn waar ik maar één keer hop toevoeg als er niet ook iets anders aan de hand is zoals rook. Merk jij ook verschil tussen hoppen met een soortgelijke hoeveelheid alfazuren? Daar kan ik het verschil nog wel begrijpen (EKG of Nugget bijvoorbeeld)

Jacques

Citaat van: Chinook op 13-03-2023  22:39 uIk haal dat er zelf dus niet heel goed uit. Nu moet ik ook bekennen dat er niet veel bieren zijn waar ik maar één keer hop toevoeg als er niet ook iets anders aan de hand is zoals rook. Merk jij ook verschil tussen hoppen met een soortgelijke hoeveelheid alfazuren? Daar kan ik het verschil nog wel begrijpen (EKG of Nugget bijvoorbeeld)

Toen ik begon met het brouwen van bier, ruim 42 jaar geleden, werden alle bieren gebrouwen met één hopgift aan het begin van het brouwen. De hopsmaak werd door die ene hopgift bepaald. Er waren nog lang niet zo veel hopsoorten voorhanden als nu. Het was vrij gebruikelijk om maar 1 hopsoort te gebruiken. Hoparoma's waren nog niet zo belangrijk. Toch was er verschil in hoparoma, los van de bitterheid, te onderscheiden.

Nog even een anekdote. Zo'n 35 jaar geleden volgde ik een cursus aan de Hogeschool van Gent. 1 van de professoren had het idee dat latere hopgiften alleen verspilling was. Dat je dit zou doen voor het hoparoma was iets waarvan hij zei dat dit nodig is omdat het hoparoma ook in het bier komt als je de hop aan het begin van het koken geeft.


Inmiddels weten dat latere hopgiften een veel grotere invloed hebben op het hoparoma, maar dat hopgiften aan het begin van het koken niets doen met het hoparoma is iets dat niet het geval is.
Overigens heb ik bij het brouwsel dat ik vandaag gebrouwen heb ruim 2,5 keer zoveel hop gegeven bij late hopgiften dan bij het begin van het koken

Chinook

Citaat van: Sigurd op 12-03-2023  09:04 uWat vragen:

De samples die ik neem om (digitaal) de brix te meten filter ik niet. De sample tijdens het vullen was mooie klare wort. Is hiermee de afwijking in meetresultaten te verklaren, of is er iets anders aan de hand?

Het normale verlies trub/koeler staat ingesteld op 3 liter. Betekent dit dat er nu 1,3 liter in de hopresten is blijven hangen? Compenseren jullie dit vooraf in jullie recepten?

Doe ik te moeilijk met die volume schaal en/of hoe gaan jullie hiermee om? De brouwzouten zijn immers afgestemd op een precies aantal liters?


Hoe sample je tijdens of na het koken? Uit de pomp, kraan of direct uit de ketel? Je zou eerder verwachten dat je tijdens de kook een hoger SG meet door verdamping van je sample op je refractometer bijvoorbeeld. In je pomp zou nog eventueel wort zitten dat niet goed gemengd is met de rest. Een andere optie is dat je meer verdamping hebt tijdens het koelen dan je verwacht. De helderheid kan misschien wel meespelen, maar daar weet ik eigenlijk niet genoeg van.

Ik had bij mijn vorige NEIPA op vijftien liter ook een enorm verlies door eiwitten en hop. Ik heb een knietje in mijn ketel gemonteerd waardoor mijn verlies normaliter echt heel weinig is, maar ik zat nu ook wel denk ik op minstens een liter of twee. Ik heb het niet gemeten, wat eigenlijk niet heel slim is. Het is dat ik nog mijn oude profiel gebruikte met standaard bijna vier liter verlies, maar ik probeer dat wel mee te nemen bij het ontwerpen van een recept ja.

Ik vraag me dit ook altijd af eigenlijk. Ik bereken mijn profiel per liter brouwwater, maar vraag mij wel altijd af hoeveel verdamping het uiteindelijke profiel verandert. Ik weet niet hoeveel brouwers daar hun recepten op ontwerpen. Ik heb wel ooit een blogpost gelezen van iemand die bieren had laten analyseren en het waterprofiel wat daar toen uitkwam was totaal anders dan waar ze mee begonnen. Dat komt ook door ionen uit alle overige ingrediënten uiteraard. Maar zoals gezegd reken ik met de totale hoeveelheid water en niet hoeven ik overhoud.

Chinook

Citaat van: Sigurd op 12-03-2023  09:34 uDe koudhop was in mijn laatste brouwsel niet bevallen. Ik weet echter niet wat de precieze oorzaak was, maar het uiteindelijke bier (NEIPA), had totaal geen body meer en de balans was er niet. Ik had 2x koudhop toegevoegd. De eerste na het pieken van de vergisting. De tweede rond 10°C nadat alles uitverigst was. Door de eerste hopgift ging het vergisten maar door en door. Met als gevolg een heel laag SG. Voor het koudhoppen smaakte het jongbier (flinke hopstand gift) lekker en de balans was ook goed. Erna was deze veel bitterder en er zat eigenlijk ook nauwelijks hopsmaak een al helemaal geen hopgeur aan. Ik vond er behoorlijk wat groentesmaak aanzitten.  Dit terwijl ik beide giften (totaal 9 gram/liter) er na 3 dagen afgelaten had (conische vergister).

Zuurstof heb ik met CO2 erg beperkt of zelfs uitgesloten. De hop deed ik in een buis die ik vervolgens met CO2 spoelde en afsloot. De hop ging vervolgens door de TC opening naar binnen terwijl ik met een slangetje door hetzelfde gat (tot 20 cm in het gistvat) CO2 liet lopen (overdruk).


Je eerste gift zat er dan waarschijnlijk vrij lang in? Of je tweede ook? Ik heb zelf nooit gras of andere rare smaken ervaren van lang dry hoppen, maar je zou niet de eerste zijn. Hop creep verklaart het mondgevoel in elk geval wel ja. Toch klinkt dit ook als een vorm van oxidatie, zeker als je het eerst aromatischer vond. Hoe vul je je fust? Gesloten? En van welk materiaal is je slang?

Jacques

Citaat van: Sigurd op 12-03-2023  09:34 uAls ik een bier weer ga koudhoppen dan zal dat na de volledige vergisting zijn.

Grappig. Afgelopen vrijdag zei Gino Baert van Fermentis bij De Roerstok dat je het beste koudhop kunt toevoegen als er nog vergisting is. Als de vergisting voorbij is, is er namelijk geen sprake meer van biotransformatie. Dat betekent dat niet alle hoparoma's vrijgemaakt worden.

Zie ook https://escarpmentlabs.com/blogs/resources/biotransformation-keep-hops-alive-with-yeast

Sigurd

Citaat van: Chinook op 13-03-2023  23:05 uHoe sample je tijdens of na het koken? Uit de pomp, kraan of direct uit de ketel? Je zou eerder verwachten dat je tijdens de kook een hoger SG meet door verdamping van je sample op je refractometer bijvoorbeeld. In je pomp zou nog eventueel wort zitten dat niet goed gemengd is met de rest.

Tijdens het brouwen sample ik altijd met een pipet. het wort in de pipet koel ik dan onder de koude kraan eerst terug. Vervolgens spuit ik de sample op het meet oog van de digitale refractometer. Ik kijk altijd eerst of de temperatuur nog oploopt of daalt. Dit duurt max 3 seconden. Vervolgens meet ik. De waarde leg ik vast met mijn telefoon. Na 3 seconden meet ik nogmaals de vloeistof die al op het oog ligt. Deze wijkt eigenlijk nooit af. De keren dat dit wel het geval is gaat het om 0.1 Brix.

Tijdens het maischen loopt de pomp constant en neem ik samples vanuit de uitloop van de pomp (helderder wort). Tijdens het koken neem ik direct samples vanuit de ketel. Na het koken laat ik eerst de pomp voor 30 sec lopen. Daarna wacht ik nog 30 sec voordat ik op dezelfde wijze een sample neem.

CiteerEen andere optie is dat je meer verdamping hebt tijdens het koelen dan je verwacht. De helderheid kan misschien wel meespelen, maar daar weet ik eigenlijk niet genoeg van.

Ik denk nu zelf ook dat de verdamping tijdens het koelen, hopstand en overbrengen naar het vergistingsvat een grote rol speelt. De G40 is best breed, maar zou dit dan 3 SG punten, of in dit specifieke geval 1,1 liter zijn?

Met betrekking tot de helderheid van het wort heb ik onvoldoende ervaring. Ik zou dit eigenlijk willen testen, maar ervaar tijdens het brouwen toch altijd nog tijdsnood.
@Jacques: jij meet ook met een digitale refractometer. Heb jij dit wel eens getest of ervaring mee?

CiteerIk had bij mijn vorige NEIPA op vijftien liter ook een enorm verlies door eiwitten en hop. Ik heb een knietje in mijn ketel gemonteerd waardoor mijn verlies normaliter echt heel weinig is, maar ik zat nu ook wel denk ik op minstens een liter of twee. Ik heb het niet gemeten, wat eigenlijk niet heel slim is. Het is dat ik nog mijn oude profiel gebruikte met standaard bijna vier liter verlies, maar ik probeer dat wel mee te nemen bij het ontwerpen van een recept ja.

De G40 pompt in principe alles leeg exclusief datgene wat in de pomp achterblijft. Ik maak gebruik van het standaard profiel van de G40 in Brewfater. Die gaat uit van een verlies trub/koeler van 3 liter. In het recept wordt dus rekening gehouden met deze 3 liter verlies. Omdat ik de tegenstroomkoeler na overpompen helemaal in het vergistingsvat leeg laat lopen, zou dit bij mij iets minder moeten zijn. In dit geval kwam de hopkegel helemaal droog te liggen, maar blijkbaar zit daar toch best veel wort in. Ik ga vanaf nu, op basis van de hoeveelheid hop, ook rekening met dit verlies houden.

CiteerIk vraag me dit ook altijd af eigenlijk. Ik bereken mijn profiel per liter brouwwater, maar vraag mij wel altijd af hoeveel verdamping het uiteindelijke profiel verandert. Ik weet niet hoeveel brouwers daar hun recepten op ontwerpen. Ik heb wel ooit een blogpost gelezen van iemand die bieren had laten analyseren en het waterprofiel wat daar toen uitkwam was totaal anders dan waar ze mee begonnen. Dat komt ook door ionen uit alle overige ingrediënten uiteraard. Maar zoals gezegd reken ik met de totale hoeveelheid water en niet hoeven ik overhoud.

Zo heb ik er nog niet over nagedacht! Tijdens het maischen klopt alles, maar door verdamping kan ik mijn voorstellen dat de brouwzouten niet allemaal of in verhouding mee de lucht in gaan.

Ik pas altijd de pH op basis van meting aan nadat de maisch 15 minuten onderweg is. Wel voeg ik alle berekende brouwzouten vooraf toe aan maisch en spoelwater, waarbij ik bij deze laatste door steeds te meten de pH naar het juiste niveau breng. Voor pH gebruik ik overigens fosforzuur.

Ik meet het spoelwater vooraf precies af, halverwege het op temperatuur brengen voeg ik de zouten toe (inclusief de helft van het fosforzuur). Eenmaal op de eind temperatuur (90°C) neem ik samples met pipet die ik terug koel om de pH te meten. Ik ben regelmatig dat ik onder de gewenste pH uitkom (pH 4). Hoe erg is dit? Ik heb nooit geprobeerd om de berekende hoeveelheid direct toe te voegen. Zou dit gewoon kunnen en kom ik dan goed uit?






Sigurd

Citaat van: Chinook op 13-03-2023  23:14 uJe eerste gift zat er dan waarschijnlijk vrij lang in? Of je tweede ook? Ik heb zelf nooit gras of andere rare smaken ervaren van lang dry hoppen, maar je zou niet de eerste zijn. Hop creep verklaart het mondgevoel in elk geval wel ja. Toch klinkt dit ook als een vorm van oxidatie, zeker als je het eerst aromatischer vond. Hoe vul je je fust? Gesloten? En van welk materiaal is je slang?

De eerste gift heb ik na 3 dagen afgelaten. De tweede heeft er 2 1/2 dag in gezeten. Ik heb deze een klein beetje afgelaten zodat de hop onder het tap-uitlaat niveau was gezakt en daarna direct overgebracht naar keg.

De keg vul ik volledig met water/starsan oplossing. Deze blaas ik leeg met CO2. Voor het aflaten/sampelen en keggen zet ik de vergister altijd onder een CO2 druk van ongeveer 80mbar.

De bierslang (eva barrier inwendig 5) laat ik zich eerst altijd met bier vullen, dan laat ik een klein beetje af en sluit deze daarna pas aan op de keg.

Ik denk zelf niet dat er sprake is van oxidatie. De smaak voordat ik ging drooghoppen was lekker.

Hieronder het recept van deze NEIPA (mijn begin SG werd 3 punten hoger namelijk 1.060):


Grainfather G40
68% efficiëntie
Batchvolume: 12 L
Kooktijd: 45 min

Maischwater: 14.89 L
Spoelwater: 5.3 L
Totaal water: 20.19 L
Kookvolume: 17.63 L
SG voor koken: 1.049

Kenmerken
Begin SG: 1.057
Eind SG: 1.013
IBU (Tinseth): 25
BU/GU: 0.44
Kleur: 7.9 EBC

Maischen
Temperatuur — 65 °C — 60 min
Temperatuur — 75 °C — 10 min

Mouten (3.197 kg)
959 g (30%) — Muntons Pale Malt Maris Otter — Graan — 5.1 EBC
959 g (30%) — The Swaen Swaen Pilsner — Graan — 3.7 EBC
479 g (15%) — The Swaen Swaen Dutch Pale Ale — Graan — 7.1 EBC
320 g (10%) — Brewferm Havervlokken (Flaked Oats) — Graan — 2.8 EBC
320 g (10%) — The Swaen WhiteSwaen Classic — Graan — 3.9 EBC
160 g (5%) — Weyermann Carapils/Carafoam — Graan — 3.9 EBC

Hop (199 g)
23 g (9 IBU) — Citra 12.5% — Aroma — 30 min hopstand @ 80 °C
23 g (8 IBU) — Mosaic 11.6% — Aroma — 30 min hopstand @ 80 °C
23 g (9 IBU) — Simcoe 12.6% — Aroma — 30 min hopstand @ 80 °C
20 g — Citra 12.5% — Koudhop — dag 2
20 g — Mosaic 11.6% — Koudhop — dag 2
30 g — Citra 12.5% — Koudhop — dag 7
30 g — Mosaic 11.6% — Koudhop — dag 7
30 g — Simcoe 12.6% — Koudhop — dag 7

Sigurd

Citaat van: Jacques op 14-03-2023  00:03 uGrappig. Afgelopen vrijdag zei Gino Baert van Fermentis bij De Roerstok dat je het beste koudhop kunt toevoegen als er nog vergisting is. Als de vergisting voorbij is, is er namelijk geen sprake meer van biotransformatie. Dat betekent dat niet alle hoparoma's vrijgemaakt worden.

Zie ook https://escarpmentlabs.com/blogs/resources/biotransformation-keep-hops-alive-with-yeast

Dit heb ik ook op veel plaatsen gelezen. Elders lees ik ook weer dat door alleen maar hop in een hopstand toe te voegen, deze biotransformatie ook plaatsvindt. Aangezien hop best prijzig is, moet ik denk eerst maar eens goed leren brouwen.  ;)

Jacques

Citaat van: Sigurd op 14-03-2023  10:40 uDit heb ik ook op veel plaatsen gelezen. Elders lees ik ook weer dat door alleen maar hop in een hopstand toe te voegen, deze biotransformatie ook plaatsvindt.

Dat is ook niet zo vreemd omdat de hoparomastoffen dan al in het bier zitten tijdens de vergisting. Zelf doe ik dit de laatste tijd ook. Maar het geeft toch wel een andere hopsmaak dan dat je krijgt bij koudhoppen tijdens de vergisting. Toch doe ik het om hopcreep zo veel mogelijk te voorkomen. Daarvoor hanteer ik ook een tijd van minimaal 10 minuten voor een hopstand om te zorgen dat de enzymen geïnactiveerd raken.
 

Tags:

Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.