Hoe selecteer je een mout/gist alternatief

Gestart door pivo, 06-03-2023 14:59 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

pivo

Net nu ik een nieuw recept (van Hans Alberstadt)wil gaan brouwen, kom ik tot de ontdekking dat sommige mouten /gisten hier niet verkrijgbaar zijn .
Of misschien een andere naam hebben.
Waar ga ik nu vanuit ? Het EBC nr, wat doe je als de EBC niet overeenkomt maar de naam wel ?
Het volgende met de gist, in het recept : La Trappe, hier dus niet verkrijgbaar, als ik even door google op triple krijg ik lalbrew abbey?

Wat doen jullie als je een recept uit bijvoorbeeld uit de USA of zo wil reproduceren?
Ben ik op je juiste weg of komt er iets totaal anders uit?

Graag adviezen.

Jacques

EBC waarden zeggen alleen iets over de kleur en niet veel over de smaken die een mout geeft. Kijk daarom vooral naar de smaakbeschrijvingen. De kleur kun je zo nodig corrigeren via karamelkleurstof.


Voor wat de gist zou je kunnen vragen of iemand die in zijn gistbank heeft zitten of bereid is tegen een kleine vergoeding op te kweken en op een schuine buis naar je toe te zenden.

CeesM

Bij de mout geven ze meestal een EBC nummer aan tussen de bepaalde waarden. Neem er een die in die range zit.
Is daar bij jou geen bierwinkel die buitenlandse bieren verkoopt? Als ze La Trappe hebben en er ligt op de bodem wat gistdepot, dan kan je dat opkweken.

Schanulleke

Citaat van: CeesM op 06-03-2023  15:55 uAls ze La Trappe hebben en er ligt op de bodem wat gistdepot, dan kan je dat opkweken.

Dat gaat vaak goed en daarom doet men dat ook zo vaak, maar het gaat ook wel eens fout en dan heb je weer een dag voor Jan Drieletter staan brouwen. Ik zou het of reinstrijken en als je niet weet hoe dat moet gewoon een andere gist kiezen. Zo'n fantastisch profiel heeft die La Trappe gist nu ook weer niet, maar dat is persoonlijk.

Kokkebil

Waarom wil je uberhaupt exact dat recept nabrouwen? Gebruik het als leidraad en laat je fantasie de vrije loop, geeft vaak een prachtig resultaat.

CeesM

Citaat van: Schanulleke op 06-03-2023  17:10 uDat gaat vaak goed en daarom doet men dat ook zo vaak, maar het gaat ook wel eens fout en dan heb je weer een dag voor Jan Drieletter staan brouwen. Ik zou het of reinstrijken en als je niet weet hoe dat moet gewoon een andere gist kiezen. Zo'n fantastisch profiel heeft die La Trappe gist nu ook weer niet, maar dat is persoonlijk.
Je moet wel een week van te voren de gist opkweken. Zodra je genoeg gist hebt opgekweekt beginnen met brouwen.

Schanulleke

Citaat van: CeesM op 06-03-2023  17:43 uJe moet wel een week van te voren de gist opkweken. Zodra je genoeg gist hebt opgekweekt beginnen met brouwen.

Heb je wel eens zo'n gistdepot onder de microscoop bekeken?

pivo

Dank je wel voor de reacties.
Citaat van: Kokkebil op 06-03-2023  17:28 uWaarom wil je uberhaupt exact dat recept nabrouwen? Gebruik het als leidraad en laat je fantasie de vrije loop, geeft vaak een prachtig resultaat.
Dank je wel voor de reacties ,deze vond ik wel het leukste.
Al is mijn batch wel 100 liter ,ik ga voor de verrassing.
Verbaasde me wel over jacques ,die stelde dat ebc niet de smaak bepaald, maar de smaak beschrijving ?
Dat zal na een paar jaar bier brouwen wel duidelijk worden , of ik dit zal kunnen herkennen. 

BrouwMout.nl

Jacques zegt dat EBC alleen iets over de kleur van het uiteindelijke wort zegt en dat klopt.
Door verschillende behandelingen tijdens het mouten en verschillende droog- en brandschema's krijg je een keur aan smaken in je mout.

Je kunt dus niet enkel op EBC waarde letten als je een mout wilt vervangen. De moutsoort doet er ook toe. je kunt dus beter Cara 300 vervangen door meer Cara 200 dan door Special B.
Want de kleur zal precies uitkomen aangezien Special B. ook 300 EBC is, maar de smaak is heel anders.

Dus als je wilt vervangen, kies dan dezelfde moutsoort met eventueel een ander EBC.

Jacques

Citaat van: BrouwMout.nl op 07-03-2023  09:44 uDus als je wilt vervangen, kies dan dezelfde moutsoort met eventueel een ander EBC.

Dat is inderdaad wat ik bedoel.
De kleur van een brouwsel is makkelijk aan te passen. Dat kan door meer of minder mout te gebruiken van een bepaalde kleur of door bierkleurstof (karamel). De smaak van je brouwsel is een ander verhaal. Daarvoor moet je kijken naar de smaakomschrijvingen.

Wist je dat er ook smaakwielen zijn voor mout?


Het eerste wiel laat zien dat mout met eenzelfde kleur andere eigenschappen kan hebben. De kleur is uitgedrukt in Lovibond. Voor EBC-waaarden hoor je om te rekenen. Vermenigvuldig de waarde met 2,5 voor een indicatie.





Het is jammer dat niet alle moutproducenten zulke mooie smaakwielen heeft voor hun mouten als Weyermann, want dat zou het kiezen van een alternatieve mout makkelijker maken.

Jacques


CeesM

Citaat van: Schanulleke op 06-03-2023  20:00 uHeb je wel eens zo'n gistdepot onder de microscoop bekeken?
Nee, nooit bekeken. Als je na het leegschenken (opdrinken) een beetje wort in het flesje doet, en je hebt in korte tijd een laagje schuim, dan zit het wel goed. Daarna in erlenmeyer (beter met roervlo) met weer extra wort er in en dat een paar dagen opschalen.

Kokkebil

Citaat van: BrouwMout.nl op 07-03-2023  09:44 uJacques zegt dat EBC alleen iets over de kleur van het uiteindelijke wort zegt en dat klopt.
Door verschillende behandelingen tijdens het mouten en verschillende droog- en brandschema's krijg je een keur aan smaken in je mout.

Je kunt dus niet enkel op EBC waarde letten als je een mout wilt vervangen. De moutsoort doet er ook toe. je kunt dus beter Cara 300 vervangen door meer Cara 200 dan door Special B.
Want de kleur zal precies uitkomen aangezien Special B. ook 300 EBC is, maar de smaak is heel anders.

Dus als je wilt vervangen, kies dan dezelfde moutsoort met eventueel een ander EBC.

Ik begrijp na al die jaren brouwen nog steeds niet waarom er zoveel waarde wordt gehecht aan type (klasse) bier en kleur! Volgens mij is smaak maatgevend en of het bier lekker is en dus aan de persoonlijke smaak voldoet!

Schanulleke

Zeker, maar soms wil je een bier dat je ooit geproefd heb en erg lekker vond, nabrouwen omdat het hier niet te koop is. Zo wil ik veel Engels brouwen, want dat is hier maar mondjesmaat te krijgen. Ik zou bv nooit een tripel brouwen, want de lekkerste (Westmalle) staat gewoon bij de Appie.

El Pastor Belga Cusco(MaJa)

Citaat van: Kokkebil op 07-03-2023  13:29 uIk begrijp na al die jaren brouwen nog steeds niet waarom er zoveel waarde wordt gehecht aan type (klasse) bier en kleur! Volgens mij is smaak maatgevend en of het bier lekker is en dus aan de persoonlijke smaak voldoet!
Een type bier hangt toch samen met een smaakprofiel, aromaprofiel... Deze profielen kunnen op verschillende manieren verkregen worden. Maw als je een tripel vraagt weet je wat je ongeveer gaat krijgen (normaal gezien)
Of je kan naar een bar gaan en zeggen ik wil een lekker bier van ongeveer 8.5 Abv kruidig met een zoetje en een kleur van om en bij de 12 Ebc ??? ?

Dit wil niet zeggen dat die types heel strak omlijnd zijn en niet heel dicht of ongeveer gelijk is als bij een andere stijl. tripel-belgian golden strong..bv..

Jack126

Je bent niet de eerste die met deze vraag en gelukkig zijn al een hoop mensen geweest die het uitgezocht hebben. Scheelt ons het wiel opnieuw uitvinden. Ff googelen wil ook wel eens leuke resultaten geven. Een aantal van de sites die ik gebruik:

Hoppen vergelijken : https://beermaverick.com/hops/hop-comparison-tool/

Gisten vergelijken :
https://beermaverick.com/yeasts/yeast-substitutions-chart/

Mouten vergelijken :
https://humebrew.com/crystal-malt-substitution-list/


hansHalberstadt

Citaat van: Jacques op 07-03-2023  11:04 u

Leuk zo'n kleurwiel, maar het geeft een beetje een schijnnauwkeurigheid. De kleur die je ziet, is evenredig met de EBC waarde maar ook evenredig met de glasdiameter. dus een bier van 10EBC in een glas van 10 cm diameter heeft dezelfde kleurtint als een bier van 20EBC in een glas van 5 cm diameter. En er is nog een punt waardoor de EBC waarde feitelijk weinig zegt over de kleur. EBC is namelijk gekoppeld aan meten met blauw licht (430 nm) en voor bier in een normaal glas wordt al dat blauwe licht vrijwel volledig tegengehouden, dus ben je overgeleverd aan hoe rood en groen licht zich gedraagt. En dat is niet 1 op 1 te vertalen naar het gedrag van blauw licht. (de zgn linner Hue index)
Du kortom het is hooguit een hele grove indicatie. 

Jacques

Citaat van: hansHalberstadt op 08-03-2023  19:16 uLeuk zo'n kleurwiel, maar het geeft een beetje een schijnnauwkeurigheid. De kleur die je ziet, is evenredig met de EBC waarde maar ook evenredig met de glasdiameter. Dus een bier van 10EBC in een glas van 10 cm diameter heeft dezelfde kleurtint als een bier van 20EBC in een glas van 5 cm diameter. En er is nog een punt waardoor de EBC waarde feitelijk weinig zegt over de kleur. EBC is namelijk gekoppeld aan meten met blauw licht (430 nm) en voor bier in een normaal glas wordt al dat blauwe licht vrijwel volledig tegengehouden, dus ben je overgeleverd aan hoe rood en groen licht zich gedraagt. En dat is niet 1 op 1 te vertalen naar het gedrag van blauw licht. (de zgn linner Hue index)
Du kortom het is hooguit een hele grove indicatie.

Sowieso zijn EBC-waarden indicaties...

De meta-boodschap van het plaatje is dat verschillende moutsoorten eenzelfde EBC-waarde kunnen hebben.


pivo

Iedere keer als ik me ergens in wil verdiepen, blijkt dat het vrijwel onmogelijk is om iets te analyseren of na te brouwen zonder speciale laboratoriumapparatuur.
Misschien komt het aan op geluk hebben en zorgen dat de hoeveelheid groot is?
Hoe meer ik lees hoe gecompliceerder het wordt.
Enerzijds heel interessant, anderzijds frustrerend.

hansHalberstadt

Citaat van: pivo op 09-03-2023  09:18 uIedere keer als ik me ergens in wil verdiepen, blijkt dat het vrijwel onmogelijk is om iets te analyseren of na te brouwen zonder speciale laboratoriumapparatuur.
Heb je een voorbeeld?

Kokkebil

Citaat van: Schanulleke op 07-03-2023  14:15 uZeker, maar soms wil je een bier dat je ooit geproefd heb en erg lekker vond, nabrouwen omdat het hier niet te koop is. Zo wil ik veel Engels brouwen, want dat is hier maar mondjesmaat te krijgen. Ik zou bv nooit een tripel brouwen, want de lekkerste (Westmalle) staat gewoon bij de Appie.

Ik ben vorig jaar bij een kleine brouwerij in Engeland geweest,in de buurt van Dover/Folkesstone.
Romney March zie:

https://www.bing.com/ck/a?!&&p=3c7ba1a1c0f4d473JmltdHM9MTY3ODMyMDAwMCZpZ3VpZD0yNDIyMjBlNy03YTZhLTZjYTItMDljYy0zMjI4N2I2YzZkZTEmaW5zaWQ9NTE3OQ&ptn=3&hsh=3&fclid=242220e7-7a6a-6ca2-09cc-32287b6c6de1&psq=romney+march+brewery&u=a1aHR0cHM6Ly9yb21uZXltYXJzaGJyZXdlcnkuY29tLw&ntb=1

Ikzelf ben meer van de " zwaardere jongens".

Ik heb daar diverse bieren mee terug genomen naar Nederland en ook met de brouwer gesproken, hij gaf mij wat aanwijzingen m.b.t. receptuur, ik ga eens zoeken of ik nog wat kan vinden.

Schanulleke

Citaat van: pivo op 09-03-2023  09:18 uHoe meer ik lees hoe gecompliceerder het wordt.
Enerzijds heel interessant, anderzijds frustrerend.

Ach, ik zou me daar helemaal niet zo druk over maken. Gewoon lekker brouwen en experimenteren en af en toe  op je bek gaan; daar leer je meer van dan die boekenwijsheid. Misschien een idee voor een nieuw topic: "Wat is het grootste bocht dat je ooit gebrouwen hebt?". Bij mij een Roggeweizenbok die al verzuurd het vergistingsvat inging, omdat het filtreren zo f* lang duurde. ;)
 

Jacques

Citaat van: Schanulleke op 09-03-2023  19:53 uAch, ik zou me daar helemaal niet zo druk over maken. Gewoon lekker brouwen en experimenteren en af en toe  op je bek gaan; daar leer je meer van dan die boekenwijsheid. Misschien een idee voor een nieuw topic: "Wat is het grootste bocht dat je ooit gebrouwen hebt?". Bij mij een Roggeweizenbok die al verzuurd het vergistingsvat inging, omdat het filtreren zo f* lang duurde. ;)

Zo'n topic is er al...
https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php?topic=11025.0 (alleen toegankelijk voor degenen die al een aantal berichten geplaatst hebben).

Schanulleke

Citaat van: Jacques op 09-03-2023  20:33 uZo'n topic is er al...

Dat zat er dik in. Wel zo vermakelijk. ;D

pivo

Citaat van: hansHalberstadt op 09-03-2023  10:21 uHeb je een voorbeeld?
1 RO water /brouw water pH meten,
1: Ik kwam er hier achter dat je bij RO water helemaal geen pH kan meten met lakmoes papier.
(alleen de hele dure meters kunnen de activiteit anion meten. Hier heb ik dus ook de dure meters.
Als je dan het kalibreren erbij doet, wat noodzakelijk is kom je al snel in een andere kosten klasse.

2: Gist cellen opkweken: Hoe weet je dat je genoeg hebt, conclusie met een microscoop gistcellen tellen die aangekleurd zijn met een markeringsvloeistof.

3: EBC meten, zie bovenstaande Hans Halberstad :EBC is namelijk gekoppeld aan meten met blauw licht (430 nm) en voor bier in een normaal glas wordt al dat blauwe licht vrijwel volledig tegengehouden, dus ben je overgeleverd aan hoe rood en groen licht zich gedraagt. En dat is niet 1 op 1 te vertalen naar het gedrag van blauw licht. (de zgn linner Hue index)

4: Het moutsmaakwiel ,op het eerste gezicht het antwoord  ,maar later blijkt dat het meer een ruwe indicatie is.

Ik heb blijkbaar nog een hele lange weg te gaan, vooral als ik de discussies op hoog niveau lees tussen Jacques en Hans.

Dan blijken vele dingen absoluut niet duidelijk te zijn.
Maar het brouwen van bier blijft een fantastisch wonder.

Tags:

Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.