Belgian Ale met Whiskeymout op de basis van Orval

Gestart door -Japster-, 07-02-2023 16:14 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

-Japster-

Beste,

Ooit in een ver verleden (7jaar geleden) heb ik mij als student biochemie bezig gehouden met een aantal biertjes te brouwen in mijn vrije tijd. Nu is het zo dat mijn moeder een café heeft en zij wil een eigen streekbier op de kaart hebben. Ze heeft mij gevraagd of dat ik het recept kan voorzien. Op zich heel leuk allemaal maar het is wel even geleden en heb de raad nodig van echte kenners, vandaar dit topic.

Het bier moet in het teken staan van een moerasgebied. Nu ben ik erop uitgekomen om rookmout of eerder Whiskymout in het recept te verwerken als link naar de turf die vroeger ontgonnen is geweest in dit gebied. Het karakter van deze mout dient subtiel herkenbaar te zijn. Eerder een aanvulling op de rest van de mouten dan op de voorgrond. Verder dient het amberkleurig te zijn. Dit is het vertrekpunt geweest van het recept.

Terugkijkend naar eerdere bieren die ik heb gebrouwen is de gedachte gegroeid om deze rokerige/turf smaak te verwerken in een Orval achtig bier. Ik denk dat de rokerige/turf smaak goed samengaat met de verwerkte caramout. Het bier moet een volle zachte smaak (beetje romig?) hebben, niet te veel CO2. De vergisting gebeurd enkel met de la chouffe gist (3522 Belgian Ardennes). Het gebruik van Brettanomyces dat de typische aardse/muffe smaak geeft, is niet mogelijk. Maar misschien kan juist daar de Whiskymout wel een rol in spelen om iets gelijkaardigs te brengen (het moet dan wel zacht en subtiel zijn, niet scherp van smaak).

Nu vraag ik me af hoe dat je een mooie volle zachte smaak krijgt in bier, zoals dat ik bijvoorbeeld ervaar bij een Orval of ook een geuze. Weinig CO2? Moutiger? maar een Orval is juist niet moutig lijkt mij als je naar de moutstort kijkt, is juist heel dun.

In mijn hoofd kan ik het dus al proeven maar weet niet helemaal hoe ik dit naar een recept vertaal. Ten opzichte van het Orval recept heb ik het moutiger gemaakt omdat ik denk dat dit helpt om een volle smaak te behouden zonder de Brettanomyces. Klinkt dit logisch of niet?

Voorlopig het resultaat:
De rookmout moet Whiskymout zijn dus, maar deze stond niet in de database. En ik heb hiervan gelezen dat je daar echt niet veel van nodig hebt.

BrouwHulp Recept uitdraai


Basis
OmschrijvingWaarde
Kenmerk
Naam receptOrval-kloon (lager IBU)
Brouwdatum06-02-2023
BierstijlBlond
Volume15,8 l
Begin SG1,060 SG
Eind SG1,015 SG
Schijnbare vergistingsgraad75,0%
Alcoholgehalte5,9 vol.%
Berekende kleur (Morey)25 EBC
Berekende bitterheid (Rager)30 IBU
Brouwzaalrendement70,0 %
Kooktijd90 min.

Water en brouwzouten
HoeveelheidIngrediënt
14,80 lWater uit Water
8,30 lSpoelwater

Waterprofiel behandeld water
CaMgNaHCO3ClSO4
0 mg/l0 mg/l0 mg/l0 mg/l0 mg/l0 mg/l

Vergistbare ingrediënten
HoeveelheidNaamMouterijKleur%
3,03 kgSwaen PilsnerDe Swaen3 EBC66,0 %
0,92 kgSwaen Munich LightDe Swaen14 EBC20,0 %
0,37 kgGoldSwaen ClassicDe Swaen120 EBC8,0 %
0,14 kgGoldSwaen RedDe Swaen50 EBC3,0 %
0,14 kgRookmoutWeyermann6 EBC3,0 %

Maischschema
OmschrijvingTemperatuurStap tijdRust tijdBeslagdikte
Amylaserust67,0 °C1 min.60 min.3,2 l/kg

Hop
HoeveelheidNaamType% alfazuurKooktijd/toevoegingIBU
14,7 gStyrian Goldingsbellen3,7%60 min.7,7 IBU
14,7 gHallertau Traditionbellen4,6%60 min.9,6 IBU
29,7 gStyrian Goldingsbellen3,7%15 min.7,8 IBU
14,9 gHallertau Traditionbellen4,6%15 min.4,8 IBU
18,6 gStyrian Goldingsbellen3,7%0 min.0,0 IBU

Gist
HoeveelheidNaamType
2,0 pak(ken)Belgian Ardennes (3522)bovengist

Vergisting
KenmerkWaarde
Starttemp. vergisting22,9 °C
Max. temp. hoofdvergisting24,0 °C
Eind temp. hoofdvergisting0,0 °C
Eind SG hoofdvergisting1,020 SG
Schijnbare vergistingsgraad66,7%
Temp. nagisting18,0 °C
Temp. lagering0,0 °C


biking rebel

Voor meer subtiliteit (en toegankelijkheid) zou ik de whiskeymout stort verlagen naar 1%.

Jacques

Voor een zachte smaak adviseer ik je de bitterheid naar beneden te brengen. En ook een aandeel tarwe in stort op te nemen.

Het is dan wel geen Orval meer, maar dat is voor mijn smaak geen zacht bier...

Snelbier

Rookmout zelf geen ervaring mee.
Tips van Seed7 over smaakjes: https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php?msg=639774
 "Voor rook, neem eens eikengerookte tarwe, dan heb je niet het idee dat er een speklap naast je glas ligt"..
Die 'speklap' is precies wat me tegenstaat in rookbieren. Oa Weyermann heeft eikengerookte tarwe, misschien werkt dat.
Succes, Snelbier.

PP

Je hinkt op 2 benen: rook en/ of turf. De impact van beiden is heel verschillend. Bij rook denk ik m.n. aan beukenrook (bijv. rauchbier of Franse rookbieren); een bier voor liefhebbers en niet voor een breder publiek.
Een turf bijdrage, lees whiskymout, als link naar een moeras is niet verkeerd.
Je krijgt deze mout in verschillende sterktes, een fenolgehalte van 5 ppm in je bier lijkt me zeker haalbaar.

Denkend aan een moeras zou je ook gagel kunnen inbouwen, echter dit is voor specifieke liefhebbers.
Een andere benadering: voeg roggemout toe; het past bij een arme streek, is zacht en heeft karakter.
Samen met een caramout kom je al een heel eind.

De insteek m.b.t. Orval vind ik lastig omdat dit bier een duidelijke hoptoon heeft en een dubbele gisting (Brett) heeft ondergaan met ontwikkeling op fles. Een fantastisch bier maar m.i. niet voor een breder publiek.
 
Succes met je zoektocht, groet Paul

Tags:

Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.