De strijd met de Engelse gisten

Gestart door Fractus, 01-02-2023 21:14 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

seed7

Citaat van: tdp op 06-02-2023  07:58 uHmm, op zich geen gek idee om 50/50 Windsor en Nottingham te gebruiken.

Genetisch zitten Windsor, London ESB, S-33 (en M15 is een van de drie hiervoor?) heel erg dicht bij elkaar. T-58 past ook in dat rijtje, het lijkt genetisch erg op Windsor.

Nottingham is "gewonnen" uit een gemengde cultuur waar ook de zgn Edme stam uit komt. De Edme stam is S-33.

Het mengen met Nottingham maakt ook dat het uitvlokken van de gisten beter gaat. Zowel Windsor als S-33 hebben nog wel eens de neiging om (lang) troebel te blijven.


Natuurlijk allemaal "ohne gewehr".


In Engeland kun je Windsor & Nottingham als mengsel kopen. De wederverkoper maakt de mix.

ingo

seed7

Citaat van: hansHalberstadt op 06-02-2023  09:46 umaar krijg je dan niet een onvoorspelbare druk op de fust? je weet immers niet wanneer de hoofddisting gestokt is. dus de hoeveelhei suiker die in je fust nog gaat vergisten lijkt me volslagen onvoorspelbaar.

Dat is dus een van de dingen die de cellarman in de gaten houdt. Er wordt amper tot niet opgesuikerd, men houdt van een natuurlijke carbonisatie. In de bung ("kurk") van het vat zit een plug. Die plug wordt op een gegeven moment vervangen door een poreuze plug zodat eventuele overdruk kan ontsnappen en men weer op de natuurlijke carbonisatie uit komt. Daar komt bij dat de rotatie hoog is, een vat ligt niet weken. Ook bij de brouwer is de rotatie hoog, denk dan aan een doorlooptijd van een tot twee weken.

Engels tappen is totaal niet te vergelijken met wat we hier doen. Bij een handpomp kun/wil je ook helemaal geen druk op je vat hebben.

Het is wel goed te vergelijken met wat met in Zuid Duitsland en bij de Alt brouwers doet, tappen onder zwaartekracht. Al is daar de druk in het vat wat hoger dan in Engeland. Naast het tappen met de handpomp wordt er in Engeland ook nog veel met zwaartekracht getapt. Dit gebeurt met bijvoorbeeld het ale van de week. Het vat staat dan op de bar. Op de festivals daar wordt ook zo getapt.

ingo

Schanulleke

Citaat van: seed7 op 06-02-2023  09:59 uNottingham is "gewonnen" uit een gemengde cultuur waar ook de zgn Edme stam uit komt. De Edme stam is S-33.


Dat lijkt niet helemaal te kloppen:

"Thanks for the feedback and yes Nottingham is a good option for lower temperature fermentations and lager style beers. The only thing to bear in mind is pitching rate, always should increase cell concentration when doing lower temp fermentations and adjusting for that more stressful environment.

I think and assume it just must be the genetic composition of the strain makes it very tolerant to temperature, some strains have very good temperature tolerance and others do not and it related to genetics. There is not a lot to share or reveal about the origins of the strain, which has been in the Lallemand culture collection for about 30 years. My understanding is that It was originally a multi strain culture given to Lallemand by a chain of chemists/pharmacy in the UK who ask the company to dry a yeast for insertion in to home brew kits. The culture had 4 strains in it and these were isolated in to single strain yeasts. One of these became Nottingham and two of the other strains were Windsor and London (which we also still produce commercially). There was no information about origin or brewery that the multi-strain culture came from. There are always lots of rumours and guesses about where strains come from but most of the time it is not that exciting, it is simply taken from a culture collection with little to no information about the 'origin'.

Kind regards,

Robert Percival
Regional Sales Manager - Europe
Lallemand Brewing – #WeBrewWithYou

De gemengde cultuur was mogelijk afkomstig van de drogisterijketen Boots. De 4e stam schijnt een tijdje verkocht te zijn onder de naam Manchester. Het lijkt mij niet dat dit dezelfde was als EDME.

seed7

Citaat van: Schanulleke op 06-02-2023  11:40 uHet lijkt mij niet dat dit dezelfde was als EDME

Mooie info. Klopt.

Dat neemt echter niet weg dat er een sterke genetische relatie met S-33 is. Dat kan bijvoorbeeld best een afgesplitste Windsor cultuur oid zijn. Het blijft een mistig geheel.

Al met al zijn Nottingham, Windsor, London goede kandidaten om weer terug in de staat van mengcultuur te brengen die voor ons meer zekerheid geeft.

Het is jammer dat van veel gisten de originele brouwerij onbekend is en blijft. Het geeft inzicht in hoe de gist aangepast kan zijn aan het proces.

ingo

seed7

Mmm, Kijk eens hier, de boom (pdf) Nottingham zit rechts net onder het midden bij de Engelse gisten. Windsor en S-33 zitten links boven het midden bij de mixed origin en een heel eind van Nottingham af. Frapant.

ingo

Schanulleke

Er is ook nog een nieuwere versie van die boom (2019). Daar staat ook die London strain in, direct naast de Windsor. Verder is er nog de YeastMaster van David R Taylor. Dit is een spreadsheet met allerlei gisten. Volgens die spreadsheet:
London = S33 = M10 Workhorse = EDME
Windsor = M15 Empire
Nottingham = M42 New World
Nottingham + Windsor = M36 Liberty Bell. M36 is dus een blend van M15 en M42
Ik weet dus niet of dit klopt, maar het is wel in lijn met de testresultaten van Jacques: M10 Workhorse had niet zo'n hoge SVG. De Nottingham of M42 is dus het echte Workhorse dat voor een lager eind SG zorgt.

Je info vwb EDME klopte dus wel

Fractus

Een update voor de geïntereseerden. Afgelopen weekend heb ik de amber ale gebotteld, er was al een ruime week geen activiteit te zien. Toen de gisting stil was gevallen op een SG van 1.030, heb ik het vat opengemaakt, wat suikerwater toegevoegd (150 gram kristalsuiker op 20 liter) en even goed doorgeroerd zodat er weer veel gist in suspensie was. Binnen een paar uur was er weer activiteit, al viel dit ook na een paar dagen weer stil. Dit was anderhalve week voor bottelen.

Van het weekend was het SG gezakt naar 1.025, gebotteld met 4 g/L suiker. Opmerkelijk: Er was nauwelijks sprake van een gistkoek, de gist zat helemaal niet vastgeplakt en was meer een wolk op de bodem. Interessant want bij het doorroeren was er wel sprake van een gistkoek en dat zou ik ook verwachten van deze gist (MJ M15). Blijkbaar slaat die gist dus niet opnieuw neer als een vaste gistkoek. Wellicht dat de experts hier een lichtje op kunnen schijnen  :weetbeter:

Nu afwachten of we bierbommen krijgen, misschien het beste om de flessen koud te zetten zodra er genoeg prik op zit

Eric v B

Citaat van: Fractus op 21-02-2023  12:04 uEen update voor de geïntereseerden. Afgelopen weekend heb ik de amber ale gebotteld, er was al een ruime week geen activiteit te zien. Toen de gisting stil was gevallen op een SG van 1.030, heb ik het vat opengemaakt, wat suikerwater toegevoegd (150 gram kristalsuiker op 20 liter) en even goed doorgeroerd zodat er weer veel gist in suspensie was. Binnen een paar uur was er weer activiteit, al viel dit ook na een paar dagen weer stil. Dit was anderhalve week voor bottelen.

Van het weekend was het SG gezakt naar 1.025, gebotteld met 4 g/L suiker. Opmerkelijk: Er was nauwelijks sprake van een gistkoek, de gist zat helemaal niet vastgeplakt en was meer een wolk op de bodem. Interessant want bij het doorroeren was er wel sprake van een gistkoek en dat zou ik ook verwachten van deze gist (MJ M15). Blijkbaar slaat die gist dus niet opnieuw neer als een vaste gistkoek. Wellicht dat de experts hier een lichtje op kunnen schijnen  :weetbeter:

Nu afwachten of we bierbommen krijgen, misschien het beste om de flessen koud te zetten zodra er genoeg prik op zit

Bij mij een vergelijkbare situatie met M15 gist. Binnen een paar dagen (open vergisting) van 1.078 naar 1.026. Daarna niets meer. 100 gram suiker erbij, Deksel op gistvat met waterslotd en er was weer heel even activiteit. Nu al weer 3 dagen op 1.025 en geen activiteit meer. Brewfather voorspelt een eind SG van 1.020.

Schanulleke

Gezien alles wat er over deze gist gezegd en geschreven is, was het toch wel te verwachten dat suiker niet ging helpen? Je had er gewoon een andere gist bij moeten doen of niks doen en genoegen moeten nemen met een lekker zoet biertje.

Jacques

Citaat van: Fractus op 21-02-2023  12:04 uVan het weekend was het SG gezakt naar 1.025, gebotteld met 4 g/L suiker. Opmerkelijk: Er was nauwelijks sprake van een gistkoek, de gist zat helemaal niet vastgeplakt en was meer een wolk op de bodem. Interessant want bij het doorroeren was er wel sprake van een gistkoek en dat zou ik ook verwachten van deze gist (MJ M15). Blijkbaar slaat die gist dus niet opnieuw neer als een vaste gistkoek. Wellicht dat de experts hier een lichtje op kunnen schijnen  :weetbeter:

Het flocculeren (= het samenklonteren van gistcelen) vindt niet plaats als er nog vergistbare suikers voorhanden zijn...  >:D
 

Fractus

Citaat van: Jacques op 21-02-2023  15:06 uHet flocculeren (= het samenklonteren van gistcelen) vindt niet plaats als er nog vergistbare suikers voorhanden zijn...  >:D
 

Haha nouja nu niets meer aan te doen want het zit al op de fles  ;D

Fractus

Citaat van: Schanulleke op 21-02-2023  12:34 uGezien alles wat er over deze gist gezegd en geschreven is, was het toch wel te verwachten dat suiker niet ging helpen? Je had er gewoon een andere gist bij moeten doen of niks doen en genoegen moeten nemen met een lekker zoet biertje.

Dit was eigenlijk geen optie meer omdat een groot deel van de vergisting al voorbij was. Zie het als een gestokte vergisting: gewoon een zakje nieuwe gist toevoegen werkt niet omdat er niet zo veel voedingsstoffen meer zijn en de gist zich niet meer veel zal vermeningvuldingen. Ik zat al op ruim 50% schijnbare vergistingsgraad toen de gisting stilviel...

Schanulleke

Nee, dat is nu juist het punt. Die M15 lust ws geen maltotriose, dus voor de M15 was de vergisting id voorbij. Maar de M42 had ws nog wel wat van die maltotriose opgesnoept. En het is ook niet gezegd dat de vergisting voorbij was omdat de voedingsstoffen op waren. Je had eventueel ook nog wat extra gistvoeding kunnen toevoegen. Suiker toevoegen heeft geen zin, want die wordt door de M15 netjes opgepeuzeld, Het lagere SG dat je nu hebt is ws alleen door de extra alkohol.

Als je een niet al te zoet bier wilt kan je de M15 Empire, de WY1318 (Londen Ale III), Verdant etc etc alleen gebruiken voor een goed vergistbare wort, dus lang maischen bij relatief lage temperaturen. Bovendien wordt je FAN (voeding voor de gist) dan ws ook wat hoger.

Eric v B

Citaat van: Schanulleke op 21-02-2023  12:34 uGezien alles wat er over deze gist gezegd en geschreven is, was het toch wel te verwachten dat suiker niet ging helpen? Je had er gewoon een andere gist bij moeten doen of niks doen en genoegen moeten nemen met een lekker zoet biertje.

In principe neem ik genoegen met wat er na de vergisting geproduceerd is. Wat ik al een paar keer meegemaakt heb is dat een gist (niet per se M15) na het toevoegen van bottelSUIKER weer verder gaat gisten in de fles. Ondanks dat het vergistingsvat al ruim een week gaan activiteit vertoont. Met als gevolg heel veel koolzuur, bier dat na openen meteen uit de fles komt en in het ergste geval bommen. SVG is nu 66%. In de specs van de gist staat een SVG van 72,5%.

tdp

Afgelopen vrijdag een Pale Ale gebrouwen, waarbij ik 50/50 Lallemand Nottingham met London heb gemengd. Gisteren een gedeelte gist (paar liter) afgetapt en deze ga ik apart houden voor een volgend brouwsel om zo een mengcultuur te krijgen.

Schanulleke

Leuk, ben benieuwd naar je ervaringen.

Zaterdag na een heeeeele lang tijd weer eens gebrouwen, een ESB. Eenstaps infusie bij 65C, uitmaischen bij 78C, 60 minuten totaal. Ging goed, behalve dan dat er een scheurtje in mijn hopzak zat waardoor die groene pellet prut in het wort terecht kwam. Het zakt wel uit in mijn GF30, dus ik verwacht daar verder geen last van te hebben.

Een OG van 1053, vergist met Brewlab Thames Valley 3 (=Fullers), 15 miljoen cellen per ml gepitched bij 17C op zaterdag 19.00 uur, vanzelf op laten lopen naar 20C en daar op gehouden. De gist vormde een dun schuimdek en vlokt snel uit. De gisting is nu al zo'n beetje klaar en staat op 1012.

Nog afwachten wat het verder wordt, maar het lijkt wel te kunnen met die Engelse rakkers.

Schanulleke

Het bier is uiteindelijk goed gelukt, FG=1011. Waar ik aanvankelijk wel van schrok is de eind pH van 4,0 maar dit schijnt vrij normaal te zijn voor Brewlab TV3 (Fullers), zie:

https://www.homebrewtalk.com/threads/post-your-final-beer-pH.469197/

Het origineel Fullers ESB heeft een pH van 4,1. Het ester profiel is wel mooi, maar toch heb ik mijn eind pH liever wat hoger. Dit wordt dus ws niet mijn ideale (Engelse) gist.

Fractus

Ik zal ook nog even feedback geven over m'n amber ale. Geen bierbommen gekregen gelukkig, en uiteindelijk toch een aardig bier geworden. De eerste weken smaakte het nog een beetje 'wort'-achtig, maar na een paar weken was dit verdwenen en bleef een aardig biertje over. Leuke bijkomstigheid: het bleek een redelijke allemansvriend, voor zowel vriend als vijand van de IPA. Het zoetje compenseerde redelijk voor het bittertje en de hoppigheid was niet overdreven aanwezig, maar wel te proeven. De vijand van de IPA was blij met de moutigheid, dus beviel uiteindelijk best. Alweer bijna op  :nut:

Jacques

Citaat van: Schanulleke op 13-05-2023  22:03 uHet bier is uiteindelijk goed gelukt, FG=1011. Waar ik aanvankelijk wel van schrok is de eind pH van 4,0 maar dit schijnt vrij normaal te zijn voor Brewlab TV3

Een pH van 4,0 is niet iets om van te schrikken. Het is een teken dat je een goede vergisting hebt gehad. De meeste bieren zitten op een pH tussen de 4,0 en 4,4 na einde vergisting. Overigens brengt koudhoppen je pH omhoog. Heb je dat gedaan?
 

Schanulleke

Nee, geen koudhop. Wel waterbehandeling met gips (CaSO4) en aanzuren van beslag en spoelwater met fosforzuur. Gips icm fosforzuur maakt ook weer extra zuur vrij, dus misschien een volgende keer toch beter aanzuren met melk-  of citroenzuur als er gips gebruikt wordt.

Tags:

Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.