De strijd met de Engelse gisten

Fractus · 01-02-2023 21:14 u

Maar even een apart topic begonnen om vervuiling te voorkomen. Hier de twee eerdere berichten uit ander topic:

Citaat van: tdp op 01-02-2023  15:51 uEn toch denk ik dat ik de strijd gewonnen heb, met de Engelse gisten .

Citaat van: Snelbier op 01-02-2023  16:53 uOffTopic, maar Vertel, vertel..
Ik ben in staat om de kurk uit dat eiland te trekken, ben er klaar mee.
Danstar Nottingham is voor mij de enige positieve uitzondering.
Proost, Snelbier.

Ik zou ook graag horen hoe de slag om Engeland verlopen is tdp! Ik ben op het moment aan het stoeien met de M15, na twee dagen is de gisting opeens compleet stilgevallen, zojuist maar even het gistvat rondgezwengd in een poging het weer aan de praat te krijgen, alleen de temperatuur verhogen was niet genoeg...

#Engelse_gisten

tdp · 02-02-2023 09:40 u

Mij viel op dat ik bijna altijd problemen had met bieren waarbij ik niet naar de suikerpot gegrepen had. Ondanks dat het allemaal relatief laag alocoholische bieren zijn, wordt er in Engeland geregeld een dosis suiker toegevoegd. Het CAMRA receptenboek er eens op opengeslagen en hier zag ik dit ook terug, vaak toch zo'n 5% suiker. Ook hield ik vaak de temperatuur aan de lage kant, zo'n 19 graden. Probeer nu rond de 20 of 21 graden te gaan zitten.

seed7 · 02-02-2023 11:25 u

Ja, suiker is opvallend, als je de diverse lijstjes van Ron Pattinson doorloop voor bieren na WOII, tussen de 10 en 20% invert suiker. Voor de donkere bieren invert No3.

Het tweede dat me altijd opvalt, de hoeveelheid zuurstof, of lucht contact, tijdens de gisting en de hoeveelheid beweging. Double drop (geilkuip, Anstellfass), open gisting, yorkshire squares, rousing.

Ten slotte valt me op hoeveel gistingssystemen er op gericht zijn om heel snel van trub en oude gist af te komen na het begin van de gisting, weer double drop, Yorkshire square en ook Burton Union en Pontons en Lose Pieces

ingo

hansHalberstadt · 02-02-2023 12:40 u

Zou het kunnen dat die gisten moeite hebben om over te schakelen van makkelijke naar moeilijkere suikers? (Had ik in het andere topic ook al gemeld, maar discussie gaat nu op 2 plekken verder)

seed7 · 02-02-2023 13:02 u

Citaat van: hansHalberstadt op 02-02-2023  12:40 uZou het kunnen dat die gisten moeite hebben om over te schakelen van makkelijke naar moeilijkere suikers? (Had ik in het andere topic ook al gemeld, maar discussie gaat nu op 2 plekken verder)

Dan zou het na een suikergift nog lastiger zijn om om te schakelen?

Op zich zou je dat in de gistingscurve, of de eerste afgeleide er van, moeten kunnen zien.

ingo

hansHalberstadt · 02-02-2023 13:17 u

Citaat van: seed7 op 02-02-2023  13:02 uDan zou het na een suikergift nog lastiger zijn om om te schakelen?

Op zich zou je dat in de gistingscurve, of de eerste afgeleide er van, moeten kunnen zien.

ingo

Lastiger weet ik niet. Vraag is dan of het omschakelen van het enzym systeem lastiger is als het voorgaande traject langer geduurd heeft. Maar als je suiker toevoegt dan zou je wel moeten zien dat het eerste deel langer duurt.
Maltose=2 moleculen glucose aan elkaar en sucrose is een molecuul glucose+fructose.
Geen idee of je daarbij ook nog om moet schakelen bij die Engelse gisten?

tdp · 02-02-2023 13:24 u

Citaat van: seed7 op 02-02-2023  11:25 u...
Ten slotte valt me op hoeveel gistingssystemen er op gericht zijn om heel snel van trub en oude gist af te komen na het begin van de gisting, weer double drop, Yorkshire square en ook Burton Union en Pontons en Lose Pieces
...

Misschien is het vaker aflaten van gist in een CCT, of het na een paar dagen al overhevelen dan wel een optie. Ik moet bekennen dat ik eigenlijk nooit overhevel, en zelden gist af laat... (ja, ben een luie brouwer

).

tdp · 02-02-2023 13:26 u

Misschien moeten we dat eens gaan testen, Hans. Ik kan wellicht een brouwsel splitsen, en bij de een wel en de ander geen suiker toevoegen. Eventueel de suiker 'corrigeren' met extra water, zodat je beide delen gelijk hebt qua volume en SG, met de afwijkende parameter wel of geen suikerstort.

hansHalberstadt · 02-02-2023 17:33 u

Citaat van: tdp op 02-02-2023  13:26 uMisschien moeten we dat eens gaan testen, Hans. Ik kan wellicht een brouwsel splitsen, en bij de een wel en de ander geen suiker toevoegen. Eventueel de suiker 'corrigeren' met extra water, zodat je beide delen gelijk hebt qua volume en SG, met de afwijkende parameter wel of geen suikerstort.

Dat lijkt me goed plan. Het beste kun je dan de gisting volgen met de weegmethode omdat je dan heel precies de gistingscurve kunt volgen.
Dan kun je dus alle knikjes zien (= verandering in afgeleide wat waarschijnlijk dan het punt is waarop de gist omschakelt naar een andere suiker als energiebron).

Schanulleke · 02-02-2023 19:30 u

Ik heb toch niet echt problemen gehad met Engelse gisten. Ik heb ooit een split batch gedaan met drie reingestreken gisten: Fullers uit Celebration Ale, Marstons uit Oyster Stout en Ringwood uit ?? (niet genoteerd). Wat je wel zag dat Fullers veel trager ging: begonnen op 1064 en Fullers na 6 dagen op 1020 en Marstons en Ringwood op 1014. Uiteindelijk zijn ze wel alledrie geeindigd op 1013. In denk dat Fullers trager gaat, omdat 'ie zo snel uitvlokt. Dus dat is wel een gist met een gebruiksaanwijzing. Ik denk dat M15 ook zo'n gist is die snel uitvlokt.

Fractus · 03-02-2023 15:27 u

Hmm, interessant. De M15 staat nog steeds stil trouwens, ook na schudden en verwarmen. Zou het kunnen dat een kleine suikergift hem weer op gang brengt, als ik jullie reacties zo zie?

Schanulleke · 03-02-2023 15:53 u

Misschien is 'ie kassiewijle. Kan je niet een nieuwe starter maken en die er bij doen? Veel meer opties zijn er niet.

Schanulleke · 03-02-2023 16:06 u

Is tie niet gewoon al klaar. Twee dagen is wat snel.. maar toch. Of heb je geen lek waardoor het waterslot niks meer doet? Het lijkt me zo sterk dat die gist al met zijn pootjes naar boven ligt.

Fractus · 03-02-2023 20:58 u

Net gemeten, zit nu op 1.028 vanaf 1.062, een SVG van slechts 55%. Lijkt me dat er toch nog wel iets vanaf moet? Gistvat staat nu op 22 graden, maar staat zelfs licht onder onderdruk door nemen sample. Lijkt me dus ook dat het vat luchtdicht is, anders zou de onderdruk verdwijnen.

Schanulleke · 04-02-2023 00:20 u

Je bent in elk geval niet de enige met dit probleem:

https://www.thehomebrewforum.co.uk/threads/m15-empire-ale-yeast.91629/

Schanulleke · 04-02-2023 10:21 u

Ik heb nog eens wat rondgeneusd. Door o.a Jacques zijn de MJ gisten uitgebreid getest. De M03 (nu M15, de gist die jij gebruikt hebt) had de laagste SVG (63%). Ik zou er dus een andere gist bij kwakken, bv de M36 (M79 in de test van Jacques) of de M42 (M07 in te test van J.) en niet gaan klooien met suiker. De genoemde gisten hadden in de test beide een SVG van 76%.

seed7 · 04-02-2023 10:43 u

Citaat van: Schanulleke op 04-02-2023  10:21 uIk zou er dus een andere gist bij kwakken,

Dat levert (zo) niets op. De essentiële voedingsstoffen voor groei van de gist zijn op dus de nieuwe gist gaat niet heel veel doen. Je zou dan dus ook wat gistvoeding moeten toevoegen.

ingo

seed7 · 04-02-2023 11:41 u

Een hele tijd geleden vroeg iemand op het Milk The Funk forum hoe te beginnen met wijn. Wat te kopen, te drinken. Natuurlijk kwamen er tientallen aanbevelingen. Ik hield het bij "koop geen fles wijn waar een druivensoort op staat".

Na de ontdekkingen van Pasteur is "goed bier" de nek om gedraaid op het moment dat men naar monocultuur gisten ging. In een gist, samengesteld uit meerdere (verwante) stammen, zie je een verdeling ontstaan, de snelle Jelles, de uitgisters, de stofgisten. Dat is nog steeds zo bij een aantal Saison gisten, dat zien we ook bij Kveik.

Laat nu de snelle Jelles eens de smaakmakers zijn, dus die selecteer je. Maar sprinters houden het niet lang vol en dat is dan wat we zien.

We kunnen zelf, met wat gokwerk, op basis van de gepubliceerde afstammingen gisten bij elkaar zoeken die heel dicht bij elkaar zitten en misschien wel uit dezelfde brouwerij komen. Gebruik die combinatie om mee te vergisten. Blijf die gisten hergebruiken. De samenstelling zal over de tijd veranderen, de smaak echter minder. Windsor & Nottingham is een in Engeland gebruikelijk mengsel. Dat kan een start zijn. Zelf heb ik dit vaak gedaan, vooral bij Saisons. Mengen dat spul, sprinters en maratonlopers. Misschien nog zo'n 10-kamper er bij.

Volgende, meer speculatief,

Waarom zou Marstons voor hun bitter een diastaticus gist gebruiken?
Waarom zou een Engelse brouwer een gist gebruiken die stokt?

Omdat het ze in de pub een voordeel geeft.

We zien dat die stokkende gisten ineens weer in de versnelling schieten na het bottelen. Heel vervelend, maar niet als je op fust afvult en zonder toegevoegde druk tapt. Tijdens het afvullen op fust komt er wat zuurstof mee. Het Engelse tap systeem is half open, er komt wederom zuurstof bij het bier. Zuurstof helpt/houdt de gisting op gang. De geproduceerde CO2 verdrijft de zuurstof en zorgt voor minder oxidatie. Het bier is langer vers. Het op fust afgeleverde product is nog niet af. De baan van "cellar man" is een belangrijke. Deze zorgt voor het laatste staartje van de gisting en het eventueel toevoegen van klaringsmiddelen.

Deze gisten zijn zoals wij ze gebruiken niet heel geschikt voor afvullen op fles. Gewoon tappen dus.

ingo

Schanulleke · 04-02-2023 19:23 u

Tsja, met zoveel onsamenhangend gewauwel sla je zo'n topic wel dood. Wat is je punt? Volgens mij was er hier iemand met een probleem die zich afvraagt wat 'ie nu moet doen om dat probleem op te lossen.

Jacques · 05-02-2023 22:29 u

Citaat van: Schanulleke op 04-02-2023  19:23 uTsja, met zoveel onsamenhangend gewauwel sla je zo'n topic wel dood. Wat is je punt? Volgens mij was er hier iemand met een probleem die zich afvraagt wat 'ie nu moet doen om dat probleem op te lossen.

De kern van het verhaal van Ingo is volgens mij dat je moet weten hoe je met de Engelse gisten moet omgaan...

Zuurstof geven na de hoofdgisting is riskant. Dat kan leiden tot oxidatiesmaakjes waaronder amandelachtige smaken. Een smaak die je regelmatig proeft in een Engelse pub.

Schanulleke · 05-02-2023 23:14 u

Citaat van: Jacques op 05-02-2023  22:29 uDe kern van het verhaal van Ingo is volgens mij dat je moet weten hoe je met de Engelse gisten moet omgaan...

Met elke gist toch? Een minder goed vergistbare wort produceren door te maischen bij hoge temperaturen en er dan zomaar een gist bij kwakken, is toch vragen om problemen. Dus een gist met een lage SVG vraagt dus om maischen bij lagere temperaturen, tenzij je van zoet houdt. Of inderdaad, zoals dhr. Ingo suggereert: eerst een gist voor het gewenste smaakprofiel en dan eentje om het gewenste eind SG te bereiken.

Jacques · 05-02-2023 23:48 u

Citaat van: Schanulleke op 05-02-2023  23:14 uMet elke gist toch?

Ja. Maar de Engelse gisten vragen toch een wat andere benadering dan de meeste andere gisten. Er is niets mis mee om daarop te wijzen.

tdp · 06-02-2023 07:58 u

Hmm, op zich geen gek idee om 50/50 Windsor en Nottingham te gebruiken. Ben alleen niet zo van het aanleggen van gistbankjes, hergebruiken van gisten doe ik amper. Toch denk ik dat je wel een punt hebt, @seed7.

Fractus · 06-02-2023 09:42 u

Bedankt voor alle feedback, ik zal binnenkort nog eens het SG meten om te kijken of er toch heel langzaam wat gebeurt. Zo niet moet het vat maar open om die gist eens goed in suspensie te brengen, wie weet wat dat doet.

hansHalberstadt · 06-02-2023 09:46 u

Citaat van: seed7 op 04-02-2023  11:41 uWe zien dat die stokkende gisten ineens weer in de versnelling schieten na het bottelen. Heel vervelend, maar niet als je op fust afvult en zonder toegevoegde druk tapt. Tijdens het afvullen op fust komt er wat zuurstof mee. Het Engelse tap systeem is half open, er komt wederom zuurstof bij het bier. Zuurstof helpt/houdt de gisting op gang. De geproduceerde CO2 verdrijft de zuurstof en zorgt voor minder oxidatie. Het bier is langer vers. Het op fust afgeleverde product is nog niet af.

Maar krijg je dan niet een onvoorspelbare druk op de fust? je weet immers niet wanneer de hoofddisting gestokt is. dus de hoeveelhei suiker die in je fust nog gaat vergisten lijkt me volslagen onvoorspelbaar.