Weer erg troebel wort

hansHalberstadt · 23-01-2023 17:54 u

Citaat van: beun op 23-01-2023  17:46 uik had het idee dat op 65 graden zowel alfa als beta amylase actief zijn. Vandaar dat ik werk met 8 minuten staptijd vanaf 65c tot 72c en 5 minuten op 72 voor de laatste restjes. zou langer op 72 beter zijn?

Het blijft een lastig verhaal om eenduidig de oorzaak van troebeling te bewijzen. Je zou misschen eens een standaard maischschema kunnen nemen bv 30 minuten op 63, en 45 op 72 °C en dan nog 10 minuten op 80°C met de swaen mout die je verdenkt. als het dan niet troebel dan heb je een indicatie.

Jacques · 23-01-2023 18:18 u

Citaat van: beun op 23-01-2023  17:46 uIk had het idee dat op 65 graden zowel alfa als beta amylase actief zijn. Vandaar dat ik werk met 8 minuten staptijd vanaf 65c tot 72c en 5 minuten op 72 voor de laatste restjes. Zou langer op 72 beter zijn?

Het klopt dat bij 65°C beide enzymen actief zijn. Als dat niet het geval zou zijn zou je nooit met een 1-stapmaisch kunnen brouwen...

Chris71 · 23-01-2023 20:29 u

Citaat van: PP op 23-01-2023  15:42 uRond de 72 °C stap (68-74 °C) is m.n. het tragere alfa amylase enzym actief: zetmeelketens worden willekeurig in kleinere delen "geknipt".
Dit levert voor een klein deel extra vergistbare suikers en "maakt" voor een belangrijk deel de body van het bier, de onvergistbare dextrinen.
De kortere zetmeelketens lossen ook nog eens beter op in de vloeistof zodat er geen zetmeel waas ontstaat en het wort beter filtreerbaar is.
Voor een "nieuw" bier in je eigen potten en pannen zou ik altijd een Jodium proef adviseren.

Groet, Paul

@paul Waarom ik dat vroeg, is omdat ik regelmatig alleen op 65°C maisch en daarna meteen door ga naar 80°C zonder een rust op 72°C. Die bieren hebben absoluut geen last van een waas. Ik vroeg me af of Stefan/Beun een andere reden had dan alleen de alfa-amylase omzetting omdat hij nadrukkelijk zei dat hij genoeg op hogere temperatuur had gemaischt. Misschien begreep ik het gewoon verkeerd

PP · 23-01-2023 21:23 u

Zoals in meerdere bijdragen wordt aangeven zijn beide enzymen actief rond 65 °C.
Bij stijgende T vanaf 60-62 °C neemt de activiteit van beta af en neemt de activiteit van alfa juist toe.
Bij goed gemoute brouwgranen, lichtere bieren, hoge water/ mout verhouding en voldoende maischtijd zul je op jouw ervaring uitkomen.
Bij zwaardere bieren en toevoeging van ongemoute granen wordt dit lastiger.

Uiteindelijk verwarm je de maisch na de 65 °Cstap met een snelheid van 1-1,5 °C/min naar 80 °C.
Dit betekent dat je gedurende minimaal 7-10 min de alfa activiteit (= afbraak lange zetmeel ketens) aanspreekt.

Groet, Paul

Chris71 · 23-01-2023 21:44 u

Lastige materie dit. Ik heb weleens een lichtkleurig, laag alcoholisch bier gebrouwen met Vienna mout en LA-01 gist, uitsluitend op 72°C gemaischt, en die was behoorlijk troebel. Ik zeg niet dat jouw verhaal niet klopt, maar je komt soms tegenstrijdige situaties tegen.
Gr, Chris

beun · 23-01-2023 22:08 u

Citaat van: Chris71 op 23-01-2023  20:29 u@paul Waarom ik dat vroeg, is omdat ik regelmatig alleen op 65°C maisch en daarna meteen door ga naar 80°C zonder een rust op 72°C. Die bieren hebben absoluut geen last van een waas. Ik vroeg me af of Stefan/Beun een andere reden had dan alleen de alfa-amylase omzetting omdat hij nadrukkelijk zei dat hij genoeg op hogere temperatuur had gemaischt. Misschien begreep ik het gewoon verkeerd

Ik doe eigenlijk nooit een jodiumproef. Daarom stop ik nog even op 72c voor de laatste restjes, kom er toch langs

vandaar mijn opmerking dat ik genoeg op hogere temperatuur gemaischt heb

hansHalberstadt · 23-01-2023 23:11 u

Citaat van: beun op 23-01-2023  22:08 uik doe eigenlijk nooit een jodiumproef. daarom stop ik nog even op 72c voor de laatste restjes, kom er toch langs
vandaar mijn opmerking dat ik genoeg op hogere temperatuur gemaischt heb

Vandaar de vraag of dat de verklaring kan zijn van jou gemelde troebelingsprobleem. Anderen die geen troebeling hebben slaan of de 72 snel over of blijven langer op 72.

Jacques · 24-01-2023 21:33 u

Wel of geen maischstap bij 72 of 73°C maakt voor de helderheid van het bier niet veel uit als je lang genoeg gemaischt hebt tussen de 64 en 69°C (minmaal 45 minuten).

Helderheid van bier is inderdaad een heel erg complexe materie. pH tijdens het koken (5,0 a 5,1), gebruikte mouten (tarwe en haver zorgen voor troebelheid), brouwzouten (calcium) en gist zijn belangrijke factoren. Maar ook tijd. Er zijn maar weinig bieren die met de tijd niet helder worden. De zwaartekracht doet meestal zijn werk.

beun · 24-01-2023 21:49 u

Bier in de erlenmeyer is zo goed als uitvergist (door overmaat aan gist) en eiwitten en gist zakken al goed uit. Op de 2e foto zijn naast de gist ook duidelijk de eiwitvlokken te zien.
Wat dus niet in de pan gebeurde vindt nu wel plaats. In mijn cct zou ik ze nu dus af kunnen laten