Weer erg troebel wort

Gestart door beun, 21-01-2023 23:35 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

beun

Vandaag heb ik weer een blond bier gebrouwen. Deze wordt vergist met alleen brettanomyces gist. Vorige batch was echt een topper!
Helaas stak wederom een oud probleem de kop op waar ik al eerder in een aantal brouwsels last van heb gehad.
Het wort wil niet uitvlokken en blijft erg troebel. (foto bijgevoegd)
ondanks dat ik netjes aanzuur en de pH tijdens het maischen op 5,3 heb en tijdens het koken op 5,1.
ook heb ik, brewtan b gebruikt en ruim iers mos toegevoegd.
het maakt allemaal geen verschil...
nu brouw ik regelmatig en vaak gaat het zoals het zou moeten. de enige constante in het probleem welke ik kan herleiden zijn het gebruik van (alleen maar) mouten van de swaen. dat was bij de vorige sessies ook het geval. daarna overgeschakeld op weyermann en toen was het probleem opgelost. omdat de  mouten van weyermann een stuk duurder zijn geworden in verhouding tot lokale mouten heb ik mij toch weer laten verleiden tot het kopen van swaen mouten, en jahoor weer...

nu weet ik dat het wellicht toeval is en dat het waarschijnlijk een andere oorzaak heeft maar het blijft opvallend, ik heb er geen verklaring voor. waar zou het aan kunnen liggen?
ik weet dat het bier echt wel helder gaat worden en dat het uiteindelijk goedkomt maar het is niet de manierzoals ik gewend ben.
waar kan dit toch aan liggen??
20230121_201733.jpg


hansHalberstadt

hoe meet je de pH ? (gecalibreerde pH meter, papiertjes)
Hoe lang kook je?
Kan het zijn dat er drap meekomt bij het filteren van je wort uit de kookketel naar je gistingsvat?

Eriks

Citaat van: hansHalberstadt op 22-01-2023  00:44 uhoe meet je de pH ? (gecalibreerde pH meter, papiertjes)
Hoe lang kook je?
Kan het zijn dat er drap meekomt bij het filteren van je wort uit de kookketel naar je gistingsvat?


Dat laatste maakt niks uit, na het koken kieper ik alles in het gisting vat en het wordt kraakhelder

De relatie zit hem denk ik niet in de mout. Swaen geeft bij mij ook helder wort.
Ik zou het ook zoeken in de pH, zoals hierboven staat. En zit je boven de 50 ppm Ca? Dat hielp bij mij ook om het helder te krijgen.
(Ik laat met enige regelmaat Iers mos zelfs achterwegen, omdat het met pH en Ca al lukt om het helder te krijgen)

Scooby228

Citaat van: Eriks op 22-01-2023  02:40 uDat laatste maakt niks uit, na het koken kieper ik alles in het gisting vat en het wordt kraakhelder
Alles, zonder te hevelen of te filteren;  inclusief de hot break?

fantastica

Ik ben niet bekend met het standaard recept voor blond bier en op internet vind ik er verschillende, ook veel met tarwe erin.

Als ik witbier brouw (50% pils, 40% tarwe, 10% havervlokken) dan ziet mijn wort in de vergister er net zo uit.

Ik haal mijn mout bij dingemans. Ik heb vroeger wel eens een moutpakket gebruikt en dat zag het er veel doorschijnender uit. Moutpakket was van arsegan, geen idee welke mout die gebruiken.

Dus als er tarwe in zit kan het dat zijn. Bij mij ziet dingemans er ook zo uit en andere mouterijen niet.

Er staat er toevalig net eentje te vergisten.

Schol
Jan

hansHalberstadt

Citaat van: fantastica op 22-01-2023  10:16 udan ziet mijn wort in de vergister er net zo uit.
maar dat zijn dan in jouw plaatje de zwevende gistcellen die de troebeling geven. het wort voordat je de gist toevoegt hoort niet zo troebel te zijn. Dan is er iets misgegaan met de eiwit uitvlokking. In ieder geval hoort het wort voor het koelen helder te zijn met zwevende eiwit vlokken.

thepsych

Ik brouw in een Grainfather G30. Aan einde van het koken zie ik heldere wort die vrij aardig is uitgevlokt(met Iers mos erbij. Maar dan ga ik koelen met de bijbehorende koeler naar 70 graden voor een hopstand. Ik denk dat er dan toch eiwitten van het wort in de pomp en koeler worden gezogen die dan toch fijngemalen worden, gedispergeerd worden, in het wort waardoor ie niet meer kraakhelder is. In mijn geval is dit denk, ik niet te voorkomen want ik wacht niet tot alles is neergeslagen en een wirlpool maken lukt niet zo makkelijk en wachten met koelen tot alles is neergeslagen duurt te lang. Ik heb hier geen oplossing voor. Maar misschien is dit bij Beun ook het probleem tenzij hij gewoon met een hevel van bovenaf hevelt naar het gistingsvat.
Wat me nu even te binnen schiet is of het Iers mos wel goed is opgelost door het fijn te malen of tevoren te weken in water, net als gelatine moet worden voorgeweekt. Overigens geeft brewtan ook wel een troebeling als je het toevoegt, maar heb de indruk dat dit later wel verdwenen is. Ik voeg maar 2x 0,5 gram per 20 liter toe.
Ben benieuwd of anderen deze situatie (met het koelen kennen en of iemand het kan toeschrijven aan het Iers mos of de brewtan.

fantastica

Citaat van: hansHalberstadt op 22-01-2023  10:24 umaar dat zijn dan in jouw plaatje de zwevende gistcellen die de troebeling geven. het wort voordat je de gist toevoegt hoort niet zo troebel te zijn. Dan is er iets misgegaan met de eiwit uitvlokking. In ieder geval hoort het wort voor het koelen helder te zijn met zwevende eiwit vlokken.

Dit is hoe het was net voor het toevoegen van de gist. Niet echt helder. Ik gebruik geen iers mos of iets om het helderder te maken, wel een 53°C stap. Ik brouw witbier, dus ik zou pas in paniek zijn als het wel kraakhelder zou zijn.

Ik vond deze over mogelijke oorzaken.

https://www.hopt.nl/magazine/brouwen/4/waarom-is-mijn-bier-troebel/52

CiteerMaar sommige stijlen hebben meer kans op vertroebeling, zoals witbier, Weiss en Blanche, vanwege proteïne in je bier. Dat hoort bij het bier en is een natuurlijke reactie op polyfenolen in het bier.

Er staat blanche bij, ik vraag me dus af of dit niet bij de bierstijl hoort? Tenzij ik me zo vergis en blache en blond totaal iets anders zijn.

Hoe dan ook een interessant artikel over troebel bier en mogelijke oorzaken en vooral oplossingen.

Schol Jan

beun

ik meet de pH met een extech ph110 die ik regelmatig kalibreer.
ik kook altijd 60 minuten.

de bloemen gaan los in de pan en ik hevel het hete wort van onder uit de ketel om het zo direct door de platenkoeler te pompen en op de juiste tempratuur in het vergistingsvat te krijgen.
meestal blijft er dan een bedje van bloemen en eiwitten onderin liggen.

het probleem nu is dus dat er helemaal geen uitvlokking plaatsvindt. Er zat dit keer 16% tarwe in de stort. dus dat zou inderdaad invloed kunnen hebben hoewel ik 3 maanden geleden een weizendoppelbock heb gebrouwen met veel meer tarwe in de stort die wel prachtig helder was na het koken doordat de eiwitten goed uitvlokten. ik denk toch da de pH door de donkere mouten toen nog lager was. onder de 5 zeker.

Ik heb het restje wort in de erlenmeyer aan het gisten gebracht met een restje (te veel voor dit beetje wort) be 256.
nu de vergisting  flink op gang is vlokken de eiwitten uit. zou dat komen doordat de pH veranderd door de gist? dat zou wel e.e.a. verklaren en zou betekenen dat ik nog meer aan moet zuren

Eriks

Citaat van: Scooby228 op 22-01-2023  09:02 uAlles, zonder te hevelen of te filteren;  inclusief de hot break?

Yes, zonder dat alles! Zo vanuit de ketel het vat in. Ik zie in de ketel al mooi het eiwit klonteren, maar als gaat mee. Na de vergisting zakt alles mooi naar de bodem en is hij weer helder. Vanuit het vat hevel ik het wel met een droesemkop in flesjes, zodat alles wat uitgezakt is niet mee komt uiteraard

Chris71

Citaat van: beun op 22-01-2023  13:53 u...en zou betekenen dat ik nog meer aan moet zuren


Zuur ook niet teveel aan, want dat vermindert de uitvlokking ook. Beste is tussen 5.1 en 5.2 pH.

Ik kwam dit nog tegen:
"Below a pH of 5, the coagulation of proteins decreases. (Hot break, the light-colored flakes that form in your kettle during the boil, is coagulated protein.) Above a pH of 5, the amount of protein coagulated is constant, but the break material looks different at different pH levels. At a pH of 5.2, hot break is seen as relatively large, fluffy flakes floating in otherwise clear wort. In some cases, these flakes may even clump together into larger "globs" of break material. The farther you move away from a pH of 5.2 (in either direction), the smaller hot break particles become. A few tenths of pH point away and the wort may simply look cloudy. So, you can use the presence or absence of big, fluffy hot break flakes as an indication of whether or not you are in the right boil pH range. The malts you use also effect the appearance of the hot break. Their protein levels and amount of protein modification achieved in malting also play a role."

hansHalberstadt

Citaat van: fantastica op 22-01-2023  13:05 uDit is hoe het was net voor het toevoegen van de gist. Niet echt helder. Ik gebruik geen iers mos of iets om het helderder te maken, wel een 53°C stap. Ik brouw witbier, dus ik zou pas in paniek zijn als het wel kraakhelder zou zijn.
Aan het einde van het koken hoort het wort helder te zijn met vlokken (warme trub). Die wil je liefst wel kwijt ant heeft geen functie. als je gaat koelen dan wordt het weer troebel omdat bij lagere temperatuur niet zoveel eiwit opglost kan blijven en die slaat dus neer. dat heet koude trub. De koude trub kan geen kwaad en raak je weer kwijt tijdens de gisting. De test is uiteindelijk of je in staat bent om je bier in de flesjes helder te krijgen. Ik zou dus eerst even aanzien hoe het bier is na bottelen. 

beun

Citaat van: Chris71 op 22-01-2023  14:46 uZuur ook niet teveel aan, want dat vermindert de uitvlokking ook. Beste is tussen 5.1 en 5.2 pH.

Ik kwam dit nog tegen:
"Below a pH of 5, the coagulation of proteins decreases. (Hot break, the light-colored flakes that form in your kettle during the boil, is coagulated protein.) Above a pH of 5, the amount of protein coagulated is constant, but the break material looks different at different pH levels. At a pH of 5.2, hot break is seen as relatively large, fluffy flakes floating in otherwise clear wort. In some cases, these flakes may even clump together into larger "globs" of break material. The farther you move away from a pH of 5.2 (in either direction), the smaller hot break particles become. A few tenths of pH point away and the wort may simply look cloudy. So, you can use the presence or absence of big, fluffy hot break flakes as an indication of whether or not you are in the right boil pH range. The malts you use also effect the appearance of the hot break. Their protein levels and amount of protein modification achieved in malting also play a role."

een pH tijdens koken van rond de 5,1 meet ik ook,dat is het vreemde. (of mijn pH meter houdt mij voor gek maar ik heb juist een kwalitatief goede gekocht omdat ik mijn Brewferm pH meter niet vertrouwde :nut:

ik geloof niet dat het altijd zo nauw aankomt op tienden. heb ook bieren gebrouwen zonder aanzuren en zonder pH meter. die vlokten wel uit. Ik gebruik daarnaast brewfather en  meestal kloppen de aangegeven hoeveelheden om op een bepaalde streefwaarde uit te komen redelijk goed. Als ik metingen doe komen die heel goed overeen met de door Brew father berekende waarden

hansHalberstadt

Citaat van: beun op 22-01-2023  15:52 ueof mijn pH meter houdt mij voor gek
Je kunt een vantevoren berekende oplossing maken met pH=5.2 (en daarmee kijken of je pH meter klopt) op de volgende manier
-koop een fles schoonmaak azijn van de coop met 7% azijnzuur (n=1,3381 brekingsindex komt overeen met 3.57 Brix op de refractometer) fles was exact 7.0 % azijnzuur. (1.166 molair)
koop een fles korrelontstopper en maak daar een 1 molair oplossing mee. (=40 gram korrels op 1 liter totaalvolume)
neem een volume water van ca 500ml en doe daar 50ml 1 molair loog in en 58 ml 1.166 molair azijn. voor de pH is de verhouding van zuur en loog van  belang dus of je 500 ml water neemt of 600 maakt niet zoveel uit. hoe meer je verdunt hoe minder buffercapaciteit, maar voor de pH te meten maakt dat niet uit.
Mathcad - azijnbuffer.pdf

hansHalberstadt

nog even om een beeld te hebben hoe nauwkeurig je moet wegen?
1 gram loog meer geeft pH=5.25 ipv 5.213
1 gram meer zuur geeft pH=5.185 ipv 5.213

seed7

Is het wel volledig geconverteerd? Jodiumproef gedaan?

ingo

hansHalberstadt

hoe lang was je 72 °C stap?

beun

Citaat van: seed7 op 22-01-2023  19:14 uIs het wel volledig geconverteerd? Jodiumproef gedaan?

ingo

sg behaald volgens planning. maischrendenment staat bij mij op 80% omdat ik door mijn geroerde maischketel altijd een goed rendement behaal

beun

Citaat van: hansHalberstadt op 22-01-2023  19:47 uhoe lang was je 72 °C stap?

dit keer 1 staps maisch van 60 minuten gedaan op 65 graden daarna tijdens doorverwarmen een tussen stop van ruim 5 minuten op 72c. dus met staptijden genoeg op hogere temperatuur gemaischt

Jacques

Citaat van: thepsych op 22-01-2023  11:30 uOverigens geeft brewtan ook wel een troebeling als je het toevoegt, maar heb de indruk dat dit later wel verdwenen is.

Klopt. Als je de pH verlaagt dan verdwijnt de troebeling.
 

Chris71

Citaat van: beun op 22-01-2023  21:00 udit keer 1 staps maisch van 60 minuten gedaan op 65 graden daarna tijdens doorverwarmen een tussen stop van ruim 5 minuten op 72c. dus met staptijden genoeg op hogere temperatuur gemaischt

Waarom is maischen op hogere temperatuur (72°C) van belang? Leermoment??

PP

Citaat van: beun op 22-01-2023  21:00 udit keer 1 staps maisch van 60 minuten gedaan op 65 graden daarna tijdens doorverwarmen een tussen stop van ruim 5 minuten op 72c. dus met staptijden genoeg op hogere temperatuur gemaischt

5 min is wel erg kort; ik zou minimaal 15 min aanhouden + Jodium proef.

PP

Citaat van: Chris71 op 23-01-2023  13:27 uWaarom is maischen op hogere temperatuur (72°C) van belang? Leermoment??

Rond de 72 °C stap (68-74 °C) is m.n. het tragere alpha amylase enzym actief: zetmeelketens worden willekeurig in kleinere delen "geknipt".
Dit levert voor een klein deel extra vergistbare suikers en "maakt" voor een belangrijk deel de body van het bier, de onvergistbare dextrinen.
De kortere zetmeelketens lossen ook nog eens beter op in de vloeistof zodat er geen zetmeel waas ontstaat en het wort beter filtreerbaar is.
Voor een "nieuw" bier in je eigen potten en pannen zou ik altijd een Jodium proef adviseren.

Groet, Paul

hansHalberstadt

Als je regelmatig tijdens het aischen een paar druppeltjes meet met de refractometer dan zul je zien dat bij elke temperatuurverhoging de Brix omhoog gaat. Als je dus de temperatuur verhoogt van 65 naar 72 dan gaat er bij 72 weer nieuwe zetmeel afbreken. Dus als je dan eenmaal bij 72 zit en je geeft onvoldoende gelegenheid (= tijd) om de geknipte lange moleculen verder in stukken te knippen, dan zou je wel eens zetmeel waas kunnen krijgen is mijn veronderstelling.
Dat kan dis een verklaring zijn voor zetmeel troebelheid. 

beun

Citaat van: hansHalberstadt op 23-01-2023  16:00 uAls je regelmatig tijdens het aischen een paar druppeltjes meet met de refractometer dan zul je zien dat bij elke temperatuurverhoging de Brix omhoog gaat. Als je dus de temperatuur verhoogt van 65 naar 72 dan gaat er bij 72 weer nieuwe zetmeel afbreken. Dus als je dan eenmaal bij 72 zit en je geeft onvoldoende gelegenheid (= tijd) om de geknipte lange moleculen verder in stukken te knippen, dan zou je wel eens zetmeel waas kunnen krijgen is mijn veronderstelling.
Dat kan dis een verklaring zijn voor zetmeel troebelheid.   

Ik had het idee dat op 65 graden zowel alfa als beta amylase actief zijn. Vandaar dat ik werk met 8 minuten staptijd vanaf 65c tot 72c en 5 minuten op 72 voor de laatste restjes. Zou langer op 72 beter zijn?

Tags:

Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.