Gestokt of realistisch

Gestart door Goldin, 15-01-2023 21:58 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Goldin

Mijn 2e RIS poging zit nu 10 dagen in het vat en het waterslot is nagenoeg inactief, tijd om een monster te nemen.

Het huidige SG is 1044, gemeten met een hydrometer. Start SG was 1112 en geënt met 2 zakjes US 05. Totaal 2x 90 min gemaischt op 68 graden.

Temp begonnen op 19 graden en na een paar dagen rustig verhoogd naar 21 graden.

Ik denk dat de aankomende dagen nog wel een paar puntjes weggesnoept gaan worden, maar ik verwacht niet dat ik de 1024 ga halen die Brewfather voorspelt.

Nu denk ik zelf dat het geen verstokte vergisting is aangezien er een goed aantal donkere mouten in dit recept zit. Ook een slokje jongbier geproefd en dit is al lekker. Voor de zekerheid toch het vat gezwenkt en mij tot de specialisten gericht. Dus; wat denken jullie hier over? Gestokt of verklaarbaar?

Hierbij het recept.

Bakje blubber
Russian Imperial Stout

11.7% / 26.5 °P
Recept door
Ralf Overweg

Volmout

Hopcat / Brew Monk 30L
60% efficiëntie

Batchvolume: 17 L
Kooktijd: 120 min


Maischwater: 22.53 L
Spoelwater: 12.89 L @ 78 °C
Totaal water: 35.42 L
Kookvolume: 25.75 L

SG voor koken: 1.082


Kenmerken
Begin SG: 1.113
Eind SG: 1.024
IBU (Tinseth): 80
BU/GU: 0.71
Kleur: 133 EBC

Maischen
Temperatuur — 68 °C — 90 min

Mouten (11.15 kg)
7 kg (62.8%) — Dingemans Pilsen MD — Graan — 3.2 EBC
2 kg (17.9%) — Dingemans Munich — Graan — 10.8 EBC
500 g (4.5%) — Dingemans Cara 120 MD — Graan — 120 EBC
500 g (4.5%) — Rye, Flaked — Graan — 3.9 EBC
425 g (3.8%) — The Swaen BlackSwaen Chocolate B — Graan — 900 EBC
425 g (3.8%) — Weyermann Chocolate Rye — Graan — 650 EBC
300 g (2.7%) — The Swaen BlackSwaen Barley — Graan — 1125 EBC
Hop (50 g)
22 g (38 IBU) — Magnum 16.3% — Koken — 60 min
28 g (42 IBU) — Magnum 16.3% — Koken — 40 min


Diversen
2.5 g — Calcium Chloride (CaCl2) — Maischen
1.5 g — Epsom Salt (MgSO4) — Maischen
4.5 ml — Lactic Acid 80% — Maischen


Gist
2 pakje — Fermentis US-05 Safale American 81%
Vergisten
Hoofdvergisting — 20 °C — 14 dagen


Carbonisatie: 2.4 CO2-vol
Waterprofiel
Ca2+
 73
Mg2+
 9
Na+
 23
Cl-
 62
SO42-
 42
HCO3-
 156



Jacques

Citaat van: Goldin op 15-01-2023  21:58 uGestokt of verklaarbaar?

Voor zo'n zwaar bier is US-05 minder geschikt.
Ik sluit niet uit dat je tegen de alcoholtolerantie van de gist aanloopt. In combinatie met de hoge osmotische druk door het extreem hoge begin SG zou dat wat lager dan gebruikelijk kunnen zijn.



Goldin

Dat hoge begin SG ben ik wel trots op, de eerste keer zo dik door de 1100  :beersmiley:

De US 05 zou volgens Fermentis 9-11% moeten aankunnen. Hij zit nu op 8.9%. Komt inderdaad wel richting het limiet.

Het zou niet de eerste ris zijn die boven de 1040 stopt. Zelf zou ik dat geen probleem vinden echter wil ik over een paar weken geen bommen.

Schanulleke

Ook commerciele IRS zit soms op een eind SG ergens tussen 1030-1040, bv die van brouwerij De Molen. Mijn ervaringen met een IRS zijn ook niet zo best. Begonnen op 1096 en met veel pijn en moeite het eind SG na een maand na toevoeging van Champagnegist op 1034 kunnen krijgen. Uiteindelijk werd het toch niet lekker.

Ik zou hier niet te lang mee tobben en een andere gist toevoegen, bv WLP099 (Super High Gravity Ale) van White Labs. Dit is eigenlijk een wijngist, vermoedelijk geisoleerd uit Thomas Hardy Ale.

Chris71

Niks aan doen, SG bij dit soort bieren blijft vaak achter. Daarnaast heb je kans dat je bier er niet beter van wordt, nu smaakt het goed zeg je zelf. Gebruik liever CBC-1 bottelgist, dat is een killer gist die alleen eenvoudige suikers vergist en de hoofdgist doodt. Dan heb je geen kans meer op bommetjes.

beun

Probeer de volgende keer bry-97 eens! Deze kan veel meer hebben.

Gielus

In mijn ervaring kan US-05 makkelijk tot 13% ABV hebben. Het is sowieso ook mijn go to gist voor zware bieren. Een FG van 1.044 is prima voor een zware RIS. Omdat ik zie dat je je bier "blubber" hebt genoemd, vermoed ik dat de nadruk komt te liggen op mondgevoel en viscositeit. In dat geval is een hoge FG alleen maar gewenst. Ik zou zeggen.. is ie lekker? smaakt ie goed? dan zou ik door gaan en het advies van Chris71 opvolgen.

 

hansHalberstadt

Eenstaps maisch bij 68 °C kan een verklaring zijn samen met de donkere mouten.

Jacques

Citaat van: Gielus op 18-01-2023  14:02 uIn mijn ervaring kan US-05 makkelijk tot 13% ABV hebben. Het is sowieso ook mijn go to gist voor zware bieren.

Mijn ervaring is dat het maximale alcoholgehalte niet altijd gehaald wordt. Vooral als het begin SG erg hoog is houdt de gist er eerder mee op. Dit komt doordat de gist het dan zwaar heeft door de hoge osmotische druk.

Jacques

Citaat van: hansHalberstadt op 18-01-2023  14:08 uEenstaps maisch bij 68 °C kan een verklaring zijn samen met de donkere mouten.

Je kunt een prima vergistingsgraad halen bij een 1-staps op 68°C. Gistkeuze is veel meer van invloed.

hansHalberstadt

Citaat van: Jacques op 18-01-2023  15:00 uJe kunt een prima vergistingsgraad halen bij een 1-staps op 68°C. Gistkeuze is veel meer van invloed.
Beb je daar getallen van?
Elders op het forum is hier ook over gediscussieerd (kan het niet zo snel terugvinden) daaruit was de conclusie dat 1 staps maischen bij 64 °C een droger bier oplevert en bij 67 of hoger een vol bier. Dat komt omdat de Beta amylase bij hogere temperatuur al snel degradeert terwijl de alfa amylase nog vol aan het werk is om ketens willekeurig aan stukken te knippen. Veel langer maischen bij 68 zorgt er voor dat dat willekeurige knippen ook meer 2 waardige vergistbare suikers geeft (het enzym blijft immers knippen) . In dit geval is 90 minuten gemaischt dus vraag is inderdaad hoe ver je dan komt. 

hansHalberstadt

Citaat van: Jacques op 18-01-2023  14:57 uMijn ervaring is dat het maximale alcoholgehalte niet altijd gehaald wordt. Vooral als het begin SG erg hoog is houdt de gist er eerder mee op. Dit komt doordat de gist het dan zwaar heeft door de hoge osmotische druk.
Trek je dan de metingen van Gielus in twijfel? Ik neem aan dat die toch het SG heeft gemeten en er is een eenduidig verband tussen begin SG, eind SG en alcohol waaruit blijkbaar geconcludeerd is dat de gist 13% alcohol heeft gemaakt?

hansHalberstadt

Citaat van: Gielus op 18-01-2023  14:02 uIn mijn ervaring kan US-05 makkelijk tot 13% ABV hebben. Het is sowieso ook mijn go to gist voor zware bieren. Een FG van 1.044 is prima voor een zware RIS. Omdat ik zie dat je je bier "blubber" hebt genoemd, vermoed ik dat de nadruk komt te liggen op mondgevoel en viscositeit. In dat geval is een hoge FG alleen maar gewenst. Ik zou zeggen.. is ie lekker? smaakt ie goed? dan zou ik door gaan en het advies van Chris71 opvolgen.

 
Wat heb je precies gemeten waaruit die 13% volgt?

Jacques

Citaat van: hansHalberstadt op 18-01-2023  17:21 uHeb je daar getallen van?

Ja, lees het artikel https://www.deuxkanadierbraeu.com/post/voss-kveik-optimum-fermentation-temperature
In het het onderzoek genoemd in het artikel wordt een 1-staps maisch uit gevoerd met een vergistingsgraad van 77 tot 84%.

beun

Buiten alle info en onderzoeken om, waarvoor zou je de grens op zoeken met een bepaalde gist en het risico nemen op een slepende of stokkende vergisting??
Het smaakprofiel van US-05 is vergelijkbaar met een aantal andere gistsoorten die ook neutraal vergisten. 1 van deze is de BRY-97 zoals ik eerder aangaf in dit topic. Deze heeft een hogere alc.tolerantie en dus is er een veiligere marge om te experimenteren met andere variabelen zoals maischschema, donkere mouten, temperatuur etc.

Jacques

Citaat van: hansHalberstadt op 18-01-2023  17:24 uTrek je dan de metingen van Gielus in twijfel? Ik neem aan dat die toch het SG heeft gemeten en er is een eenduidig verband tussen begin SG, eind SG en alcohol waaruit blijkbaar geconcludeerd is dat de gist 13% alcohol heeft gemaakt?

Nee, ik trek de metingen van Gielus niet in twijfel. Maar het feit dat hij een bier heeft gebrouwen dat met US-05 met 13% alcohol wil niet zeggen dat deze gist altijd dit percentage haalt. Fermentis vermeld op hun website dat de US-05 een alcoholtolerantie heeft van 9-11%.
Ook veel forumleden hebben in het verleden gemeld dat ze tegen de alcoholtolerantie liepen bij bieren boven 10%.
Maar vandaag nog was er reactie op het forum die 16% gehaald heeft, door de gist steeds te voorzien van kleine suikergiften. Door dat te doen ondervindt de gist minder osmotische druk.

Goldin

Citaat van: Gielus op 18-01-2023  14:02 uIn mijn ervaring kan US-05 makkelijk tot 13% ABV hebben. Het is sowieso ook mijn go to gist voor zware bieren. Een FG van 1.044 is prima voor een zware RIS. Omdat ik zie dat je je bier "blubber" hebt genoemd, vermoed ik dat de nadruk komt te liggen op mondgevoel en viscositeit. In dat geval is een hoge FG alleen maar gewenst. Ik zou zeggen.. is ie lekker? smaakt ie goed? dan zou ik door gaan en het advies van Chris71 opvolgen.

 
Een dik mondgevoel is inderdaad de bedoeling.

Nu 3 dagen later is er nog niets veranderd, ik ga morgen een deel op vanille / cacao nibs zetten, een ander deel op eiken bourbon snippers en een deel bottelen. Ik ga voor de zekerheid cbc1 bottelgist gebruiken.

Rickm

Kan het niet zijn dat je te weinig gist geënt hebt voor zo'n hoog sg? Ik heb laatst ook zo'n zware ris gebrouwen en op 20 liter gaf brewfather 4 pakjes aan. Ik heb wel de m42 gebruikt ivm hoger alcohol percentage.

Bij mij is hij dan ook keurig naar het voorspelde sg gegaan.

hansHalberstadt

Citaat van: Jacques op 18-01-2023  17:45 uJa, lees het artikel https://www.deuxkanadierbraeu.com/post/voss-kveik-optimum-fermentation-temperature
In het het onderzoek genoemd in het artikel wordt een 1-staps maisch uit gevoerd met een vergistingsgraad van 77 tot 84%.
In dat artikel maischen ze een uur op 65 °C en geen 67 dus.

Jacques

Citaat van: hansHalberstadt op 18-01-2023  22:38 uIn dat artikel maischen ze een uur op 65 °C en geen 67 dus.

Klopt. Maar die 3 graden maken geen wereld van verschil is mijn ervaring. Ze voerden in ieder geval geen enzympauze uit boven de 70°C.

Waar het mij om gaat, is dat de gist een hele grotere invloed heeft op de vergistingsgraad en dat de invloed relatief klein is. Voor een betere vergistingsgraad kan je beter op zoek gaan naar een andere gist of een meer gist enten dan sleutelen aan een maischschema.

Zie ook http://www.woodlandbrew.com/2013/01/measured-mash-temperature-effects.html
Uit dat artikel blijkt ook dat invloed van de gist veel groter is dan die van het maischen.
Bij dat onderzoek blijk dat 65 of 68°C een verschil maakt van 3%, terwijl het verschil in gistras bij de gisten die gebruikt zijn 7% is bij nagenoeg dezelfde maischtemperatuur. Maar er zijn tegenwoordig veel gisten verkrijgbaar die een betere vergistingsgraad halen.

Schanulleke

Citaat van: Jacques op 18-01-2023  23:14 uKlopt. Maar die 3 graden maken geen wereld van verschil is mijn ervaring. Ze voerden in ieder geval geen enzympauze uit boven de 70°C.

Waar het mij om gaat, is dat de gist een hele grotere invloed heeft op de vergistingsgraad en dat de invloed relatief klein is. Voor een betere vergistingsgraad kan je beter op zoek gaan naar een andere gist of een meer gist enten dan sleutelen aan een maischschema.

Zie ook http://www.woodlandbrew.com/2013/01/measured-mash-temperature-effects.html
Uit dat artikel blijkt ook dat invloed van de gist veel groter is dan die van het maischen.
Bij dat onderzoek blijk dat 65 of 68°C een verschil maakt van 3%, terwijl het verschil in gistras bij de gisten die gebruikt zijn 7% is bij nagenoeg dezelfde maischtemperatuur. Maar er zijn tegenwoordig veel gisten verkrijgbaar die een betere vergistingsgraad halen.

Ik denk dat je gelijk hebt, maar dat artikel vind ik niet sterk. Het maakt natuurlijk ook uit welke gist je neemt. Als je een gist neemt die niet zo selectief is en alles vreet wat wordt voorgeschoteld, zal de maisch temperatuur niet zo veel uitmaken. Als je daarentegen een gist neemt die wat selectiever is en bv maltotriose laat liggen, zal het meer uitmaken.

hansHalberstadt

Citaat van: Schanulleke op 19-01-2023  10:00 uAls je een gist neemt die niet zo selectief is en alles vreet wat wordt voorgeschoteld, zal de maisch temperatuur niet zo veel uitmaken. Als je daarentegen een gist neemt die wat selectiever is en bv maltotriose laat liggen, zal het meer uitmaken.
Het gaat er dus om wat de samenstelling is van je beslag mbt de eigenschappen van de US05. Het ging er immers om om de verklaring te vinden voor het huidige SG en vooral of je bier is uitgegist en niet om hoe het SG lager had gekund. (als dat uberhaupt al nodig was ) 

Schanulleke

Vwb de gist zijn er volgens mij hier twee dingen belangrijk: alkoholtolerantie en selectiviteit . Ik weet niet hoe dat bij de US05 zit. De Wyeast London Ale III (1318??) en dus ook de Verdant laat maltotriose liggen, die moet je dus niet voor een zwaar bier gebruiken, tenzij je van zoet houdt.

Jacques

Citaat van: Schanulleke op 19-01-2023  10:00 uIk denk dat je gelijk hebt, maar dat artikel vind ik niet sterk. Het maakt natuurlijk ook uit welke gist je neemt. Als je een gist neemt die niet zo selectief is en alles vreet wat wordt voorgeschoteld, zal de maisch temperatuur niet zo veel uitmaken. Als je daarentegen een gist neemt die wat selectiever is en bv maltotriose laat liggen, zal het meer uitmaken.

Klopt. De keuze van je gist maakt veel uit. Als je een gist ent die selectief dan maakt het maischschema meer uit. Maar dat effect is niet zo groot dan wel eens gedacht wordt... Dit komt ook door het feit dat mout tegenwoordig veel verder wordt opgelost in mouterijen dan in het verleden.

Tags:

Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.