Tripel voor geïntegreerde proef

Steff De Bondt · 13-01-2023 18:35 u

Hallo iedereen

Wij zijn leerlingen van het laatste jaar Techniek-Wetenschappen en zijn van plan 2 tripel bieren te brouwen, met een verschillend maischschema (voor te onderzoeken wat het verschil is). We hebben een (voorlopig)brouwschema opgesteld, maar zijn niet zeker of dit volledig correct is, en of er geschikte ingrediënten worden gebruikt. Daarom dachten we het eens te vragen aan ervaren hobbybrouwers.

Alvast bedankt voor de feedback!!

Hierbij een link naar het brouwschema:

https://docs.google.com/document/d/1liiXqbivRWcZSQkQDvH-vh0_Se1YDz_4r7N9OXtiX9w/edit?usp=sharing

hansHalberstadt · 13-01-2023 19:08 u

Lijkt me goed recept. Hebben jullie je van tevoren afgevraagd wat je denkt met deze 2 maischschema's te bereiken?

PP · 13-01-2023 22:00 u

Beste onderzoekers,

als je slechts 2 experimenten wilt uitvoeren zou ik de parameters van het maischschema "extremer" kiezen zodat je ook duidelijke verschillen kunt meten.
Bedenk vooraf: wat wil ik onderzoeken en wat verwacht ik dat het resultaat zal zijn?
Daaraan gekoppeld: hoe ga ik de experimenten beoordelen, m.a.w. wat ga ik meten?
Beschikken ik over geschikte analyseapparatuur of wordt het een organoleptische analyse?

Succes met jullie onderzoek,

groet, Paul

Oxhead · 14-01-2023 09:53 u

Bij een experiment op maischtijden zo ik geen diastaticus gist gebruiken. Aangezien deze ook langere suikerketens kan kortknippen.

Steff De Bondt · 14-01-2023 17:45 u

Citaat van: hansHalberstadt op 13-01-2023  19:08 uLijkt me goed recept. Hebben jullie je van tevoren afgevraagd wat je denkt met deze 2 maischschema's te bereiken?

We denken een droger/zoeter bier te bereiken door te variëren met de maischschema's.

Steff De Bondt · 14-01-2023 17:47 u

Citaat van: Oxhead op 14-01-2023  09:53 uBij een experiment op maischtijden zo ik geen diastaticus gist gebruiken. Aangezien deze ook langere suikerketens kan kortknippen.

Bedankt voor de tip! Welke zou u aanraden? We dachten eerder aan een neutrale gist

Oxhead · 14-01-2023 19:19 u

Ik zou de Lallemand Abbaye adviseren.

Steff De Bondt · 15-01-2023 10:19 u

Citaat van: PP op 13-01-2023  22:00 uBeste onderzoekers,

als je slechts 2 experimenten wilt uitvoeren zou ik de parameters van het maischschema "extremer" kiezen zodat je ook duidelijke verschillen kunt meten.
Bedenk vooraf: wat wil ik onderzoeken en wat verwacht ik dat het resultaat zal zijn?
Daaraan gekoppeld: hoe ga ik de experimenten beoordelen, m.a.w. wat ga ik meten?
Beschikken ik over geschikte analyseapparatuur of wordt het een organoleptische analyse?

Succes met jullie onderzoek,

groet, Paul

Hey, welke temperaturen en staptijden zou u aanraden voor het extremer te maken?

hansHalberstadt · 15-01-2023 10:39 u

Citaat van: Steff De Bondt op 15-01-2023  10:19 uHey, welke temperaturen en staptijden zou u aanraden voor het extremer te maken?

bijvoorbeeld inmaischen bij 52°C dan
1) extreem: 63 °C stap overslaan en gelijk doorverwarmen naar 72°C 45 minuten handhaven
2) normaal: 63 °C stap 30 minuten en 72°C 45 minuten
Bij 1 laat je dan vrijwel alleen de alfa-amylase zijn werk doen met vooral lange suikers als gevolg.
Dat moet je kunnen meten in rendementsverschil (maischrendement meten [1] dus voor het filteren) en vergistingsgraad.

[1]
extractv4.xlsx
het maischrendement geeft aan welk deel van het moutgewicht als suikergewicht in je beslag terechtkomt. Daarvoor moet je het SG meten van je beslag (monster nemen van de heldere opgevangen wort voordat je spoelwater toevoegt) en weten wat je moutgewicht was en hoeveelheid maischwater.

PP · 15-01-2023 12:06 u

Je zou zelfs het volgende kunnen doen:

Maischschema "beta": water opwarmen tot 62-65 °C, mout storten 60-63 °C 20-30 min.
Maischschema "alfa": water opwarmen tot 72-74 °C, mout storten 70-72 °C 30-40 min.

Tip: een deel van de maisch heeft al plaatsgevonden in de mouterij.
Dit betekent dat al er heel wat vergistbare suikers in de mout aanwezig zijn.
Dit kun je testen door de geschrootte mout met water van 25 °C te mengen en na filtratie de dichtheid te meten.
Tip 2: beta enzymen werken veel sneller dan alfa enzymen. Voor je alfa experiment moet je deze enzymen dan ook zo min mogelijk de gelegenheid geven om hun werk te toen. Zelfs als je een opwarmtraject doorloopt van je maisch, gemiddeld is dit 1-1,5 [graden]/ min, betekent dit dat je maisch toch minimaal 6-10 min "beta"-actief is.

Succes met jullie denkstappen, groet Paul

hansHalberstadt · 16-01-2023 09:46 u

Citaat van: PP op 15-01-2023  12:06 uJe zou zelfs het volgende kunnen doen:

Maischschema "beta": water opwarmen tot 62-65 °C, mout storten 60-63 °C 20-30 min.

En daarna? Helemaal geen 72 graden en niet uitmaischen levert achtergebleven zetmeel vrees ik.

PP · 16-01-2023 12:52 u

"Hoe verder na de 62 °C stap" hoort bij het denkproces voor de onderzoekers; dat is hun uitdaging.

hansHalberstadt · 16-01-2023 13:48 u

Citaat van: PP op 16-01-2023  12:52 u"Hoe verder na de 62 °C stap" hoort bij het denkproces voor de onderzoekers; dat is hun uitdaging.

Sommige zaken zijn nu eenmaal een gegeven waar je niet omheen komt. Klinkt mij een beetje in de oren als een advies om een wijziging aan een auto concept te onderzoeken en dan te adviseren om de remmen eruit te slopen. Dat wordt ook een pittige uitdaging om dat op te lossen.