Enthoeveelheid temperatuurafhankelijk

Gestart door Jacques, 12-01-2023 17:11 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Jacques

Eerder topic
In het topic Pitchrate op basis van ABV of OG is het al ter sprake gekomen. De hoeveelheid gist dat je hoort te enten aan het begin van de vergisting is temperatuur afhankelijk.

Bestaande gistcalculators
Bijna alle gistcalculators houden hier geen rekening mee, terwijl de temperatuur van groot belang is op de gistgroei. Hoe sneller de groei des te eerder de vergisting afgelopen is. Je kunt hierdoor minder gist enten bij een hogere enttemperatuur.

Groei temperatuurafhankelijk
Er zijn diverse grafieken op het internet te vinden die die invloed van de temperatuur op de groei van het aantal gistcellen laat zien. Onder andere deze



Te zien is dat de invloed groot is en dat boven een bepaalde temperatuur de groei afneemt.

Een plaatje uit het artikel The effect of fermentation temperature on the growth kinetics of wine yeast species geeft een vergelijkbaar beeld. Weliswaar gaat het artikel over wijngisten, maar er is geen reden om te veronderstellen dat dit bij biergisten anders is.  Soortgelijke plaatjes zijn bijvoorbeeld ook te vinden m.b.t. broodgisten.

Effect-of-temperature-on-yeast-growth-A-Specific-growth-rates.png


Fermentis
Op hun website geeft Fermentis voor wat betreft hun ondergisten duidelijk aan dat de hoeveelheid gist die je moet enten temperatuurafhankelijk is als vergist onder de 12°C. Tussen de 12 en 18°C zou je 8 tot 12 g per 10 liter moeten enten. De hoeveelheid hoor je te verhogen tot 20 g onder de 12°C en tot 30 g onder de 9°C. Dat is een serieuze toename aan gist.

Lallemand
Dat de optimale enthoeveelheid temperatuur afhankelijk is, is iets wat door Lallemand wordt onderkend. Zij hebben een gistcalculator gemaakt die rekening houdt met de gist én met de enttemperatuur. Een hele interessante calculator. De verschillen per gistras zijn erg groot, iets waar andere gistcalculators geen rekening mee houden. Maar ook de temperatuur heeft invloed.
De calculator kun je eigenlijk alleen gebruiken bij de aanbevolen vergistingstemperaturen. Dat komt vooral doordat de invloed van de temperatuur lineair gemaakt is. De grootste afname in hoeveelheid zie je Diamond, een ondergist van Lallemand. Boven de 35°C hoef je van deze gist niets meer toe te voegen...  smile

Excelrekenblad
De gegevens van de calculator heb ik in een Excel rekenblad gezet. Daarbij ben ik uitgegaan van 10 liter wort met een begin SG van 1070. De gegevens heb ik handmatig overgenomen.
Gedroogde gist calculator Hobbybrouwen.nl.xlsx


Aan de hand van de gegevens heb ik een viertal grafieken gemaakt.

Lallemand enhoeveelheid 1.bmp
Lallemand enhoeveelheid 2.bmp
Lallemand enhoeveelheid 3.bmp
Lallemand enhoeveelheid 4.bmp   


Mijn bedoeling was een eigen gistcalculator te maken voor gedroogde gist, maar omdat de gistrassen zo'n grote invloed hebben is dat te hoog gegrepen... Overigens kun je je afvragen of er überhaupt een gistcalculator is die adequaat is (met uitzondering die van Lallemand...)

hansHalberstadt

Ik kan de grafiekjes niet goed volgen. Je zet de de ent hoeveelheid uit als functie van de temperatuur, maar wat is het gevolg van die enthoeveelheid? Dus met andere woorden: wat is hetgeen wat constant is in deze grafiekjes? Is dat de gistingsduur tot einde gisting? Of de hoeveelheid gist die je nodig hebt om de gisting niet te laten vastlopen of wat anders? 

Jacques

Citaat van: hansHalberstadt op 12-01-2023  18:45 uIk kan de grafiekjes niet goed volgen. Je zet de de ent hoeveelheid uit als functie van de temperatuur, maar wat is het gevolg van die enthoeveelheid? Dus met andere woorden: wat is hetgeen wat constant is in deze grafiekjes? Is dat de gistingsduur tot einde gisting? Of de hoeveelheid gist die je nodig hebt om de gisting niet te laten vastlopen of wat anders? 

Het is de door Lallemand aanbevolen hoeveelheid gram gedroogde gist die je nodig hebt voor een goede vergisting. Precies hetzelfde dan wat alle andere gistcalculators doen.
Anders gezegd de grafieken laten zien dat je bij een hogere temperatuur minder gist nodig hebt. Dit komt overeen met mijn eigen ervaringen dat je bij een hogere starttemperatuur kunt volstaan met minder gist. Aanleiding was het gebruik van kveik gisten, daarvan is bekend dat je met minder gist toekomt. Hetzelfde geldt voor ondergisten. Hoe lager de vergistingstemperatuur des te meer gist geënt hoort te worden.

hansHalberstadt

Misschien goed om eens een proefje te doen met de weegmethode met bv 2 x een liter aangeënt met marginaal voldoende gist voor kamertemperatuur en dan de ene liter op kamertemperatuur volgen bij bv 23 °C en de andere liter op bv 17 graden. En dan achteraf SVG en vergistingscurve opmeten. Ik ben eigenlijk op zoek naar wat beter onderbouwde verhalen.   

Jacques

Citaat van: hansHalberstadt op 12-01-2023  20:55 uMisschien goed om eens een proefje te doen met de weegmethode met bv 2 x een liter aangeënt met marginaal voldoende gist voor kamertemperatuur en dan de ene liter op kamertemperatuur volgen bij bv 23 °C en de andere liter op bv 17 graden. En dan achteraf SVG en vergistingscurve opmeten. Ik ben eigenlijk op zoek naar wat beter onderbouwde verhalen.   

Een dergelijke test zegt niets. De aanbevolen hoeveelheid heeft te maken met de snelheid van de vergisting en de smaak van je bier.
Te weinig gist zorgt voor een slepende en stokkende vergisting. Te veel gist zorgt voor een leeg bier en meer autolyse.

Feit is dat als er een duidelijke relatie aanwezig is tussen de enthoeveelheid en de snelheid van de vergisting.

hansHalberstadt

Citaat van: Jacques op 12-01-2023  21:33 uFeit is dat als er een duidelijke relatie aanwezig is tussen de enthoeveelheid en de snelheid van de vergisting.
Klopt. Die zijn evenredig met elkaar. En ook ongeveer evenredig met de temperatuur. Dus als je wilt dat je gisting even lang duurt bij lagere temperatuur dan moet je meer gist enten. Maar dat zegt nog niets over de vraag of je dan ook de gisting wat langer zou kunnen laten duren met dezelfde hoeveelheid gist. 

Jacques

Citaat van: hansHalberstadt op 12-01-2023  21:55 uDus als je wilt dat je gisting even lang duurt bij lagere temperatuur dan moet je meer gist enten. Maar dat zegt nog niets over de vraag of je dan ook de gisting wat langer zou kunnen laten duren met dezelfde hoeveelheid gist. 

Nee, maar daar gaat het in dit topic niet over...

Gistcalculators zijn ontwikkeld als hulpmiddel bij het bepalen van de gewenste hoeveelheid gist voor een vlotte vergisting én een goede smaakeigenschappen van je bier.

Zie ook https://www.precisionfermentation.com/blog/yeast-pitching-rates-beer-fermentation/
Uit de tekst van deze link: "Pitch rate depends on original gravity, yeast strain and fermentation temperature."

De factor temperatuur is iets wat onderbelicht is. De meeste calculators houden er geen rekening mee. De calculator van Lallemand is daar een positieve uitzondering op. Het interessante is dat de factor temperatuur volgens Lallemand per giststam verschillend is. En als iemand dat kan weten zijn zij het wel. Ze hebben immers deze gisten in overvloed voorhanden.





Snelbier

Citaat van: hansHalberstadt op 12-01-2023  20:55 uMisschien goed om eens een proefje te doen met de weegmethode met bv 2 x een liter aangeënt met marginaal voldoende gist voor kamertemperatuur en dan de ene liter op kamertemperatuur volgen bij bv 23 °C en de andere liter op bv 17 graden. En dan achteraf SVG en vergistingscurve opmeten. Ik ben eigenlijk op zoek naar wat beter onderbouwde verhalen.   

Citaat van: Jacques op 12-01-2023  21:33 uEen dergelijke test zegt niets. De aanbevolen hoeveelheid heeft te maken met de snelheid van de vergisting en de smaak van je bier.
Te weinig gist zorgt voor een slepende en stokkende vergisting. Te veel gist zorgt voor een leeg bier en meer autolyse.

Feit is dat als er een duidelijke relatie aanwezig is tussen de enthoeveelheid en de snelheid van de vergisting.

Fermentis heeft voor wat gisten uitgebreide tests gedaan. Lastig om deze terug te vinden.
Hier een met BE256:
Fermentis-BE256-Profile.jpg

Smaakprofiel bij verschillende temperaturen en pitch-rates.  Lastig af te lezen en te bepalen hoe we dat moeten zien of proeven. Visueel lijkt het allemaal vrij dicht bij elkaar te zitten, met uitzondering van de extreme C6 (koud vergist met ruime pitching).

Vergistingscurves geven een beeld van SVG-verwachtingen onder verschillende condities.
Langste 2 curves (slepende vergisting?) zijn koel vergist én met wat weinig gist.
Jammer dat koele vergisting met RUIM gist ontbreekt voor zelfde SG-start. Wordt weer appels met peren vergelijken.

Blijft de vraag of je zulke data kan doortrekken naar andere gisten. Kan me voorstellen dat per gist-soort de smaak meer of minder varieert met temperatuur, etc. Dus een kleiner 'optimum'.
Proost, Snelbier

Jacques

Citaat van: Snelbier op 13-01-2023  07:52 uFermentis heeft voor wat gisten uitgebreide tests gedaan. Lastig om deze terug te vinden.
Hier een met BE256:
Fermentis-BE256-Profile.jpg

Smaakprofiel bij verschillende temperaturen en pitch-rates.  Lastig af te lezen en te bepalen hoe we dat moeten zien of proeven. Visueel lijkt het allemaal vrij dicht bij elkaar te zitten, met uitzondering van de extreme C6 (koud vergist met ruime pitching).

Vergistingscurves geven een beeld van SVG-verwachtingen onder verschillende condities.
Langste 2 curves (slepende vergisting?) zijn koel vergist én met wat weinig gist.
Jammer dat koele vergisting met RUIM gist ontbreekt voor zelfde SG-start. Wordt weer appels met peren vergelijken.

Blijft de vraag of je zulke data kan doortrekken naar andere gisten. Kan me voorstellen dat per gist-soort de smaak meer of minder varieert met temperatuur, etc. Dus een kleiner 'optimum'.
Proost, Snelbier

Bedankt voor jouw bijdrage. Dat de vergistingstemperatuur invloed heeft op de vergistingproducten is een bekend gegeven. Een aantal jaren geleden toen ik een dag heb meegebrouwen bij La Trappe heb ik daar met de brouwmeester over gehad. Voor een meer fruitig karakter fermenteert deze trappistenbrouwerij bij een hogere temperatuur met minder gist.

Waar het mij in dit topic om gaat is dat je soweiso minder gist kunt enten als je bij een hogere temperatuur vergist. Uit de claculator van Lallemand blijkt dat de afname per gist verschillend is. Dat maakt het erg lastig om er op een goede manier er rekening mee te houden. De afname ligt op 1,5% bij de weinig temperatuurgevoelige gisten en op ruim 3% bij de hoog temperatuurgevoelige gisten.

hansHalberstadt

Citaat van: Jacques op 13-01-2023  15:53 uWaar het mij in dit topic om gaat is dat je soweiso minder gist kunt enten als je bij een hogere temperatuur vergist. Uit de claculator van Lallemand blijkt dat de afname per gist verschillend is. Dat maakt het erg lastig om er op een goede manier er rekening mee te houden. De afname ligt op 1,5% bij de weinig temperatuurgevoelige gisten en op ruim 3% bij de hoog temperatuurgevoelige gisten.
Punt blijft wat de eigenschap is die je wilt sturen met de hoeveelheid gist. is dat smaak, tijdsduur van de vergisting, vergistingsgraad ? 1.5 en 3% verschillen zijn nauwelijks waarneembaar of instelbaar.

Jacques

Citaat van: hansHalberstadt op 13-01-2023  18:01 uPunt blijft wat de eigenschap is die je wilt sturen met de hoeveelheid gist. Is dat smaak, tijdsduur van de vergisting, vergistingsgraad? 1.5 en 3% verschillen zijn nauwelijks waarneembaar of instelbaar.

Vergistingsgraad wordt maar zeer marginaal beïnvloed door de enthoeveelheid. Vergstingssnelheid wordt wel heel duidelijk beïnvloed. De invloed op de smaak is bij sommige gisten heel klein en bij andere goed te proeven.

Ik heb het percentages per graad Celsius. Dat kan als je bij hele lage of hoge temperatuur fermenteert aanzienlijk oplopen. Veel gebruikers van kveik gisten fermenteren boven de 30°C.
 

hansHalberstadt

Citaat van: Jacques op 14-01-2023  15:34 uVergistingsgraad wordt maar zeer marginaal beïnvloed door de enthoeveelheid. Vergstingssnelheid wordt wel heel duidelijk beïnvloed. De invloed op de smaak is bij sommige gisten heel klein en bij andere goed te proeven.

Dus je bent met de hoeveelheid gist vooral aan het sturen op de vergistingssnelheid?

Jacques

Citaat van: hansHalberstadt op 14-01-2023  20:52 uDus je bent met de hoeveelheid gist vooral aan het sturen op de vergistingssnelheid?

Met de hoeveelheid gist wordt geprobeerd het vergistingsproces optimaal te laten verlopen. Als het puur zou gaan om een verhoging van de vergistingssnelheid dan is het simpel: meer gist en een hogere temperatuur. Maar dat wil je niet vanwege de body, smaak en schuimhoudbaarheid van je bier.

thepsych

Citaat van: Jacques op 15-01-2023  15:19 uMet de hoeveelheid gist wordt geprobeerd het vergistingsproces optimaal te laten verlopen. Als het puur zou gaan om een verhoging van de vergistingssnelheid dan is het simpel: meer gist en een hogere temperatuur. Maar dat wil je niet vanwege de body, smaak en schuimhoudbaarheid van je bier.

Meer gist, te veel gist, geeft autolyse en slechtere schuimhoudbaarheid?

Als ik een biertje wil maken met niet teveel invloed van de gistsmaak dan moet ik denk ik bij een wat lagere temperatuur vergisten en meer gist enten zodat de vergisting vlot verloopt?

Jacques

Citaat van: thepsych op 15-01-2023  22:14 uMeer gist, te veel gist, geeft autolyse en slechtere schuimhoudbaarheid?

Als ik een biertje wil maken met niet teveel invloed van de gistsmaak dan moet ik denk ik bij een wat lagere temperatuur vergisten en meer gist enten zodat de vergisting vlot verloopt?

Meer gist enten betekent inderdaad meer autolyse. Autolyse is tijd en temperatuur afhankelijk. Bij een hogere temperatuur heb je meer autolyse.
Zoals ik al eerder aangegeven is, is het zoeken naar de meest optimale hoeveelheid gist. Wat de calculators berekenen is een goede aanbeveling. Als brouwer kun je daar van afwijken.

tdp

Ik houd altijd de calculator aan van Lallemand. Wanneer er echter 23 gram nodig is, geeft Lallemand 3 pakjes aan, ik kies dan 2 pakjes. Omslagpunt ligt bij rond de helft, beetje op gevoel en afhankelijk van het recept.

Jacques

Citaat van: tdp op 16-01-2023  10:03 uIk houd altijd de calculator aan van Lallemand. Wanneer er echter 23 gram nodig is, geeft Lallemand 3 pakjes aan, ik kies dan 2 pakjes. Omslagpunt ligt bij rond de helft, beetje op gevoel en afhankelijk van het recept.

Gebruik je alleen de gisten van Lallemand?

tdp

Citaat van: Jacques op 16-01-2023  11:00 uGebruik je alleen de gisten van Lallemand?

In principe wel, ze hebben een mooi arsenaal aan gisten, waarbij ik eigenlijk al mijn bieren wel mee kan brouwen.

Jacques

Nog een interessante link gevonden over de temperatuursafhankelijkheid van de temperatuur en de groei van het aantal gistcellen
https://www.whitelabs.com/news-update-detail?id=70

gistgroei temperatuurafhankelijk.png
68 F = 20 C
75 F = 24 C
 
In het artikel zijn meer zaken te vinden over enthoeveelheden.

hansHalberstadt

Ik snap de verticale as niet. Het gaat blijkbaar om celgroei dus aantal cellen/ml toename per tijdseenheid. Terwijl verticaal het aantal cellen per ml staat. Moet ik dat dan lezen als aantal; cellen/ml groei/uur?
Als dat zo is dan is het oppervlak onder de curves een maat voor het totaal aantal gevormde cellen en heb je bij hoge temperatuur dus meer cellen gevormd dan bij lage temperatuur.

Jacques

Citaat van: hansHalberstadt op 08-02-2023  10:51 uIk snap de verticale as niet. Het gaat blijkbaar om celgroei dus aantal cellen/ml toename per tijdseenheid. Terwijl verticaal het aantal cellen per ml staat. Moet ik dat dan lezen als aantal; cellen/ml groei/uur?
Als dat zo is dan is het oppervlak onder de curves een maat voor het totaal aantal gevormde cellen en heb je bij hoge temperatuur dus meer cellen gevormd dan bij lage temperatuur.

De verticale as zijn het aantal getelde gistcellen per ml. Bij 24°C zijn er dat dus meer dan 2 keer zo veel als bij 20°C. Je hoeft daardoor minder gist te enten.

hansHalberstadt

Citaat van: Jacques op 08-02-2023  15:37 uDe verticale as zijn het aantal getelde gistcellen per ml. Bij 24°C
Dat lijkt me sterk want ik kan me niet voorstellen dat het aantal cellen zo snel na het bereiken van het maximum na 60 uur alweer sterk terugloopt. Wat me wel logisch lijkt, is dat de groei sterk terugloopt, maar als de groei terugloopt dan meet het aantal; cellen nog steeds toe (totdat de groei 0 is) dus volgen mij moet er op de verticale as groei staan (aantal cellen toename per uur) en niet aantal cellen.
 

Jacques

Citaat van: hansHalberstadt op 08-02-2023  15:59 uDat lijkt me sterk want ik kan me niet voorstellen dat het aantal cellen zo snel na het bereiken van het maximum na 60 uur alweer sterk terugloopt. Wat me wel logisch lijkt, is dat de groei sterk terugloopt, maar als de groei terugloopt dan meet het aantal; cellen nog steeds toe (totdat de groei 0 is) dus volgen mij moet er op de verticale as groei staan (aantal cellen toename per uur) en niet aantal cellen.

Bij een snelle vergisting is na 4 dagen (96 uur) het aantal cellen in oplossing aanzienlijk verminderd.
Onderin zitten wel heel veel cellen. Deze cellen zijn minder actief dan de cellen die in het jongbier zweven.

hansHalberstadt

Maar het blijft tegenstrijdig, dus verwarrend en onduidelijk: cell growth versus celcount zijn gewoon 2 verschillende dingen.

Jacques

Citaat van: hansHalberstadt op 08-02-2023  19:13 uMaar het blijft tegenstrijdig, dus verwarrend en onduidelijk: cell growth versus celcount zijn gewoon 2 verschillende dingen.

Zo verwarrend is het volgens mij niet. Meer gistcellen is meer gistgroei...

Tags:

Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.