Maischschema

Bvk1983 · 09-01-2023 14:05 u

Tot op heden heb ik braaf de maischschema's uit recepten van anderen gebruikt en meestal een eenstapsmaisch bij eigen recepten. Ik wil me wat meer verdiepen in de uitwerking van de verschillende maischtemperaturen. Voor mijn volgende brouwsel, een quadrupel, wil ik een maischschema hanteren waarbij ik een wat zoeter bier overhoudt. De stort bestaat voor 90% uit mout en 10% uit donkere suiker.

Nu had ik bedacht om 30 minuten op 62 graden en 40 minuten op 72 graden te maischen. Ga ik daar mee mijn doel bereiken? Of ga ik daarmee weer veel onvergistbare suikers krijgen wat een negatieve invloed op het beoogde alcoholpercentage (10%) heeft?

Hopfenfox · 09-01-2023 14:46 u

Hier ben ik ook benieuwd naar. Je ziet steeds meer eenstaps-maisch recepten. Daar waar nog 'ouderwetse' schema's worden gebruikt, doet men dat naar eigen zeggen voor meer complexiteit en een betere schuimkraag. Ik vraag het me af, want tegen de 65-67 graden zijn beide amylases gaande, wellicht in iets andere verhoudingen.

Koenders · 09-01-2023 15:11 u

De laatste twee bieren die ik heb gebrouwen volgens een recept dat ik kreeg van een commerciële brouwer. (lees: hij gaf de percentages mout aan en het gewenste SG) Hij stuurde mij dit zonder maischschema. Het gaat om een blond bier.

De eerste keer een eenstapsmaisch van 65 graden voor 60 minuten gehanteerd. Dit bier was erg droog van smaak. De tweede keer heb ik de stap van 65 graden met 10 minuten verkort, en een stap van 72 voor 20 minuten toegevoegd. Dit bier was veel ronder en wat zoeter van smaak.
Ik denk dat 40 minuten op 72 wat lang is, maar wie weet denkt men daar anders over. In mijn geval was 20 minuten voldoende.

hansHalberstadt · 09-01-2023 19:59 u

Het punt is dat onvergistbare suikers die je bij de alfa-amylase stap bij 72 graden krijgt niet heel zoet smaken.
Korte 62 graden stap en lange 72 stap of eenmaischmethode met temperatuur 65 + iets bv 67°C voor meer onvergistbare suikers en 65-iets bv 64°C voor hogere vergistbaarheid kan, maar Bereik je waarschijnlijk niet mee wat je wilt.
Wat mij betreft, kun je voor een zoete indruk beter een gist nemen die veel esters aanmaakt. Die geven een zoete indruk. bijvoorbeeld de La Trappe gist die je uit hun flesjes kunt opkweken.

Bvk1983 · 09-01-2023 20:09 u

Citaat van: hansHalberstadt op 09-01-2023  19:59 uHet punt is dat onvergistbare suikers die je bij de alfa-amylase stap bij 72 graden krijgt niet heel zoet smaken.
Korte 62 graden stap en lange 72 stap of eenmaischmethode met temperatuur 65 + iets bv 67°C voor meer onvergistbare suikers en 65-iets bv 64°C voor hogere vergistbaarheid kan, maar Bereik je waarschijnlijk niet mee wat je wilt.
Wat mij betreft, kun je voor een zoete indruk beter een gist nemen die veel esters aanmaakt. Die geven een zoete indruk. bijvoorbeeld de La Trappe gist die je uit hun flesjes kunt opkweken.

In het recept wat ik heb gemaakt eindigt de Belgian Abbey II op 1.019, ik hoop daar ook wat zoetigheid aan over te houden.

Jacques · 09-01-2023 22:54 u

Mijn ervaring is dat de invloed van maischschema's veel kleiner is dan vaak gedacht wordt. De invloed van de gist is vele malen groter. Sommige gisten vergisten heel ver door en andere doen dat niet en ondersteunen een moutige of fruitige smaak.

tdp · 10-01-2023 08:03 u

Recentelijk tijdens het maischen niet goed opgelet, en schoot de 1e stap door naar 70 graden. De vergistingsgraad was beduidend minder dan wat ik zou verwachten op basis van eerdere ervaringen met deze gist (Lallemand Diamond), scheelde echt meerdere SG punten. eind SG van 1.020 uit mijn hoofd, waar ik 1.014 had verwacht.

De invloed van gist is in mijn optiek ook groter, en de gekozen vergistingstemperatuur, maar om het belang van maischen zo naar beneden bij te stellen gaat mij ook te ver.

seed7 · 10-01-2023 08:23 u

Citaat van: Bvk1983 op 09-01-2023  14:05 uNu had ik bedacht om 30 minuten op 62 graden en 40 minuten op 72 graden te maischen. Ga ik daar mee mijn doel bereiken?

Je doel ga je maar deels bereiken. Zoals mijn voorgangers schrijven, gist en vergisting bepalen veel in deze.

Praktisch, zonder maischtijden te noemen, want die zijn niet nodig:

Je kunt inmaischen op 62-65 °C, meet vervolgens iedere 2 - 5 min het SG. Op het moment dat het SG niet meer stijgt de vlam er onder en zo snel mogelijk door naar de gewenste temperatuur voor de tweede stap. Nu doe je iedere 2-5 minuten de jodium test. Zodra deze aangeeft dat er geen conversie meer is ben je in principe klaar.

Nu is de vraag, als je door gaat met maischen, gebeurt er nog iets na dat punt?

Zetmeel wordt niet meer verder afgebroken. Wel kunnen/worden er nog steeds langere suikerketens worden afgebroken to kortere. Wat je wilt voor je doel zijn zo kort mogelijke onvergistbare suikers. Korte suikers zijn zoeter. Maar waar ligt de grens? Dat weet ik niet.

Om te weten wanneer te stoppen zul je proeven moeten doen. Maak een groot brouwsel. Maisch als hierboven beschreven. Na het "eindpunt" neem je iedere 10 min een deel van het wort en brengt dat snel aan de kook. Vergist alle monsters op identieke wijze. Proef.

ingo

hansHalberstadt · 10-01-2023 12:31 u

Citaat van: tdp op 10-01-2023  08:03 uRecentelijk tijdens het maischen niet goed opgelet, en schoot de 1e stap door naar 70 graden. De vergistingsgraad was beduidend minder dan wat ik zou verwachten op basis van eerdere ervaringen met deze gist (Lallemand Diamond), scheelde echt meerdere SG punten. eind SG van 1.020 uit mijn hoofd, waar ik 1.014 had verwacht.

Dan heb je dus een hele korte beta amylasestap gehad dus heb je vooral lange suikers. nu heb je dus de unieke kans om ook de zoetheid te beoordelen van dit gedwongen experiment. Daar is iedereen wel benieuwd naar denk ik.

tdp · 10-01-2023 14:48 u

Citaat van: hansHalberstadt op 10-01-2023  12:31 uDan heb je dus een hele korte beta amylasestap gehad dus heb je vooral lange suikers. nu heb je dus de unieke kans om ook de zoetheid te beoordelen van dit gedwongen experiment. Daar is iedereen wel benieuwd naar denk ik.

Ik zal een paar flesjes alvast koudzetten voor dit weekend, offer me graag op in het kader van de wetenschap

seed7 · 10-01-2023 15:20 u

Citaat van: tdp op 10-01-2023  14:48 uIk zal een paar flesjes alvast koudzetten voor dit weekend,

Leg ook meteen mes en vork klaar.

Het hoogte wat ik een heb ingemaischt was direct naar de 73 °C. Vervolgens mocht Windsor aan de gang, maar die haalde de 50% niet. Gelukkig heeft hier niemand diabetes... Het was niet echt zoet, maar wel een hele mond vol.

ingo

tdp · 10-01-2023 15:21 u

Citaat van: seed7 op 10-01-2023  15:20 uleg ook meteen mes en vork klaar.

Moet ik voor jou ook een setje bestek klaarleggen?

Jacques · 10-01-2023 20:26 u

Citaat van: tdp op 10-01-2023  08:03 u
Citaat van: Jacques op 09-01-2023  22:54 uMijn ervaring is dat de invloed van maischschema's veel kleiner is dan vaak gedacht wordt. De invloed van de gist is vele malen groter. Sommige gisten vergisten heel ver door en andere doen dat niet en ondersteunen een moutige of fruitige smaak.
Recentelijk tijdens het maischen niet goed opgelet, en schoot de 1e stap door naar 70 graden. De vergistingsgraad was beduidend minder dan wat ik zou verwachten op basis van eerdere ervaringen met deze gist (Lallemand Diamond), scheelde echt meerdere SG punten. eind SG van 1.020 uit mijn hoofd, waar ik 1.014 had verwacht.

De invloed van gist is in mijn optiek ook groter, en de gekozen vergistingstemperatuur, maar om het belang van maischen zo naar beneden bij te stellen gaat mij ook te ver.

Ik zeg ook niet dat maischen geen invloed heeft. Echter, deze invloed is veel minder groot dan wel eens gedacht wordt. De invloed van de gist is vele malen groter dan een graad hoger dan wel 10 minuten langer maischen.

Bvk1983 · 10-01-2023 20:55 u

Dank allen.

Zou 40 min. 62 + 20 min. 72 i.c.m. Belgian Abbey II het gewenste resultaat geven? Ik wil deze wat warmer (21/22) vergisten om het donkere fruit naar boven te halen.

Jacques · 10-01-2023 21:50 u

Citaat van: Bvk1983 op 10-01-2023  20:55 uZou 40 min. 62 + 20 min. 72 i.c.m. Belgian Abbey II het gewenste resultaat geven?

Laatst gebrouwen met het schema 30 minuten 67°C, 20 minuten 72°C. Vergist met Omega Lutra Kveik. Vergistingsgraad 84%...

hansHalberstadt · 10-01-2023 22:29 u

Hier ook nog wat leuk commmentaar over maischschma's:
Lijkt mij iemand die het kan weten:
https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php?topic=36506.msg557256#msg557256