Smaakafwijking door bewaartemperatuur?

PDGRRR · 07-01-2023 21:56 u

Een jaar of 5 geleden kreeg ik 'n geweldige ingeving om een aantal (zware & donkere) bieren voor een aantal jaren in de kruipruimte in het huis van m'n ouders te laten logeren zodat ze veilig "op leeftijd" konden komen (ik wil hier geen discussie starten of oud bier 'beter' is of niet, so hold your stickhorses

). Maar toen ik tussentijds een aantal flessen bij kwam plaatsen merkte ik dat de temperatuur daar behoorlijk hoog was, waarschijnlijk omdat er cv-leidingen elders door de kruipruimte lopen en ook dat de luchtvochtigheid erg hoog was waardoor etiketten snel vergingen. Hierna heb ik al m'n bier veilig in mijn eigen kelder ondergebracht waar de temperatuur doorgaans onder de 10 graden blijft. Wat mij in de loop van de jaren is opgevallen is dat de 'kruipruimtebieren' allemaal een vergelijkbaar bijsmaakje/smaakafwijking hebben. Helemaal omschrijven kan ik het niet, het heeft iets van paardendeken, maar ook iets kartonachtigs (oxidatie door hoge temperatuur?).

Iemand hier die deze bijsmaak kan duiden? Zo af-en-toe pak ik 'n ouder bier uit m'n kelder en weet bij de eerste slok gelijk als het een bier betreft dat in de kruipruimte heeft gestaan.

Jacques · 09-01-2023 23:18 u

Citaat van: PDGRRR op 07-01-2023  21:56 upaardendeken, maar ook iets kartonachtigs

Verouderingssmaak. Bij een hogere temperatuur ontwikkelt een bier sneller een verouderingssmaak. Dat is ook de reden waarom je bier koel hoort te bewaren.

PDGRRR · 10-01-2023 16:47 u

Citaat van: Jacques op 09-01-2023  23:18 uVerouderingssmaak. Bij een hogere temperatuur ontwikkelt een bier sneller een verouderingssmaak. Dat is ook de reden waarom je bier koel hoort te bewaren.

Ik had al wel zo'n vermoeden, bedankt voor je reactie. Maar wel grappig dat enkele bieren die mogelijk maximaal een jaar in de kruipruimte hebben gestaan zo ernstig verslechterd zijn qua smaak in vergelijking met (vergelijkbare) bieren die 10 jaar in mijn kelder hebben gestaan.

Jacques · 10-01-2023 20:35 u

Citaat van: PDGRRR op 10-01-2023  16:47 uIk had al wel zo'n vermoeden, bedankt voor je reactie. Maar wel grappig dat enkele bieren die mogelijk maximaal een jaar in de kruipruimte hebben gestaan zo ernstig verslechterd zijn qua smaak in vergelijking met (vergelijkbare) bieren die 10 jaar in mijn kelder hebben gestaan.

Veroudering (lees oxidatie) is een vrij complex gebeuren. De laatste tijd voeg ik 0,05 g per liter kaliummetasulfiet aan mijn bieren toe tijdens het bottelen om veroudering tegen te gaan. Je moet dit nauwkeurig afwegen want een teveel kan voor een vervelende smaakafwijking zorgen (zwavelachtig).

Novice77 · 11-01-2023 14:12 u

0,05 gram per liter? Dat klinkt als heel veel! Bij 20 liter is dat dus 1 gram

Ik zit meer in de richting van 0,015 gram per liter.

Kokkebil · 11-01-2023 14:31 u

Citaat van: PDGRRR op 07-01-2023  21:56 uEen jaar of 5 geleden kreeg ik 'n geweldige ingeving om een aantal (zware & donkere) bieren voor een aantal jaren in de kruipruimte in het huis van m'n ouders te laten logeren zodat ze veilig "op leeftijd" konden komen (ik wil hier geen discussie starten of oud bier 'beter' is of niet, so hold your stickhorses ). Maar toen ik tussentijds een aantal flessen bij kwam plaatsen merkte ik dat de temperatuur daar behoorlijk hoog was, waarschijnlijk omdat er cv-leidingen elders door de kruipruimte lopen en ook dat de luchtvochtigheid erg hoog was waardoor etiketten snel vergingen. Hierna heb ik al m'n bier veilig in mijn eigen kelder ondergebracht waar de temperatuur doorgaans onder de 10 graden blijft. Wat mij in de loop van de jaren is opgevallen is dat de 'kruipruimtebieren' allemaal een vergelijkbaar bijsmaakje/smaakafwijking hebben. Helemaal omschrijven kan ik het niet, het heeft iets van paardendeken, maar ook iets kartonachtigs (oxidatie door hoge temperatuur?).

Iemand hier die deze bijsmaak kan duiden? Zo af-en-toe pak ik 'n ouder bier uit m'n kelder en weet bij de eerste slok gelijk als het een bier betreft dat in de kruipruimte heeft gestaan.

Ik heb dat ook ooit geprobeerd om bier in mijn kruipruimte te bewaren.
Tevergeefs!
Bier krijgt bij mij niet de kans om ECHT oud te worden,helaas!

Jacques · 11-01-2023 17:23 u

Citaat van: Novice77 op 11-01-2023  14:12 u0,05 gram per liter? Dat klinkt als heel veel! Bij 20 liter is dat dus 1 gram

Ik zit meer in de richting van 0,015 gram per liter.

De hoeveelheid die jij toevoegt, is ongeveer de hoeveelheid sulfiet dat de gist zelf aanmaakt.

De hoeveelheid die ik hanteer, is gebaseerd op de dosering van Antioxin SBT. Ongeveer de helft van dit middel bestaat uit kaliummetabisulfiet.

Novice77 · 12-01-2023 21:06 u

In deze thread staan echter kleinere hoeveelheden.

Ik ben benieuwd of 0,05 gram per liter beter werkt, let wel op dat kaliummetabisulfiet een E-nummer is waar je niet teveel van binnen wil krijgen.

Jacques · 12-01-2023 21:48 u

Citaat van: Novice77 op 12-01-2023  21:06 uIn deze thread staan echter kleinere hoeveelheden.

Ik ben uitgegaan van https://www.brouwmaatje.nl/stabiliserende-producten/6395-antioxin-sbt-100-gr-2500005817897.html
en https://www.aeb-group.com/media/catalogo-unico/antioxin_sbt-2442/docs/us/ANTIOXIN_SBT_TDS_EN_1281019_BEER_usa.pdf

Citaat van: Novice77 op 12-01-2023  21:06 uIk ben benieuwd of 0,05 gram per liter beter werkt, let wel op dat kaliummetabisulfiet een E-nummer is waar je niet teveel van binnen wil krijgen.

Dat een stof een E-nummer wil op zich niet zo heel veel zeggen. Stoffen met een E-nummer zijn stoffen die gebruikt worden om voedingsstoffen te verbeteren. Een stof krijgt pas een E-nummer als onderzocht is dat een stof veilig is om te gebruiken.

Maar je moet inderdaad oppassen met de dosering. Een te veel kan leiden tot een hele vervelende smaakafwijking.

Eriks · 13-01-2023 07:11 u

Citaat van: Novice77 op 12-01-2023  21:06 uIn deze let wel op dat kaliummetabisulfiet een E-nummer is waar je niet teveel van binnen wil krijgen.

Je weet dat zuurstof, koolzuur, karamel en melkzuur ook gewoon e nummers zijn he

Vooral die eerste krijg ik graag in goede hoeveelheden binnen gedurende de dag.
E nummer geeft enkel aan dat het getest en onderzocht middel is.

Hoppybrouwer · 13-01-2023 16:29 u

Dat het getest is betekent niet dat je het altijd onbeperkt kan innemen. Sommige E-nummers mag je maar beperkt toevoegen aan levensmiddelen.
De aanbevolen dagelijkse inname van kaliummetabisulfiet is 0.7 mg/kg = max. 3 biertjes (330 ml) van Jacques voor iemand van 80 kg.

Novice77 · 13-01-2023 18:28 u

Inderdaad, zo reken ik ook.

Er zijn veilige, minder goede en slechte E-nummers. Dit is helaas een van de slechte.

Gelukkig heb je ook maar echt weinig nodig om te bereiken wat je wilt: een beter houdbaar biertje.

Jacques · 14-01-2023 16:06 u

Citaat van: Hoppybrouwer op 13-01-2023  16:29 uDat het getest is betekent niet dat je het altijd onbeperkt kan innemen. Sommige E-nummers mag je maar beperkt toevoegen aan levensmiddelen.
De aanbevolen dagelijkse inname van kaliummetabisulfiet is 0.7 mg/kg = max. 3 biertjes (330 ml) van Jacques voor iemand van 80 kg.

Vermoedelijk is de alcohol schadelijker dan het sulfiet in het bier.

Overigens wordt de concentratie sulfiet met de tijd minder. Kan ik er toch 4 biertjes op een dag nemen (iets wat ik nooit haal)

Zie https://www.researchgate.net/publication/223115668_Loss_of_sulfur_dioxide_during_storage_of_bottled_and_canned_beers
Uit deze publicatie het volgende plaatje
Afname sulfiet in de loop der tijd.png

Theo Mol · 17-01-2023 10:31 u

Citaat van: Jacques op 14-01-2023  16:06 uUit deze publicatie het volgende plaatje

Boeiend grafiekje. Nu is het bij gesloten blikjes zo dat er niets in of uit kan, dat denk ik tenminste. Wat is er dan geworden van de zwaveldioxide, is die veranderd in een ander e-nummer?

Jacques · 17-01-2023 12:22 u

Citaat van: Theo Mol op 17-01-2023  10:31 uBoeiend grafiekje. Nu is het bij gesloten blikjes zo dat er niets in of uit kan, dat denk ik tenminste. Wat is er dan geworden van het zwaveldioxide, is die veranderd in een ander e-nummer?

E-nummers zeggen op zich niet zo heel veel. Het is niet zo dat stoffen met een e-nummers altijd schadelijk voor de gezondheid zijn. In feite is zowat elke stof schadelijk als je er te veel van binnen krijgt.

Het zwaveldioxide wordt omgezet in andere stoffen, welke precies weet ik niet. Wel weet ik dat als je te veel sulfiet toevoegt je een vervelende smaakafwijking krijgt (rotte eieren).

Sepovinho · 12-11-2023 17:47 u

Ook een vraag ivm bewaartemperatuur.
Ik zit in een warm zuiders gebied. In de zomer loopt de temperatuur al gauw op tot 25-26°C in de kamer waar ik mijn bieren bewaar na bottelen. Ik heb al gehad dat een biertje ongeveer na een jaar oud perfect OK was, dus ik maakte mij geen zorgen. Nu heb ik een biertje met een (zeer) lichte zurige smaak na 6 maanden.
Dus een algemene vraag: wat kan / mag ik algemeen verwachten van deze hoge bewaartemperaturen?

Alvast bedankt
Zé

Jacques · 12-11-2023 23:20 u

Citaat van: Sepovinho op 12-11-2023  17:47 uDus een algemene vraag: wat kan / mag ik algemeen verwachten van deze hoge bewaartemperaturen?

Een hoge bewaartemperatuur zorgt voor een snellere rijping en veroudering. Dat is het korte antwoord.

Voor het lange antwoord zie Impact of temperature during beer storage on beer chemical profile