Rare bijsmaken, tips?

Aeronsje · 07-01-2023 17:58 u

Beste forumleden,

Heb al 3x een eigen recept geprobeerd. Steeds een tripel.

Werk hygienisch. Zuur aan. Kom goed op de waardes uit. Heb een grainfather conical dus de vergisting is goed op temperatuur. Tap de dode gist af... volgens het boekje.

Toch heeft men bier (6 weken op fles waarvan 3 op 18graden), steeds een heel gistige, zwavelige geur alsook laat het een laagje achter in de mond. Net als boter.

Iemand die zich kan vinden in deze situatie?

Onderstaand recept is het laatste bier dat ik gebrouwen heb.

Eerste speciaalbier (Batch #3 - actual)
Belgian Golden Strong Ale

8.3% / 18.2 °P
All Grain

Hopcat / Brew Monk 30L (copy)
69% efficiency

Batch Volume: 19 L
Boil Time: 60 min

Mash Water: 23.09 L

Sparge Water: 4.18 L @ 87 °C
Total Water: 27.27 L
Boil Volume: 22.03 L

Pre-Boil Gravity: 1.062

Vitals
Original Gravity: 1.075

Final Gravity (Fixed): 1.012

IBU (Tinseth): 65

BU/GU: 0.87

Color: 11.8 EBC

Mash
Strike Temp — 71.1 °C
Temperature — 66 °C — 60 min

dextrines — 72 °C — 15 min

mash out — 78 °C — 10 min

Malts (6.38 kg)
5.48 kg (79.7%) — Dingemans Pilsen MD — Grain — 3.2 EBC
900 g (13.1%) — Dingemans Cara — Grain — 20 EBC
Other (500 g)
500 g (7.3%) — Sugar, Table (Sucrose) — Sugar — 2 EBC
Hops (88.1 g)
33.9 g (54 IBU) — Hallertau Magnum 14% — Boil — 60 min

27.1 g (9 IBU) — Styrian Goldings 5.4% — Boil — 15 min

27.1 g (2 IBU) — Saaz 4.5% — Aroma — 20 min hopstand

Hopstand at 77 °C

Miscs
9 ml — Lactic Acid 80% — Mash

2.3 ml — Lactic Acid 80% — Sparge

Yeast
2.8 pkg — Fermentis S-04 SafAle English Ale 75%
419 billion yeast cells
1.21 million cells / ml / °P

Fermentation
Primary — 20 °C — 14 days

Carbonation: 2.4 CO2-vol
Water Profile
Ca2+
61
Mg2+
10
Na+
20
Cl-
26
SO42-
49
HCO3-
191

Johannes · 08-01-2023 18:56 u

De smaken die je noemt zijn typerend voor de gist. Ik zou eens een andere gistsoort proberen.

Jacques · 08-01-2023 21:57 u

Citaat van: Johannes op 08-01-2023  18:56 uDe smaken die je noemt zijn typerend voor de gist. Ik zou eens een andere gistsoort proberen.

Mee eens.
Soms wordt wel eens in de verkeerde hoek gezocht. Meerdere keren heb ik bieren geproefd waar niet veel mis mee was, maar die een smaak had die net anders was dan de brouwer in gedachten had.

Edwin brouwt · 08-01-2023 23:23 u

2,8 zakjes gist voor 19 liter is misschien wat veel. Of dat de smaak veroorzaakt die je proeft weet ik niet.

Je schrijft ook "net als boter". Dat zou kunnen duiden op diacetyl. En dat kun je voorkomen door aan het eind van de vergisting de temperatuur voor een paar dagen iets te verhogen.

Aeronsje · 09-01-2023 20:04 u

Ga het volgende proberen:

De gist eerst hydrateren
2 zakjes ipv 3 zakjes.

Ben benieuwd

Jacques · 09-01-2023 22:08 u

Citaat van: Aeronsje op 09-01-2023  20:04 uDe gist eerst hydrateren

Laat het hydrateren achterwege. Dat is echt niet nodig.
Hydrateren kan naar mijn oordeel meer kwaad doen dan goed. Hydrateren hoor je namelijk te doen met water van 35°C (en niet warmer) en met een afgepaste hoeveelheid water (10 keer zo veel grammen water dan grammen gist). En als je dat zo precies doet, is het resultaat hetzelfde als de gist over het wort strooien...

Jacques · 09-01-2023 22:10 u

Citaat van: Edwin brouwt op 08-01-2023  23:23 u2,8 zakjes gist voor 19 liter is misschien wat veel. Of dat de smaak veroorzaakt die je proeft weet ik niet.

Als je veel te veel gist ent dan krijg je meer last van autolyse en krijgt je bier een gistachtige/zwavelachtig/vleesachtige smaak.

Zambezi Special · 10-01-2023 05:50 u

Hoe lang is de fermentatie?
Mijn eerste gedachte is dat de gist misschien niet genoeg tijd heeft gehad om wat bijsmaakjes op te ruimen?
Disclaimer: ik heb deze gist nog niet gebruikt

Gielus · 10-01-2023 07:44 u

Wat Jacques zegt. Wat je proeft is waarschijnlijk gist. 1.21 million cells / ml / °P pitchen is naar mijn mening erg ruim. 0,75 million cells / ml / °P geeft bij mij goeie resultaten voor wort met een OG tot 20°P.

Gerb · 10-01-2023 09:44 u

Ook de hoeveelheid gist in de fles kan een belangrijke factor zijn. Gist en autolyse zorgen wat mij betreft ook voor een bouillonachtige, gistige smaak.

xaos · 26-01-2023 02:35 u

Citaat van: Edwin brouwt op 08-01-2023  23:23 u2,8 zakjes gist voor 19 liter is misschien wat veel. Of dat de smaak veroorzaakt die je proeft weet ik niet.

Je schrijft ook "net als boter". Dat zou kunnen duiden op diacetyl. En dat kun je voorkomen door aan het eind van de vergisting de temperatuur voor een paar dagen iets te verhogen.

Klinkt inderdaad als diacetyl, kan veroorzaakt worden door gist maar is waarschijnlijker bij een pils of in ieder geval koude gergisting. Kan ook door koken met de deksel er op zodat de diacetyl niet kan verdampen

Jacques · 26-01-2023 16:27 u

Citaat van: xaos op 26-01-2023  02:35 uKan ook door koken met de deksel er op zodat de diacetyl niet kan verdampen

Diacetyl heeft niets van doen met koken. DMS wel, maar dat is een heel andere stof met een aroma van gekookte groenten.

Aeronsje · 26-01-2023 18:43 u

Nou ben benieuwd. Heb hem vandaag in de keg geschonken en gecarboniseerd.
Fermentatieprofiel was als volgt: 5 dagen op 18 graden. Dan kalmpjes verhoogt naar 24 graden. Bleef best actief.
Cold crash en gekegd.

fantastica · 27-01-2023 00:56 u

Ik ging er altijd van uit dat 1 pakje gist van 10 (soms 12) gram precies de juiste hoeveelheid is voor een 20 liter brouwsel. Ik heb nog nooit meer gebruikt dan 1 zakje en nooit gehydrateerd.

Zakje en schaar ontsmetten en zo het wort op strooien.

Schol
Jan

hansHalberstadt · 27-01-2023 08:25 u

Citaat van: Gerb op 10-01-2023  09:44 uOok de hoeveelheid gist in de fles kan een belangrijke factor zijn. Gist en autolyse zorgen wat mij betreft ook voor een bouillonachtige, gistige smaak.

Het bier zit meestal veel langer in de fles dan in het gistingsvat. dus het beste kun je zorgen dat je in je flesjes niet meer gist hebt dan nodig. Daarom wacht ik tegenwoordig wat langer (meestal 4 weken na einde hoofdgisting) waarbij de laatste 2 weken wat koeler, bv 14°C (= hoe koud het is in de kelder) zodat ik zoveel mogelijk gist kwijtraak.
en dan bottelen met een klein startertje 50ml appelsap. Dan heb je hele actieve gist dus het minste van nodig.

hb-lot · 27-01-2023 09:37 u

Citaat van: hansHalberstadt op 27-01-2023  08:25 uen dan bottelen met een klein startertje 50ml appelsap.

Je houdt dan, neem ik aan, wat van de originele gist achter de hand? Of trek je hiervoor een nieuwe verpakking open?

hansHalberstadt · 27-01-2023 10:47 u

Citaat van: hb-lot op 27-01-2023  09:37 uJe houdt dan, neem ik aan, wat van de originele gist achter de hand? Of trek je hiervoor een nieuwe verpakking open?

ja, originele gist. paar korreltjes is al genoeg om een pakje appelsap aan het gisten te krijgen in een dag. of een klein beetje van je starter voor de hoofdgisting een een uitgekookt glazen potje bewaren in de koelkast. De appelsap kan er al bij als je het in de koelkast zet. Dan gaat het in de koelkast op een rustig pitje alvast groeien.

Jacques · 27-01-2023 15:21 u

Citaat van: fantastica op 27-01-2023  00:56 uIk ging er altijd van uit dat 1 pakje gist van 10 (soms 12) gram precies de juiste hoeveelheid is voor een 20 liter brouwsel. Ik heb nog nooit meer gebruikt dan 1 zakje en nooit gehydrateerd.

Zakje en schaar ontsmetten en zo het wort op strooien.

Schol
Jan

Het gaat om de hoeveelheid suikers die vergist moeten worden. Dat wordt bepaald door het volume en de zwaarte van het wort. Als het begin SG 1080 is moet je 2 keer zoveel gist geven dan bij een begin SG van 1040.
Eigenlijk hoor je gist per gram te geven. Dat doen we met andere ingrediënten ook.

Aeronsje · 29-01-2023 17:29 u

Heb het bier geproefd en dit is van de 4 batches het eerste biertje dat ik zal uitschenken voor mensen. Smaak zit goed. Vooral de hoeveelheid koolzuur vind ik erg lekker. Heb 200 sec gerold met de keg op 30 psi en weggezet op 4 graden met 20 psi.

Is ook enorm helder en het schuim blijft zeer lang staan.

Vraag me af of dit proces verbeterd werd door geen hergisting op fles te doen?