Pitchrate op basis van ABV of OG

Gestart door BenG, 06-01-2023 15:33 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

BenG

Hi,

Gewenste pitch rate wordt meestal uitgerekend op basis van de drie factoren:
1) OG � Hogere OG geeft meer suikers om te vergisten
2) Gist type (lager/ale) � Lagers vergisten op lagere temperatuur waardoor minder groei optreed en een grotere pitch nodig is om de vergisting te voltooien
3) Zwaarte van het bier (>1.060 of <1.060) � Een hogere OG geeft 'meer stress' op de gepitchte gist

Mijn vraag gaat over de factor OG --> waarom gebruikt men de OG en niet de ABV?
Stel dat je 2 bieren zou maken met dezelfde ABV maar met een groot verschil in maisch temperatuur dan heb je 2 verschillende pitch rates nodig, terwijl de hoeveelheid suikers die de gist om moet zetten gelijk is (=zelfde ABV).
Voorbeeld 1: Hoge maischtemperatuur
Maischtemp: 74'C
OG: 1050
FG: 1021
Attenuation: 57%
ABV: 3.8%
Pitchrate: ~0.75 M cells/ mL / 'P
Starter size: 234 bilion yeast cells

Voorbeeld 2: Lage maischtemperatuur

Maischtemp: 64'C
OG: 1036
FG: 1007
Attenuation: 80.1%
ABV: 3.8%
Pitch rate: ~0.75 M cells / mL / 'P
Starter size: 187 billion cells
(Berekeningen uit brewfather)

Kan iemand uitleggen waarom je uit gaat van OG ipv ABV als factor voor de berekening van de starter size?

hansHalberstadt

Ik zou persoonlijk ook gaan voor ABV omdat dat direct gekoppeld is aan de hoeveelheid te vergisten suiker. OG is dat ook, maar dan heb je als tolerantie nog de vergistbaarheid. De reden is waarschijnlijk dat je van tevoren niet altijd weet wat de vergistbaarheid gaat worden. En dan is OG het enige beschikbare.
 

Jacques

Citaat van: BenG op 06-01-2023 &nbsp;15:33 uHi,

Gewenste pitch rate wordt meestal uitgerekend op basis van de drie factoren:
1) OG � Hogere OG geeft meer suikers om te vergisten
2) Gist type (lager/ale) � Lagers vergisten op lagere temperatuur waardoor minder groei optreed en een grotere pitch nodig is om de vergisting te voltooien
3) Zwaarte van het bier (>1.060 of <1.060) � Een hogere OG geeft 'meer stress' op de gepitchte gist

Mijn vraag gaat over de factor OG --> waarom gebruikt men de OG en niet de ABV?
Stel dat je 2 bieren zou maken met dezelfde ABV maar met een groot verschil in maisch temperatuur dan heb je 2 verschillende pitch rates nodig, terwijl de hoeveelheid suikers die de gist om moet zetten gelijk is (=zelfde ABV).
Voorbeeld 1: Hoge maischtemperatuur
Maischtemp: 74'C
OG: 1050
FG: 1021
Attenuation: 57%
ABV: 3.8%
Pitchrate: ~0.75 M cells/ mL / 'P
Starter size: 234 bilion yeast cells

Voorbeeld 2: Lage maischtemperatuur

Maischtemp: 64'C
OG: 1036
FG: 1007
Attenuation: 80.1%
ABV: 3.8%
Pitch rate: ~0.75 M cells / mL / 'P
Starter size: 187 billion cells
(Berekeningen uit brewfather)

Kan iemand uitleggen waarom je uit gaat van OG ipv ABV als factor voor de berekening van de starter size?


Samen met Hans Halberstadt ben ik op dit moment een nieuwe gistcalculator aan het ontwikkelen voor gedroogde gist.
Daarbij ga ik ook uit van het begin SG. De reden is simpel. Deze waarde kun je eenvoudig meten voor de vergisting. Het alcoholgehalte is afwachten. Het eind SG is allesbehalve zeker. Soms gist een bier veel verder uit en soms niet.

Een factor waar bestaande calculators geen rekening mee houden is de vergistingstemperatuur. De groei aan gistcellen is sterk afhankelijk van deze temperatuur. Dat is ook de reden waarom je bij ondergist veel meer gist hoort te enten. Hoe lager de temperatuur des te meer gist geënt hoort te worden. Door Fermentis wordt dit ook vermeld bij de informatie over hun ondergisten. Zij adviseren voor 34/70 12 g per 10 lier bij 12°C en 8 g bij 18°C. In het verleden werd voor lagere temperaturen dan 12°C veel hogere hoeveelheden aanbevolen.

Tegenwoordig zijn steeds meer kveik gisten beschikbaar. Deze worden gebruikt bij temperaturen tussen de 20 en 35°C. Als je vergist bij 30°C gaat de vergisting razendsnel en heb je minder gist nodig. Het is nog even zoeken naar de waarden die in de calculator verwerkt moeten worden. Voorlopig volsta ik met een grafiek die laat zien wat de invloed is van de temperatuur op de gistgroei.


Snelbier

Eens met bovenstaande reacties.  Daarbij:
- Eigen grove berekening doe ik op basis van verwacht ABV, niét op SG-start. Een gist die verder doorgist verzet meer werk, dus vereist volgens mijn logica meer gist-beestjes.
ABV 7% betekent 7g gist per 10L.  Abv 10% wordt 10g per 10L. Simpele vuistregel voor bovengisters.
Voor lagers geef ik er 50% bij, maar verhoog wel de temperatuur na een dag of 4, maakt het de gist (en mij) een stuk makkelijker.

- Zoals eerder opgemerkt kennen veel gist-rekenaars de SVG (Schijnbare/theoretische Vergistings Graad) niet, en maken dan een schatting (meer kan ik het niet noemen) op basis van SG-start.
Ook aantal actieve gistcellen in een pakje blijft een gok. Lagergisten hebben soms minder actieve cellen per gram, zou je niet verwachten bij een toch al wat moeilijker vergisting  :weetniet:

- Lallemand heeft een mooie pitching-calculator, maar alleen voor hun eigen gisten. https://www.lallemandbrewing.com/en/united-states/brewers-corner/brewing-tools/pitching-rate-calculator/ 
Verrekent gistsoort, SVG, en temperatuur. Waarschuwt als je een 'foute' vergistingstemperatuur opgeeft.
MANCO ontdekt; alcohol-tolerantie wordt NIET meegenomen. STOM, gemiste kans  :police: .
 Input: SG-start 1.200 met willekeurig gist. Moet ruim 20% ABV geven, geen biergist die het aankan. 'Rekenaar' adviseert 4-6 zakjes per 10L bier, afhankelijk van gistsoort  :huilen: ..

Jacques en Hanshalberstadt moeten dit beter kunnen. Ervaring en secuur rekenwerk :groots:
Broncode van Lallemand lenen, en op punten verbeteren  :pan:.
Succes gewenst, Hans en Jacques.   :proost:  Snelbier

hansHalberstadt

Zelf ben ik er nog niet helemaal uit wat nu precies de reden is voor de noodzaak van meer of minder gist bij andere temperaturen. Dat gist sneller groeit bij hoge temperatuur Hoeft wat mij betreft niet direct een oorzakelijk verband te hebben met het aantal benodigde cellen. Wel natuurlijk als je de zaak binnen dezelfde tijd uitgegist wilt hebben want als het langzamer gaat (en dat staat wel vast bij lagere temperatuur) moet je meer cellen parallel laten werken. Dat kan dus de reden zijn voor professionele brouwerijen om meer gist te gebruiken voor ondergisters.  Maar voor ons hoeft het allemaal niet zo super snel, maar het moet wel uitgisten, dus uitgisten is feitelijk het criterium.

Aannemende dat een gist cel een bepaalde hoeveelheid suiker kan verwerken voordat die ermee stopt zou je moeten concluderen dat het aantal benodigde cellen per ml per alcohol% punt min of meer een gegeven is om de gisting niet vast te laten lopen. Maar ik heb nog onvoldoende bewijs nagezocht of dit ook klopt. 

Edwin brouwt

Misschien ook contact opnemen met Gino Baart van Fermentis? Volgens mij is hij goed benaderbaar en altijd geïnteresseerd.

Het zou toch super zijn als er eindelijk een goede calculator zou zijn!

Jacques

Citaat van: hansHalberstadt op 07-01-2023 &nbsp;00:30 uZelf ben ik er nog niet helemaal uit wat nu precies de reden is voor de noodzaak van meer of minder gist bij andere temperaturen. Dat gist sneller groeit bij hoge temperatuur Hoeft wat mij betreft niet direct een oorzakelijk verband te hebben met het aantal benodigde cellen. Wel natuurlijk als je de zaak binnen dezelfde tijd uitgegist wilt hebben want als het langzamer gaat (en dat staat wel vast bij lagere temperatuur) moet je meer cellen parallel laten werken. Dat kan dus de reden zijn voor professionele brouwerijen om meer gist te gebruiken voor ondergisters.  Maar voor ons hoeft het allemaal niet zo super snel, maar het moet wel uitgisten, dus uitgisten is feitelijk het criterium.

Aannemende dat een gist cel een bepaalde hoeveelheid suiker kan verwerken voordat die ermee stopt zou je moeten concluderen dat het aantal benodigde cellen per ml per alcohol% punt min of meer een gegeven is om de gisting niet vast te laten lopen. Maar ik heb nog onvoldoende bewijs nagezocht of dit ook klopt. 

Als een gist snel groeit tijdens de vergisting kun je volstaan met minder gist aan de start van de vergisting.
Datzelfde omgekeerd bij lage temperaturen. Een lagere start temperatuur betekent dat je meer gist hoort te geven om de vergisting binnen een redelijke tijd op gang te brengen en te zorgen dat je geen slepende vergisting hebt.

Jacques

Citaat van: Snelbier op 07-01-2023 &nbsp;00:05 uOok aantal actieve gistcellen in een pakje blijft een gok. Lagergisten hebben soms minder actieve cellen per gram, zou je niet verwachten bij een toch al wat moeilijker vergisting

Bij de webinars van Fermentis werd dit ook zo gezegd. Als ik mij niet vergist zou in een zakje ondergist 60% van het aantal gistcellen zitten ten opzichte van bovengist.

Citaat van: Snelbier op 07-01-2023 &nbsp;00:05 u- Lallemand heeft een mooie pitching-calculator, maar alleen voor hun eigen gisten. https://www.lallemandbrewing.com/en/united-states/brewers-corner/brewing-tools/pitching-rate-calculator/ 
Verrekent gistsoort, SVG, en temperatuur. Waarschuwt als je een 'foute' vergistingstemperatuur opgeeft.
MANCO ontdekt; alcohol-tolerantie wordt NIET meegenomen. STOM, gemiste kans  :police: .
 Input: SG-start 1.200 met willekeurig gist. Moet ruim 20% ABV geven, geen biergist die het aankan. 'Rekenaar' adviseert 4-6 zakjes per 10L bier, afhankelijk van gistsoort  :huilen: ..
Mooie input voor het maken van een betere gistcalculator.

Ik heb mij overigens altijd verbaasd over de enorme hoeveelheden gist die de calculator van Brewer's Friend uitrekent als je uitgaat van. Wat daar nu precies de reden van is, is mij niet geheel duidelijk. Ik gebruik daar de laagste factor (0,35) en dat is ruim voldoende voor een vlotte vergisting zonder haperingen.
 
 

Edwin brouwt

Citaat van: Jacques op 07-01-2023 &nbsp;17:02 uBij de webinars van Fermentis werd dit ook zo gezegd. Als ik mij niet vergist zou in een zakje ondergist 60% van het aantal gistcellen zitten ten opzichte van bovengist.
Mooie input voor het maken van een betere gistcalculator.

Ik heb mij overigens altijd verbaasd over de enorme hoeveelheden gist die de calculator van Brewer's Friend uitrekent als je uitgaat van. Wat daar nu precies de reden van is, is mij niet geheel duidelijk. Ik gebruik daar de laagste factor (0,35) en dat is ruim voldoende voor een vlotte vergisting zonder haperingen.
 
 
Ja, ook de calculator van brewfather gaat nogal ruim om met de hoeveelheden...
Ik zal eens vragen wat zijn methode is.

seed7

Citaat van: BenG op 06-01-2023 &nbsp;15:33 uMijn vraag gaat over de factor OG --> waarom gebruikt men de OG en niet de ABV?

ABV kun je niet zo veel mee m.i. Het geeft geen enkele indicatie die je nodig hebt om uit te vogelen hoeveel cellen je nodig hebt.

Waar het om gaat is dat je een bepaalde hoeveelheid nieuwe generaties tijdens de vergisting wilt voortbrengen voor een vlot verloop van de gisting. Het OG bepaald in grote mate de hoeveelheid voedingsstoffen. Als je nu t.o.v de hoeveelheid voedingsstoffen te weinig gist ent heb je meer generaties nodig met de kans dat de essentiële voedingsstoffen te vroeg op zijn. In dat geval is er geen celdeling meer en moet je met oude, gehavende, generaties de gisting voort slepen.

Ent je te veel gist dan overkomt je iets soortgelijks. De eerste generaties gaan vlot maar dan worden en de essentiële voedingsstoffen snel opgebruikt en de cellen krijgen heel vroeg het signaal dat er te weinig voeding is voor de celdichtheid. Cellen flocculeren en stoppen deel te nemen aan het proces, wederom een stokkende gisting.

De bandbreedte is best groot, zeker naar de bovenkant.

De alcoholtolerantie van een gist is naast een genetisch gegeven ook sterk afhankelijk van hoe snel die limiet bereikt wordt. Gaat het vlot dan kan een gist makkelijk veel meer alcohol produceren dan op het pakje staat. Gaat het slepend, dan is de kans groot dat de limiet niet gehaald wordt. Met simpele suikers kan het merendeel van de biergisten probleemloos boven de 15% komen. (De lage getallen zijn er ook om brouwers van gekke dingen te weerhouden, is het verhaal.)

ingo

BenG

Citaat van: seed7 op 07-01-2023 &nbsp;19:52 uABV kun je niet zo veel mee m.i. Het geeft geen enkele indicatie die je nodig hebt om uit te vogelen hoeveel cellen je nodig hebt.

Waar het om gaat is dat je een bepaalde hoeveelheid nieuwe generaties tijdens de vergisting wilt voortbrengen voor een vlot verloop van de gisting. Het OG bepaald in grote mate de hoeveelheid voedingsstoffen.

Stel dat ik twee identieke grists heb, beide zeg 1.050. Als je de ene brouw hoog maischt en dus een minder vergistbare wort hebt, dan 'hoeft het gist toch minder werk te verrichten', dan in het wort met een lage maisch temperatuur? Dan zou ik met de minder vergistbare wort toch ook minder cellen nodig hebben, terwijl ze dezelfde OG hebben?

Daarnaast als het klopt wat je zegt; de OG bepaalt hoeveel voedingsstoffen er aanwezig zijn, dan heb je met een hoge OG minder gistcellen nodig want ze hebben voldoende voedingsstoffen om te delen. Dit lijkt me tegen mijn intuitie in te gaan..



Jacques

Citaat van: Edwin brouwt op 07-01-2023 &nbsp;18:25 uJa, ook de calculator van brewfather gaat nogal ruim om met de hoeveelheden...
Ik zal eens vragen wat zijn methode is.

Volgens mij zijn daar de waarden van Brewer's Friend overgenomen. Die zijn absurd hoog als je de PRO waarden aanhoudt als hobbybrouwer. Omdat de groei de gistcellen onder druk geremd wordt en bij grote CCT's de druk onderin het gistvat heel hoog is, zal meer gist geënt moeten worden. Waarschijnlijk is dat de oorzaak van de hoge waarden. Het zou goed zijn als meer uitleg wordt gegeven over de verschillende instelmogelijkheden.

seed7

Citaat van: BenG op 07-01-2023 &nbsp;21:49 uStel dat ik twee identieke grists heb, beide zeg 1.050. Als je de ene brouw hoog maischt en dus een minder vergistbare wort hebt, dan 'hoeft het gist toch minder werk te verrichten', dan in het wort met een lage maisch temperatuur? Dan zou ik met de minder vergistbare wort toch ook minder cellen nodig hebben, terwijl ze dezelfde OG hebben?

Daarnaast als het klopt wat je zegt; de OG bepaalt hoeveel voedingsstoffen er aanwezig zijn, dan heb je met een hoge OG minder gistcellen nodig want ze hebben voldoende voedingsstoffen om te delen. Dit lijkt me tegen mijn intuitie in te gaan..

Laat ik het anders zeggen, de hoeveelheid mout voor een bepaald volume bier bepaalt de hoeveelheid essentiële voedingsstoffen. De hoeveelheid mineralen etc. verandert bij mijn weten niet met de maischtemperatuur. Lees OG dus als het OG bij een standaard maisch methode.

De eerste voedingsstoffen die op raken in een wort zijn zink en stikstofverbindingen. Die zijn essentieel voor de opbouw van de celwand. Op het moment dat een 'moeder'cel die niet meer kan opnemen raakt ze uitgeput bij delingen. De volgende generatie krijgt een deel van de reserves mee. Wordt de voorraad bij de moedercel te klein dan stopt het delen.

Nu doet zich de vervelende situatie voor dat oude cellen minder voedsel ter beschikking hebben en dat ze ook minder voedsel kunnen opnemen. De delingen beschadigen de celwand zodanig dat voedselopname op die plekken niet meer werkt. De jonge cellen hebben in die situatie van meet af aan te weinig voorraad om te delen en kunnen die door gebrek in het wort ook niet aanvullen.

Suiker is in de normale situatie dan ook niet de limiterende factor, anders hadden we nooit een slepende of stokkende gisting, maar altijd uitgegist bier (de vergistbare suikers zijn op).

De verschillen tussen een paar graden in maischtemperatuur zijn gering. Als je echt duidelijke verschillen wilt zien zul je boven de 68 - 69°C moeten inmaischen. De normale verschillen vallen binnen de bandbreedte van de gistberekeningen. Net zo als je een ruime marge met de hoeveelheid start cellen hebt. Je zou wel met iets minder cellen toe kunnen omdat nu de kans groter is dat suikers de limiterende factor kunnen gaan worden. De vraag is dan op welk moment? Met welke wortsamenstelling?

Door die bandbreedte, met name naar de bovenkant, is al het gereken op de laatste cel suboptimalisatie.

In het hele gistingsproces zijn voedingsstoffen maatgevend. De bereikbaarheid van die voedingsstoffen is daarbij ook van belang. Onze gistvaten zijn te klein voor een goede dynamische gisting. De gist wordt te weinig in beweging gehouden en komt dus de voeding niet tegen. Ze ziet dat vervolgens als een tekort en gaat in ruststand. Heel rustig roeren helpt een gisting vlotter te laten verlopen. Meer gist zorgt ook voor meer beweging en een vlotter verlopende gisting.

Al met al, reken je rot en geef gewoon altijd een kleine overmaat aan gist. Doe dit in het bijzonder bij ondergisters als je traditioneel koud vergist. Als je je proces op orde hebt is tot twee maal zo veel gist niet smaak negatief.

Op orde betekent hier dat je het jongbier vlot van de gist haalt nadat het uitgegist is. Het betekent ook dat je je de temperatuur van de gisting goed kunt beheersten. Niet smaak negatief betekent geen bijsmaakjes of ongewenste smaakproducten. Wel kan het bier iets minder smaakvol worden omdat het juist de celdeling is die voor smaak zorgt (even kort door de bocht). Daar velen een zgn "neutrale" gist willen niet zo'n probleem.

ingo (het leuke van bierbrouwen is dat het allemaal niet zo heel nauw komt)

BenG

Hi Ingo,

Dank voor je antwoord.

Bij stokende gisting ben ik het eens, dan zal iets anders op zijn dan de suikers. Maar dit is een territorium waar ik me liever niet wil begeven. Waarschijnlijk is dit ook gerelateerd aan een underpitch.

Kortom - de berekening van de pitch grootte (mijn voorbeeld komt uit brewfather, uitgaande van 1.0M Cel / 'P), is gebaseerd op 'normale maisch temperaturen'. Als je buiten normale saccherificatie temperaturen inmaischt (bv 73°C) zou je evt met minder gist uit kunnen. Maar waarom het risico nemen als een kleine overpitch niet tot issues leidt?

Ik was vooral benieuwd naar de theorie er achter, die is me nu redelijk duidelijk. In de praktijk zal ik altijd een ruime hoeveelheid gist enten.  :beersmiley:



hansHalberstadt

Citaat van: seed7 op 08-01-2023 &nbsp;09:38 uOnze gistvaten zijn te klein voor een goede dynamische gisting. De gist wordt te weinig in beweging gehouden en komt dus de voeding niet tegen. Ze ziet dat vervolgens als een tekort en gaat in ruststand. Heel rustig roeren helpt een gisting vlotter te laten verlopen. Meer gist zorgt ook voor meer beweging en een vlotter verlopende gisting.
Zie ook dit topic:
https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php?msg=674607

Tags:

Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.