Helse Brouwdag (Hefeweizen) Feedback gevraagd!

Gestart door tieskewieske, 13-12-2022 15:20 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

tieskewieske

Hallo mede brouwers,

Afgelopen zondag hadden we een Murphy's brouwdag. Alles wat mis kon gaan, ging mis. Het idee was om een Duitse Hefeweizen te maken:

1. We maakten een stort van 60% tarwemout en 40% gerstemout.
2. De mout die we gebruikten was oud. De tarwemout is gekocht op 18 mei 2021 en de pilsmout op 3 juli 2018. Het is het afgelopen jaar opgeslagen in een omgeving met een ONstabiele temperatuur.
3. We schrootten de mout met de ruimte van een creditcard tussen de rollen van de moutmolen. Voor het schroten hebben we de mout bevochtigd met 15 ml water per kg graan.
4. We hebben besloten om de Markus Hermann-maischmethode te gebruiken (60% van de stort met 3 keer het gewicht in water (plus 3,5l om rekening te houden met de deadspace) (62℃ 45 min. 68℃ 12 min.) in de Grainfather G30. 40% van de stort in een koude maisch (12 ℃) in een emmer.Die hebben we gemengd (na het maischen van de 60%) om op een temperatuur van 45℃ te komen voor een ferulinezuurrust (40 min.)

Toen begonnen de problemen:

1. Het leek erop dat het graanbed verstopt raakte tijdens het maischen van de 60% van de stort, wat leidde tot het stijgen van het wort niveau in de moutpijp. Dus hebben we de bovenste filterplaat verwijderd om te beginnen met roeren.
2. De ketel stopte met verwarmen tijdens de ferulazuurstap. We hebben de ketel geleegd en vonden veel aangekoekte troep op de bodemplaat waaronder het verwarmingselement zit. Daarom is het verwarmingselement automatisch uitgeschakeld door de ketel.
3. We vonden ook veel kafjes van de mout in de ketel.
4. We merkten dat het wort erg troebel was. Bijna een Café Latte kleur en troebelheid.

Uiteindelijk ging ons wort door de afvoer. De eerste keer dat we de Markus Hermann maischmethode gebruikten in een Brewster Beacon 40L-ketel ging zonder problemen (Stort was 50% tarwemout (vlokken) en havermout (vlokken). Na VEEL schoonmaken begonnen we na te denken over de oorzaken van deze helse brouwdag. We kwamen met de volgende mogelijke oorzaken en vragen:

1. Was de mout die we gebruikten te oud? Zou het kunnen dat de enzymen door ouderdom en bewaarcondities minder goed werkten? (en daardoor de enorme troebelheid (eiwitten) veroorzaakte) en door de leeftijd de mout(kafjes) in te kleine stukjes uiteenvielen tijdens het schroten en vervolgens door het filter gingen?
2. Hebben we de mout te fijn geschroot? Blijkbaar zijn de gaten in het onderste filter van de moutpijp van de G30 groter dan de Brewster Beacon 40L.
3. Zorgde de ferulinezuurrust van 45℃ ervoor dat de eiwitten van de mout stolden en op de bodem klonterden, waardoor de bodemplaat aankoekte? (We hebben dit probleem niet ondervonden met de Brewster Beacon.)

Na wat nadenken en onderzoek kwamen we met enkele mogelijke oplossingen en vragen:

1. Verse mout gebruiken.
2. Rijsthulzen gebruiken bij het  maischen (10% van het gewicht van  het graan)
3. De mout grover schroten (wat is de juiste ruimte tussen de rollen?)
4. De Markus Hermann maischmethode niet gebruiken? (niet de voorkeur omdat het voorheen prima werkte.)
5. De verwarming pauzeren na het mengen van de 2 storten en recirculeren om zoveel mogelijk eiwitsmurrie bovenop het filterbed te krijgen voor het (opnieuw) verwarmen?
6. Het vermogen verlagen van het verwarmingselement naar (25%?, 50%?) tijdens de 45℃-stap en naar de 68℃-maischstap van de hele maisch en maximale circulatie om aanbranden van eiwitten te voorkomen?
7. Een valse bodem kopen en gaan gebruiken voor de G30 (vergelijkbaar met de interne werking van de G40 en G70) om te voorkomen dat eiwitten bovenop het verwarmingselement terecht komen?

Enige feedback is meer dan welkom. Ook enkele antwoorden op de bovenstaande vragen en de beste te implementeren oplossingen. Bedankt!

Hopfenfox

Ik lees met interesse mee. Mijn idee zou nummer 7 zijn. Mijn Hopfengott schakelt niet uit als ik het goed heb, maar heb ook nog nooit zoveel aanbrandsel gehad. Maar wel altijd wel iets, ik heb ook het idee dat de perforatie iets te grof is in de bodemplaats van de moutkorf. Grover schoten zou dan ook kunnen helpen, ook met het filteren trouwens. Ik schroot voor mijn gevoel de laatste tijd ook te fijn. Rijsthulzen gebruiken kan ook helpen, maar dat lost je probleem niet op dat er te veel gruis door de bodemplaat zakt naar je element. Kijken wat de vaste G30-gebruikers er van vinden.

de Machtige Wil

Bij zoveel tarwemout in de stort zou ik het filter met rijsthulzen aanvullen om verstoppen te voorkomen.
Ik heb geen ervaring met de G30 maar een valse bodem is een goed hulpmiddel om aanbranden te voorkomen. Zonder zul je tijdens het verwarmen continu moeten roeren over de bodem om aanbranden te voorkomen. Op een lager vermogen verwarmen helpt ook mee.
Als je bij eerdere brouws geen problemen ondervond zou ik het niet zoeken in het afstellen van je molen. Ik heb hem zelf ook afgesteld met een bankpas.

Ook de Herrmann methode is denk ik niet het probleem.

Jammer van die verloren batch, volgende keer beter  :brouwen:

tdp

1. Verse mout gebruiken. => Lijkt me stug, ik denk niet direct dat het komt door wat oudere mouten.
2. Rijsthulzen gebruiken bij het  maischen (10% van het gewicht van  het graan) => Is een noodgreep in mijn optiek, beter kun je het zoeken in de techniek (zowel qua apparatuur als wijze van brouwen). Kan me niet voorstellen dat een Duitse brouwerij dit gebruikt...
3. De mout grover schroten (wat is de juiste ruimte tussen de rollen?) => Zou je mee kunnen spelen maar wanneer je de aangegeven afstand aanhoudt lijkt het mij niet de reden.
4. De Markus Hermann maischmethode niet gebruiken? (niet de voorkeur omdat het voorheen prima werkte.) => Opgeven omdat het 1x niet goed gaat? ;-)
5. De verwarming pauzeren na het mengen van de 2 storten en recirculeren om zoveel mogelijk eiwitsmurrie bovenop het filterbed te krijgen voor het (opnieuw) verwarmen? => Dit zou zomaar eens de oplossing kunnen zijn
6. Het vermogen verlagen van het verwarmingselement naar (25%?, 50%?) tijdens de 45℃-stap en naar de 68℃-maischstap van de hele maisch en maximale circulatie om aanbranden van eiwitten te voorkomen? => Dit, in combinatie met punt 5
7. Een valse bodem kopen en gaan gebruiken voor de G30 (vergelijkbaar met de interne werking van de G40 en G70) om te voorkomen dat eiwitten bovenop het verwarmingselement terecht komen? => Lijkt me een laatste redmiddel

Dantel

Wat tdp al zegt, ik zou ook na het mengen van beide soorten, de verwarming kort uitzetten waardoor je eiwitsmurrie zoveel als mogelijk boven op je bed hebt.

Tweede is, de afstand tussen je rollen met een credit card meten is in mijn meting een beetje zinloos, daar mout een natuurproduct is, en de grote kan verschillen. Ik doe een paar gram voorschroten en stel mijn rollen op het resultaat in, en of dat nu de dikte van een credit card of een banaan is interesseert mij eigenlijk niet.

Edwin brouwt

Ik heb ook een g30 en heb vaak ook problemen met aanbaksel wanneer ik veel tarwe gebruik.
Ik zou de gerst en de tarwe apart schroten zodat je de tarwe wat grover kunt houden.
En ik gebruik rijsthulzen bij een dergelijke tarwe stort, zodat ik zeker weet dat de bodem goed doorstroomt.
En ik draai altijd de flow wat terug met het rode kraantje, zodat ik zeker weet dat de bodem niet droog komt te staan.

Dat waren mijn 2 cent :-)

Eric v B

Een paar jaar geleden had ik een vergelijkbare brouwdag. Ik ben toen in eerste instantie een Weizen met de HERMS methode gaan brouwen. Dit beviel goed en vervolgens brouw ik al mijn bieren volgens de HERMS methode. Hierbij wordt het wort via een spriraal (ex koeler) in heet water verwarmd. Hierdoor geen aanbranding meer op bodem of verwarmingselement.
Dus dat zou optie 8 kunnen zijn: HERMS methode voor Weizen.

Gossi

Je hebt het wort onder in de ketel weggepompt zodat die droog kwam te staan. Vandaar het aanbranden. De overloop heeft niet gewerkt. Vermoedelijk pijpje te hoog boven het moutbed. Hoogte pijpje aanpassen.
Vooral de eerste 10 minuten goed roeren om dichtslaan te voorkomen. Het kraantje goed knijpen om leegtrekken te voorkomen.
Met zoveel tarwe in de stort moet je goed opletten en veel roeren.
Dat nat schroten moet je mee stoppen. Het geeft weinig toegevoegde waarde en is een hoop geklieder met kans op verstoppingen.
Ik weet niet hoeveel brouwervaring je hebt, maar zo'n ingewikkeld brouwschema kun je alleen maar uitvoeren als je de ketel door en door kent. Gewoon veel simpele recepten brouwen zodat je de ketel leert kennen.

Hopfenfox

Onderin wegpompen kan goed zijn, maar vlak niet uit dat er door de perforatie heen is geroerd en daardoor allerlei meuk is gaan aanbranden.

hansHalberstadt

Ik denk hoofdzakelijk 2 oorzaken:
1) te fijn schroten. Een credit card is minder dan een mm zeker met tarwe zonder kafjes heb je dan teveel fijne deeltjes. Water toevoegen bij het schroten maakt nog erger.
2) verhouding tarwe tov pilsmout is waarschijnlijk niet compatibel met een brouwautomaat. Dat dat in een grote brouwerij wel lukt, komt omdat ze daar een optimale filterbodem gebruiken over de hele bodem en ook nog eens met de optimale vorm van de sleufjes en optimaal drukverschil over het filterbed zodat het niet samenperst.
Ik zou het dus omkeren, 60 gerstemout 40 tarwemout en 1.5 mm afstand tussen de rollen. En misschien de takelmethode gebruiken zodra er veel minder druk over je filterbed komt te staan en je daarmee voorkomt dat het filterbed nog verder in elkaar gedrukt wordt met nog kleiner poriën. De stroomsnelheid gaat met de 4e of 5e macht van de poriediameter. Dis een klein beetje kleinere poriën kan de zaak compleet laten vastlopen.

Kapau

Citaat van: hansHalberstadt op 14-12-2022  17:42 uIk denk hoofdzakelijk 2 oorzaken:
1) te fijn schroten. Een credit card is minder dan een mm zeker met tarwe zonder kafjes heb je dan teveel fijne deeltjes. Water toevoegen bij het schroten maakt nog erger.
2) verhouding tarwe tov pilsmout is waarschijnlijk niet compatibel met een brouwautomaat. Dat dat in een grote brouwerij wel lukt, komt omdat ze daar een optimale filterbodem gebruiken over de hele bodem en ook nog eens met de optimale vorm van de sleufjes en optimaal drukverschil over het filterbed zodat het niet samenperst.
Ik zou het dus omkeren, 60 gerstemout 40 tarwemout en 1.5 mm afstand tussen de rollen. En misschien de takelmethode gebruiken zodra er veel minder druk over je filterbed komt te staan en je daarmee voorkomt dat het filterbed nog verder in elkaar gedrukt wordt met nog kleiner poriën. De stroomsnelheid gaat met de 4e of 5e macht van de poriediameter. Dis een klein beetje kleinere poriën kan de zaak compleet laten vastlopen.

Ik ben dit niet met je eens. Ik gebruik zelf een brouwautomaat (brew monk 30) en schroot zelf op 0.89 mm. Ik heb meerdere weizens gebrouwen (~60% tarwe/40% ale mout) en hierbij geen problemen met filtering of rendement gehad. Ik voeg dan wel een paar handen vol rijsthulzen toe, maar het is zeker mogelijk met een brouwautomaat.

hansHalberstadt

Citaat van: Kapau op 15-12-2022  07:54 uIk ben dit niet met je eens. Ik gebruik zelf een brouwautomaat (brew monk 30) en schroot zelf op 0.89 mm. Ik heb meerdere weizens gebrouwen (~60% tarwe/40% ale mout) en hierbij geen problemen met filtering of rendement gehad. Ik voeg dan wel een paar handen vol rijsthulzen toe, maar het is zeker mogelijk met een brouwautomaat.
Rijsthulzen lost het probleem met te weinig kafjes op, maar ik had het dus over de situatie zonder rijsthulzen. En hoe doe je het spoelen? Til jij de beslagkuip in zijn geheel op in een keer?

Kapau

Citaat van: hansHalberstadt op 15-12-2022  08:02 uRijsthulzen lost het probleem met te weinig kafjes op, maar ik had het dus over de situatie zonder rijsthulzen. En hoe doe je het spoelen? Til jij de beslagkuip in zijn geheel op in een keer?

Ik til de beslagkuip op in tweeën, ik laat eerst uitlekken totdat de kuip bijna onder water staat, daarna til ik hem hoger en begin ik te spoelen. Hou eigenlijk bijna altijd de aanbevolen hoeveelheden water aan van Brewfather. Zonder rijsthulzen verwacht ik inderdaad dat het geen doorkomen aan is, hierin geef ik je groot gelijk.

hansHalberstadt

Citaat van: Kapau op 15-12-2022  09:45 uIk til de beslagkuip op in tweeën.
Daarmee maak je de speelruimte die je hebt wel groter. Toen ik pas begon met brouwen had ik jarenlang last van een dichtslippend filterbed. Ik gebruikte toen net als nu een hevelfilter. Ik liet het filterbed eerst helemaal droogvallen tot het zelgfs wat in elkaar gfedrukt werd en begon toen pas met spoelwater opgieten. toen kwam ik op een gegeven moment tot het inzicht dat het veel slimmer is om al spoelwater op te gieten als het beslag nog een beetje papperig is dus nog niet gelemaal drooggevallen. sindsdien nooit meer problemen gehad met vastlopende filterbedden. Achteraf gezien logisch want je perst het filterbed helemaal samen door het helemaal leeg te laten lopen en dan zit er nauwelijks nog ruimte tussen de porien. Door de fiklterkuip van een brouwautomaat steeds mar een beetje boven het vloeistof oppervlak uit te tillen krijgf je hetzelfde effect dat er meerv open ruimte tussen de deeltjes blijft en uitspoelen wel lukt zonder vastlopen.   

tieskewieske

Citaat van: hansHalberstadt op 14-12-2022  17:42 uIk denk hoofdzakelijk 2 oorzaken:
1) te fijn schroten. Een credit card is minder dan een mm zeker met tarwe zonder kafjes heb je dan teveel fijne deeltjes. Water toevoegen bij het schroten maakt nog erger.
2) verhouding tarwe tov pilsmout is waarschijnlijk niet compatibel met een brouwautomaat. Dat dat in een grote brouwerij wel lukt, komt omdat ze daar een optimale filterbodem gebruiken over de hele bodem en ook nog eens met de optimale vorm van de sleufjes en optimaal drukverschil over het filterbed zodat het niet samenperst.
Ik zou het dus omkeren, 60 gerstemout 40 tarwemout en 1.5 mm afstand tussen de rollen. En misschien de takelmethode gebruiken zodra er veel minder druk over je filterbed komt te staan en je daarmee voorkomt dat het filterbed nog verder in elkaar gedrukt wordt met nog kleiner poriën. De stroomsnelheid gaat met de 4e of 5e macht van de poriediameter. Dis een klein beetje kleinere poriën kan de zaak compleet laten vastlopen.


Hans, Wat bedoel je precies met de 'takelmethode'?

hansHalberstadt

Citaat van: tieskewieske op 15-12-2022  13:29 uHans, Wat bedoel je precies met de 'takelmethode'?
zie bv
https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php?topic=36774.msg614987#msg614987
https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php?topic=38488.0
Je laat de korf met beslag als het ware een beetje zweven in de omliggende wort zodat de vloeistof wat langzamer door het filterbed loopt.

Tags:

Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.