Karamel als bottelsuiker

Gestart door henthijs, 10-12-2022 12:02 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

henthijs

Ik heb het voornemen om i.p.v. kristalsuiker zelfgemaakte karamel te gebruiken. Heb het idee dat dit een zoeter bier gaat opleveren....
Is dit aan correcte veronderstelling van mij en wie heeft ervaring hiermee?

thepsych

Karamel is licht verbrande suiker, sacharose, als ik het goed heb. De suiker verandert daardoor niet lijkt me dus ook de vergistbaarheid verandert niet. Dus uiteindelijk blijft er evenveel zoetheid na hergisting over als na gewone suiker Bovendien voeg je maar heel weinig toe, dus effect kan nooit groot zijn. Soms heb ik wel karamel toegevoegd voor de kleuring, maar dat blijft ook maar beperkt.

Snelbier

Citaat van: henthijs op 10-12-2022  12:02 uIk heb het voornemen om i.p.v. kristalsuiker zelfgemaakte karamel te gebruiken. Heb het idee dat dit een zoeter bier gaat opleveren....
Is dit aan correcte veronderstelling van mij en wie heeft ervaring hiermee?
Suiker (en karamel, is ook suiker) geeft géén zoet aan het bier.
Wordt volledig vergist naar CO2 en alcohol. Alcohol kan wel iets zoet smaken, maar dat ga je in dit geval niet proeven ivm minimale hoeveelheid.

Karamel kan soms slecht vergistbaar zijn. Zeker de donkere varianten kunnen zover zijn gekaramelliseerd (bijna verbrand) dat de gist er niets meer mee kan.
Heb zelf een donkere karamel gemaakt die maar voor een 50% vergistbaar blijkt te zijn, dat wordt lastig bij bottelen.
Als je de karamelstroop niet laat aanbranden (lastig te bepalen) moet het goedkomen qua vergistbaarheid.

Karamelstroop kán als bottelsuiker, heb het zelf 2x gedaan. Maar je moet wel zeker weten dat deze vergistbaar is.
Mijn laatste eigen stroopje kwam ik (gelukkig) tijdens hoofdgisting achter dat deze slecht vergistte.
Qua smaak zal het weinig brengen, dat beetje karamel. En zeker geen zoet.
Deed het zelf vooral om de kleur iets donkerder te krijgen.
Succes, Snelbier.

Chinook

Karamel is niet 100% vergistbaar, zie bijvoorbeeld deze draad (Engels). De mate van vergistbaarheid zal ook wel liggen aan de mate van karamelisatie. Ik heb zelf overigens nooit iets geproefd van zelfgemaakte karamel toegevoegd aan bier. Ik heb het twee keer geprobeerd ondertussen. Ongeveer 6-7.5 g/l

Overigens kan het bij bottelen misschien wel helpen, er zijn ook mensen die zweren bij ahornsiroop bij het bottelen. Misschien werkt dit ook wel, maar de dosis lijkt mij heel lastig.

Snelbier

Citaat van: Chinook op 10-12-2022  15:55 uKaramel is niet 100% vergistbaar, zie bijvoorbeeld deze draad (Engels). De mate van vergistbaarheid zal ook wel liggen aan de mate van karamelisatie. Ik heb zelf overigens nooit iets geproefd van zelfgemaakte karamel toegevoegd aan bier. Ik heb het twee keer geprobeerd ondertussen. Ongeveer 6-7.5 g/l

Overigens kan het bij bottelen misschien wel helpen, er zijn ook mensen die zweren bij ahornsiroop bij het bottelen. Misschien werkt dit ook wel, maar de dosis lijkt mij heel lastig.
Vergistbaarheid karamel(vast of stroop) verschilt inderdaad, zie ook dit draadje https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php?msg=674500 met mijn eigen bevindingen.
Uit zelfde draadje blijkt dat er weinig ervaringen zijn met vergistbaarheid van zelfgemaakte karamels, dus geen problemen?  :weetniet:
Donkerder = meer gekaramelliseerd = minder vergistbaar. Donkerste karamel is NIET vergistbaar, en bijna smaakloos, wordt verkocht als kleurstof E150.
Lastig om te bepalen waar de grens ligt, als je zelf karamel maakt.

Doseren hoeft niet lastig te zijn, als je uitgaat van 100% vergistbaarheid.
- Commerciële stropen en honing bevatten 20-25% vocht, staat op etiket. Dan 30% meer doseren dan je als suiker nodig hebt, en alles komt goed.
- Vochtgehalte eigen stroop is te bepalen door afwegen vóór en na karamel-koken..
Je weet hoeveel suiker er in de pan gaat. Ga er van uit dat er nauwelijks suiker in de pan achterblijft.  Weeg de stroop na productie.. Verschil is water. Verschil gedeeld door eindgewicht = vocht-percentage.
=====================

@ Henthijs (starter van dit topic):
Eigen karamel als bottelsuiker is een optie, maar verwacht er qua smaak geen wonderen van.
Bij karamelliseren de boel niét verbranden, dan blijft vergistbaarheid 100%, gezien ervaringen.
Kleur zal snel van licht naar donkerbruin gaan, en dan moet je direct koelen. Als de boel nog even doorsuddert op hoge temperatuur verbrandt het waar je bijstaat en wordt minder vergistbaar, is mijn ervaring.
Succes, Snelbier

Chinook

Citaat van: Snelbier op 10-12-2022  16:56 uVergistbaarheid karamel(vast of stroop) verschilt inderdaad, zie ook dit draadje https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php?msg=674500 met mijn eigen bevindingen.
Uit zelfde draadje blijkt dat er weinig ervaringen zijn met vergistbaarheid van zelfgemaakte karamels, dus geen problemen?  :weetniet:
Donkerder = meer gekaramelliseerd = minder vergistbaar. Donkerste karamel is NIET vergistbaar, en bijna smaakloos, wordt verkocht als kleurstof E150.
Lastig om te bepalen waar de grens ligt, als je zelf karamel maakt.

Doseren hoeft niet lastig te zijn, als je uitgaat van 100% vergistbaarheid.
- Commerciële stropen en honing bevatten 20-25% vocht, staat op etiket. Dan 30% meer doseren dan je als suiker nodig hebt, en alles komt goed.
- Vochtgehalte eigen stroop is te bepalen door afwegen vóór en na karamel-koken..
Je weet hoeveel suiker er in de pan gaat. Ga er van uit dat er nauwelijks suiker in de pan achterblijft.  Weeg de stroop na productie.. Verschil is water. Verschil gedeeld door eindgewicht = vocht-percentage.
=====================

@ Henthijs (starter van dit topic):
Eigen karamel als bottelsuiker is een optie, maar verwacht er qua smaak geen wonderen van.
Bij karamelliseren de boel niét verbranden, dan blijft vergistbaarheid 100%, gezien ervaringen.
Kleur zal snel van licht naar donkerbruin gaan, en dan moet je direct koelen. Als de boel nog even doorsuddert op hoge temperatuur verbrandt het waar je bijstaat en wordt minder vergistbaar, is mijn ervaring.
Succes, Snelbier

Als het niet 100% vergistbaar is dan zit je mogelijk met flinke ondercarbonatie. Afhankelijk van de stijl kan dat best negatief uitpakken. De karamel uit de link waar ik naar verwees heeft een SVG van ~36%. Als het opeens >50% is kan dat voor teveel CO2 en misschien zelfs bommen zorgen. Andersom, als je van 100% uitgaat en het is opeens <50% dan kan je nogal plat bier krijgen.

Ik zou dan eerst flink wat karamel maken, testen in een oplossing met dezelfde gist als in het bier en dan uitrekenen hoeveel je nodig hebt gebaseerd op het geobserveerd SVG. Moet natuurlijk wel karamel uit dezelfde batch zijn die je gebruikt bij het bottelen. Of je het gaat proeven blijft de vraag


hansHalberstadt

Zoals al opgemerkt is karamel maar deels vergistbaar en je weet niet precies hoeveel. Dus levert extra risico op dat de gewenste hoeveelheid koolzuur in je flesjes minder wordt al je wil of meer wordt als je dat gaat compenseren en je niet weet hoeveel je moet compenseren.

Ik zie ook geen voordeel waarom je het bij het bottelen zou moeten toevoegen ipv bij het koken. Idem voor bottelen met honing omdat honing ook maar deels vergistbaar is.

Ik hou zelf altijd de regel aan dat je functies van bepaalde stappen niet moet gaan verwisselen. Dus bottelen doe je met sucrose omdat je een reproduceerbare hoeveelheid koolzuur in je bier wilt. Kleur of smaak voeg je toe bij het brouwen, dus in je beslagketel of evt tijdens het koken of evt bij de hoofdgisting als je denkt dat er anders smaakjes meegenomen worden door de koolzuur kun je dat tegen het einde van de hoofdgisting doen zoals bij dryhop.

Jacques

Citaat van: henthijs op 10-12-2022 &nbsp;12:02 uIk heb het voornemen om i.p.v. kristalsuiker zelfgemaakte karamel te gebruiken. Heb het idee dat dit een zoeter bier gaat opleveren....
Is dit aan correcte veronderstelling van mij en wie heeft ervaring hiermee?

Geen ervaring mee. Maar ik merk wel op dat karamelsmaken een zoete smaakassociatie geven.
Vanwege de reproduceerbaarheid zou ik, zoals in dit topic eerder is opgemerkt, ervoor kiezen om zelfgemaakte karamel mee te laten vergisten tijdens de hoofdgisting.

Snelbier

Citaat van: Jacques op 11-12-2022 &nbsp;23:09 uGeen ervaring mee. Maar ik merk wel op dat karamelsmaken een zoete smaakassociatie geven.
Vanwege de reproduceerbaarheid zou ik, zoals in dit topic eerder is opgemerkt, ervoor kiezen om zelfgemaakte karamel mee te laten vergisten tijdens de hoofdgisting.
In gistvat is natuurlijk de 'zekere' weg, maar zelfs dan is het fijn om te weten hoe vergistbaar het is.
In mijn geval gebruikte ik de karamelstroop in plaats van suiker om SG te verlagen, en dat viel fors tegen.
Quadrupel is gisteren gebotteld met SG 1020 in plaats van 1010 (en ruim 1% minder alcohol) :echtboos:
Had er nooit bij stil gestaan dat vergistbaarheid van suikerstroop zo kon dalen.
Kwam er pas achter doordat ik een proefvergisting deed op een restje stroop omdat SG in gistvat niet meer daalde.
Volgende stroop-baksel doe ik eerst een proefvergisting. Paar dagen werk, maar meten = weten.
Proost, Snelbier

lier

1020 is toch geen vreemd eind sg bij een quadrupel zou ik zeggen.
Ik gebruik regelmatig keukenstroop of dadelstroop in bieren naar volle tevredenheid. Misschien moet ik eens hetzelfde recept brouwen met suiker ipv stroop dan kan ik het verschil in rendement van de vergistbaarheid van de stroop af trekken ipv het rendement.

Spyro

Ik heb ooit eens de D-180 siroop als bottelsiroop gebruikt voor een quadrupel, iets te weinig naar mijn bevindingen/goesting, volgende keer toch factor 1,4 tov gewone bottelsuiker gebruiken om wat meer CO2 in het bier te krijgen.

Snelbier

Citaat van: lier op 12-12-2022 &nbsp;19:29 u1020 is toch geen vreemd eind sg bij een quadrupel zou ik zeggen.
Ik gebruik regelmatig keukenstroop of dadelstroop in bieren naar volle tevredenheid. Misschien moet ik eens hetzelfde recept brouwen met suiker ipv stroop dan kan ik het verschil in rendement van de vergistbaarheid van de stroop af trekken ipv het rendement.
SG-end 1020 is inderdaad niet gek voor quadrupel, maar had deze eerder gebrouwen en vergistte strak naar 1012 (berekend 1010).
Dan krab je toch even achter de oren wat het probleem is, géén bierbommen aub..
Proefvergisting met verdunde stroop en overmaat gist gaf aan dat stroopje maar ~50% vergistte.
Ga ik vaker doen, binnen 4 dagen weet je waar je aan toe bent.

Citaat van: Spyro op 13-12-2022 &nbsp;01:47 uIk heb ooit eens de D-180 siroop als bottelsiroop gebruikt voor een quadrupel, iets te weinig naar mijn bevindingen/goesting, volgende keer toch factor 1,4 tov gewone bottelsuiker gebruiken om wat meer CO2 in het bier te krijgen.
D180 zou volledig vergistbaar zijn, staat ergens op hun site.
Bevat ook 20% vocht, dus inderdaad meer van nodig dan kristalsuiker (factor 1,25).
Proost, Snelbier

Toevoeging: Dacht de 'vergistbaarheid'te hebben gevonden, maar bleek droge stof% te zijn.

hansHalberstadt

Er ontstaat nu precies de discussie de ik verwachtte, nl over de vergistbaarheid en bij vloeibare suikeroplossingen ook nog eens de concentratie. Dus 2 onzekerheden bij het bottelen die de hoeveelheid koolzuur in je bier onvoorspelbaar maken. Terwijl ik geen enkel voordeel zie om het als bottelsuiker te gebruiken. maar ik val in herhaling.

Snelbier

Citaat van: hansHalberstadt op 13-12-2022 &nbsp;08:01 uEr ontstaat nu precies de discussie de ik verwachtte, nl over de vergistbaarheid en bij vloeibare suikeroplossingen ook nog eens de concentratie. Dus 2 onzekerheden bij het bottelen die de hoeveelheid koolzuur in je bier onvoorspelbaar maken. Terwijl ik geen enkel voordeel zie om het als bottelsuiker te gebruiken. maar ik val in herhaling.
Herhalen is niet erg, zo blijft de boodschap beter hangen  :beersmiley:
Tot een maand geleden zou ik klakkeloos hebben gesteld dat bottelen met suikerstroop/karamel geen probleem is, mits je vocht% corrigeert.
Vergistbaarheid is voor mij een nieuw probleem.
Dat wetende zou ik NIET zomaar adviseren te bottelen met karamel-stroop, honing, etc..

Toch zullen er brouwers blijven (ik ook) die het overwegen. Om nét dat laatste beetje kleur of smaak er in te krijgen.
Zoals eerder gezegd ga ik bij twijfel vanaf nu eerst een versgistingstestje doen.
Bij bottelen bijna noodzaak.  Maar ook om te weten wat ik bij hoofdgisting kan verwachten.
Groet, Snelbier.

lier

Citaat van: hansHalberstadt op 13-12-2022 &nbsp;08:01 uEr ontstaat nu precies de discussie de ik verwachtte, nl over de vergistbaarheid en bij vloeibare suikeroplossingen ook nog eens de concentratie. Dus 2 onzekerheden bij het bottelen die de hoeveelheid koolzuur in je bier onvoorspelbaar maken. Terwijl ik geen enkel voordeel zie om het als bottelsuiker te gebruiken. maar ik val in herhaling.

Je hebt gelijk,
dus, ik zou de smaak van mijn bier nooit proberen te beïnvloeden met bottelsuiker. Als je een zoeter bier wil zou je melksuiker kunnen toevoegen dat is niet vergistbaar.

hansHalberstadt

Citaat van: Snelbier op 13-12-2022 &nbsp;11:52 uToch zullen er brouwers blijven (ik ook) die het overwegen. Om nét dat laatste beetje kleur of smaak er in te krijgen.
Bedoel je dan dat je nog iets wilt corrigeren wat eigenlijk niet helemaal goed is gegaan bij de hoofdgisting of bedoel je dat je verwacht dat er bij de hoofdgisting smaken verloren gaan (omdat ze als het ware uitgewassen worden door het ontsnappende koolzuur) waar je bij bottelen geen last van hebt?
voor dryhop is dat een reden om het zo laat mogelijk tijdens de gisting toe te voegen

Snelbier

Citaat van: hansHalberstadt op 13-12-2022 &nbsp;17:11 uBedoel je dan dat je nog iets wilt corrigeren wat eigenlijk niet helemaal goed is gegaan bij de hoofdgisting of bedoel je dat je verwacht dat er bij de hoofdgisting smaken verloren gaan (omdat ze als het ware uitgewassen worden door het ontsnappende koolzuur) waar je bij bottelen geen last van hebt?
voor dryhop is dat een reden om het zo laat mogelijk tijdens de gisting toe te voegen
Beide.. Maar kan het niet staven met data (te weinig gebrouwen met en zonder bottelstroop om te vergelijken). Ik ga daarbij dus uit van ons forum, internet, en onderbuikgevoelens  :weetniet: .
- Kleur te licht na hoofdgisting kan je op veel manieren corrigeren. Weten wij wel..
Bij een Westvleteren12-kloon met eigen stroop die te licht uitvalt (zie je na hoofdgisting pas) heb ik toch de verleiding om een paar kleurpuntjes af te snoepen met stroop die ik nog heb staan, en ook bij hoofdgisting is gebruikt. Liever géén Caraf-steep in dat bier, en zeker geen kleur-caramel-E150.
- Smaak is een verhaal apart. Ik verwacht zelf NIET dat je merkbare smaak haalt uit stroop of honing bij bottelen. Heb meermaals gebotteld met supermarkt-honing, maar werd géén honingbier.
En toch kom je dat verhaal vaker tegen vooral bij gebruik van honing.

Met de nodige ervaring zal je veel genoemde probleempjes opvangen na hoofdgisting, en NIET met bottelsuiker/stroop of wat dan ook.
Ervaring is het toverwoord, ik brouw ook nog niet zo lang.  Meeste vraagstellers nog minder.
Groet, Snelbier.

Tags:

Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.