Tweede brouwsel Weizen

Sigurd · 09-12-2022 12:25 u

Ik ben van plan om eindelijk mijn tweede bier te gaan brouwen. Het eerste bier was een Weizen uit een pakket, maar helaas door oxidatie mislukt. Ik heb maatregelen genomen om dit in het vervolg te voorkomen.

Ik heb eerder hier een Weizen recept voorbij zien komen waarbij er ook een link was naar een internetpagina (extern/commercieel) waar ook dat recept stond. Op basis daarvan heb ik mouten en hop ingekocht, maar nu kan ik het recept niet meer vinden. Helaas vergeten een bladwijzer aan te maken.

Ik ben daarom zelf in Brewfather aan de slag gegaan en ben tot het volgende recept gekomen:

Weizen #1
Weissbier
4.9% / 12.6 °P
Volmout

Grainfather G40
70.4% efficiëntie
Batchvolume: 22 L
Kooktijd: 60 min

Maischwater: 19.4 L
Spoelwater: 13.1 L
Totaal water: 32.5 L
Kookvolume: 28.5 L
SG voor koken: 1.045

Kenmerken
Begin SG: 1.051
Eind SG: 1.014
IBU (Tinseth): 12
BU/GU: 0.23
Kleur: 9.5 EBC

Maischen
Temperatuur — 40 °C — 2 min
Temperatuur — 52 °C — 10 min
Temperatuur — 63 °C — 30 min
Temperatuur — 72 °C — 20 min
Temperatuur — 78 °C — 10 min

Mouten (5 kg)
3 kg (60%) — The Swaen WhiteSwaen Classic — Graan — 3.9 EBC
1.8 kg (36%) — The Swaen Swaen Pilsner — Graan — 3.7 EBC
200 g (4%) — Weyermann Melanoidin — Graan — 70 EBC

Hop (24 g)
14 g (9 IBU) — Hallertau Tradition 5.8% — Koken — 60 min
10 g (3 IBU) — Hallertau Tradition 5.8% — Koken — 15 min

Diversen
2.39 g — Calcium Chloride (CaCl2) — Maischen
1.56 g — Epsom Salt (MgSO4) — Maischen
2.45 g — Gypsum (CaSO4) — Maischen
1.6 g — Calcium Chloride (CaCl2) — Spoelen
1.05 g — Epsom Salt (MgSO4) — Spoelen
1.64 g — Gypsum (CaSO4) — Spoelen

Gist
2 pakje — Lallemand (LalBrew) Munich Classic 72%
239 miljard gistcellen
0.87 miljoen cellen / ml / °P

Vergisten
Hoofdvergisting — 17 °C — 5 dagen
Navergisting — 18 °C — 1 dagen
Navergisting — 19 °C — 1 dagen
Navergisting — 20 °C — 1 dagen
Tertiair — 21 °C — 4 dagen

Carbonisatie: 2.4 CO2-vol

Waterprofiel Ca2+ 103 | Mg2+ 15 | Na+ 46 | Cl- 1 06 | SO42- 142 | HCO3- 168

Dit is het eerste recept wat ik gemaakt heb en weet niet zeker of het ook een beetje klopt. Doel was om een vol bier te brouwen maar niet te hoog in alcohol uit te komen.

Wat ik overigens niet begrijp is dat bij het maken van een recept, je zelf ook het eind SG kan aanpassen (geen mogelijkheid tot meeschalen). Nadat ik dit gedaan had heb ik dit weer hersteld (als het goed is...). De waarde van het eind SG hangt toch samen met het maischschema, begin SG en de gist? Voor welk doel kan dit dan handmatig worden aangepast?

Ik heb in de brewfather app bij profielen het waterprofiel ingevoerd en als installatie de G40 geselecteerd. Is het standaard G40 profiel goed, of zijn er hier brouwers meet een G40 die dit aangepast hebben?

Over waterbehandeling moet ik me nog inlezen, maar wil er wel mee aan de slag. De brouwzouten heb ik gekocht en ik had al een weegschaaltje die op 0,1 gram nauwkeurig weegt. Omdat sinterklaas mij echter geen pH meter bracht en ik julaften niet wilde afwachten, heb ik zelf maar een PH110 aangeschaft.

Ik hoop dit bier volgende week donderdag te gaan brouwen. Alle feedback is welkom en wellicht dat iemand weet in welk topic ik de combinatie van ingrediënten ben tegengekomen.

Theo Mol · 10-12-2022 10:52 u

Citaat van: Sigurd op 09-12-2022  12:25 uWat ik overigens niet begrijp is dat bij het maken van een recept, je zelf ook het eind SG kan aanpassen (geen mogelijkheid tot meeschalen). Nadat ik dit gedaan had heb ik dit weer hersteld (als het goed is...). De waarde van het eind SG hangt toch samen met het maischschema, begin SG en de gist? Voor welk doel kan dit dan handmatig worden aangepast?

Ik heb het eind-SG omlangs een keer aangepast omdat ik de vergistingsgraad bij een gebruikte gistsoort voor dat brouwsel wilde veranderen. Na opslaan verandert het berekende alcoholpercentage dus het wordt zeker meegenomen in de berekeningen.
Het maischen bepaalt het begin-SG en dit bepaalt samen met de gist het eind-SG (denk ik). Het schalen dat Brewfather doet is van invloed op het begin-SG.
De verhouding van vergistbare en niet vergistbare suikers kun je beïnvloeden in je maischschema, daarmee kun je ook de volheid en de zwaarte van je bier veranderen, binnen zekere grenzen uiteraard.

goom · 12-12-2022 12:15 u

Citaat van: Sigurd op 09-12-2022  12:25 uMaischen
Temperatuur — 40 °C — 2 min
Temperatuur — 52 °C — 10 min
Temperatuur — 63 °C — 30 min
Temperatuur — 72 °C — 20 min
Temperatuur — 78 °C — 10 min

Mijn advies
40 graden 20 minuten aanhouden
52 graden stap er uit halen

Sigurd · 12-12-2022 21:15 u

Citaat van: goom op 12-12-2022  12:15 uMijn advies
40 graden 20 minuten aanhouden
52 graden stap er uit halen

Ik heb deze wijzigingen in brewfather ingevoerd en had verwacht dat het SG voor koken wel minder hoog zou worden. In de software is dit echter niet het geval. Vervolgens heb ik het boek van Adrie erbij gepakt en daarin lees ik dat tarwe wel tussen de 52 en 54 graden verstijfselt. Hoe kan het dan dat het eruit halen van deze stap geen invloed heeft op heeft op het SG en kan je iets meer zeggen over het waarom van zo'n lange rust bij 40 graden? Wordt dit niet te kruidig?

Jacques · 12-12-2022 21:22 u

Citaat van: Sigurd op 12-12-2022  21:15 uVervolgens heb ik het boek van Adrie erbij gepakt en daarin lees ik dat tarwe wel tussen de 52 en 54 graden verstijfselt.

Dat is geen probleem. Als je boven de verstijfselingstemperatuur zit, verloopt het verstijfselen snel.

Sigurd · 12-12-2022 21:26 u

Citaat van: Jacques op 12-12-2022  21:22 uDat is geen probleem. Als je boven de verstijfselingstemperatuur zit, verloopt het verstijfselen snel.

Aha hoe simpel kan het zijn! Weer een denkfout minder

Sigurd · 13-12-2022 21:27 u

Maischstappen aangepast:

Weizen #1
Weissbier
4.9% / 12.6 °P
Volmout

Grainfather G40
70.4% efficiëntie
Batchvolume: 22 L
Kooktijd: 60 min

Maischwater: 19.4 L
Spoelwater: 13.1 L
Totaal water: 32.5 L
Kookvolume: 28.5 L
SG voor koken: 1.045

Kenmerken
Begin SG: 1.051
Eind SG: 1.014
IBU (Tinseth): 11
BU/GU: 0.22
Kleur: 9.5 EBC

Maischen
Temperatuur — 40 °C — 20 min
Temperatuur — 63 °C — 30 min
Temperatuur — 72 °C — 20 min
Temperatuur — 78 °C — 10 min

Mouten (5 kg)
3 kg (60%) — The Swaen WhiteSwaen Classic — Graan — 3.9 EBC
1.8 kg (36%) — The Swaen Swaen Pilsner — Graan — 3.7 EBC
200 g (4%) — Weyermann Melanoidin — Graan — 70 EBC

Hop (23.1 g)
13.1 g (8 IBU) — Hallertau Tradition 5.8% — Koken — 60 min
10 g (3 IBU) — Hallertau Tradition 5.8% — Koken — 15 min

Diversen
2.39 g — Calcium Chloride (CaCl2) — Maischen
1.56 g — Epsom Salt (MgSO4) — Maischen
2.45 g — Gypsum (CaSO4) — Maischen
1.6 g — Calcium Chloride (CaCl2) — Spoelen
1.05 g — Epsom Salt (MgSO4) — Spoelen
1.64 g — Gypsum (CaSO4) — Spoelen

Gist
2 pakje — Lallemand (LalBrew) Munich Classic 72%
239 miljard gistcellen
0.87 miljoen cellen / ml / °P

Vergisten
Hoofdvergisting — 17 °C — 5 dagen
Navergisting — 18 °C — 1 dagen
Navergisting — 19 °C — 1 dagen
Navergisting — 20 °C — 1 dagen
Tertiair — 21 °C — 4 dagen

Carbonisatie: 2.4 CO2-vol

Waterprofiel Ca2+ 103 | Mg2+ 15 | Na+ 46 | Cl- 1 06 | SO42- 142 | HCO3- 168

Dit gaat het worden. Bedankt voor de input, op naar donderdag.

Sigurd · 13-01-2023 23:10 u

Hier de update van wat het geworden is. De brouwdag verliep niet helemaal op rolletjes, maar dat kan ook niet bij een tweede brouwsel.

Ik heb wel weer veel geleerd, zoals het klaarzetten van spullen en het omgaan met een pH-meter en brouwzouten. Ik heb ook geleerd dat ik niets kan zeggen over bitterheid tijdens het koken. Ik dacht namelijk dat ik er beter aan deed om de late hopgift in te korten naar 10 minuten omdat het al zo bitter smaakte. Dit was gewoon ongefundeerde angst voor een mislukt en wrang en te bitter bier.

Door een geklooi met opwarmen van spoelwater en dit op de juiste pH krijgen heeft het wort 45 minuten op 78°C gestaan alvorens in kon gaan spoelen.

Het spoelen zelf ging met de katrol prima. SG voor spoelen 1.076. SG voor koken te hoog namelijk 1.050. Aangevuld met kokend water en daarmee kwam ik op 11.2 Brix = SG1.045. Totaal volume voor kook was 29 liter.

Tijdens de kook meer dan verwachte verdamping (wind) en bijgevuld met kokend water en bij einde kook SG 1.052. 24 liter in CCT laten lopen. Voor het gist enten nog een keer gemeten en toen bleek het SG 1.053.

De vergisting is prima verlopen en ook bij het tussentijds proeven kreeg ik de indruk dat het wel goed zou komen. Eind SG kwam toch lager uit dan gedacht: Brix 7 = SG 1.012 = 5,4% ABV. Vandaag vanuit de keg met een itap gebotteld naar fles.

Vanavond een uitgeschonken:

Ik ben zeer tevreden met het resultaat. Gelukkig nu geen spoor van oxidatie.

Het is een Weizen met een volle smaak geworden, voller dan die van de brouwerij vermeld op het glas. Kruidig, en een aangenaam zuurtje.

Wellicht dat de onbedoelde extra tijd op 78°C nog positief aan de volheid heeft bijgedragen? Ik lees dat de rust op 72°C veel doet als het daarom gaat https://braumagazin.de/article/brewing-bavarian-weissbier-all-you-ever-wanted-to-know/. Nu is 78°C natuurlijk geen 72°C.

De banaan die goed waarneembaar was tijdens de vergisting is wel naar de achtergrond verhuist en in een volgende versie wil ik proberen die smaak er ook iets meer in te krijgen.

Ik ga hem dus zeker nog een keer brouwen. Ik wil dan tijdens de hoofdvergisting de slang net als Jacques, open langs de fermenter hangen. Daarnaast ga ik mij in ieder geval houden aan de 15 minuten bij de late hopgift. Voor de balans (banaan) zal ik de vergisting starten bij 17°C en dan tijdens de hoofdvergisting langzaam op laten lopen naar maximaal 20 °C.

Ik vind het een erg lekker bier geworden, maar vraag mij toch ook af wat een keurmeester en/of ervaren hobbybrouwer er van vindt.