Porter met meer chocolade smaak

Edwin brouwt · 27-11-2022 20:54 u

Ik heb 2 maanden terug een porter gebrouwen en zojuist opengetrokken die heerlijk is geworden: heel klein beetje laurier, koffie, beetje fruitigheid in de neus.
Tot zover alles goed.

Maar hoe kan ik er meer chocoladesmaak in krijgen (zonder cacao toe te voegen)? Welke mout(en) zorgen voor met choco?

Dit is de moutstort:

3.654 kg - Pale Ale mout 3.2 EBC (64%)
685 g - Munich 15 EBC (12%)
400 g - Salty caramel 35 EBC (7%)
343 g - GoldSwaen Munich Light 95 EBC (6%)
286 g - GoldSwaen Brown 220 EBC (5%)
228 g - BlackSwaen Chocolate B 900 EBC (4%)
114 g - Carafa Special III 1400 EBC (2%)

De meeste chocomouten hebben volgens mij meer een bittere dan een chocoladesmaak?

oneman · 28-11-2022 19:34 u

Mijn recept (of eigenlijk een licht aangepaste versie van het recept op de blog van Swaen) lijkt veel op die van jou en heeft naar mijn smaak wel chocolade. Het enige significante verschil lijkt mij de Goldswaen Brown. Ik gebruik in plaats daarvan 6,8% Platinum Swaen Brown Porter. Is misschien het proberen waard.

oneman

seed7 · 29-11-2022 08:44 u

Kijk eens naar een Pale chocolate mout van ~550 EBC ipv alle donkere mouten.

Choco in de mout naam slaat op de kleur, niet op de smaak
inderdaad eerder bittere chocolade.

Geen Porter meer:

Pale 30%
Muenchner2 50%
- Cara max 5% ten koste van de Muenchner
- of ~10% aromatic ten koste van de Muenchner
Pale Chocolate 20%

alternatief:
Pale 60%
Aromatic 20% (dan kun je ook een donkere aromatic pakken)
Pale Chocolate 20%

melksuiker voor het chocomel idee ... brrr

ingo

PDGRRR · 29-11-2022 09:13 u

Bij Muifel hebben ze een Sweet Chocolate Stout (zónder lactose) die lekker naar chocolade smaakt. Aan de hand van de gebruikte mouten op de productpagina heb ik een oud recept van mij aangepast om zonder cacao(nibs) en/of lactose een chocolade RIS te brouwen. Deze staat deze kerstvakantie in de planning, dus helaas nog geen tips qua percentages.

CiteerIn samenwerking met de Muifel fans en instagram beer ladies (Merel van @Booksbeersandbeyond en Anneke van @Burnout_beers) en hobbybrouwer William Kloek heeft de Muifelbrouwerij in de zomer van 2020 een gloednieuw stout bier ontwikkeld: de Sweet Chocolate Stout. Dit bier is een ware smaakbom geworden – zoals een degelijke stout betaamt – wat mede wordt veroorzaakt door de unieke mouten van de ambachtelijke Engelse vloermouterij Thomas Fawcett waarmee dit bier is gebrouwen. Er is veel mout nodig om het hoge alcoholpercentage van 10,6% te bereiken en veel mout betekend veel smaak! Het bier is gebrouwen zonder artificiële zoetstoffen zoals lactose. De chocolade smaak wordt verkregen door een specifieke Cara600 chocolate mout te gebruiken tijdens het brouwproces.

Edwin brouwt · 29-11-2022 18:36 u

Citaat van: seed7 op 29-11-2022  08:44 uKijk eens naar een Pale chocolate mout van ~550 EBC ipv alle donkere mouten.

Choco in de mout naam slaat op de kleur, niet op de smaak
inderdaad eerder bittere chocolade.

melksuiker voor het chocomel idee ... brrr

ingo

Dus als ik mijn +900 mouten vervang door een pale chocolate 525, dan zou ik meer choco krijgen? Goeie tip hoop ik!

Als je bijvoorbeeld de Dokwerker van Brouwdok neemt: die heeft een mooie balans van koffie en chocolade.

En het gebruik van melksuiker... Dat is een andere topic

Ik heb een recept met 5% lactose en daar proef je niets van, maar het bier wordt net iets zachter.

Edwin brouwt · 29-11-2022 18:47 u

Citaat van: PDGRRR op 29-11-2022  09:13 uBij Muifel hebben ze een Sweet Chocolate Stout (zónder lactose) die lekker naar chocolade smaakt. Aan de hand van de gebruikte mouten op de productpagina heb ik een oud recept van mij aangepast om zonder cacao(nibs) en/of lactose een chocolade RIS te brouwen. Deze staat deze kerstvakantie in de planning, dus helaas nog geen tips qua percentages.

Ik kan geen cara600 van Fawcett vinden, wel een pale chocolate 560-690... Ben benieuwd of de beschrijving goed is?

PDGRRR · 29-11-2022 23:00 u

Citaat van: Edwin brouwt op 29-11-2022  18:47 uIk kan geen cara600 van Fawcett vinden, wel een pale chocolate 560-690... Ben benieuwd of de beschrijving goed is?

Ik denk dat er inderdaad een foutje in de omschrijving zit, bij de gebruikte ingrediënten staat geen Cara-mout. Wel een Pale Chocolate 600, die zullen ze wellicht bedoelen.

Snelbier · 30-11-2022 09:58 u

Citaat van: PDGRRR op 29-11-2022  23:00 uIk denk dat er inderdaad een foutje in de omschrijving zit, bij de gebruikte ingrediënten staat geen Cara-mout. Wel een Pale Chocolate 600, die zullen ze wellicht bedoelen.

Blijft lastig, die benamingen. TheSwaen heeft er ook een handje van om verwarrende namen te geven, jammer.
Zie hier: Mouten-Fawcett.pdf het Fawcett-gamma, en hoe zij hun mouten noemen.
Pale Choco-600 staat bij hun onder 'roasted malts'. Is het dan 'Cara-mout', of.. zoek het uit.
Proost, Snelbier

Chinook · 30-11-2022 10:00 u

Ik heb ooit van de brouwers van Dugges gehoord dat ze veel pale Chocolate gebruiken voor hun (chocolade) stouts. Ik vond zelf Chocolate Wheat (Weyermann) ook heel erg naar melkchocolade smaken. Ik vind het op zichzelf alleen niet echt geweldig smaken, alsof er iets mist. Paul's Malt chocolademout smaakt heel erg naar van die 70+% pure chocolade. Geroosterde rogge zou ook heel erg naar melkchocolade smaken (ben ik nu aan het testen). Gistkeuze en lactose helpen ook heel erg. Al mijn brown ales met Verdant IPA geven een impressie van chocolade. 500 g lactose op 20 L bier en warm maischen werkten ook wel goed. Voor de volgende keer ga ik proberen iets met Verdant te doen, extra lactose en een combinatie van twee of drie geroosterde mouten.

Edwin brouwt · 30-11-2022 19:39 u

Citaat van: Chinook op 30-11-2022  10:00 uIk heb ooit van de brouwers van Dugges gehoord dat ze veel pale Chocolate gebruiken voor hun (chocolade) stouts. Ik vond zelf Chocolate Wheat (Weyermann) ook heel erg naar melkchocolade smaken. Ik vind het op zichzelf alleen niet echt geweldig smaken, alsof er iets mist. Paul's Malt chocolademout smaakt heel erg naar van die 70+% pure chocolade. Geroosterde rogge zou ook heel erg naar melkchocolade smaken (ben ik nu aan het testen). Gistkeuze en lactose helpen ook heel erg. Al mijn brown ales met Verdant IPA geven een impressie van chocolade. 500 g lactose op 20 L bier en warm maischen werkten ook wel goed. Voor de volgende keer ga ik proberen iets met Verdant te doen, extra lactose en een combinatie van twee of drie geroosterde mouten.

Ja, ik wil juist geen lactose gebruiken in mijn "gewone" porter.

Hou ons op de hoogte van je test met geroosterde rogge!

En ik ga de specs 's lezen van die verdant ipa gist, ben benieuwd wat gist er mee kan.

P.s. lid van de Bierkaai? Ik ook

Chinook · 01-12-2022 22:01 u

Citaat van: Edwin brouwt op 30-11-2022  19:39 uJa, ik wil juist geen lactose gebruiken in mijn "gewone" porter.

Hou ons op de hoogte van je test met geroosterde rogge!

En ik ga de specs 's lezen van die verdant ipa gist, ben benieuwd wat gist er mee kan.

P.s. lid van de Bierkaai? Ik ook

Snap ik! Ik ook meestal niet, maar het viel me wel op dat dat ook erg hielp. Daarom zal heel warm maischen waarschijnlijk ook helpen. Misschien ook met gist die slecht doorgist zoals Windsor of S-33, al willen die ook nog eens doorschieten. Maar ik wil zelf eerst met Verdant en London Ale III en de stort gaan testen.

Ik kan morgen wel een sample meenemen

seed7 · 02-12-2022 17:33 u

Citaat van: Edwin brouwt op 29-11-2022  18:47 uIk kan geen cara600 van Fawcett vinden, wel een pale chocolate 560-690...

De donkerste caramouten zijn de varianten op special-B en dat houd op bij ca 400EBC. Dit zijn in principe een geroosterde cara 120 mouten.

Die pale chocolate van 560 - 600 is wat ik bedoel om je donkere mouten mee te vervangen. Je kunt er best veel van gebruiken zonder dat het branderig wordt.

De eerder genoemde geroosterde rogge, ook ca. 500 EBC, is nog zachter van smaak omdat rogge geen kafjes heeft zoals gerst. Qua smaak kun je daar tot 40% van gebruiken. Filteren is dan een ander verhaal.

ingo

Spyro · 02-12-2022 21:22 u

Meer chocoladesmaak? Probeer eens de geroosterde spelt en geroosterde rogge, al mooie biertjes mee gebrouwen...

Jacques · 02-12-2022 22:27 u

#chocoladesmaak_door_mout

Edwin brouwt · 03-12-2022 11:11 u

Goeie tips weer, vooral die rogge natuurlijk, dank!

Biertje1985 · 04-12-2022 00:21 u

Toevallig, na een tijdje niet gebrouwen te hebben weer begonnen met een simpele BIAB brouw.
Ik weet nog niet hoe dit uitpakt maar hierbij ook mijn recept.

BrouwHulp Recept uitdraai

Basis

Omschrijving	Waarde
Kenmerk	- 2022
Naam recept	Porter 2022 (Robust)
Brouwdatum	03-12-2022
Bierstijl	Porter (Robust)
Volume	16,3 l
Begin SG	1,062 SG
Berekende kleur (Morey)	89 EBC
Berekende bitterheid (Tinseth)	38 IBU
Brouwzaalrendement	74,9 %
Kooktijd	60 min.

Water en brouwzouten

Hoeveelheid	Ingrediënt
15,00 l	Water uit Hellevoetsluis
4,40 ml	Melkzuur
7,80 l	Spoelwater

Waterprofiel behandeld water

Ca	Mg	Na	HCO3	Cl	SO4
47 mg/l	7 mg/l	43 mg/l	121 mg/l	63 mg/l	55 mg/l

Vergistbare ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Mouterij	Kleur	%
3,50 kg	Pale mout. Maris Otter	Thomas Fawcett and Sons	5 EBC	78,5 %
0,83 kg	platinum Swaen Brown Porter	De Swaen	425 EBC	18,6 %
0,13 kg	BlackSwaen Coffee	De Swaen	600 EBC	2,9 %

Maischschema

Omschrijving	Temperatuur	Stap tijd	Rust tijd	Beslagdikte
67,0 °C	15 min.	70 min.	3,4 l/kg

Hop

Hoeveelheid	Naam	Type	% alfazuur	Kooktijd/toevoeging	IBU
25,0 g	E.K. Golding	pellets	5,7%	60 min.	22,7 IBU
28,0 g	E.K. Golding	pellets	5,7%	20 min.	15,4 IBU

Gist
starter[/data][/row]

Hoeveelheid	Naam	Type
[row]	28,0 g	E.K. Golding	pellets	5,7%	20 min.	15,4 IBU
New World Strong Ale (M42)	bovengist

Ik ben benieuwd wat die Platinum Swaen brown porter mout gaat toevoegen aan het geheel, de geur was in ieder geval fantastisch tijdens het brouwen.

Edwin brouwt · 04-12-2022 10:26 u

Die Brown porter mout leek me eerst een leuke verkooptruc, maar als ik lees hoe deze gemaakt wordt lijkt het (en deel van) de oplossing:

PlatinumSwaen Brown Porter wordt op een lagere product temperatuur geëest op een roaster (Let op, de mout wordt niet geroosterd!) om geroosterde smaken te vermijden.
Intense smaak van Chocolade, koffie en caramel.

oneman · 04-12-2022 14:57 u

Citaat van: Edwin brouwt op 04-12-2022  10:26 uDie Brown porter mout leek me eerst een leuke verkooptruc, maar als ik lees hoe deze gemaakt wordt lijkt het (en deel van) de oplossing

Zoals ik eerder al opmerkte, bij mij geeft het een lekkere porter met koffie en chocolade. Al moet ik daarbij opmerken dat ik niet van de naar mijn smaak overdreven chocolate porters ben met cacoanibs en dat soort dingen. Moet wel bier blijven.

oneman

Biertje1985 · 04-12-2022 22:44 u

Ik hoop dat niet niet te gek heb gedaan met 18,3% zie het recept uit de blog nu pas, daar zit maar 5% PlatinumSwaen brown porter in op een totaal van 11% donkere mouten.

Het resultaat staat de bluppen in ieder geval op 18,5 graden. Ik kan niet wachten! Gelukkig is deze gist wel klaar met een dag of 5 meestal.
Uiteraard zal ik het resultaat delen.

De New World Strong ale gist kan ik overigens van harte aanraden voor dit biertype, echter zal deze wat lager eindigen dan doorgaans gewenst is in een Porter. (Een Pale of IPA gaat ook goed met deze gist maar dat is een ander verhaal)

seed7 · 05-12-2022 12:18 u

Citaat van: Edwin brouwt op 04-12-2022  10:26 uPlatinumSwaen Brown Porter wordt op een lagere product temperatuur geëest op een roaster (Let op, de mout wordt niet geroosterd!) om geroosterde smaken te vermijden.
Intense smaak van Chocolade, koffie en caramel.

Geen idee wat dit voor mout is (vergeleken met hoe de rest van de wereld het noemt).

Als je pale/pils mout roostert is er "een gat" in het kleurbereik tussen brown malt en pale chocolate, zeg 250 - 600 EBC. In dat gat krijg je hele akelige smaken.

Met alleen eesten zie ik niet hoe je aan zo'n donkere kleur komt, daarvoor is de temperatuur te laag. Dus er is meer aan de hand. Maillaard producten. Dan denk ik al snel aan hele donkere versies van MuenchnerIII, Aromatic of Melanoidine. Broeimouten dus.

Voor de hobbyroosteraars, het roosteren van Muenchner (II) levert een hele mooie mout op. ~30 min bij 175°C.

ingo

Broewerke · 05-12-2022 13:22 u

Bieren met brown malt van Thomas fawcett en vergist met m42 zijn mijn favoriet. In porter tot 10%.

oneman · 05-12-2022 19:04 u

Citaat van: Biertje1985 op 04-12-2022  22:44 uIk hoop dat niet niet te gek heb gedaan met 18,3% zie het recept uit de blog nu pas, daar zit maar 5% PlatinumSwaen brown porter in op een totaal van 11% donkere mouten.

18%, da's stevig ja. Ik zit nu op 7%...

Ik ben zeer benieuwd wat het jou oplevert. Misschien ga ik dan ook nog (wat) hoger zitten.

oneman

Biertje1985 · 05-12-2022 21:12 u

Ik heb een sample genomen van het brouwsel omdat ik vond dat de vergisting niet lekker loopt, geen krausen en erg traag terwijl de New World Strong ale toch bekend staat als een gist die kopruimte nodig heeft.

Vreemd,

Ik heb daar een artikel over gevonden (mogelijk heeft dit er wat mee te maken) :
https://onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.1002/j.2050-0416.2005.tb00648.x

In ieder geval, ik meet nu een sg van 1026, er is dus wel degelijk een redelijke gisting aan de gang.

Ik waarneem een diepe chocolade geur, het belooft in ieder geval wel een echte "chocolade" porter te worden, ik proef weinig bitterheid uit de mout, ik denk dat het best wel een smaakvol bier kan gaan worden als de gist er minimaal nog 10-15 sg puntjes af weet te krijgen.

Jacques · 05-12-2022 21:40 u

Citaat van: Biertje1985 op 05-12-2022  21:12 uIk heb daar een artikel over gevonden (mogelijk heeft dit er wat mee te maken) :
https://onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.1002/j.2050-0416.2005.tb00648.x

Dat is een bekend artikel. Diverse keren is dat aangehaald om erop te wijzen dat donkere bieren (met donkere mouten) een lagere vergistingsgraad hebben.

Biertje1985 · 06-12-2022 14:50 u

Ok, anyway de vergisting doet niks meer en het eind SG is 1025 wellicht zal het nog een puntje zakken, maar het is denk ik wel over met de pret. Jammer dat had ik niet verwacht, maar gezien het grote aandeel donkere mout en de hoge maisch temperatuur mogelijk wel logisch. Het lijkt in ieder geval een leerzame brouw te worden, en als het smaakt gaan we het gewoon opdrinken natuurlijk.

Edwin, hoe vlot het bij jou?